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纵观全世界的烈性酒,只有白酒有“香型”一说,这是为什么?“白酒香型”到底是怎么来的?

1979年,第三届“全国评酒会”在大连举行。以周恒刚、耿兆林等为主持专家,组成了“评委”,在前两届“品德优良、历史悠久、国内好评、不能仿制”等模糊标准的基础上,确定了“色、香、味、格”四大评判标准,首次统一了白酒的“香型风格”描述。

自此,“香型”这一概念正式成为白酒分类的主要参照标准。

而今,四十年过去了,“香型”依然是白酒的一个重要标识。

白酒的历史源远流长几千年,“香型”的正式确立才短短40年,何以影响如此深远呢?

如果仔细探究“香型”的本源,就会惊奇地发现,酱、清、浓等十二大香型,其“神秘性”竟然与“地理”密切相关,进一步探究,竟然与著名的大江大河密不可分。大多数知名好酒、尤其是老名酒,居然大都来自三条著名河流所形成的地理区域——即长江流域、淮河流域与黄河流域。

2003年,记者雷达在其文章《发现淮河名酒带》一文中首次抛出了“长江名酒带”与“淮河名酒带”的概念;其后,在业界人士的广泛参与下,“淮河名酒带”扩充成了“黄淮名酒带”;再其后,“黄淮名酒带”裂变成了“黄河名酒带”与“淮河名酒带”。

至此,依托三大河流诞生的“三大名酒带”日渐清晰。

于是,我们可以得出一个结论:“香型”影响深远的背后,实际上是“产区”在起主导作用。

1、“三河名酒带”鼎立之下的白酒产业格局

产区,是一个产业走向成熟、走向集中的一个重要体现。白酒的酿造是讲产区的,但“白酒产区”却是近年才明确提出的,一经提出,便有了迅速的发展,使得“白酒产区”的价值与日俱增。

当审视白酒酿造版图时,我们发现,绝大多数知名白酒大企业都分布在长江、淮河、黄河三大流域,而且,同一香型、相近口感的名酒基本是在同一区域“扎堆”。而这,其实正是“产区”的奥义。

长江名酒带——以长江中上游的“遵义—宜宾—泸州”段为中心位置,横跨四川、贵州两省,形成了包括岷江、沱江、涪江、赤水、乌江等支流上各名酒所在地的“势力范围”。

作为名酒的舞台,长江名酒带孕育了茅台、五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌、全兴、郎酒、董酒等八大名酒,其产区品牌被定位为“白酒金三角”,香型以多粮或单量的浓香型、酱香型为主,其产品有着幽雅细腻、窖香浓郁的风格特点。

淮河名酒带——以淮河流域上的“宿迁—亳州—双沟—鹿邑—宝丰”为主线,横跨安徽、江苏、河南三省,形成了包括颖河、涡河、淠河等支流上各大名酒所在地的“势力范围”。酿造出了洋河、古井贡、双沟、宋河、口子窖、今世缘、花冠等老名酒与新名酒的“淮河名酒带”,体现了白酒日渐崛起的“东部势力”,揭开了白酒以“味”起势的序幕,其香型以浓香型、兼香型为主,其产品有着淡雅、绵柔的风格特点。

黄河名酒带——以黄河流域及黄土高原腹地为“几型状”地理位置,形成了包括汾河、渭河、无定河、大汶河等支流上各大名酒所在地的“势力范围”。该名酒带诞生了“四大名酒”其二——汾酒、西凤,以及与其同根同源却又自成一体的清香系衡水老白干、北京二锅头、河南宝丰、青稞酒等,是大清香的基地,是拥有六千年酿造历史的国酒之源——清香汾酒的大本营,其产品有着纯正、清雅、爽净、健康、绵长的风格特点。

2、“黄河名酒带”是白酒的“根、脉、魂”

酒业协会副会长兼秘书长宋书玉在一次“产区论坛”上说,“讲产区的白酒不会讲产区”,他指的是以汾酒为代表的“黄河名酒产区”。他认为,能体现白酒“根、脉、魂”的黄河名酒产区,尤其“吕梁产区”,偏偏没有足够明晰的产区概念和话术体系。

宋书玉为什么偏偏认为——黄河名酒流域的“北方产区”不会讲“产区故事”呢?因为“黄河产区的故事”太博大精深了,名酒企业没有绘声绘色地讲出来。

众所周知,黄河是文明的摇篮。史书记载,酒几乎是与人类文明同时诞生。由此可知,酒滥觞于黄河流域,而其有力佐证正是出土于山西杏花村酿酒遗址的小口尖底瓮,它因是“地缸发酵的原始雏器”,被称为酿酒的“图腾”,成为“酒魂”的重要组成部分。

目前,可考证的大量史料显示,清香型白酒是白酒的源头,清香技艺被称为“白酒的教科书”,也被称为“母体香”,业界有“清香之前无白酒”的说法。宋朝以来,尤其到了明清两代,随着“晋商崛起”和山西九次大移民的推动,山西人走南闯北,甚至走出国门,涉足欧亚大陆,流传起“会做山西酒,腰无分文天下走”的说法。于是,清香汾酒的酿造工艺在版图上遍地开花,南到云贵、北到黑龙江,西到新疆西藏等,结合各地的经济条件与地理环境,衍生出了酱香、浓香、兼香等其他白酒香型。

事实上,更令人佩服的是,滋养了华夏文明的黄河,自古还是的王道所在。北京大学教授、著名文化学者孔庆东多年研究认为,的“王道之气”就在北方,周易八卦明确地表示,王气在西北、在东北、在正北,起于南方的革命后都成于北方。

清香,就像民族的命运与性格,生于北方、盛于北方。进一步说,“清香”从骨子里就透着一股“王者之气”,至柔至刚、至清至卓、至正至远,这是清香白酒的特性,也是“王者”的人格品性,更是一种品德。

孔庆东多次以“其润也慢,其入也深,其力也绵,其性也仁”来形容清香汾酒,事实上,这十六个字用以解读“黄河”也极为贴切。作为华夏文明之“根脉”,黄河表面粗犷盘结,裸露于黄土大地,实则深深扎于地表之下,汲取了深层的清澈岩溶水和丰富营养,终造就了民族“内圣外王”的基本品格和道德精神。

其实,白酒“清香文化”的根、脉、魂在北方,而清香文化的精、气、神却早已传递到了南方,这是版图“王气在北,民气在南”的有力写照,这也是一场新时代“根、脉、魂”与“精、气、神”的大融合、大促进。而近年来,随着“大国崛起”和国际化进程的加快,以清香型白酒为引领的“清香文化”,正在审时度势、厚积薄发走出国门,影响世界。(来源:凤凰网)

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白酒香型都有哪些?(白酒香型特点大全)


我国白酒香型中,相信大家对酱香、浓香、清香等非常熟悉。那么不知大家听说过“豉香”或“芝麻香”呢,它们在这里可不是辣椒酱和芝麻糊,而是地地道道的白酒香型哟!
(一)清香型白酒1、代表酒:山西“汾酒”、河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语:
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点:
(1)色泽为无色透明(浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明);(2)主体香气:以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅,纯正的复合香气。类似酒精香气,但细闻有优雅、舒适的香气,没有其他杂香;(3)由于酒度较高,入口后有明显的辣感、且较持久,但刺激性不大(这主要是与爽口有关);(4)口味特别净,质量好的清香型白酒没有任何杂香;(5)尝第二口后,辣感明显减弱,甜味突出了,饮后有余香;(6)酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
(二)浓香型白酒1、代表酒:四川泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等。
2、感官评语:
无色透明(允许微黄)、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
3、品评要点:
(1)色泽上:无色透明(允许微黄);(2)香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大,体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派,而以口味纯、甜、净、爽为显着特点为江淮派;(3)品评酒的甘爽程度,是区别不同酒质量差的重要依据;(4)绵甜是优质浓香型白酒的主要特点,体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚,稍差的酒不是绵甜,只是醇甜或甜味不突出,酒体显单薄、味短、陈味不够;(5)品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点;(6)香味协调:是区分白酒质量差,也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成,是一种复合香气,自然感强,故香味协调,且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒,往往是香大于味,酒体显单薄,入口后香和味很快消失,香与味均短,自然感差。如香精纯度差、添加比例不当,更是严重影响酒质,其香气给人一种厌恶感,闷香,入口后刺激性强;(7)浓香型白酒中较易品出的口味是泥臭味,这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重,严重影响酒质。
(三)酱香型白酒1、代表酒:贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
2、感官评语:
微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
3、品评要点:
(1)色泽上,微黄透明;(2)香气,酱香突出,酱香、焦香、糊香的复合香气,酱香>焦香>糊香;(3)酒的酸度高,形成酒体醇厚、丰满,口味细腻幽雅;(4)空杯留香持久,且香气幽雅舒适(反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
(四)米香型白酒1、代表酒:桂林“三花酒”。
2、感官评语:
无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
3、品评要点:
(1)闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气,β-苯乙醇的香气明显;(2)口味特别甜,有发闷的感觉;(3)回味怡畅,后味爽净,但较短;(4)口味柔和、刺激性小。
(五)凤香型酒1、代表酒:陕西“西凤酒”。
2、感官评语:
无色透明,醇香秀雅、甘润挺爽,诸味协调、尾净悠长。
3、品评要点:
(1)闻香以醇香为主,即以乙酸乙酯为主,己酸乙酯为辅的复合香气;(2)入口后有挺拔感,即立即有香气往上窜的感觉;(3)诸味协调,指酸、甜、苦、辣、香五味俱全,且搭配协调,饮后回甜,诸味浑然一体;(4)“西凤酒”既不是清香,也不是浓香。如在清香型酒中品评,就要找它含有己酸乙酯的特点;反之,如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来,“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
(六)药香型白酒1、代表酒:贵州“董酒”。
2、感官评语:
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
3、品评要点:
(1)香气浓郁,酒香、药香协调、舒适;(2)入口丰满,有根霉产生的特殊味;(3)后味长,稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味,后味稍有苦味;(4)酒的酸度高,明显;(5)“董酒”是大、小曲并用的典型,而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长,又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点,且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
(七)豉香型白酒1、代表酒:广东“玉冰烧酒”。
2、感官评语:
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
3、品评要点:
(1)闻香突出豉香,有特别明显的油哈味;(2)酒度低,但酒的后味长。
(八)芝麻香型白酒1、代表酒:山东“景芝白干”。
2、感官评语:
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香,具有芝麻香风格。
3、品评要点:
(1)闻香以清香加焦香的复合香气为主,类似普通白酒的陈味;(2)入口后焦糊香味突出,细品有类似芝麻香气(近似焙炒芝麻的香气),有轻微的酱香;(3)口味较醇厚;(4)后味稍有苦味。
(九)特型白酒1、代表酒:江西樟树“四特酒”。
2、感官评语:
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
3、品评要点:
(1)清香带浓香是主体香,细闻有焦糊香;(2)入口类似庚酸乙酯,香味突出,有刺激感;(3)口味较柔和(与酒度低、加糖有关),有粘稠感,糖的甜味很明显;(4)口味欠净,稍有糟味;(5)浓、清、酱白酒特征兼而有之,但又不靠近哪一种香型。
(十)兼香型白酒1、酱中带浓(1)代表酒:湖北“白云边酒”。
(2)感官评语:
清澈透明(微黄)、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
(3)品评要点:
①闻香以酱香为主,略带浓香;②入口后,浓香也较突出;③口味较细腻、后味较长;④在浓香酒中品评,其酱味突出;在酱香型酒中品评,其浓香味突出。
2、浓中带酱(1)代表酒:“玉泉酒”。
(2)感官评语:
清亮透明(微黄)、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
(3)品评要点:
①闻香以浓香为主,带有明显的酱香;②入口绵甜、较甘爽;③浓、酱协调,后味带有酱香;④口味柔顺、细腻。
(十一)老白干型白酒1、代表酒:河北“衡水老白干”。
2、感官评语:
无色或微黄透明,醇香清雅,酒体谐调,醇厚挺拔,回味悠长。
3、品评要点:
(1)香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气,协调、清雅、微带粮香,香气宽;(2)入口醇厚,不尖、不暴,口感很丰富,又能融合在一起,这是突出的特点,回香微有乙酸乙酯香气,有回甜。
(十二)馥郁香型白酒1、代表酒:湖南“酒鬼酒”。
2、感官评语:
芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
3、品评要点:
(1)闻香浓中带酱,且有舒适的芳香,诸香协调;(2)入口有绵甜感,柔和细腻;(3)余味长且净爽。

白酒香型的秘密


酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。香型是一种标准,而世上本没有标准,用同样的方法的人多了,也便有了标准。香气是产品的一种属性,其本源是产品。那么产品是如何得到的呢?是人们按照某种工艺生产加工而来。酒这种产品,最大的区别来自于原料和工艺,是这些导致了风味的不同。比如酱酒的酒醅(酿酒原料)只有高粱,酒曲原料也只有小麦;而浓香型酒,比如五粮液,酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麦,所以五粮液又叫杂粮酒。酒曲里则有大麦、小麦、豌豆、黄豆等。原料不同,工艺也不同。比如发酵,酱酒用石窖,浓香用泥窖;下料、拌料、蒸馏也都不一样,这个可以改天开个新贴写。此外,由于产地不同,地理环境有差别,微生物、水、粮食形成的酿造体系皆不相同,这就带来了多变的风格。最简单的例子,同为酱酒,隔了一条河的郎酒和茅台就不一样;贵州茅系酱酒和湖南的武陵酱酒也不一样。同为浓香,川派和江淮派风格不一样,川派浓中带陈(也叫浓中带酱),苏派则为纯浓。白酒香型的秘密此外,由于勾兑技术的运用,不同香型的酒也不是独立存在的,也会包容并蓄、取长补短。比如浓香酒通常会加入1/100的酱酒来平衡香气,也会加入少量芝麻香的酒来改善余味。这就像大厨做菜,信手拈来,灵感不仅来自食材本身,也来自各种调味料的使用,以及不同食材的搭配。由于白酒的复杂性,香型的划分也仅是一个参考,并不能以此判定酒的高低优劣。如果想明确区分出不同香型,还需要多喝,见多识广,自然就分出来了。如果想要有品酒师那么细腻的技术,是需要专业的训练和不断的练习的。(来源:今日头条挽清欢歌渐起)

白酒香型的发展


浓香型成为中国白酒一支独大的主流香型的历史并不长,20多年前,白酒市场70%产品仍是清香型白酒,而今浓香型市场份额却达到了70%。另外酱香型在茅台和郎酒两大龙头的带动下,其市场份额近五年来已经翻倍达到15%,而清香型消费群体已退缩至北方地区。香型白酒口味创新将越来越体现企业的综合竞争能力;企业进行多香型经营,志在获取更为广泛的消费人群,目前许多知名白酒企业均相继进入了多种香型的生产和销售;浓香型一型独大局面难破,但酱香和清香消费比重势必上升。中国白酒消费香型的转换跟消费者口感偏好有很大关系,上世纪90年代中期,消费者开始追求低度白酒(清香型白酒降度容易使口味寡淡),加之粮食丰产、浓香型白酒企业自身营销努力等等原因,使得浓香型白酒趁势崛起。目前,随着各类香型白酒企业营销力度的加大和营销模式的改革创新,特别是消费者对白酒“绵柔”和“淡雅”等口味的喜好增多,而酱香型白酒由于地方政府的大力扶持和龙头企业辉煌业绩的带动,企业营销投入和外来资本投入会显著增大,可以预见酱香型白酒市场份额也会有较大提升。

白酒香型的区分


1.酱香型白酒、所谓酱香,就是有一股类似豆类发酵时发出的—种酱香味。这种酒的特征是:酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡。茅台酒就属此类酒的典型代表,且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。
2.浓香型酒、例如泸州特曲,五粮液酒属此类之代表,它们的主要特征是:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱,这种香型酒在市面上较多,贵阳大曲、习水大曲,鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。
3.清香型酒、这种香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯两者的结合为主体香。它的主要特征是:清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,具有传统的老白干风格。山西杏花村汾酒是这类香型的代表。其它如宝丰酒,黄鹤楼酒也是清香型白酒。
4.米香型酒、如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒,以清,甜、爽、净见长,其主要特征是:蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香。
5.其它香型酒、不属以上四种香型而又没有给定香型名字的白酒,暂时统统划为其它香型白酒.如董酒(药香型)、平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒以及白云边、白沙液等许多好酒都属于其他香型,他们都有各自的特殊香味和特殊风格。

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