提起自然酒，很多人可能想到的是这是追求“不添一丝外物，不除一毫本真”的酿酒新风潮。那么，你知道它是怎样酿造的吗？
许多人心里可能也没有定论，只知道这是追求“不添一丝外物，不除一毫本真”的酿酒新风潮
由于未经过滤和澄清，许多自然酒的外观可能稍显混浊，没有其他葡萄酒那么透澈（但也有些自然酒历经长时间的沉淀，因此酒液较为清澈）。同时，因仅采用天然酵母进行发酵，自然酒的发酵进程更为缓慢，与氧气接触的时间更长，最终成酒通常酒精度偏低，且可能带有类似苹果酒的独特风味。此外，由于更少受橡木桶影响，自然酒通常以果味为主导，且酸度更为明晰。
当然，自然酒作为葡萄酒中的一员，也有着多种不同的风格，而这则主要取决于酿酒品种、产区气候、葡萄园风土以及酿酒方式的选择。
在葡萄酒的世界里，永远不缺争议。自然酒作为一种新潮流，自然也是酒界争论的焦点。除了界定不明外，自然酒最大的争议也许就是品质了。
自然酒的拥护者们认为相对于那些“刺激”、讨喜的葡萄酒，自然酒显得十分真实、鲜活且极具吸引力，是酿酒葡萄及其所属葡萄园风土的纯净表达。全球不少知名餐厅都是自然酒的追捧者，英国葡萄酒大师伊莎贝尔·乐杰容（Isabelle Legeron MW）以及美国著名葡萄酒作家爱丽丝·费林（Alice Feiring）还曾出版相关书籍来普及自然酒。
批评者们则认为自然酒风味不佳、酸到令人想哭，并将它们比作“坏掉的苹果酒或变质的雪莉酒（Sherry）”，觉得它们阻碍了酿酒技术的发展。此外，一些权威酒评家也对自然酒充满“敌意”，认为它干扰了酒界的秩序。例如，“葡萄酒皇帝”罗伯特·帕克（Robert Parker）曾经直接称它为“骗局”，担心葡萄酒爱好者受其误导而形成“不含添加剂的葡萄酒才是最优质的佳酿”的观念。
无论如何，自然酒的初衷是“让葡萄酒更贴近自然”，它的出现为酒界提供了一种新的酿酒思路。至于它的风味与品质，只能说仁者见仁，智者见智。
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白葡萄酒如何酿造的？
01.采收
绝大多数白葡萄酒还是采用白葡萄酿造，当然有时候也可以用红葡萄（红皮白肉）酿造，前提是要去皮，而且去皮过程要尽量轻柔迅速。相比红葡萄，白葡萄酒更容易掺杂一些腐烂的葡萄，因此采收后的筛选过程也非常关键。
02.去梗破碎
白葡萄酒和红葡萄酒最大的差别就在花青素和单宁含量上，为了避免萃取过多的花青素和单宁，白葡萄都会经过去梗和破碎这两个步骤。因为葡萄梗会给葡萄酒带来单宁和涩味，破坏白葡萄酒的清香；而葡萄皮则可能使酒液染上颜色或带来单宁。虽然白葡萄的浸皮不常见，但偶尔一些特殊品种也会为了提升风味浓度而进行短暂的果皮接触，如雷司令（Riesling）和麝香（Muscat）等。
03.压榨
当然，有的葡萄在压榨前并不会去皮去梗，而是进行整串压榨。这时候，轻柔的压榨可以得到最优质的葡萄汁，同时也可以避免染上果皮上的色素。白葡萄汁颜色较浅且风味清淡，一旦氧化会出现非常不悦的颜色和气味，因此酿酒师需时刻注意防止氧化。
04.澄清
一般来说，只有那些最早榨出来的葡萄汁才有可能用于酿酒，这些常被称作自流汁。压榨完成的葡萄汁会转移至大容器中，随后会将果汁中的果皮和果肉碎片分离以方便后续发酵的进行。当然，少量的细胞碎片富含酵母所需的营养成分，有时候也可以增加酒的复杂性。
05.发酵
白葡萄酒的发酵温度普遍要低于红葡萄酒，大多为12-22℃。这样做是为了减缓发酵进程，保留更多新鲜果味，同时也是为了促进更多芳香物质的产生。为了保持纯正的果香，酿酒师一般会选择在惰性容器中发酵。当然也有一些特殊的例子如霞多丽（Chardonnay）会选择在橡木桶中发酵，这样做是为了得到更加精妙的橡木味。通常，在橡木桶中发酵的葡萄酒还会有搅酒泥的步骤，这样做也可以给葡萄酒增添风味和复杂度。
06.排渣
发酵完成后，酿酒师会将酒液中存在的酒渣和酵母残渣排出，让酒质更加清澈。
07.苹果酸-乳酸发酵
细心的酒友可能已经发现了，在红葡萄酒部分，苹果酸-乳酸发酵一般是一定会进行的一个过程；而在白葡萄酒中，是否进行苹果酸-乳酸发酵取决于酿酒师。因为对于白葡萄酒来说，通过苹果酸-乳酸发酵得到的特殊风味未必受欢迎，因此不少酿酒师会抑制这一过程的发生。因此，这样得到的白葡萄酒会更加新鲜多酸，这也是白葡萄酒的酸度普遍高于红葡萄酒的一大原因。
08.熟成/调配
大多数的白葡萄酒不会进行橡木桶陈酿，而直接装瓶销售，这样得到的葡萄酒往往更加清新，酒体也更轻。当然，一些特例如维欧尼（Viognier）和霞多丽会进行一定时间的陈酿以获得额外的风味。当然，白葡萄酒的调配也是根据具体需求而定。
09.澄清过滤
在装瓶前，白葡萄酒也会进行澄清过滤，大批量生产的白葡萄酒会进行低温稳定，将温度降至零度后可以促进酒石酸盐的沉淀，进而可以凝结澄清。商业性的葡萄酒还会再进行过滤，这样可以滤掉一些潜在的有害物质，并除去悬浮物。
10.装瓶发售
在出货之前，酒厂才会用装瓶机快速装瓶，这样可以保持新鲜同时避免氧化，之后葡萄酒就可以投放到市场了。
自然酒，顾名思义就是没有经过过滤的、原汁原味的葡萄酒。在追求本真生活的今天，自然酒没有理由不受大众的欢迎。对于多数葡萄酒爱好者来说，可能自带“自我”光环的自然酒更加让人爱不离口。没有添加剂，无需考虑重金属超标、化学剂过量等问题，真的是这样吗?
关于自然酒，并没有官方的定义，但也并非无迹可寻，我们可以根据最新版的《牛津葡萄酒指南》(The Oxford Companion to Wine)：
1、葡萄通常由小规模的独立生产商种植;
2、葡萄会在可持续发展的、有机的或进行生物动力法管理的葡萄园中由人工采摘;
3、葡萄酒在发酵时不添加商业酵母即采用天然酵母;
4、发酵时不使用添加剂(如酵母营养剂等);
5、加入微量或不加入二氧化硫。
以下是 3 个典型的例子：
1、橙葡萄酒(Orange Wine)：这是一种白葡萄酒，其酿造方式与红葡萄酒相似，发酵时葡萄皮和葡萄籽会与葡萄汁接触。橙葡萄酒采用古老的酿造工艺，在意大利的弗留利(Friuli)产区和邻国斯洛文尼亚很受欢迎。
2、自然起泡酒(Petillant Naturel)：这种起泡酒采用古传酿造工艺(Methode Ancestrale)，让葡萄酒在酒瓶中完成发酵，利用发酵所产生的二氧化碳使葡萄酒产生气泡。产自卢瓦尔河谷(Loire Valley)的白诗南(Chenin Blanc)自然起泡酒就是一个很好的代表。
3、科丰杜普洛赛克(Col Fondo Prosecco)：这是一种淳朴的，未经过滤的普洛赛克(Prosecco)起泡酒。
当然，世界各地的生产商酿造出的自然酒都各有其特色(包括红葡萄酒)。一些酿酒师会使用双耳细颈椭圆土罐来发酵葡萄酒，或者让葡萄酒与葡萄皮接触更长一段时间(延长浸渍)。只有少数自然酒会使用新橡木桶来陈年，因为大部分生产商觉得这样会影响葡萄品种特性的“自我”发挥。
自然酒真的那么神奇，对人体健康百利而无一害吗?
不使用添加剂或二氧化硫，减少人工干预的自然酒被许多人信奉为安全无害品。纯天然就相当于安全无害的这种观点是错误的，原因如下：
首先，葡萄酒中的二氧化硫不一定是有害的。关于是否要添加二氧化硫一直备受争议，但至今仍未有证据证明饮用添加了二氧化硫的葡萄酒会引起头痛。
其次，自然酒未经过滤或澄清，这意味着葡萄酒中的杂质(微生物和蛋白质)会被留在瓶中。此外，使用天然酵母进行发酵有时也会增加葡萄酒中生物胺的含量。酪胺就是其中一种生物胺，有研究表明它会引起头痛和偏头痛。
最后，不添加二氧化硫的葡萄酒品质会相对不稳定，不利于长期保存，因此在运输或零售的过程中，稍有不当，自然酒就很容易发生变质。高酸的自然酒品质相对稳定，因为高酸的环境不利于微生物的生存(PH值低于3.5，最好接近3)。
是不是跃跃欲试，想要收藏几款自然酒了呢?
从自然酒的酿造过程可看出，自然酒比一般的葡萄酒更加敏感脆弱，以下是自然酒的注意事项，手把手教你保存自然酒：
1、从当地的零售商处购买自然酒，减少运输过程中变质的风险。
2、购买后一年之内饮用(除非它们含有二氧化硫)。
3、存放在葡萄酒酒柜、酒窖或冰箱中。
4、勿让自然酒的温度超过 26.7℃。
5、避免所有光源(包括 LED 以及荧光灯)。
6、开瓶后未喝完的葡萄酒应用原瓶塞或真空瓶塞封住，然后置于冰箱保存。
以上注意事项也适用于其它葡萄酒的保存。
完美?不存在的!但就其打破了我们对常规优质葡萄酒的认知来讲，自然酒就足够让人心神往之了。目前，自然酒在市场上面的投放量尚且不足葡萄酒市场份额的1%，但这也不会影响越来越多的品酒大咖对其的偏爱。你是不是也心动了呢?
香槟似乎已经成为节日庆典不可或缺的饮品，很多人对优雅的香槟情有独钟。不过你可知道，香槟究竟有多少种?不同类型的香槟是依据什么来划分的呢?
根据调配酒液的年份来源
Vintage(记年香槟)：以单一年份的葡萄酿造，只在最好的年份酿造;
Non-vintage(不记年香槟)：以两个或两个以上年份的酒液混合，以单一年份的酒液为主体。
根据酿造工艺
Blanc de Blanc(白葡萄香槟)：用白葡萄酿制。
Blanc de Noir(红葡萄香槟)：用两个红葡萄品种或其中之一进行酿制。
Rose(粉红香槟)：
一是用红葡萄酿制，搾汁前进行短时间的浸皮;二是在调配好的基酒里加入一定比例的红葡萄酒，以获得颜色。
Cuvee de Prestige(优选香槟)：用最好的酒液调配，是香槟里最顶级的系列。
根据依含糖量
Brut natural/Brut zero(不甜)：含糖量少于3克/升。
Extra Brut/Ultra Brut(超天然)：含糖量在0～6克/升。
Brut(天然)：含糖量在0～15克/升。最多的香槟酒都是这种风格，通常在酿造时补充了1%的甜酒，有时候在葡萄十分成熟的年份，不需要添加甜酒也可以达到这个水准。
Extra sec/Extra dry(特干)：含糖量12--20克/升。
Sec(干)：含糖量为17～35克/升。这种风格的香槟酒也不多见，酿造时补充了1%～3%的甜酒。
Demi Sec(半干)：含糖量有35～50克/升。添加的甜酒量达到3%~5%，具有比较明显的甜味，但是正好和鹅肝酱的酸味搭配出酸甜的口感。
Doux(甜)：含糖量在50克以上。此风格香槟酒非常甜，也非常少，添加了8%~15%的甜酒。
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