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鲁酒酿造的原料主要是高粱，这些酿酒高粱大多从东北等地采购，小麦则从当地采购。近几年，白酒产业大发展，酿酒高粱紧缺，价格上涨，酒的成本不断上涨。由于没有专门的原料基地，酿酒用粮必须从市场购买，适合酿酒的粮食无选购余地，且存在因喷洒农药带来的不安全隐患，因此，粮食质量很难保障。
白酒专家黄业立介绍说：“酿酒原料质量的好坏直接影响到白酒的质量和出酒率。我曾考察过日本清酒。该酒采用专用大米酿造，不能用其他大米代替。为确保产品质量，还要将大米外缘含脂肪、蛋白质等三分之一部分研磨掉，剩余的米芯淀粉含量达99%以上。因此，产出的酒质量稳定，纯正细腻幽雅。”
“我到泸州老窖公司参观学习，品尝了国窖1573，该酒窖香浓郁，绵甜爽净，高贵典雅，其不但采用百年老窖，传统工艺酿造，而且有专用粮食生产基地，采用泸州地区糯高粱酿造。这种粮食皮薄红润，支链淀粉比达90%以上，淀粉含量在62%以上，且蛋白质、单宁含量适中，脂肪含量低，含有花青素等成分，因此，产出的酒口感好，出酒率高。”
白酒是的传统酒种，香型有10多个。每个香型酒都具有各自的典型风格，这种风格的形成，除采用自有的独特工艺外，也与使用的酿酒原料有关。
山东是白酒产销大省，商品酒产量居全国第二位。鲁酒主导香型是浓香型，占到总量的90%以上，也有酱香、清香以及新兴的芝麻香型等，但这些香型所占比重并不大。经几十年的奋斗拼搏，浓香低度和芝麻香白酒已成为鲁酒的优势产品，为鲁酒走向全国，持续发展打下了坚实的基础。要确保鲁酒浓香低度和芝麻香白酒的优势地位，选择适宜鲁酒浓香低度和芝麻香白酒风格特点的酿酒原料十分必要。jiUKU365.COM
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可以用来酿酒的原料有许多种，常见的就有大米、高粱、玉米、糯米等等，但根据原料的不同，酒的口味也良莠不齐，哪种酿酒原料是较适合酿造白酒的？
就国家标准而言，酱香型白酒不能用水和酒精勾兑，只能用纯粮酿造。很多人喝了一辈子酒还是个酒盲，他们在超市里买几块钱的廉价酒，会说：“这个好，喝了一辈子了，是纯粮酿造的酒啊。”我只能说粮食多少钱一斤？再加上那么复杂的制曲、发酵工艺，怎么可能那么便宜？所以不添加任何化学原料和食用酒精的酒只有一种，那就是酱香型白酒，技术上的全称叫——纯粮固态大曲酱香型白酒。
乡下也有很多人用粮食来酿酒，那也属于纯粮酿造，但它不是商业化产品。而且纯粮酿造的酒也有高低之分。高粱是酿酒的较好原料，五粮液用的是高粱，汾酒也要用高粱，因为高粱酿酒是较香的，只有高粱皮里面含有单宁。
玉米做的酒是较次的（云南等地也称为包谷酒），因为玉米做的酒特别烈。玉米酒精主要用在哪里？主要用于制作乙醇汽油。
酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样，其品质自然不同，目前名酒，多采用高粱为主要酿酒原料。
生活中有很多粮食都是可以用来酿酒的，常见的酿酒原料就有大米、高粱、玉米、糯米、小麦等等，但人们会采用不同的原料，所以酿造出来的白酒口味也是良莠不齐，哪种酿酒原料更加适合酿造白酒的？
就国家的标准来说，酱香型白酒是不能用水和酒精去勾兑，只能采用纯粮来酿造。很多人喝了一辈子的酒还是一个酒盲，他们在超市里购买几块钱的廉价白酒，还会说：“这个比较好，喝了一辈子了，是纯粮酿造的白酒啊。”我只能说粮食是多少钱一斤？再加上那么复杂的制曲过程、发酵工艺，怎么可能那么便宜就能买到呢？所以不添加任何化学原料和食用酒精的白酒只有一种，那就是酱香型白酒，酿造技术上的全称叫——纯粮固态大曲酱香型白酒。
乡下也有很多人喜欢用粮食来酿造白酒，那也属于纯粮酿造，但它不是商业化的产品。而且纯粮酿造的白酒之间也是有高低之分的。高粱是酿酒的超好原料，因为高粱酿造的白酒非常香，只有高粱皮里面含有大量的单宁。
玉米做的酒是很次的（云南等地也称为包谷酒），因为玉米做的白酒非常烈。玉米酒精主要用在哪里呢？其实它主要是用于制作乙醇汽油。
酿造白酒原料的不同，所用微生物及酿造过程也是不一样的，它们的品质自然也是不同的，目前知名白酒，大多都是采用高粱作为主要酿酒原料。
比如茅台，采用当地优质的糯米高粱作为原料，采用小麦制作酒曲，而且酒曲的用量比用的原料还多。用的酒曲多，发酵时间比较长，经过多次发酵，多次取酒的独特酿造工艺，这也是茅台酒品质优良、风格独特的原因。在酿造的过程中，需要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲（发酵七次）、七次取酒，生产周期长达一年，再储存三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，让茅台酒的酒质更加和谐醇香，绵柔醇和，才可以装瓶出厂，全部酿酒过程需要将近五年之久。
再比如，五粮液的生产地是在四川宜宾，是浓香型白酒的代表，采用的是小麦、大米、玉米、高粱、糯米五种粮食酿造的，宋代宜宾姚氏家族私坊酿制，采用大豆、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食酿造的“姚子雪曲”是五粮液成熟的雏形。
还有泸州老窖、剑南春、习酒等多款知名白酒都是采用的高粱来酿酒，可以看出高粱是非常适合酿造白酒的！
白酒的酿造就需要酒窖，酒窖相对来说也是有讲究的，就是酒窖对泥土的选择。总的来说泥土是己酸菌、甲烷菌等的栖息场所，是浓缩的营养库。在培泥之前，对泥土的选择要非常慎重，须对土壤的不同地区、不同深度、理化成分、微生物群属及数量进行详细的了解，并进行土壤分析。首先是腐殖质：腐殖质是窖泥培养的重要成分，在窖泥有效成分中所占比例较大。一般土壤所含腐殖质仅有1%—2%，而菜地、果园表层的腐殖质含量相对较高一些。黄粘土中腐殖质含量约为0.5%。用于窖泥发酵的土壤应选择腐殖质适中，占比为1.5%—2.5%为宜，且土质无异臭味。其次是有效磷：土壤中的有效磷多为植酸状态下的有机磷，是细胞基质的重要组成部分，一般土壤中有效磷较低(100mg干土中含有效磷3mg—7mg)，而老窖泥中100mg干土有效磷含量为20mg以上。因此，在培泥中应适当增加有机磷的含量。微生物群：选土时，应选用微生物群较少的土壤，微生物含量较多，会造成基酒质量有杂味。再次是土壤粘性：土壤颗粒要细小，可以增加界面作用，吸着营养与调剂pH值。同时，培养好的窖泥建窖后不易渗漏，能保持黄水的容量，对提高基酒质量十分有利，北方因土壤多为砂土，选土时若不注意，易导致窖泥渗漏、少黄水或无黄水，从而影响酒质。
有着几千年的酿酒文化，而且早在秦汉时期酿酒技艺已经非常成熟，那么你知道古代酿酒的主要原料是什么吗？下面小编来给大家详细介绍一下！
古代酿酒的主要原料是酒曲，酒曲是用粮食制作的。用酒曲酿酒是我国的特色，这也是我国酿酒与西方酿酒文化的不同之处。
然后古人怎样用酒曲酿酒这个非常值得我们去研究和学习。大家都实在曲是糖化发酵剂，在古代这用来谷物发酵的引物。而古代酿酒较为重要的就是把酒曲制作成这样的引物，酒曲的好坏直接决定了酿出的酒质的好坏。然后古代的酒曲都是天然的，不向现在会认为加入一些化学元素在里面，正因为是天然的，就非常容易受到细菌污染，所以古代酿酒防菌也是一个非常重要的酿酒环节。
说起酒曲，还不得不说下酒曲的生产，早在北魏时代的《齐民要术》一书中就存在，而且系统全面的介绍过，在宋朝的时候，酒曲制作工艺已经到达非常高的水平。现代酒曲用途主要还是在黄酒和白酒，这两种酒是主要是利用酒曲酿制的，但是也有一些是人工按照配方合理勾兑的。
古代酿酒的主要原料已经给大家详细介绍了，希望可以帮助大家更好地了解酒文化。
本是一件与自身身体密不可分的，它可从自身体质的条件使其满足，也可通过外来的条件使其完善。非帝嘉豪酒采用枸杞、肉苁蓉、蜂王浆、红枣、甘草等多种中草药，运用传统酿造工艺与现代科技相结合精心配制而成，既保留了白酒风格，又不失内在的营养功效，使营养成分充分发挥，有益于增强人体免疫力。是保健人士的不二之选。
体质类型：平和体质
平和体质是正常体质，这类人体形匀称健壮，面色、肤色润泽，头发稠密有光泽，目光有神，唇色红润，不易疲劳，精力充沛，睡眠、食欲好，大小便正常，性格随和开朗，患病少。
要点：重在维护
对策：平时只要注意饮食有节、劳逸结合、坚持锻炼即可。
体质类型：阳虚体质
阳虚体质的人，肌肉不健壮，时感手脚发凉，胃脘部、背部或腰膝部怕冷，衣服比别人穿得多，夏天不喜吹空调，喜欢安静，吃或喝凉的食物不舒服，容易大便稀溏，小便颜色清而量多。性格多沉闷、内向。患病倾向，易出现寒病，腹泻、阳痿等。
要点：温阳补益气防腹泻、阳痿等疾病
对策：食宜温阳。可多食牛肉、羊肉、韭菜、生姜、葱头等温阳之品。少食梨、西瓜、荸荠等生冷寒凉食物，少饮绿茶。
起居要保暖，特别是背部及下腹丹田部位，避免长时间待在空调房，防止出汗过多，在阳光充足的情况下适当进行户外活动。运动避风寒，冬天避免在大风、大寒、大雾、大雪及空气污染的环境中锻炼。
体质类型：阴虚体质
阴虚质的人体形多瘦长，经常感到手、脚心发热，脸上冒火，面颊潮红或偏红，耐受不了夏天的暑热，常感到眼睛干涩，口干咽燥，总想喝水，皮肤干燥，性情急躁，外向好动，舌质偏红，苔少。患病倾向为易患咳嗽、干燥综合征、甲亢等。
要点：滋阴注意甲亢等疾病
对策：注意食宜滋阴，多吃瘦猪肉、鸭肉、绿豆、冬瓜等甘凉滋润之品，少食羊肉、韭菜、辣椒、葵瓜子等性温燥烈之品。起居忌熬夜，避免在高温酷暑下工作。
运动勿太过，锻炼时要控制出汗量，及时补充水分，不宜洗桑拿。
1高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。
北方多粳高粱，南方多为糯高粱。糯高粱全是支链淀粉，结构较疏松，宜于根霉生长，以小曲制高粱酒时，淀粉出酒率较高，粳高粱含有一定的直链淀粉，结构紧密，蛋白质含量高于糯高粱，高粱含有单宁、花青素等色素成分，衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香，高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳内部，表面包有一层由蛋白质和脂肪构成的胶粒层，淀粉颗粒呈多角形，中心有核点，较大的淀粉颗粒直径可达30um。
2大米：淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，成品酒质较纯净，大米中淀粉布在胚乳层中。
胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个—80个淀粉单位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白质，纤维素及灰分含量较高，而糯米的淀粉和脂肪含量较高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘；粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以控制，大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带入酒中，酒质爽净。
3玉米：玉米含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成，因而玉米酒较酵甜。应脱坯后使用，蒸煮后不粘锅、不糊。但因淀粉结构紧密，质地坚硬故难以蒸煮，因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纤维量含量高于高粱，因而常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱，一般黄玉米淀粉稍高于白玉米。
4甘薯：鲜甘薯及白薯干（薯干）分别含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉纯度高，含脂肪和蛋白质较少，发酵生酸辅度小，而淀粉出酒率高于其它原料，甘薯因含果胶质较多，所以成品酒甲醇含量较高，另外还有甘薯树脂，对发酵也有不利的影响，甘薯淀粉颗粒大，组织不紧密，吸水能力强因而易糊化。
5小麦：小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，小麦含淀粉量较高。
6大麦：耐寒性强，生长期短，可种植于海拔3000米以上的地区，大麦和青稞有4棱、6棱之分，青稞与大麦不同处是籽粒与颖壳能脱离，即不带谷壳。青稞的色泽和形状也多种各样，有黄、褐、紫、蓝、黑色和椭圆、卵形、长形之分，青稞多为硬质，籽粒的透明玻璃质70%以上，蛋白质含量在14%以上，淀粉含量为60%左右，纤维素含量约2%。
7豌豆：粘性大，淀粉含量较大，若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。故一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常3：2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆，赤豆代替豌豆，则能产生特异的清香。
酿酒原料颇多，但主要是谷类、薯类，如高粱、玉米、甘薯等，一般国家名优大曲酒，是以高梁为主要原料，适量括配玉来、大米、糯米、小麦，其碳水化合物、纤维素、蛋白质、脂肪、微量元素、维生素的种类及含量各不相同，在酿酒中各具优势，多粮配合在酿酒中可起到优势互补的作用。
不同的原料其出酒率和成品酒的风味也不相同。即使是同一种原料，因其成分的差异，酿出的成品酒也有区别，所以原料的成分与酒有密切的关系。实践证明，“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒躁”。多种原料酿造使酒中各微量成分比例得当，是形成口感丰富的物质基础。
酿酒原料要求新鲜无霉变和杂质。淀粉含量高、蛋白质单宁含量适当，脂肪和果胶质含量要低，不得含有超量的有害物质，对于谷粒原料要求籽粒饱满，有较高的干粒重，其水分含量为14%以下。
酿酒的原料及特征：
1、高粱按粘度不同分为粳高粱、糯高粱两类。
北方多粳高粱，南方多为糯高粱。糯高粱淀粉含量主要是支链淀粉，糯高粱品种尤以泸州糯红高粱和贵州红缨子高粱为上品。糯高粱的支链淀粉结构较疏松，宜于根霉生长，以大曲制酒时，淀粉出酒率较高，粳高粱含有一定的直链淀粉，结构紧密，蛋白质含量高于糯高粱。酵母在高粱培养基上的代谢产物具有酸低、酯高的特点，因此高粱产酒香，高粱含有单宁、花青素等色素成分，衍生物酚类化合物赋于白酒特有的芳香。
2、大米：淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量少，有利于低温缓慢发酵，成品酒质较纯净，大米中淀粉布在胚乳层中。胚乳细胞淀粉复粒密集、每个淀粉复粒含50个—80个淀粉单位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白质，纤维素及灰分含量较高，而糯米的淀粉和脂肪含量较高，一般晚熟稻谷的大米蒸煮后较软、较粘；粳米淀粉结构疏松、利于糊化、但如果蒸煮不当而太粘，则发酵温度难以控制，大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭的香味带入酒中，酒质爽净。
3、玉米：玉米含植酸多，在发酵中可水解环已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促进甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明显甜味。后者可促进甘油的形成，因而玉米酒较醇甜。酿酒中玉米应脱坯后使用，蒸煮后不粘锅、不糊。但因淀粉结构紧密，质地坚硬故难以蒸煮，因淀粉颗粒形状不规则呈玻璃质的组织状态，结构紧密，质地坚硬，故难以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纤维量含量高于高粱，因而常规分析时淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱，一般黄玉米淀粉稍高于白玉米。
4、小麦：小麦中的碳水化合物除淀粉外，还有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白以氨基酸为多，这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分，小麦含淀粉量**。在酿酒过程中，小麦蛋白质在一定的温度、酸度条件下，通过微生物和酶被降解为小分子可溶性物质，参与美拉德反应，生成酒体中的呈香呈味物质，使酒达到香气浓郁幽雅、丰满细腻、醇和绵甜。
5、甘薯：鲜甘薯及白薯干（薯干）分别含有2%和7%的可溶性糖，有利于酵母菌的利用，薯干淀粉纯度高，含脂肪和蛋白质较少，发酵生酸辅度小，而淀粉出酒率高于其它原料，甘薯因含果胶质较多，所以成品酒甲醇含量较高，另外还有甘薯树脂，对发酵也有不利的影响，甘薯淀粉颗粒大，组织不紧密，吸水能力强因而易糊化。
6、豌豆：粘性大，淀粉含量较大，主要用于制曲，若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。故一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常3：2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆，赤豆代替豌豆，则能产生特异的清香。
酿酒辅料及特征：
1、稻壳（稻皮、谷壳）是稻米谷粒的外壳，是酿制大曲酒的主要辅料，为一种优良添加剂，它除了具有一般辅料作用外，由于质地坚硬，在蒸酒时还可减少原料相互粘结，避免塌气，保持粮糟柔熟不腻，由于稻壳中含有多缩戊糖，果胶质和硅酸盐等成分，在发酵过程中影响酒质，所以其用量要严格控制，并且使用前进行清蒸，多缩戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻壳要求新鲜、干燥、无霉烂、呈金黄色，以粗糠为好。
2、高粱壳，单宁含量较高，但对酒质无明显影响，使用高粱壳和稻壳为辅料时，醅的入窖水分稍低于其他辅料。
3、玉米芯，粉碎度越高，吸水量越大，因含一定量的多缩戊糖，在发酵时会产生较多的糖醛，使酒稍呈焦苦味。
酿酒主要原料对酒体风味质量的影响
酿酒主要原料对酒品的风味质量有两方面的影响：
一是原料本身所含有的某些挥发性成分。例如甘薯的水蒸汽蒸馏液中含有甲醛、丙醛、丁醛、番墸酮等羰基化合物，以及桧烯类萜烯化合物，还有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亚油酸和亚麻酸等高级脂肪酸。
其气味带入酒中使人感觉不愉快。玉米的挥发物组成，曾以气色谱法检出了39个峰，不同品种的玉米其含量有较显著的差别，挥发物有甲醇、乙醇、丙醛、丙酮、2—甲基丙醛、丁醛、丁酮、3—甲基丁醛、2—甲基丁醛、戊醛、已醛、庚醛等。
小麦的挥发物存在有醛、酮、醇、酯等20多种，大麦的挥发物已被检出的有几十种之多。稻谷中鉴定到了73种挥发物。这些成分有的在酿酒过程中转化成别的产物，有的则是构成成品酒风味质量的来源之一，尤其在白酒采用老五甑混烧工艺时，原料蒸煮和酒醅蒸馏时进行，更具有直接的影响。
二是原料中所含有的成分，且微生物发酵的基质，淀粉或糖在发酵过程中形成酒精的同时，产生了数量众多的香味成分。此外，蛋白质、脂肪、纤维素、半纤维素、果胶质等也都是产香或影响产香的因素物质。
甲醇主要来自原料中的果胶质，在酿造时受霉菌或果皮、子实中存在的果胶酶的作用，加水分解而生成甲醇。因而薯类白酒的甲醇含量高，它在白兰地中为0.04%—0.05%，葡萄糖酒糟含量更多，威士忌含量较少。小麦、麸皮中的木质素和配糖体积加热作用而生成游离酚类化合物。比谷物类白酒如香草醛、香草酸、阿魏酸和4—乙基阿魏醇等。（来源：凤凰网）
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