说来你可能不信，我这双手，摸过的新粮和酒糟，怕是比摸过的钞票还多（笑）。在酒库网的年轻人总想让我用最时髦的词儿来讲讲酿酒，可我总觉得，那些参数啊、曲线啊，是机器看的。咱们人酿酒，尤其是我们这辈守着古法的人，心里揣着的，是一份对“活物”的敬畏。这活物，就是那看不见、却决定了一缸酒生死的——微生物。我们不是在操作流程，我们是在伺候一群看不见的“老师傅”。
都说“粮为酒之肉”，这话不假。但我们把高粱碾碎，可不光是为了省火。你想啊，整粒的高粱，里头的淀粉裹得严严实实，就像上了锁的粮仓。我们把它破开，让淀粉露出来，这就是在给微生物“搭梯子”，告诉它们：好吃的在这儿，快来！ 但这里头有个分寸。为什么有些好酒用的是整粒糯高粱？因为碾得太碎，发酵时酒醅就粘成一团，不透气。微生物也怕闷啊！一闷，它们喘不上气，干活就没劲儿，甚至憋死了，出来的就不是酒味，是酸馊味了。这就像做饭，火候过了，菜就烂了。所以，你看，光是弄碎粮食这一步，就不是瞎干的，得想着微生物“吃”得舒不舒坦。
曲是酒之骨，更是微生物的“种子部队”。我们踩曲，女工们光脚在曲房里忙活，那温度、湿度，全靠老师傅的眼和手来掂量。为啥非要人工踩？机器压的不是更匀实吗？嘿，问题就出在这“太匀实”上。 机器压得铁板一块，缝隙大小都一样，微生物进去住着也不舒服，长得千篇一律。人工踩的，力度有轻有重，曲块松紧自然，里面毛细血管一样的缝隙纵横交错。这种“不完美”的屋子，恰恰给了不同习性的微生物各得其所的空间——喜欢潮湿的住这边，喜欢通风的住那边。这样养出的曲，微生物家族才兴旺，才复杂。下曲的时候，感觉就像把一座微缩的、活跃的森林，撒进了粮堆里。
前面所有的准备，到入窖发酵这一刻，就像是乐队调好了音，指挥棒举起来了。我们酿酒人能做的，其实就两件事：一是给它们一个安心的窝，二是别瞎指挥。
封窖泥一抹，我们就真的只能等了。剩下的，全交给时间和小东西们。夜里睡不着，去窖池边转转，把耳朵贴上去（当然现在知道主要是温度变化，不是真的听声音），好像能听到里面咕嘟咕嘟、热闹非凡的生命活动。这时候心里是踏实的，因为你前面该做的都做到位了，就像老农民种下种子，浇好了水施足了肥，能不能丰收，就看天意和地力了。而我们看的是“菌意”。
发酵完毕，微生物的工作就结束了，它们把粮食的精华，转化成了酒精和成千上万种香味物质。我们的蒸馏，就是小心翼翼地把这份礼物“收”起来。看花摘酒，分质取酒，这手艺活，为的就是把微生物劳动的成果，分门别类地接住，不能浪费了它们的心意。流出来那一股热气腾腾的酒液，就是它们生命的结晶。
新酒躁辣，为什么？因为里面各种分子还在打架，谁也不服谁。放进陶坛里存起来，坛壁有微孔，能让极微量空气进去。这时候，虽然主要的微生物不在了，但它们留下来的那些物质（各种酸、酯、醇），还在悄悄地继续反应、融合。这就像一锅好汤，离了火，余温还在让它变得更醇厚。 所以我们老说“酒是陈的香”，陈的不是酒精，是时间作用下，风味的融合与升华。当然，贮存环境得干净，要是坛子外面长满霉斑，或者仓库潮湿有异味，那可就坏了，杂味会钻进去，把一坛好酒给毁了。（补充说明一下，这个环节控制微生物主要是防外面不好的进来，和前面利用微生物是两码事了）。
说了这么多，你可能会觉得，我们这群老古板，是不是太玄乎了？其实不然。现代科技能把微生物种类测得一清二楚，能画出漂亮的生长曲线。这很好，酒库网上也有很多这类文章，我也看，能帮我验证一些老经验。 但回到作坊里，我摸着一把粮，感受它的湿度；踩着一脚窖，感受它的弹性；闻着一缕酒汽，判断它的生熟……我调动的还是几十年积累下来的，那种与微生物共事的“手感”与“体感”。我们不是在命令自然，而是在理解和顺应自然里那些细微的生命规律。 你看，我们古法酿造，说穿了，不就是给微生物这群“真正的酿酒师”，当好一个称职的“服务员”吗？ 你家里存的那瓶老酒，开瓶时闻到的香气，是不是觉得比新酒多了好多故事？猜猜看，这里面藏了多少代“微生物老师傅”的手艺？
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