我国白酒按风格特点分为浓、清、酱、米四大香型,并由此衍生出兼香、凤香、特香、豉香、药香和芝麻香等共10余种香型。原浆酒与勾兑酒的区别很大,原浆白酒属于酿造酒,没有勾兑过程,酿造好后直接成酒,是白酒的最完美状态。而勾兑酒是由基酒和酒精勾兑后蒸馏而成,为了模仿酿造酒的口感和香气优势还会加入一些芳香剂。但无论如何勾兑,勾兑酒的口感、香气、酒质等方面都和原浆酒有很大差距。而且原浆白酒对人体刺激性小,饮后不上头,而勾兑酒由于酒精的问题,喝后大多会上头。现在市面上真正的原浆酒很少,其实在产品包装上也很容易识别出该酒是否为原浆酒,因为只有原浆酒才可以在酒标中用生产原料的字样,而非原浆酒酒标上一般添加配料字样。
一、看瓶型许多白酒都有独具特色的瓶型。如茅台酒多年来一直使用白色圆柱形玻璃瓶,瓶身光滑,无杂质;泸州老窖特曲使用的是异彩瓶,瓶底有“泸州老窖酒厂专利瓶”字样。假酒则酒瓶瓶形高低粗细不等,外包装陈旧、无新鲜感,封口不严或压齿不整齐。二、看印刷好的白酒其标签的印刷是十分讲究的;纸质精良白净、字体规范清晰,色泽鲜艳均匀,图案套色准确,油墨线条不重叠。如有英文或拼音字母,则大小规范一致。此外,现在有很多品牌白酒在包装盒或瓶盖使用激光防伪标志,如茅台酒,其防伪图案有“飞天”及“五角星”两种,从不同的角度观察会呈现不同的色泽,而且只能一次性使用,稍有损坏就不能复原。三、看瓶盖日前我国的名白酒的瓶盖大都使用铝质金属防盗盖,其特点是盖体光滑,形状统一,开启方便,盖上图案及文字整齐清楚,对口严密。若是假冒产品,倒过来时往往滴漏而出,盖口不易扭断,而且图案、文字模糊不清。四、看包装真酒的纸盖包装除印刷精美之外,其边缘接缝齐整严密,没有松紧不均留缝隙的现象;有的瓶盖还用塑料薄膜包裹,其包装十分紧密无松软现象。五、看清浊透过玻璃瓶从外观上看,白酒应是清澈透明的而且没有沉淀。越清澈透明越好。可将酒瓶拿在手中,慢慢倒置过来,观察瓶底部,看看有没有下沉物质或云雾状现象。按照常规,如若酒花呈均匀分布,上翻密度间隙很明显,而且酒花慢慢消失,酒液清亮透明,则是优质酒。六、闻香味一种办法是少倒一点儿酒在手上,用两手摩擦一会儿,使酒生热,然后闻其香味。一般来说,如果气味清香,即是上等酒;如果气味发甜,则是中等酒;如果气味苦臭,定是伪劣酒。另一种方法是在酒中加一滴食用油,看油在酒中的运动情况。如果油在酒中的扩散比较均匀,并且均匀下沉,则酒的质量较好;如果油在酒中呈不规则扩散状态,且下沉速度变化明显,则可以肯定酒的质量有问题。
高度酒就是粮食酒,低度酒就是勾兑酒,这个看法对吗?其实单纯以酒精度数来区分粮食酒和勾兑酒,这是完全没有根据的。
有两个误区,一是酒精度仅仅能说明一瓶酒的酒精含量,并不能表明它的原料是什么;另一个是勾兑酒和粮食酒并非是对立的关系。
部分人为什么会觉得高度数的蒸馏白酒就是粮食酒?在我看来,这部分多少了解一点白酒酿造和勾兑的知识,但了解的不全面。
黄酒工艺流程
在白酒流行之前,我国盛行的都是低度数的黄酒、米酒,尽管在元代我国就有了蒸馏技术,但高度白酒的兴起还是在清末才开始的,甚至于清朝时期白酒都只是在中下层人民间流行,上层官宦商贾主要消费的还是黄酒。
黄酒度数低、酒性温和,白酒则辛辣刺激,这是因为酒精度数不一样所导致。
而白酒的高度数就源于反复蒸馏:酿酒的粮食(一般是高粱)经历了糖化、发酵、蒸煮、蒸馏之后,就能得出高度酒,而这个蒸馏是要反复多次的。
比如二锅头,就是原材料在第二锅烧制时候产生的头酒,度数高的时候可以达到75度以上,而后浓度不断地下降,至25度左右断酒。
而另一个误区就是酒的降度处理。酒的降度一般是通过"加浆"(其实就是加水)的方式来实现:在高度数的白酒之中加入一定比例的水,酒的度数就会稀释。但加水会导致酒变浑浊,也会使酒变淡,各类诗词里出现的各种淡酒、薄酒、浊酒,其实就是水分太多了。
而酒的勾兑在部分人看来,就是酒精+水+香精混合的人造产物,其实这个理解是片面的。这种方式制成的酒叫做新工艺白酒,新工艺白酒是一个比较年轻的造酒方式。
在60年代,我国面临粮食产量不足但人民群众对酒的需求巨大的问题,于是当时的轻工业部研发了用秸秆、甘蔗、油菜、糠饼等含糖材料制成食用酒精,再用酒精加水兑成酒的方式,而新工艺大规模投入使用已经是九十年代了
新工艺一定程度上解决的人们喝酒的需求,但这样制造的酒没有粮食酿造的香味和醇厚口感,所以后来又有了香精、糖精等添加物,而出现在98年的山西文水假酒案(用甲醇勾兑白酒致死)使得人们从此对勾兑酒警戒起来,而后全国各地有发生了一系列假酒案,勾兑酒的名声就彻底坏了。
而实际勾兑还有另外一层意思。勾兑是白酒加速陈化、老熟所必需的一道工序。
传统白酒的蒸馏都是用甄子分别蒸馏出来,每批次的出酒随取酒时间、蒸煮长短、取酒多少的不同,取的酒度数也不同,而为了使同一批次的酒质量趋向统一,就要先进行盘勾,同批次出的酒混合在一起,消除某种味道过于突出的酒。
盘勾之后要进行精勾,精勾是需要老酒做引子,促进新酒的加速老化、醇厚,使新酒尽快成熟的工艺,不同比例的精细勾兑会给酒带来不同的变化,而勾兑之后酒的质量就取决于勾调师的水平了。
为什么说高度数不能说明是粮食酒,低度数也不代表就是酒精酒呢?
医用酒精的酒精含量有各种区间,95%的用于擦拭紫外线灯,75%的用于消毒,25%-50%的用于退热,这个百分比其实就类似酒的度数,如果高度就是粮食酒,那直接喝酒精岂不是更好?
而低度数酒有可能是加水降度处理得来,也可能是低度酒+高度酒得来,不一定全部是酒精+水+香精得来
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