葡萄酒分类之酒体与酿造工艺

2020-06-15 │

• 红酒与葡萄酒
• 葡萄酒与红酒
• 葡萄酒与红酒的区别

倘若葡萄酒以酒体来分类，可以分为酒体轻盈的葡萄酒、酒体中等的葡萄酒、酒体厚重的葡萄酒；以酿造工艺来分类，可分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒、起泡酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒等。

葡萄酒的酒体分类

酒体是指葡萄酒在口腔内的质感，表明了酒离水有多远，它一部分来自于酒精含量。影响酒体的因素有酸、单宁、干浸出物含量、酒精含量等，可是在众多因素里以单宁最为明显。

1、酒体轻盈的葡萄酒

酒体轻盈的红葡萄酒：酸度偏高，单宁较少，颜色从明亮的洋红色到深红色，典型例子有黑皮诺（PinotNoir）、圣罗兰（St.Laurent）、茨威格（Zweigelt）和佳美（Gamay）等葡萄品种酿造的红葡萄酒。

酒体轻盈的白葡萄酒：酒体颜色由透明到浅黄绿色，大多数适合年轻时冷藏饮用，例如，灰皮诺（PinotGrigio）、阿尔巴利诺（Albarino）、葡萄牙绿酒（VinhoVerde）和密斯卡岱（Muscadet）等白葡萄酒。

2、酒体中等的葡萄酒

酒体中等的红葡萄酒：具有适中的酸度和单宁，酒体颜色复杂多样，包括梅洛（Merlot）、桑娇维赛（Sangiovese）和仙粉黛（Zinfandel）等葡萄品种酿造的红葡萄酒。

酒体中等的白葡萄酒：大多数白葡萄酒酒体适中，呈淡淡的金黄色，比如长相思（SauvignonBlanc）、未经橡木桶陈酿的霞多丽（Chardonnay）和白诗南（CheninBlanc）等白葡萄酒。

3、酒体厚重的葡萄酒

酒体厚重的红葡萄酒：通常具有高单宁、低酸度的特性，高度萃取获得，酒体颜色较深，比如西拉（Syrah）、马尔贝克（Malbec）、慕合怀特（Mourvedre）和赤霞珠（CabernetSauvignon）等葡萄品种酿造的红葡萄酒。

酒体厚重的白葡萄酒：一般酸度较低，经橡木桶陈酿后，奶油和香草味浓厚，例如，经过橡木桶陈酿的霞多丽、维欧尼（Viognier）和玛珊（Marssanne）等白葡萄酒。JIuku365.Com

葡萄酒的酿造工艺分类

1、红葡萄酒

红葡萄酒采用红和黑葡萄酿制的葡萄酒，利用果汁，果皮，有时连枝一起进行发酵，这样他们将赋予葡萄酒以色素和丹宁酸，使他们可以在木桶中继续发生变化，增琛，使之日臻完美。

2、白葡萄酒

采用白葡萄（青色或黄色）和红葡萄酿制，但以红葡萄酿制时必须先将果汁榨出，在发酵前除去果皮，以避免酿出的酒染上果皮的色素。而白葡萄只能酿制白葡萄酒。

3、桃红葡萄酒

桃红葡萄酒采用红葡萄酿制，初期保持果皮一起发酵，在适当时间除去果皮，然后继续发酵至完整的过程，因此，它的丹宁酸不多，较为干口，而果皮则赋予酒液粉红色的色泽和品味。

4、起泡酒

起泡酒是一种富含二氧化碳、适合于各种喜庆场合的一种葡萄酒，专业解释是在20℃时，CO₂压力等于或大于0.5巴的葡萄酒，起泡酒的酿造过程：葡萄采收-榨汁-发酵-培养-澄清-发酵-摇瓶-补充和加糖-装瓶。

5、加强葡萄酒

加强葡萄酒是在葡萄酒中加入葡萄蒸馏酒（如白兰地）酿制后形成的，酒精度一般在15%-20%。如今，被大家所熟知的有4种加强葡萄酒，它们分别是来自葡萄牙的马德拉酒（Madeira）、来自意大利的马沙拉酒（Marsala）、来自葡萄牙的波特酒（Port）和来自西班牙的雪利酒（Sherry）。

6、加香葡萄酒

一种以葡萄酒为基酒加强酒精含量和加入了草药，香料，色素等配料的葡萄酒。加香葡萄酒的香味来自于多种香料和一些草本植物，像种子，花卉，叶，芽，根，茎等。

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葡萄酒按酿造方法分类?

（1）天然葡萄酒：完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品酒精含量及控制残余糖量。

（2）加强葡萄酒：发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精，又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜葡萄酒。

（3）加香葡萄酒：采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒；或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒。

（4）葡萄蒸馏酒：采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。

加强葡萄酒的酿造工艺

加强葡萄酒是在葡萄酒中加入葡萄蒸馏酒（如白兰地）酿制后形成的，酒精度一般在15%-20%。如今，被大家所熟知的有4种加强葡萄酒，它们分别是来自葡萄牙的马德拉酒（MadeiraWine）、来自意大利的马沙拉酒（MarsalaWine）、来自葡萄牙的波特酒（PortWines）和来自西班牙的雪利酒（SherryWine）。

加强葡萄酒，既有干型，也有甜型，这取决于加入蒸馏酒的时间。如果蒸馏酒是在葡萄酒发酵过程中加进去的，一般酒中酒精超过16.2%之后，酵母菌就没有办法再继续存活，发酵自然中止，酒中的残留糖分含量比较高，这样得到的葡萄酒就是加强型甜葡萄酒。

加强葡萄酒的酿造有如下6步骤：

1、采收

通常用来制作此类葡萄酒的葡萄会特意等到葡萄成熟度较高时才采收。部份产区采收后先经日晒提高葡萄的糖份，然后再进行榨汁。

2、发酵

加强甜葡萄酒发酵前的准备和发酵过程和一般的葡萄酒没有太多的不同，唯一不同的是酒精发酵未完成即加酒精终止。

3、酒精加强

使用高度酒精的葡萄蒸馏酒终止发酵，将酒精加强到15度以上，剩余残糖。或等到发酵完成，酒成为干型后统一加强和加甜。

4、橡木桶中的培养

经过酒精加强之后，葡萄酒的结构变得比较稳定，不像普通葡萄酒那么脆弱，较不易被氧化，因此不需要使用全新的橡木桶，桶中培养的时间也不限在两年以内。

5、酒槽中的培养

6、装瓶。

葡萄酒如何按酿造方法分类？

1.天然葡萄酒完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。2.特种葡萄酒特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒。3.利口葡萄酒在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。4.加香葡萄酒以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。5.冰葡萄酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。6.贵腐葡萄酒在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。

葡萄酒酿造工艺

桃红酒:

桃红酒与红酒的主要区别在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的时间。当出现了令人满意的颜色(一般是12到36小时)之后,就像酿造白葡萄酒一样开始榨汁,个别的也取一部分酒发酵。
在洛林(Lorraine)地区许多清澈的,或较暗色泽的桃红酒都是用这种方法制成的。

用木桶酿制葡萄酒虽然价格昂贵技术复杂,但这是高质量酒不可缺少的要求和传统。一些红酒甚至某些白葡萄酒都要在橡木桶内,特别是新的橡木桶内存放。
木头能使酒有丰富的鞣酸和特殊的香草的香味.由木头微孔渗入的少量的氧气有助于酒的熟化。

大量的现代化手段对于严格控制各种不同阶段的酿制过程,缩小产品间的口味差异是非常重要的。例如使用不锈钢的储罐,酿酒师可以保证绝对的卫生要求和监视发酵的温度。操作更简单,迅速,更容易制出柔和香甜的新鲜葡萄酒。

如今的装瓶生产线都是自动化的.生产商尽量减少葡萄酒与空气的接触,特别是对那些高质量的酒。当然这些谨慎所产生的结果是生产设备越来越复杂和昂贵。高质量的酒都是在生产地装瓶的。

德国葡萄酒的分类与等级

德国葡萄酒从低到高可分为日常餐酒（D.Wein）、地区餐酒（Landwein）、高级葡萄酒（Qualitatswein）和优质高级葡萄酒（Pradikatswein）。按照欧盟的GI标签管理规定，日常餐酒和地区餐酒属于地理标志保护标签（PGI）范畴。1、高级葡萄酒Qualitatswein高级葡萄酒要求酿酒葡萄必须来自德国13个优秀产区，通常来说比更高级别的葡萄酒风味更淡，因此允许加糖，其甜度按以下德语符号区分。·干型（Trocken/Selection）残余糖分含量不足9g/L的干型葡萄酒。莱茵高（Rheingau）产区用人工采收的葡萄酿制的酒品经常使用“Selection”。·半干/微甜（Halbtrocken/Classic）“Halbtrocken”是指残余糖分不足12g/L的半干型葡萄酒；“Classic”是指残余糖分含量不足15g/L的微甜葡萄酒。·半干（Feinherb）“半干”葡萄酒的民间叫法。·半甜（Liebliche）残余糖分不超过45g/L的半甜型葡萄酒。·甜型（Sub或Suss）残余糖分含量超过45g/L的甜型葡萄酒。2、优质高级葡萄酒Pradikatswein，2007年以前叫做“QualitatsweinmitPradikat”或“QmP”优质高级雷司令葡萄酒由自然成熟或最好的葡萄酿制而成，在摩泽尔（Mosel）产区的使用尤广。此级别的葡萄酒按照葡萄的成熟程度对葡萄酒级别进行了更进一步的细分，糖分越高的葡萄，酿制出的葡萄酒就越甜，酒精浓度就越高。我们常听说的冰酒（Eiswein）在德国也有生产，并被划入此级别中。·珍藏葡萄酒（Kabinett）珍藏雷司令葡萄酒酒体最轻，是用糖分含量在148–188g/L的葡萄酿制而成。珍藏葡萄酒的类型有干型以及半干型。·晚采收葡萄酒（Spatlese）晚采收葡萄的糖分水平在172–209g/L之间。虽然晚采收葡萄酒的酒瓶上也会看到“Trocken”（干型）的字样，但它的甜度通常来说会比珍藏酒高。此外，晚采收葡萄酒的酒体更加饱满，带有柑橘、菠萝等水果的味道。·精选葡萄酒（Auslese）精选果实的糖分含量一般在191–260g/L之间，以人工方式得到采收，并在某种程度上受到贵腐菌侵染。精选葡萄酒也有干型的，但总体上的甜度比晚采收更高，酒体也更加厚重。·逐粒精选葡萄酒（Beerenauslese或BA）用逐粒精选的葡萄酿制的雷司令产量不算高，这是因为这些葡萄必须要受到贵腐侵染，糖分含量常在260g/L以上。市面上常见的逐粒精选葡萄酒多为半瓶装，可见其非常珍贵。·逐粒精选葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese或TBA）这是产量最低的一种葡萄酒，糖分含量通常比逐粒精选葡萄酒要再高出30%左右，在市面上很难见到这种葡萄酒。·冰葡萄酒（Eiswein）冬夜，葡萄在树上结冰后，通过人工方式摘下并及时压榨便可用来酿制冰葡萄酒。3、德国名庄联盟（VDP或VerbanddeutscherPradikatsweinguter）德国名庄联盟的规范原本只为监管干型雷司令（或其他官方品种）的评价。如今，此规范范围已经同时包括甜型及干型葡萄酒，主要在摩泽尔以外地区使用，尤以莱茵高（Rheingau）地区最为广泛。VDP的分级与法国勃艮第（Burgundy）分级类似，标准不仅包括葡萄的残余糖分含量，还包括葡萄酒所反映的风土特点的程度。·VDPGutswein这是VDP体系中的入门酒款，干型，通常会标识葡萄所在村庄或地区的名字，同时标注“VDP”。·VDPOrtswein类似于勃艮第村庄级，是一个村庄最好的葡萄园，葡萄品种反应当地风土特点。葡萄园的最大产量为7,500公升/公顷。酒标上常会同时标注该葡萄园的名字及“VDP.Ortswein”。·VDPErsteLage此级别葡萄酒类似于勃艮第一级葡萄园，该葡萄园必须具备一流的葡萄种植条件，酿酒葡萄通常为传统的葡萄品种。葡萄园的最大产量为6,000公升/公顷。一般而言，只有精选、逐粒精选、逐粒精选葡萄干葡萄酒和冰酒等级的酒品才有资格使用该术语。·VDPGrosseLage/Grossesgewachs似于勃艮第特级葡萄园，所酿制的葡萄酒能反映出当地风土的独特特点，这种葡萄酒果香馥郁，具有很长的陈年潜力。葡萄园的最大产量为5,000公升/公顷。

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