你查资料，会看到东经北纬、年平均气温湿度那些数字。可对我们这些一辈子在窖池边打转的人来说，茅台镇不是这样“看”的。我们是用皮肤感受的。端午前后，赤水河开始闷热，空气能拧出水，墙上摸一把都滑腻腻的——这时候，老师傅就知道，该动手做酒曲了。那股热乎劲儿，才是微生物最喜欢的温床，仪器测不出这个。
老祖宗把寨子安在这条河谷里，真是有眼光。两边的大山像胳膊一样环抱着，风到了这儿都变缓了，舍不得走。风里带着的、河畔红土壤里藏着的、还有千百年来酿酒留下的“种子”——那些我们看不见的微小生命，就在这 slow 悠悠的环境里安了家，一代传一代。这才是“风水”真正的意思，它养酒，更养酒的魂。很多人，包括酒库网上一些真心求教的朋友总问：别的地方就真不行？我的回答是：你能搬走车间，搬得走这山坳里酝酿了几百年的“菌群江湖”吗？
现在人爱讲“生产周期”，我们老话叫“跟着节气走”。这不是迷信，是和自然打交道磨合出的智慧。
为啥非得最热的时候让姑娘们踩曲？凉快点儿干活不舒坦吗？不行。就是要那暑热，把小麦里的精华“逼”出来。姑娘们脚板有韵律地踩，曲胚成型，中间高、四周低，像块龟背。这形状也不是瞎做的，是为了让它在发酵房里能最大限度地接触空气，呼吸。曲块内部温度能高到烫手，那些耐高温的微生物，才是我们酱酒风骨的第一笔。
热闹的夏天过去，赤水河在重阳前后复归清澈，山泉水也凉沁沁的。这时候，高粱也晒得恰到好处，干脆结实。用这时候的水来浸润高粱，温度正好，水也干净。水是酒的血液，血净，身子骨才正。你看，我们不是“开始投粮”，我们是“等到”了那个万事俱备的节点。这耐心，是第一步。
说我们这儿的高粱好，皮厚耐蒸煮。这只是一面。更关键的是，这种本地糯高粱，它“听话”。九次蒸煮，八回发酵，它像一块经得起雕琢的璞玉，一次次把淀粉缓缓转化成风味的层次。外地高粱可能出酒快，但三四轮下来就“没魂”了，味道寡淡。我们的高粱，是能陪着走完一年漫长旅程的“硬汉子”。
我爷爷那辈，挑粮都要一颗颗看，他说：“眼里有杂，酒里就有杂。”现在机械化了，但这个“看”的功夫没丢。不是用眼睛，是用心。一把粮食摊在掌心，就知道它这一年长得用不用心。
第一次“下沙”，第二次“糙沙”，这一年的全部家当就都放进去了。之后不再加一颗新粮。所有的精华，都靠剩下的酒醅一轮轮反哺、萃取。这就好比过日子，家底就这些，怎么越盘越活，全看后面的工夫。
蒸煮一次，发酵一轮，酒醅就老熟一分。味道从生涩变得醇厚。七次取出来的酒，脾气秉性全不一样。头两轮，像少年人，冲，涩口，但筋骨强健，是酒体的框架。中间三四五轮，是黄金年华，丰满醇和，酱香最足，我们叫“大回酒”，是这坛酒的肉身。第六轮往后，有焦糊香，是韵味，拿来勾调，能提层次。取酒，不是榨干，是读懂每一轮的表达。
新酒躁，得睡。睡在陶坛里。坛子有毛细孔，能让酒慢慢呼吸，和空气里的精灵交换故事。这个过程，急不得。三年是起码的礼数。有的酒，你觉得它醒了，其实还在赖床，那就让它再睡会儿。
勾调，外人以为是秘方配比，在我们看来，是“和”。把不同轮次、不同年份、不同性格的兄弟请到一块，让它们商量、融合，最终形成一个圆融的整体。这不是做加法，是做减法，减掉棱角，留下和谐。最后点入几滴珍藏多年的老调味酒，那一下，如同画龙点睛，整幅画就活了。这手艺，心要静，手要稳，舌头要诚实。机器测得出成分，测不出“恰到好处”那个点。
说到底，我们守的不是一成不变的规矩，是那份对自然规律的敬畏，和对手工分寸的信任。温度计能告诉你度数，但老师傅把手伸进堆子里，靠掌心就知道里头的生命活跃得够不够欢。数据能指导生产，但数据说不清，为什么今年的春雨多了三天，下沙的日子就得往后挪一挪。
酿酒的车间里，没有秘密。真正的“秘方”，就在这日复一日对风土、对时令、对粮食、对微生物的细微体察里。它写在师傅的手纹里，飘散在清晨开窖时的雾气中。这东西，带不走，也快不了。
一坛地道的酱香酒，从投粮到能喝，至少五年光阴。这五年，是粮食的修行，是微生物的繁衍迁徙，是陶坛里的静默沉淀，更是酿酒人把自己的一段生命，安静地封存进去的过程。喝到的，哪里只是一口酒啊。
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