白酒品评实践——品酒物品的准备

2021-07-13 │

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白酒品评是一门实践科学，在掌握理论要点之后，更多需要不断的练习，一方面提高品评能力，加强对不同香和味的敏感度和识别力，另一方面多用语言对感官感知到的信息进行描述，逐步形成自己的表达风格。

白酒品鉴时，需要准备的物品包括：白纸、酒杯、品酒杯垫、吐酒容器、水杯、水、无味饼干、书写工具、抽纸等。

白纸：平坦的白纸为视觉提供优良的白色背景，不论是从上方观看还是从侧面观看都是必要的，以方便观看颜色、澄清度、光泽度、酒泪、酒花等。

酒杯：品酒时一般是多种酒同时对比尝评，一般会用到3至4只酒杯，甚至更多。不过无论如何，一定要保证每一种酒一只酒杯，当然每种酒能够有两只酒杯会更好，这样利于嗅闻香时优先把底杯香一起嗅闻，防止饮用后嗅闻口中的残留味道对空杯的影响。国标中的品酒杯是郁金香型杯，有一定收口利于香气集合。不过只要杯子的外壁透明，洁净，光滑且不过于厚。但需要注重的是，不论使用怎样的酒杯，必须保持一致。

品酒杯垫：品酒应是一个愉快的过程，当然也是一项专业的工作，为了让品酒更具有仪式感，营造适宜的品评空间，可以用标识有源坤鉴酒法的品酒杯垫，这也利于品酒前的生理和心理调节，以及品酒杯的布置。

吐酒容器：品酒时需要准备一只吐酒容器，可以是塑料制成的容器，也可以是纸制的小型容器或其他相似的代替品，如各种坛坛罐罐。吐酒容器盛一定的水，这样可以对吐出的酒液进行稀释，减少废弃酒液的香味对品评的影响。

水：任何平淡中性的水，不要有任何的酸甜味道或者其他果汁等内含物，用于对口腔残余酒液的清理。

无味饼干：便于清理口腔中残余酒液对下一次嗅闻和品尝时的影响，当然也可以白面包等无味的小食品替代。

书写工具：用于记录品鉴结果。

抽纸：一定要求是无味抽纸，减少味道对品评的影响。同时，酒杯清洁后内壁会有水珠，用无味抽纸擦拭洁净，一是可以减少对酒精的稀释而影响品尝时的香和味，二是可以防止水味对品评的影响。

在准备好上述必须的品酒物品之后，准备工作只完成了一半，还有其他需要提前准备的细节工作。主要有光线、酒亲切室温的操纵，这两个温度对白酒品评有极为重要的影响。

光线：用自然光线和人工照明相结合的方式，若利用室外日光要求无直射的散射光，光线应该充足、柔和、适宜，假如自然光线过于暗淡，则应提供人工均匀、无影、可调控的照明设备。

酒温：与葡萄酒的品评不一致的是葡萄酒一般会给出适宜的饮用温度，而目前白酒没有行业通行的品饮温度。不过明显温度是影响品评结果的重要因素，因此为防止酒样温度对品评的影响，各轮次每个酒样的温度应保持一致，以20~25℃为宜。在实际操作中，可以将酒样放在冰箱或水浴让酒温符合品评要求，当然也可以提早将酒样放置于品评环境中平衡温度。

室温：假如品评酒的室内温度过低或者过高，需要以空调或者其他方式让房间内的温度调节到适宜的温湿度。一般品酒时室内温度以16~26℃为宜，湿度以40%~70%为宜。

还要注重的是，品酒之前要防止在衣服上沾上香水或烟草气味，因为这些气味会在品酒时让人不舒适，并且影响品酒的正确性。做好这些物品准备及环境条件的准备之后，就可以开始正式的品评白酒了。

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白酒的品评

白酒的感官质量，主要包括色、香、味、风格四个部分，品评是通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，并以综合色、香、味三方面感官的影响，确定其风格，完成尝评的全过程。色：白酒色的鉴别，是用手举杯对光，白布或白纸作底，用肉眼观察酒的色调，透明度及有无悬浮物、沉淀等。正常的白酒（包括低度白酒）应是无色透明的澄清液体，不浑浊，无悬浮物、沉淀物。香：白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的，它的感官质量指标是香气协调，有愉快感，主体香突出而无其他邪杂味。同时，应考虑其溢香、喷香、留香性。味：尝评中最重要的部分，尝评顺序可依香气的排列次序，先从香气较淡的开始，将酒饮入口中，注意酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断。除了味的基本情况外，更要注意味的协调及刺激的强弱、柔和、有无杂味，是否愉快等等。人们习惯用酸、甜、苦、辣、咸等来评价酒的口味风格。

白酒品评的作用

1、品评是各酒厂验收产品、确定质量优劣、把好质量关的重要环节。一个酒厂对本厂的出厂酒，要批批通过品评把关。每个酒厂都必须建立相应的评酒组织，并建立标准实物（标准酒），定期的对照品评，把好质量关。2、生产过程中，通过品评可以及时发现产品质量问题，结合化学分析找出原因，为进一步改进工艺和提高产品质量提供依据。3、生产班组、质量管理部门，通过品评可以及时确定酒的级别，便于量质摘酒，分级入库贮存，也可随时掌握贮存过程中的变化情况和成熟规律。4、品评是辅助勾兑和检验勾兑效果之快速和灵敏的一种手段。勾兑和调味时，都要在较短的时间内，快速地、反复地边勾调、边品评，准确地选取最佳配方。5、品评是生产管理部门检查监督产品质量的有效手段。通过对同行业同类产品的品评对比，可以及时了解各企业的产品质量水平和差异，作为选拔名、优质产品的重要依据。6、利用品评鉴别假冒伪劣商品。

白酒的品评知识

我国的白酒发展历史悠久，在人类文化的发展中，它已经不仅仅是一种客观物质，更是一种文化传承。在欣赏酒文化的同时品评白酒成为一种文化传统技艺保留下来，下面我们一起了解白酒的品评知识吧。

白酒品评基本的知识是感官评价，这是较客观的态度，通过感官色香味特点我们欣赏美酒，首先我们观察色泽，其次闻其香味，然后再品其滋味。国内的白酒常见的分为醤香型、浓香型、清香型和米香型四种，从感官中我们可以区分它们都有什么特点。

白酒品评——酱香型

无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。茅台酒、贵酒、黔春酒、贵海酒、水艺坊酒、酱脉酒和国帅酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。

白酒品评——浓香型

浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。

白酒品评——清香型

清香型白酒，亦称汾香型，以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒、辽宁山雁王等为代表，属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。

白酒品评——米香型

如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。