酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们热爱白酒热爱酒文化，同时为您准备了很多关于红酒是什么专题，而白酒频道是专门为大家介绍各类白酒知识的地方，如《白酒中为什么有苦味，原因是什么》内容就是由小编精心整理而成。
在酿制的白酒当中，不论是高粱酒还是其他酒，苦味是不可避免的。成品酒中若解决不好带入市场，不但不受消费者的喜爱，而且给消费者带来不爽的感觉，影响了白酒的质量、档次和销量，影响了企业效益。白酒中为什么有苦味，原因是什么？下面来给大家详细介绍一下！
酒中出现苦味时，原因主要有以下几个方面：
（1）俗语说“曲大酒苦”，用曲量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味；
（2）库房管理不善致使成品曲感染青霉，粮食感染杂菌，带来霉苦味；
（3）用糠量过大，糟醅升温猛；
（4）夏季气温高，投粮过大，使糟醅升温过猛；
（5）窖池管理不善，封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，苦味物质通过蒸馏进入酒中；
（6）环境卫生没做好，带入杂菌，引起苦味；
（7）现场糟醅未用完，堆积过久感染杂菌，带来苦味；
（8）底锅水甑间没排干净，带来焦苦味。
关于“白酒中为什么有苦味，原因是什么”以上内容已经给大家详细介绍清楚了，希望可以给大家帮助！
jiuKu365.com编辑推荐
正如你们许多人从经验中知道的那样，有时当你喝红酒时，你会发现你的嘴变得非常干燥。这通常归因于葡萄酒中的单宁含量——单宁越大，口腔中的水分就越少，你的舌头上就会越干。
那么，这里到底发生了什么？是单宁吗？为什么它们会让你抿了一口后觉得嘴巴很干？
一月份发表在《口腔医学开放杂志》上的一项研究旨在解决一个非常相似的问题。本质上，不同饮料中的单宁对小白鼠口腔腺功能有什么影响？
实验前提
在开始这项研究和研究结果之前，重要的是要对迄今为止在单宁和分泌腺功能领域所做的工作有一个初步了解。
首先，口腔中的唾液腺基本上由两种不同类型的部分组成：产生一种“初步唾液”的部分，和吸收盐并添加钾和碳酸氢盐以产生终低渗唾液的部分。有了这种低渗特性，食物的味道就能更好地通过唾液进入味蕾，这样我们就能真正品尝到我们正在吃或喝的东西。
正是在液体以及盐、钾和碳酸氢盐的运输过程中，唾液分泌会出现问题。如果有什么东西阻止了这些过程的发生，人们可能会留下过量的唾液或者口干舌燥。
人们认为单宁（TA）可能会与这个过程混在一起，因此经常会在喝了一些红酒后留下口干舌燥的感觉。具体来说，TA可能会抑制钙激活的运输通道，这种通道允许产生唾液所需的必要化合物扩散，导致唾液产量减少，并导致口干
这种TA扰乱正常分泌唾液的唾液腺中的液体和复合运输的理论是今天研究的目的。
实验结果
这项简短研究的结果表明，单宁似乎确实在减少口腔唾液中的含量方面发挥了作用。然而，这种关系似乎有某种门槛，因为含有少量单宁的白酒不会降低唾液水平。
有趣的是，单宁水平本身似乎并不是完整的答案，因为事实证明，咖啡并不影响口腔中的唾液水平，尽管乌龙茶也是如此，两者的单宁酸水平相同。
起初，研究人员认为咖啡中咖啡因含量较高（与绿茶和红茶相比）可能会增加唾液含量，从而“抵消”单宁引起的唾液减少，然而，在测试了这一理论后，咖啡因似乎根本不会影响唾液含量。这里需要做更多的研究，但是对于一些饮料来说，单宁似乎不是全部。
对于葡萄酒来说，单宁含量确实会影响口腔中的唾液量，红酒中较高的单宁含量会降低唾液含量，而白酒中较低的单宁含量则没有影响。
随着单宁酸水平的提高，唾液减少的机制似乎确实与唾液腺中的钙信号有关。研究人员注意到，虽然在初的30秒内没有什么真正的变化，但是在这段时间之后，钙信号显著减少。这与饮料处理后唾液产量的延迟下降相吻合。（来源：佳酿网）
在酿制的白酒当中，不论是高粱酒还是其他酒，苦味是不可避免的。成品酒中若解决不好带入市场，不但不受消费者的喜爱，而且给消费者带来不爽的感觉，影响了白酒的质量、档次和销量，影响了效益。白酒苦是什么原因，白酒苦味如何去除？下面来给大家详细介绍一下！
白酒苦是什么原因
酒的苦味主要来自酒中所含的醇类。酒中出现苦味时，原因主要有以下几个方面：
（1）俗语说“曲大酒苦”，用曲量过大，使糟醅升温过猛，窖内酵母降解产生的蛋白质和原料蛋白质脱氨脱羧产生多量的醇，尤其是异丁醇，使酒带苦味；
（2）原料有霉变现象，含单宁过多；
（3）库房管理不善致使成品曲感染青霉，粮食感染杂菌，带来霉苦味；
（4）用糠量过大，糟醅升温猛；
（5）夏季气温高，投粮过大，使糟醅升温过猛，发酵不正常；
（6）窖池管理不善，封窖泥开口而感染杂菌特别是青霉菌，苦味物质通过蒸馏进入酒中；
（7）环境卫生没做好，带入杂菌，引起苦味；
（8）现场糟醅未用完，堆积过久感染杂菌，带来苦味；
（9）底锅水甑间没排干净，带来焦苦味；
（10）水质不洁，主要含碱量超过用水标准。
白酒苦味如何去除
解决的办法，在酿造过程中除了要注意以上问题以外，还以适当减少酿制过程的用曲量，降低发酵温度。对成品酒则可采取土麦冬叶、活性炭脱味法，即用土麦冬叶酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少许活性炭，白酒的苦味即可脱去。
还有就是，除了在白酒蒸馏时应注意提高馏酒温度，并结合量、质分段摘酒外，对苦辣味重的成品白酒，宜采取勾兑、调味（不是加用化学香料）的方法进行处理。具体作法是：在同类产品中选取口感较酸、味道醇和的酒，与苦辣味成品白酒勾兑和调味，探求较佳组合。添加量多少，应视情而定。
另一种方法是：将一份碎冰糖、两份清水和打成细沫的适量蛋清混合搅拌，小火缓慢煮沸溶化，再趁热用棉布过滤后，加入苦辣味重的白酒中，搅匀，澄清，即可收到良好效果。但须注意控制添加量，否则会破坏白酒的原有风味。
另外再提一点，白酒的臭味一般是由于原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因引起的。
解决的办法，可采用高锰酸钾处理。其方法是：将一定量的高锰酸钾（一般用量为0.1—0.15克/公斤）完全溶解在有臭味的白酒中，充分搅匀，然后静置，让其自然澄清。待溶液完全澄清后，用沙滤棒过滤器过酒。
相关文章
最新更新
