许多人最开始喝红酒的理由,是因为葡萄酒中含有对人体有益的成分,具有保护心脏、改善血液循环、美容养颜等功效。不过,在我们葡萄酒爱好者中,有的人却无法接受葡萄酒中的苦涩味道。
苦味是如何引起的?
苦味通常由食物中的有机碱产生,是舌根部位味蕾最容易察觉的一种味道,因此也是一种饮食中最后被识别的味道。在葡萄酒中,苦味不像甜味和酸味那样明显,而且常为人们与涩感混在一起。
在饮食中,能够引起苦味的物质主要包括酚类、氨基酸、多肽类、盐、碱等成分。
红酒中单宁含量高低
涩感是如何引起的?
涩感是一种复杂的感受,它包括物质对口腔产生的皱缩、冲击等作用。曾几何时,人们认为涩感是一种与甜味、酸味和苦味等一样的口感,而如今,已有更多的人认为这是一种触觉反应(TactileResponse),并非由味蕾接受刺激引起。
在饮食中,能够引起涩感的物质主要包括盐类物质、酸类物质及水溶性酚类物质。
“苦”、“涩”之所以常在一起,是因为引起这两种感觉的物质有重合
单宁是葡萄酒中一种酚类物质(有机碱),因此,它能使口腔的表层产生一种收敛性触感。这种口腔表面产生的紧缩感觉,就是我们常说的“涩”。当然,单宁也是引起苦味的物质,但这种“苦味”作用远小于“涩感”影响。由此,我们也不难理解,葡萄酒的苦、涩为何总是相伴,为何单宁越重,苦涩之感就越重。
什么类型的酒会有苦涩?
葡萄酒主要类型为分:干型、半甜、甜型、气泡酒,我们平常接触比较多的,市场上卖的比较多的基本都是干型红葡萄酒。而有苦涩感也主要是干型葡萄酒。
葡萄酒发酵汁中单宁含量的多少取决于酿酒过程中浸皮量的大小,所以,基本不会浸皮的白葡萄酒和桃红葡萄酒,几乎无法让饮者感受到单宁的存在。当然,如果从总量上来说,厚皮的葡萄品种单宁含量较高,如赤霞珠(CabernetSauvignon)、内比奥罗(Nebbiolo)、西拉(Syrah)等,薄皮的葡萄品种单宁含量较低,如黑皮诺(PinotNoi)、佳美(Gamay)、品丽珠(CabernetFranc)。此外,葡萄的成熟度也会影响葡萄酒中单宁的含量——青涩的果实即便单宁含量不高,也会给饮者带来一种强烈的口感冲击。
为什么干型葡萄酒会有苦涩味呢?
是因为干型葡萄酒在酿造的时候是将葡萄籽、葡萄皮和葡萄茎全部一起酿制,而葡萄籽、葡萄皮和葡萄茎中含有一种酚类物质,也就是大家常说的单宁,葡萄酒的苦涩味主要取决于单宁含量,不同的葡萄品种单宁含量不一样,所以不同葡萄品种酿造的酒的苦涩度也不一样。
通过本文大家可以知道,葡萄酒的苦涩主要来源于酒中的单宁,所以大家在选酒的时候,如果不想喝苦涩感重的,可以选择单宁含量少的干红,或者选择甜口的酒。
白酒是放置的时间越久越好,但是也有部分白酒可能因为制作工艺的原因,放置一段时间后就会出现异味,那么,面对白酒有异味时,应该怎么办?
一、自酿白酒出现异味的原因
白酒中有些异杂味大致由三种原因造成,生产、贮存、运输这三个过程。某些是不容易转变和克服的。如:窖池管理不善,上层粮糟发倒烧、酒会发苦;锅底水不清洁或锅底水烧干,酒带有糊味;稻壳用量太多货使用生樵,酒代糠腥臭;使用劣质橡胶管流酒或输酒,酒带橡胶味;曲子受潮,大量长青霉,酒会发苦;蒸馏时装瓶不均匀或者摘酒不当,酒会带尾子味。此外,酿酒容器工具没有及时清洁,也会引发各种各样的怪杂味,本来酿出来的是好酒也搞坏了。所以,酿酒器具的清洁,窖池的管理不仅与酒率有关,而且与酒质、酒味也有着密切的联系。
二、自酿白酒去异味方法
自酿白酒由于工艺简单,佐料不全,很难去除异味。下面介绍几种方法予以解决:
1、最有效的方法就是进行稀释,在白酒中兑入蒸馏水等,当怪杂味的存在量稀释到对酒的质量不产生影响的程度后,就会改善其口味;
2、有机酸含量必须进行控制;用勾兑与调味技术弱化苦味;清蒸辅料;配曲要恰当;保持优质的生产环境卫生;严格控制合理的生产工艺;
3、选择蛋白糖或甜味汁,按一定的比例添加即可.调制出的白酒味绵甜爽口。选购不含糖精钠的产品,这就使得所调出的产品具有后味绵甜爽口等优点:
4、加浆用水必须事前处理,-般情况下,用净化酶吸附后加强过滤,这样不仅滤除了杂质还有使酒味纯正等诸多好处。
大家要知道引起白酒异味的原因有很多,最主要的物质有杂醇类、酚类化合物、醛类、多肽、硫化物、氨基酸和无机盐等,这些物质主要来源于原辅料选择不当、原辅料不净、配料不合理以及工艺条件控制不当。找到具体的原因,对症下药就会解决的。
懂酒的人都知道,一瓶好的葡萄酒必须具备的基本特征之一就是“平衡”。葡萄酒喝起来为何有点酸酸的?究竟是什么如此刺激我们的舌头呢?今天小编来和大家聊一聊葡萄酒酸味的相关内容。
葡萄酒酸味源自哪些成分?
1、苹果酸(MalicAcid)
这是一种最常见的酸,并不只是苹果里面才有,而是几乎所有水果都有的酸。苹果酸的酸味强烈,具有苹果香味。葡萄酒内就含有天然的苹果酸。
2、乳酸(LacticAcid)
除了糖可以发酵,其实酸也是可以发酵的,比如葡萄酒里面天然的苹果酸就可以发酵成为乳酸。乳酸要比苹果酸的味道来得温柔细腻,同时具备防止葡萄酒变质的特点。特别是红葡萄酒,如果里面太多苹果酸的话会和单宁一起给人觉得尖酸难饮,而乳酸就不会,反而会有奶油的味道。
3、柠檬酸(CitricAcid)
也是葡萄本身带有的一种果酸,葡萄中含量相对比较少。
4、酒石酸(TartaricAcid)
我们常常在喝酒时发现瓶塞或者瓶身会有沉淀的晶体状的东西,这就是酒石酸。在年轻的葡萄酒里酒石酸含量会高一点,如果温度太低则会使这些酸结晶。这种酸口感不是很强烈,酸度并不明显。
5、醋酸(AceticAcid)
如果葡萄酒存放太久或者氧化严重就会挥发一种酸味,这就是醋酸。其实酸并不等于醋,醋是挥发性很强的东西,很多的酸并不挥发。所以有些人喜欢吃酸可并不喜欢醋。醋酸不仅会影响葡萄酒的口感,而且会改变葡萄酒的性质。葡萄酒中含有的甘油和醇类物质会被醋酸慢慢吞噬掉,最后整瓶葡萄酒只剩下酸味。
6、此外,在酿酒的过程中,除了乳酸和醋酸外,还有一些酸类物质也开始陆续产生,比如琥珀酸(SuccinicAcid)、碳酸(CarbonicAcid)等等。有时,酿酒师可能还会加一些抗坏血酸(AscorbicAcid,也就是我们熟悉的维生素C)、一点山梨酸(SorbicAcid)或者一点磺酸(SulfurousAcid)。
葡萄酒的酸有什么用?
1、使葡萄酒风格更清爽活泼有活力
酸味是葡萄酒风味中的重要组成项,能够使葡萄酒的风味更加突出,起到开胃的作用。
过低的酸度会使葡萄酒缺乏爽口感,显得乏味无力,当然过高的酸度也会让葡萄酒显得过于尖酸。
对白葡萄酒来说,酸度十分重要,能赋予白葡萄酒活力与清爽的感觉,让葡萄酒更好喝。
2、平衡葡萄酒的风味
好喝的葡萄酒一定需要口感上的平衡,而酸度则是平衡葡萄酒口感的重要一环。
在红葡萄酒中,酸和单宁共同平衡酒精和果香;而在白葡萄酒中,酸度更是支撑葡萄酒的骨架,没有了酸会使葡萄酒变得平淡呆板,毫无吸引力。
在甜酒中,酸就显得更重要了,任何好喝的甜酒都离不开高酸的支撑,否则一定会给人带来十分甜腻的感觉。
3、帮助葡萄酒陈年和保鲜
葡萄酒中的酸能够很好的抵消陈年过程中发生的氧化反应,因此酸度高的葡萄酒陈年潜力更强。
此外,高酸度有利于提高二氧化硫的保鲜作用,很多微生物也都难以在酸性环境下生存,因此,酸也承担了一些保护葡萄酒的抑菌作用。
4、稳定葡萄酒颜色
葡萄酒颜色的衰败与氧化反应有关,而葡萄酒中的酸能很好的抵抗氧化反应,因此酸度高的葡萄酒,颜色也能更稳定持久,不易衰败褐变。
为什么有的葡萄酒特别酸?
1、酒温过低
葡萄酒的饮用讲究“适饮温度”,不同的酒需要在不同的温度下饮用,才能喝出最美好的味道。
白葡萄酒的适饮温度比红葡萄酒更低,因为低温状态下,葡萄酒的酸度会更明显,能使白葡萄酒尝起来更加清爽有活力,对于甜酒来说更是如此,低温状态下的酸度能很好的平衡糖分,使葡萄酒“甜而不腻”。
然而,当酒温过低时,葡萄酒的酸度则会更加明显,有时甚至会让人难以接受。
2、葡萄酒质量差,不平衡
虽然葡萄酒的酸度对葡萄酒有诸多好处,不过葡萄酒最重要的还是平衡,过高的酸度也是酒质差的一种表现。
如果葡萄成熟度不够,很容易酿出酸度过高的葡萄酒,此时若没有足够的酒精和糖分支撑,便会使葡萄酒过于尖酸。
3、发生氧化
葡萄酒在发生氧化时也会变酸,“酒变成了醋”说的就是这个道理。此时,葡萄酒中会有大量的醋酸,闻起来也会有一股酸味。
这大多是葡萄酒储存条件不当所造成的,比如在存储时长期竖直放置,木塞干涩萎缩;或是储存环境不洁净,细菌进入酒中,而导致的醋酸过量。
4、餐酒搭配有误
吃完糖果再吃橘子,再甜的橘子也会感觉酸得要掉牙。葡萄酒也是这样,餐酒搭配十分重要。
如果拿一款干型葡萄酒搭配甜点吃,再好喝的葡萄酒也会显得尖酸无比。
在搭配水果、蛋糕、巧克力等甜点时,一定要挑选一款甜度更高的甜型葡萄酒,避免甜品将酒的味道压过。
5、葡萄酒太年轻
对于一些价值不菲的新年份甜酒和香槟来说,葡萄酒太年轻也会导致过酸的情况,只需等待它们慢慢陈年即可。不过,对于市场上的普通餐酒,再年轻也不会出现这种问题。
通过本文可以看出,葡萄酒的酸度对于葡萄酒还是很重要的,不同的葡萄品种酿出的葡萄酒具有不同的酸度,在选购葡萄酒时,应当依据自己的口味选择不同酸度的葡萄酒。
白酒是我国的传统饮品,且包括的品种很多,大大小小的品牌也数不胜数。而且白酒可作为日常饮用的饮品,也可以作为投资增值的方式,它具有越陈越香的特点。那么,你知道白酒越陈越香的原因是什么吗?哪些白酒有收藏的价值?下面一起来了解看看。
白酒越陈越香的原因是什么?
酒越陈越香的重点在于“香”,而白酒的香气主要来源于酯类物质。乙醇放久后会变成乙酸,乙酸又与乙醇发生反应产生乙酸乙酯。这个反应过程被成为酒的“酯化”反应。
这个酯化反应也不是一来就能达到的,而是需要在时间的催化之下进行,让酒与水分子达到完美的融合。在这个过程中,一些有害物质被挥发,达到一种微平衡的状态,酒的口感也会越来越醇厚,酒体饱满。
这也是为什么那么多人喜欢喝老酒的原因,比起新酒它更为柔和,层次感更好。
不过并不是所有的白酒都适合收藏。最适合长期储存的白酒香型应是酱香型白酒。而要长期储存的白酒还需要满足以下几点条件:
1、纯粮食酿造。只有纯粮食酿造的白酒里面才会有那么多丰富且自然的微量物质,才能发生酯化反应,也才会越陈越香。酒精酒你放个十年、八年,口感也不会变好。
2、高度酒。长期储存的酒必须要在五十度以上,三十八度以下的酒经过长期储存味道甚至会变淡。
3、合适的条件。白酒的储存必须要在一定的条件之下进行,要密封好,不然容易跑度,避光避震,避免阳光直射,温度不要超过三十度,相对湿度在七十度左右。白酒越陈越香的原因是什么
哪些白酒有收藏的价值?
1、茅台酒是非常值得收藏的,茅台酒时间存得越长口感就会越越醇厚,喝起来口感会越佳,而且还会升值,很多人现在都在收藏那些价格比较高的茅台酒,目前,价格越高的茅台酒越值得收藏,那些价格高的,往往时间已经很久了。储存地方应选择阴凉干燥的地方较好,可以选择收藏到地窖中。
2、五粮液也是非常值得收藏的,五粮液的酒都是比较纯的,五粮液属于浓香型,喝起来的口感也是比较好比较柔和,目前市场上好的五粮液价格都在千元以上,这样价格的五粮液都是值得收藏的,一般选择存放在较为干燥的地方就可以了。
3、剑南春的酒也是值得收藏的,很多爱酒的人都会收藏上几瓶,剑南春率先获批使用“纯粮固态发酵白酒”的标志,属于浓香型白酒,一般收藏在地窖中比较好,可以让酒变得更加的香醇,入口更柔。
3、剑南春的酒也是值得收藏的,很多爱酒的人都会收藏上几瓶,剑南春率先获批使用“纯粮固态发酵白酒”的标志,属于浓香型白酒,一般收藏在地窖中比较好,可以让酒变得更加的香醇,入口更柔。
5、郎酒也是值得珍藏的,属于酱香型,其储存时间越长其口感会越突出,口感醇厚净爽,幽雅细腻。它在酿制过程中,虽按茅台酒的工艺,但其味道又不同于茅台酒的酱香,香气较之更馥郁、更浓烈,有“浓中带酱”的味道。因此有人曾赋赞:“蜀中尽道多佳酿,更数郎酒回味长”。
6、“纯粮酱香酒”也是值得收藏的,但是选酒这个环节很重要,闻香识好酒,好的白酒一闻便知。倒少许白酒于手掌,两手搓热后放于鼻前细闻,有清香的酒是粮食酒,香而呛的是勾兑酒。纯粮酒会有酒糟味和酱香味,是不是纯粮酒一闻便知,只要存放在十年以上,口感就会越佳,越醇厚,重要的是省去包装品牌的包袱,价格更亲民。哪些白酒有收藏的价值
以上内容就介绍到这里,大家了解白酒越陈越香的原因了吗?值得注意的是,并非每一种白酒都具备越陈越香的特点,还是要选对产品才行。因此,想要收藏白酒的朋友,一定要选择具有收藏价值的白酒,多去了解白酒的相关知识,而不是依据主观意识盲目收藏。否则买到一款没有收藏价值的白酒,那就浪费时间金钱了!
最近很多刚接触葡萄酒的朋友会有疑惑,为什么他们喝完进口红酒后,发现自己的舌头会变黑变紫?像中了毒似的,往往会误以为是酒质出了问题。其实不然,喝红葡萄酒发生舌头嘴唇牙齿发黑发紫是非常正常的现象。接下来小编给大家讲解为什么喝了红酒容易嘴唇发紫。
为什么喝完葡萄酒后嘴唇和舌头会变黑?
因为葡萄酒的原料是葡萄,在葡萄皮中有天然色素:花青素,这种色素广泛存在于绝大部分陆生植物的液泡中,能赋予水果、蔬菜等花卉红色、粉色、蓝色、紫色等五彩缤纷的颜色。着色越深的葡萄,花青素的含量越高。
而我们的舌头表面是很粗糙的,这种粗糙的表面正好是红葡萄酒中色素最好的附着物,所以喝完红酒你的舌头会变黑。
其实,不止是红葡萄酒,有些白葡萄酒喝完后,舌头同样会发黑,只是程度会弱一些,因为白葡萄酒中同样也含有一些花青素,只是没有红葡萄酒多罢了。
所以别担心,葡萄酒让舌头变黑是自然现象,这种变黑很快会自然褪去。
假酒也会嘴唇染色吗?
很多人还是会关心,如果酒是由人工色素或者香精颜料调和的假酒,是否也会有一样的现象?
其实,如果是用人工色素勾兑,那反而在嘴唇上的颜色不会那么明显而且极其容易清洗。
正因为勾兑的是用色素和水,其中主要还是水分,所以勾兑红酒如果喝了在嘴唇上的颜色是极其容易清洗的。甚至都不会留下颜色。
而需要用力擦、用力搓才能去掉的嘴唇上的颜色,往往是真的好的红酒。所以这和大家之前的顾虑正好是相反的。
当然,不能够说没留下颜色的就是假的,注意我们上文提到,老年份的和一些浅色的葡萄品种不容易留下颜色。
如何避免尴尬?
尽管我们说嘴唇留下颜色的黑舌党是正常现象。不过很多爱好者追求优雅或者在一些社交场合,也不愿意像一个吸血鬼,那就给大家一些建议,可以避免这样的尴尬。
1、多喝水和多擦拭
这不过多解释,就是在喝酒的时候,尽量多喝点水,冲淡色素不至于过度累计。还有就是时不时拿纸巾擦拭一下嘴唇。
2、试着喝酒前刷牙漱口
由于红葡萄酒色素更容易在污垢处着床,所以保持口腔干净也可以有效地避免牙齿被上色。所以可以在喝酒前适当地刷个牙或者漱口。
3、边吃高纤维食品边喝酒
道理也很简单,就是用食物和口腔的摩擦来减少色素的沉积。高纤维的食品,例如芹菜、豆类、苹果等等,都是比较好的选择。
总的来说,喝葡萄酒嘴唇变紫色是正常的。往往发生在年轻的西拉和赤霞珠上。以上的3个建议可以减少这样的现象。不用担心这是勾兑的假酒,因为假酒的着色力更差。
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