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酱香型白酒执行标准
前言
酱香型白酒是中国白酒中的重要类别之一，具有丰富的味觉和香气特点，极受消费者喜爱。为了确保酱香型白酒的生产质量和品质稳定性，在这里制定了酱香型白酒的执行标准，以供相关生产者参考和遵循。
一、原料选择
1. 粮食：白酒生产所用的粮食原料必须符合国家相关标准，且品质优良，不含有害物质和重金属残留。
2. 糖化剂：可选择符合国家食品添加剂标准的天然糖化剂，保证其安全性和稳定性。
3. 酿造曲：酒曲应符合国家标准，且在使用前经过严格的质检，确保无杂质和活性良好。
4. 泉水：生产酱香型白酒所使用的泉水应来自无污染的地下水源，且符合国家相关饮用水标准。
二、工艺流程
1. 粮食清洗：先进行粮食清洗，去除杂质和不洁部分。
2. 蒸煮：将清洗后的粮食加水蒸煮至适宜的糊化程度，确保淀粉能充分溶解。
3. 糖化发酵：将糊化后的粮食制成糖化液，添加适量的糖化剂和酵母，进行发酵。
4. 蒸馏：将糖化液经过连续蒸馏，分离出低度和高度白酒。
5. 老窖陈酿：将高度白酒置于特定的酒窖中进行陈酿，时间至少不少于三年。
6. 桶装灌装：将陈酿好的酱香型白酒以适当装量灌装到特定标准的木桶中，并确保木桶内外清洁无异味。
三、质量控制
1. 酒精度：酱香型白酒的酒精度应控制在50%～60%之间，不低于标称酒精度。
2. 香气：酱香型白酒应具有独特的酱香气味，香气宜浓郁持久，不应有异味。
3. 口感：酱香型白酒的口感宜醇厚绵柔，适度的甘甜感和舒适的喉咙感，醇香持久悠长。
4. 包装：酱香型白酒的外包装应美观大方，标签应清晰明了，包装材料应符合食品安全标准。
四、贮存与运输
1. 贮存环境：酱香型白酒存放的环境应保持阴凉、干燥、通风，并避免光线直射。
2. 贮存期限：酱香型白酒的贮存期限不少于五年，存储期间应定期检查保质情况。
3. 运输条件：在运输过程中，应避免剧烈震荡和高温环境，确保酒品质量不受影响。
结束语
以上是酱香型白酒的执行标准，通过严格遵守这些标准，生产者可以保证酱香型白酒的质量和口感。希望这些标准能够为酱香型白酒的生产提供参考和指导，促进白酒产业的健康发展，满足消费者对优质白酒的需求。
jiuKU365.com延伸阅读
根据我国白酒质量相关规定，有关于清香型白酒的执行标准如下：
1、主题内容与适用范围
本标准规定了清香型白酒产品的技术要求。
本标准适用于以粮谷等为主要原料，以糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑而酿制成的，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。本标准不适用于40度以下的低度清香型白酒。
2、引用标准
GB10345白酒试验方法
GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准
3、技术要求
3．l感官要求
表1
3.2理化要求
表2
注：①酒精度允许误差为±1.0度。
②酒精度40.0--49.0度，固形物可为0.50g/L。
③优级、一级、二级酒均不得加入非自身发酵产生的物质。
3.3卫生指标按GB2757执行。
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浓香型白酒执行标准GB/T10781.1
标准编号：GB/T10781.1
标准名称：浓香型白酒：术语
1. 引言
浓香型白酒是酒库网小编国传统的独特酒类产品之一，具有丰富的历史文化底蕴。为了规范浓香型白酒的制作工艺和术语，以确保产品质量的稳定性和提升工艺水平，制定本标准。
2. 术语定义
2.1 浓香型白酒：指以高粱、玉米、小麦、红曲等为主要原料，经蒸煮、发酵、蒸馏等工序制成，具有独特风味和高度香气的一类中国白酒。
2.2 高粱：指用于浓香型白酒生产的高粱种植品种，包括各类选育的高粱品种。
2.3 粮食曲：指用于浓香型白酒发酵过程中的曲菌种，主要包括红曲菌种和白曲菌种。
2.4 发酵醪：指经过粉碎、蒸煮的原料制成的糊状物，用于浓香型白酒的发酵过程。
2.5 蒸馏：指将发酵后的醪汁进行加热蒸发，然后冷凝收集，使其分离成酒精和水的过程。
2.6 酒曲：指用于浓香型白酒发酵的粮食曲和空曲之间的混合物，经过时间发酵和地下储存，具有良好的发酵活力和香气韵味。
3. 具体工艺要求
3.1 原料准备
3.1.1 高粱应选用优质糯玉米或优质高粱，其水分含量应稳定在13%~16%之间，且无霉变、发芽现象。
3.1.2 红曲的菌质含量应符合国家标准要求，并且无异味、霉变。
3.1.3 发酵醪应用清水糖化，糖化温度要控制在60°C~65°C之间，糖化时间持续4~6小时，糖化效果良好。
3.2 发酵
3.2.1 将糖化好的发酵醪与酒曲混合，在温度为30°C~32°C的环境下进行浸渍发酵。
3.2.2 发酵过程中，要注意保持适宜的温度和湿度，以利于酒曲的繁殖和发酵活动。
3.2.3 发酵时间一般控制在7~15天，根据实际情况可能有所调整。
3.2.4 发酵结束后，要对发酵醪进行过滤、沉淀等处理，以提高酒液的纯净度。
3.3 蒸馏
3.3.1 采用传统的石灰窖或板栅窖进行蒸馏，蒸馏时要控制温度和蒸馏速度，以确保蒸馏的高效且稳定。
3.3.2 首次蒸馏的蒸馏液收集时间为1小时左右，收集的酒液称为一烧。
3.3.3 二烧为对一烧的再次蒸馏，收集时间为1小时左右。
3.3.4 蒸馏结束后，将酒液进行陈放，以便其气味平衡和香气持久。
4. 检测要求
4.1 酒精度：不低于52度。
4.2 酯类含量：不低于0.7克/百毫升。
4.3 挥发酚含量：不低于1.2克/百毫升。
4.4 总酸含量：不低于2.0克/百毫升。
4.5 甲醇含量：不超过0.3克/百毫升。
5. 包装和存储要求
5.1 包装材料应符合相关规定，并具备足够的保护性能，以确保浓香型白酒的安全性和品质稳定性。
5.2 应将酒液存储在阴凉、干燥、通风的环境中，远离阳光直射和异味。
6. 样品取样和测试要求
6.1 取样数量应符合相关规定，样品应具备代表性。
6.2 样品测试时应在指定的实验室进行，测试方法应按照国家标准执行。
7.
本标准规定了浓香型白酒的术语、具体工艺要求、检测要求以及包装和存储要求。遵照该标准执行，可以确保浓香型白酒的质量和工艺的稳定性，进一步提升酒库网小编国浓香型白酒的国际竞争力。同时，本标准也为浓香型白酒的生产者和消费者提供了一个统一的规范，以促进行业的健康发展和白酒文化的传承。
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DB是地方标准，GB是国家标准，地方标准又称为区域标准，对没有国标和行业标准而又需要在省、自治区、直辖市范围内统一的工业产品的、卫生要求，可以制定地方标准。地方标准属于四级标准之一。国标分为强制性国标（GB）和推荐性国标（GB/T）。强制性国标是保障人体健康、人身、财产的标准和法律及行政法规规定强制执行的国标；推荐性国标是指生产、检验、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采用的国标。但推荐性国标一经接受并采用，或各方商定同意纳入经济合同中，就成为各方必须共同遵守的技术依据，具有法律上的约束性，因此白酒相关标准有国标和地方标准之分。GB/T 10781.1-2024 浓香型白酒GB/T 10781.2-2024 清香型白酒GB/T 10781.3-2024 米香型白酒GB/T 14867-2024 凤香型白酒GB/T 16289-2024 豉香型白酒GB/T 20823-2024 特香型白酒GB/T 20824-2024 芝麻香型白酒GB/T 20825-2024 老白干香型白酒GB/T 23547-2024 浓酱兼香型白酒GB/T 26760-2024 酱香型白酒DB52/526-2024 酱香型白酒 DB53/T 92-2024 云南小曲清香型白酒DB62/T 1734-2024 藏香型白酒
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作为白酒酿造工程师，选择适合的执行标准对于确保白酒的质量和安全至关重要。白酒作为中国传统的酿酒产品，具有悠久的历史和丰富的文化底蕴。在白酒的酿造过程中，选择合适的执行标准可以保证产品的稳定性、可追溯性和合规性。下面将从质量标准、食品安全标准和法律法规三个方面探讨白酒选择的执行标准。
质量标准是评价白酒质量的重要指标之一。选择适合的执行标准可以确保产品的稳定性和一致性。国家质量标准是白酒行业的基础，如《白酒》（GB/T 10781）和《白酒酱香型》（GB/T 10782）等标准规定了白酒的物理化学指标、鉴别要求和风味要求等方面的内容，是企业生产过程中的重要参考依据。此外，一些地方性或企业性标准也对某些特殊要求进行了补充，如酿造原料的种类和比例、酿造工艺的要求等。选择适用的质量标准可以确保产品的质量达到国家和行业的要求。
食品安全标准是白酒选择执行标准的重要考量因素之一。白酒作为一种食品，其安全性和卫生问题至关重要。国家标准委制定的《酒类》（GB 15037）标准规定了白酒的微生物指标、有害物质限量等方面的要求，确保消费者的健康和权益。此外，还可以参考食品安全管理体系标准，如ISO 22000食品安全管理体系、HACCP食品安全管理体系等，以确保白酒生产过程中的食品安全风险得到有效控制。选择合适的食品安全标准可以保证产品的安全性和健康性，提升消费者对产品的信任度和满意度。
法律法规也是白酒选择执行标准的重要参考依据。在白酒行业，有一系列法律法规对白酒的生产、销售和使用进行了规范。例如，食品安全法、酒类管理条例等，都对白酒行业的各个环节有明确的要求和限制。此外，还有一些地方性的法规和行业协会的自律规范，如关于产品命名、标签标识、广告宣传等方面的要求。选择符合法律法规的执行标准可以避免违法风险，确保企业的合规经营。
酒库网小编认为，作为白酒酿造工程师，在选择执行标准时需要充分考虑白酒质量、食品安全和法律法规等因素。合适的质量标准可以保证产品的稳定性和一致性，适用的食品安全标准可以确保产品的安全性和健康性，符合的法律法规可以保证企业的合规经营。在实际操作中，酿造企业应根据自身的实际情况和发展需求，选择适用的执行标准，并与相关部门和机构进行沟通和交流，以确保白酒的质量和安全，为消费者提供健康、放心的产品。
酱香型白酒的标准
中华人民共和国国家标准
GB／T26760--20112011—07-20公布
酱香型白酒Jiang-flavourChinesespirits2011—12-01实施公布中国国家标准化治理委员会“酱香型白酒的标准”。GB／T26760--2011
本标准按照GB／T1-1—2009给出的规则起草。本标准由中国轻工业联合会拿出。
本标准由全国白酒标准化技术委员会(SAC／TC358)归口。
本标准起草单位：国家酒类及饮料质度监督检验中心、贵州省产品质度检验检测院、中国贵州茅台酒厂有限责任公司、四JII郎酒集团有限责任公司、贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司、山东青州云门酒业(集团)有限公司。
本标准主要起草人：季克良、冯永渝、田志强、寻思颖、蒋英丽、王莉、钟方达、汪地强、孟望霓、刘宇驰、粟周伟、张倩、杨国先、肖阳。
1、范畴酱香型白酒GB／T26760--2011本标准规定了酱香型白酒的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于酱香型白酒的生产、检验与销售。
2、规范性引用文件停列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GBl35l小麦GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准GB／T5009．48蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB／T8231高粱GB10344预包装饮料酒标签通则白酒分析方法6B／T10346白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存GB／T103453术语和定义停列术语和定义适用于本文件。
3．1酱香型白酒jiang-flavourChinesespirits以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，拥有酱香风格的白酒。4产品分类按产品的酒精度分为：高度酒：酒精度45％v01～58％vol；低度酒：酒精度32％voi～44％vol。5产品分级5．1以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为优级、一级、二级。5．2不以大曲或不完全以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为一级、二级。GB／'I"26760--20116技术要求6．1主要原料G．1．1高粱符合GB／T8231的相关规定。G．1．2小麦符合GB1351的相关规定。6．2感官要求高度酒、低度酒的感官要求应分别符合表1、表2的规定。表1高度酒感官要求名目优级一级二级色泽和外观一无色或微黄，清亮晶莹．无悬浮物，无沉淀1香气酱香突出，香气幽雅，空杯留香持久酱香较突出，香气舒畅，空杯留香较长酱香亮显，有空杯香口珠酒体醇厚，饱满，诸昧和谐，回睬悠长酒体醇和，和谐，回昧长酒体较醇和和谐，回味较长风格拥有本品典型风格拥有本品亮显风格拥有本品风格6当酒的温度溉于10℃时，答应显现白色絮状沉淀物质或失光；10℃以上时应逐步复原正常。表2低度酒感官要求名目优级一级二级色泽和外观无色或微黄，清亮晶莹．无悬浮物，无沉淀8香气酱香较突出，香气较文雅，空杯留香久酱香较纯正，空杯留香好酱香较亮显，有空杯香口味酒体醇和，和谐，味长酒体柔和和谐，味较长酒体较柔和和谐，回昧尚长风格拥有本品典型风格拥有本品亮显风格拥有本品风格，当酒的温度低于10℃时，答应显现白色絮状沉淀物质或失光；lO℃以上时应逐步复原正常。G．3理化目标高度酒、低度酒的理化目标应分别符合表3、表4的规定。表3高度酒理化目标名目优级一级二级酒精度(20℃)／％vOl45～581总酸(以乙酸计)／(g／L)≥1．401．401．20总酯(以乙酸乙酯计)／(g／L)≥2．202．001．80己酸乙酯／(g／L)≤0．300．400．40固形物／(g／L)≤0．1'04酒精度实测值与标签标示值答应差为±1．o％vo]。2表4低度酒理化目标CB／T26760一2011名目优级一级二级酒精度(20"C)／％vol32～44‘总酸(以乙酸计)／(g／L)≥0．800．800．80总酯(以乙酸乙酯计)／(g／L)≥1．501．201．00己酸乙酯／(g／L)≤0．300．400．40固形物／(g／L)≤0．705酒精度实测值与标签标示值答应差为士1．0％rot。6．4卫生目标应符合GB2757的规定。7试验方法7．1感官要求、理化目标的检验按GB／T10345执行。7．2卫生目标的检验按GB／T5009．48执行。8检验规则检验规则按GB／T10346执行。9标志、包装、运输和贮存9．1标志产品标签应符合GB10344及GB7718的要求。9．2包装、运输和贮存按GB／T10346执行。
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作为一名白酒酿造工程师，酒库网小编认为在选择白酒执行标准时，最好的标准应该是国家标准。国家标准是针对特定产品的质量要求和技术规范，它是政府部门和行业组织共同制定的，具有公信力和权威性。以下酒库网小编将从不同的角度来详细阐述国家标准是最好的白酒执行标准。
国家标准是通过对白酒酿造工艺、原材料、质量控制等方面的科学研究和实践经验总结而成的，它具有相对完善和丰富的技术规范。国家标准一般会对白酒的成分、酒精度、酯类物质、酸度、挥发性酚类物质等进行限定和要求，确保白酒的质量和安全性。此外，国家标准还会对酿造工艺进行规定，如发酵条件、蒸馏方式、陈化时间等，以确保白酒的口感和风味。
国家标准是依据法律法规制定的，具有法律效力。白酒作为一种食品，它的生产和销售需要遵守国家相关的法律法规。国家标准作为法律法规的具体指导，直接关系到白酒生产企业的合法经营和消费者的健康权益。选择国家标准作为白酒执行标准，可以确保企业合法合规经营，为消费者提供安全可靠的白酒产品。
此外，国家标准还具有统一和协调的优势。作为一个国家的标准，它可以统一不同地区、不同企业之间的白酒质量要求和生产标准，促进整个白酒行业的规范发展。国家标准还可以与国际标准接轨，提高白酒产品的竞争力和国际市场的认可度。
当然，国家标准也需要不断更新和完善。随着科学技术的进步和人们对白酒质量要求的不断提高，国家标准也需要不断与时俱进。因此，白酒酿造工程师应积极参与国家标准的制定和修订工作，不断提升白酒的质量和技术水平。
作为一名白酒酿造工程师，酒库网小编认为国家标准是最好的白酒执行标准。国家标准具有科学性、权威性、法律效力和统一性优势，它能够确保白酒的质量和安全性，促进白酒行业的规范发展。然而，国家标准也需要与时俱进，不断更新和完善，以适应社会和市场的需求。作为白酒酿造工程师，酒库网小编们应积极参与标准的制定和修订工作，为白酒行业的发展贡献自己的力量。
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