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白酒评鉴，主要是评酒的色香味，酒的风格。酱香型酒，像茅台、武陵酒、郎酒都带有一点微黄色。香就是酒个体的香味，像茅台酒就有鲜明的酱香味，泸洲老窖窖香比较浓，香而不厌，闻得舒服。评酒时，样酒是倒在无任何标记的量杯中，只倒80%满，为什么只倒80%，就是要让酒在酒杯上面产生一种饱和蒸气压，这样在评酒的时候，把鼻子凑到酒杯时就可以闻到酒香。闻香有三种方法，第一种就是直接用鼻子闻。第二种，就是用手把酒杯抓住，用手的体温把酒温热，酒自然挥发后再闻。第三种，就是把酒沾一点在手上，干了以后再去闻，但是这种方法只能用一次，评酒的时候不能去洗了手再来，而且也洗不掉，尤其是酱香型的，今天洗了明天你还能闻得到。再就是味，评酒时，一杯酒每次喝两毫升左右，能够把酒铺满舌头，然后再在舌头上打滚，人舌头上的味蕾分布是这样的，舌尖对甜酸比较敏感，舌头的两边对咸味敏感，舌跟对苦味道比较敏感，所以必须要铺满舌头以后，在舌头上反复辨别才能辩出它的味来，最后必须把这个酒喝下去才能够知道这个酒有没有杂味，好的酒马上打嗝打出来，有一种回香味，回味无穷。然后评鉴的就是风格，就是根据色香味三个，这个酒符不符合香型酒的特点，这叫风格，是综合反映。综合每个评委的分数，按分数的高低排下来，一轮一轮淘汰，一轮下来一个评委要喝掉好几两酒，评酒的人没有三、五两的酒量是不行的，一个酒至少要喝几口，一天要评四轮，有时要评六轮，一轮酒多的时候8杯，少的时候也有6杯，不一定都要喝完，但是要喝出味来，评酒是反对把酒喝完的，因为喝到最后酒的味道也变了，挥发了，喝得越多越糊涂，嘴都麻了，味觉就不准确了。JIUku365.com扩展阅读
白酒的品评鉴别说难也不难，只有把握住其中的要点就可以了，好酒网小编给大家介绍鉴别白酒的4个要素。
1、色：就是用眼来观察白酒的色，一般可以分为无色、澄清、透明、无悬浮物及沉淀等五个层次；品评方法：举杯对光，用白纸或白布做背景，分别从侧面、正面和上面观察，来确定等级。
2、香：香是用人的嗅觉器官来感觉的。
品评方法：首先，将酒杯端在手里，由远及近，再由近及远来闻，感受其芳香大小；然后，以鼻子为中心，将酒杯左右晃动，用鼻子细细品味，确定其香气是否协调，是否有邪杂气味；再将酒杯靠近鼻子，对杯子吸气，然后对其他方向呼出，反复品评数次，辨别香气是否纯正、协调，是否浓郁。
3、味：味道是由舌、口腔、喉等器官来鉴定的。
白酒具有香、甜、酸、苦、辣、涩、咸等七种味道，可以调和成浓(郁、厚)、醇(香、和、绵柔)、甜、(甘冽、绵甜)、净(尾净、爽净)、长(回味悠长)等感觉之间。通常情况下，甜辣在舌尖，酸咸在舌边，涩味在舌面，苦味在舌根。同时也应注意，品评时，每次进酒量在5ML左右，并在口中分布均匀为宜。
4、格：格就是风格，就是香与味的综合评价我们山东古贝春系列白酒，采用五粮固态发酵酿制而成，无论是从口感还是香型还是入口回味都是相当具有浓香型白酒代表性的。下面这款古贝春百年老窖就是一款值得拥有品饮的好酒。
白酒也是种很不错的想法,不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。
我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种,固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中,麸曲白酒在生产中所占比重较大,所以以下简述麸曲白酒的制作方法。
首先要先进行原料的粉碎,主要目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。
第二步:配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当。
第三步:蒸煮糊化,有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。
第四步:蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度;
第五步:在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为百分之六十左右;
再就是放进窖池中进行发酵了;
较后一步就是进行蒸酒。
在家自制白酒,你学会了吗?可以尝试一下,体会到其中的乐趣还能尝到自己酿造的“果实”。
白酒：
白酒是传统蒸馏酒。又称「烧酒」及「白干」。据《本草纲目》纪载：「烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露。」由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒。
白酒之酒液清澈透明，质地纯净、无混浊，口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强，饮后余香，回味悠久。各地区均有生产，以山西、四川及贵州等地产品较为知名。不同地区的名酒各有其突出的独特风格。
白酒以黄酒演化而来，虽然早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即白酒。
白酒之分类：
白酒品种繁多，制法和风味都各有特式。白酒大致可分为：
1、按生产原料分：
粮食白酒以高粱、玉米、大米及大麦等为原料酿制而成。出名及优良白酒中绝大多数为此类酒。
薯干白酒
以甘薯、马铃薯及木薯等为原料酿制而成。薯类作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。
其它原料白酒
以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。
2、按酿造用曲分：
大曲法白酒以大曲（麦曲）（一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。因其形状像大砖块而得名。酒醅经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但因耗费粮食，生产周期长等原因，发展受到限制。
小曲法白酒
以小曲（米曲）（相对于大曲而言，又因添加了各种药材而又称为药曲或酒药）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。此酒适合气温较高的地区生产。具有一种清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。
麸曲法白酒
以麸曲（用麸皮为原料，由人工培养而成。因生产周期短，又称快曲）为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成。以出酒率高，节约粮食及生产周期短为特点，但酒质不如大曲白酒及小曲白酒。
小曲、
大曲合制白酒
先用小曲，后用大曲酦造而成，酒质风格独特。
3、按香型分：
酱香型白酒以芧台白酒为代表，特点是酒质醇厚，酱香浓郁，香气幽雅，绵软回甜，倒入杯中放置较长时间香气不失，饮后空杯留香。
浓香型白酒
以泸州老窖特曲为代表，特点是芳香醇厚，回味悠长，饮后幽香。
清香型白酒
以汾酒分代表。特点是酒液晶莹透亮，酒气幽雅清香，酒味醇厚绵软，甘润爽口。
米香型白酒
以桂林三花酒为代表。这类酒主要以大米为原料发酵成的小曲酒。特点是酒气蜜香清柔，幽雅纯净，回味怡畅。
其它香型白酒
因具体酒种不同，又细分为几种小香型。如：
药香型白酒，以董酒为代表
芝麻香型白酒，以景芝白干为代表
豉香型白酒，以豉味玉冰烧为代表
4、按白酒中酒精含量分：
高度酒（51%-67%）
中度酒（38%-50%）
低度酒（38%以下）
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