一壶好酒的前世今生：从五谷精华到杯中风月，且听我这个“酒中诗客”

2026-02-02 │

诸位好，我常自嘲是个“靠酒写诗”的散人。酒酣耳热之际，确有几行歪诗跃然纸上。但诗是酒给的，那酒又是谁给的呢？这问题问得妙。前些日子在“酒库网”与几位酿酒老师傅夜谈，方知杯中之物，来历竟如此波澜壮阔。今日，我便以这几分微醺的体验，为各位新手朋友，拆解一番这“液体文章”是如何炼成的。

第一章：粮与曲，一场风花雪月的序章

都说“巧妇难为无米之炊”，酿酒更是如此。你们吃米饭讲究新鲜，我们酿酒，对那几样粮食——高粱、小麦、大米——更是挑剔得很。一颗霉变的粒子，都可能毁了一整缸的风华。这道理，跟我写诗时研墨一样，墨锭不好，墨汁就浊，字也失了神采。

但这只是开场。接下来，才是戏肉。

曲为骨：让粮食“开花”的魔术

粮食是肉，那“酒曲”就是撑起一副好身板的骨头。这东西，说白了，就是让粮食发霉。你可别嫌脏！此霉非彼霉，这是咱们老祖宗几千年前就想出来的大智慧。

你可以这么想：粮食里主要是淀粉，人没法直接吃淀粉活，酵母菌（负责变出酒精的小东西）也“吃”不动。这酒曲，就像我先请来的一群帮手（主要是霉菌和各种微生物），它们在我准备好的“曲房”里，热热闹闹地把粮食中的淀粉，切碎、转化成糖。这个过程，叫“糖化”。这就好比，我先替后面的酵母菌，把硬邦邦的干粮，熬成了一锅甜蜜蜜的粥。

（补充说明一下，这制曲的学问太大了，温度、湿度差一点，最后出来的酒香就能差上十里地。有些老厂的曲块，那真是传家的宝贝，跟老面引子似的。）

第二章：发酵与蒸馏，水火既济的烈烈真章

糖有了，酵母菌便能大展拳脚了。它们“吃”掉糖，“产出”酒精和二氧化碳。这个过程，就是在发酵。你们看池塘里冒泡吗？发酵的酒醅，也在 quietly地呼吸、发热呢。但这时的酒醅，酒精度不过十来度，如同稚童，有股蛮劲儿，却无韵味。

于是，必须请出“火”的篇章——蒸馏。

这仿佛是一场庄严的离别。酒醅入甑，灶火慢温。酒精的魂灵，比水更早挣脱躯壳，化为蒸汽，上升、遇冷、凝结……如此反复，才萃取出那炽热浓烈的原酒，民间唤作“酒头”。初见时，酒精度能高达七八十度，呛辣猛烈，宛如少年侠客的第一次锋芒，光有锐气，却易伤人。我头一回尝到这种原酒，只觉得一条火线直冲咽喉，半晌说不出话，哪里还写得出半句诗！

第三章：陈酿与勾兑，时光与匠心的耳语

沉睡的时光

新酒暴烈，断不可饮。怎么办？交给时间。这便是陈酿，也叫“老熟”。刚蒸出的酒，像个毛头小伙，横冲直撞。需将它放入陶坛，藏于阴凉之地，让它静静睡上数年，甚至数十年。

坛壁有微孔，能让酒与外界丝丝通气。时光在里面慢悠悠地工作，让刺激的醛类物质挥散，让醇与酸悄然结合，生出各种馥郁的酯香。这才有了“酒是陈的香”的奥义。这过程急不得，就像我写诗，第一稿总是剑拔弩张，非得压在箱底，过几个月再拿出来改，才能去掉火气，添了圆润。市面上那些用化学法子“催陈”的酒，好比是拔苗助长，香气是像了，但入口那份醇和，骗不了老酒客的舌头。

勾兑：不是贬义，是画龙点睛

说到这，得为“勾兑”正个名。很多人一听这词就皱眉，以为是拿酒精、香精和水兑出来的坏东西。非也非也！在正经酒厂，勾兑（他们更爱叫‘勾调’）是点石成金的那一步。

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你想啊，不同批次、不同年份、不同窖池出来的基酒，风味各不一样：有的醇厚，有的清爽，有的喷香，有的回甜。就像我写诗，有了“大漠孤烟直”的壮句，还得有“长河落日圆”的景来配。勾兑师，就是酒厂里最有学问的“诗人”。他用几十年陈的老酒做“诗眼”，用中段酒做骨架，再用一点带特殊风味的调味酒提神。左调一点，右改一点，最终让千百坛酒风味统一，层次丰富。

这活儿，差之毫厘，谬以千里。我在“酒库网”见过老师傅调酒，那神态，比我推敲一个字时还要虔诚十倍。