葡萄酒既然是“自然酿造”，就难免会有缺陷，“坏”了的葡萄酒是直观表现是出现异味，常见的有木塞气味、氧化味、过硫化味、硫化氢味、污桶味、醋酸味等怪味。氧化味，有股雪梨酒的味道。氧化的白葡萄酒在色泽上比同年龄的酒显得更暗，而红葡萄酒则会有种反常的褐色。这有可能是葡萄摘下后不妥的处理方式、酿制过程中的不当操作或者因为橡木塞没有密封好，而导致葡萄酒过早地成熟。过硫化味，酒闻起来有种点燃的火柴的味道并且尝起来会让咽喉后部发酸。在酿酒过程中，硫化物会被作为消毒剂而广泛应用，喝这种酒，通常会让人在第二天感到剧烈头痛。硫化氢味，臭鸡蛋味，源于酿酒师没有对发酵过程引起足够注意，在工序上来讲，硫化氢还会出现在葡萄酒成熟后没有立即倒罐。醋酸味，葡萄酒有醋一样的气味和滋味，是酿酒过程中添加醋酸过量而致。污桶味，会使酒尝起来就像带木塞味的酒那样有股霉味，源于酒桶的卫生程度，尤其是那些空置了一段时间的木桶，必须擦拭干净来避免污染的葡萄酒。木塞气味，酒闻起来和尝起来有一股霉味和酸味。是因木塞中的名为TCA的化学物质引起的。
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葡萄酒常见的缺陷气味
霉味——如果在葡萄酒中闻到了类似湿报纸、湿动物皮毛、发霉的地下室味道，那说明这瓶葡萄酒是因木塞污染而变坏。木塞污染是来自于TCA为主的化学成分带来的污染。
受TCA污染而变坏的酒虽然对身体无害，但气味闻起来却让人不适。要是在家中，可以拿装三明治的塑料盒子进行补救，将其剪开成漏斗的形状，然后用其过滤葡萄酒，在此过程中TCA会被吸收，那种不舒服的味道就会减少许多。
二氧化硫味——当你在葡萄酒中闻到刺鼻的气味，类似像燃烧的胶皮、樟脑球等等气味，那说明是受到二氧化硫污染了。大部分葡萄酒都会添加一定量的二氧化硫，因为它对于葡萄酒来说是防腐剂，能起到一定的杀菌作用。但当添加的二氧化硫过量时，又造成了葡萄酒的损坏污染。消除葡萄酒中的二氧化硫味，可以通过醒酒的方式让葡萄酒与空气多接触，可以渐渐淡化这类的味道。
硫化氢味——如果葡萄酒中出现臭鸡蛋的味道，这就是硫化氢所造成的污染，说明葡萄酒发生了还原反应。这是葡萄酒在发酵过程中由于缺乏氧气而形成的一种还原硫成分的化学反应（还原反应会产生硫化氢）。在品尝时，只要多转酒杯，使葡萄酒充分与空气接触，就能在一定程度上减弱硫化氢的气味。
氧化味——如果在葡萄酒中闻到了刺鼻的味道，类似腐烂的苹果的气味，那么就是葡萄酒过度氧化了。产生这种让人不愉悦的氧化味的葡萄酒就不再适合饮用了。
炖煮味——暴露在炎热环境下的葡萄酒很容易出现炖煮味。遭到热破坏的葡萄酒散发着果酱的味道，带点甜味，但是其实更像是煮过的水果和焦糖的味道。而且有时在运输过程中，葡萄酒被暴露在闷热的环境中，受热后，里面的热量会将瓶塞顶出(俗称顶塞)，此时氧气易进入瓶中，葡萄酒会出现氧化现象，甚至漏液。
酒香酵母味——酒香酵母，或许这个名字听着还不错，但是你却尝不到“酒香”。而且受影响严重的话，闻到的是汗袜子、马骚味、醋酸味等令人不悦的气味。如果受影响没那么严重的话，葡萄酒会缺乏果味，并带有酒精味、石膏味等等气味。对于酒香酵母味，因人而异，有些人喜欢有些人讨厌，可以根据自己的喜好来选择是否要饮用此瓶葡萄酒。
如何判断葡萄酒有没有坏掉？
如果一瓶葡萄酒已经过了它的黄金时期，一个有经验的人应该立马会知道。问题是他们是怎么做到的？或许我们可以通过一些方法来寻找我们需要的答案。
看起来是怎么样的
当葡萄酒开启后太长时间，它的味道就会变坏。一些人声称打开葡萄酒放置几周，大多数在短短几天里就会失去其光泽，所以我们首先要看的是葡萄酒的颜色和状态。
葡萄酒变浑浊
只有少数葡萄酒一开始是浑浊的，但是如果葡萄酒是从清澈开始变得浑浊，这可能说明在酒瓶里有微生物活动。
葡萄酒开始改变颜色
酿酒酵母就像一个暴露在氧气中的苹果，发酵的过程本身并不坏（会使得葡萄酒变“褐色”），它会告诉你有多少氧化应激（OxidativeStress，OS是指体内氧化与抗氧化作用失衡，倾向于氧化，产生大量氧化中间产物）发生在葡萄酒里。
可能会产生微小的气泡
气泡来自于酒瓶内的第二次计划之外的发酵，是的，你只是酿造了一次起泡酒！不幸的是它并不会像香槟酒一样的美味，反而会有奇怪的酸味。
闻起来是什么样的
变坏的葡萄酒会留下尖锐刺鼻的气味，它会有类似于洗甲水、醋或油漆稀释剂这种酸酸的气味。这些气味是由于葡萄酒暴露在高温和氧气中所产生的化学反应，从而导致细菌产生了乙酸和乙醛。
品尝起来是怎么样的
如果你品尝到了“变坏”的葡萄酒，它也不会伤害你，但是饮用它可能不是一个好主意。有些葡萄酒开启后长时间放置会产生一种类似于醋的刺激气味并在你的鼻腔食道里燃烧。它通常也会因为氧化而有焦糖苹果酱（又称为“雪莉”）的味道。
葡萄酒的八种主要气味
动物气味——主要包括野味、脂肪味、肉味、麝香味、猫尿味等等。猫尿味在长相思葡萄酒中较为常见，而成熟的勃艮第红葡萄酒以及罗纳河谷葡萄酒一般带有野味的香气，经过木桶陈年的红葡萄酒会呈现出皮革的气味。
植物性气味——主要有青草、醋栗叶、块根、蘑菇、湿青苔、湿土、青叶等气味。
烧烤香气——主要包括烟熏、烤面包、干草、咖啡、木头等气味，有时还伴有动物皮、松油等气味。
化学气味——包括臭鸡蛋味、划火柴、干纸板、湿纸板、乙醛微生物等气味。葡萄酒呈现的化学气味，最常见的为二氧化硫、氧化等不良气味。
花香——较为常见的包括玫瑰、茉莉、紫罗兰、洋槐等的花香。年轻的雷司令一般伴随着轻微的花香，而顶级成熟的红葡萄酒常带有紫罗兰的香气。
果香——常见包括覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、柠檬、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。例如年轻的黑比诺一般散发着覆盆子的气味。
矿物味——主要呈现为石油、煤油、湿石头、接近燧石或是粉笔屑的气味。在陈年雷司令葡萄酒中较为常见的就是石油或煤油的气味。
辛香料气味——除了来自葡萄本身的风味物质外，也来自烘烤橡木桶和酒精提供的刺激感。常见辛香料味有黑/白胡椒、丁香、香柏、茴香、肉桂、香草等等。比较有名的比如澳洲设拉子（Shraiz）的黑胡椒风味，歌海娜中常见的白胡椒味以及优质佳美（Gamay）中常有肉桂气味。
影响葡萄酒气味的几种因素有葡萄品种、土壤类型、橡木桶种类、酵母和发酵、陈年过程等。
葡萄酒变质散发出的几种气味
霉味如果在葡萄酒中闻到了类似湿纸片、湿动物皮毛的味道，那么这瓶葡萄酒就是因tca(trichloranisole)污染而变坏。tca是一种存在于木塞中的化学物质。受tca影响而变坏的酒虽然对身体无害，但气味闻起来却让人不适。要是在家中，想要抢救这瓶酒，可以将装三明治的塑料盒子剪开成漏斗的形状，然后用其过滤葡萄酒，在此过程中tca会被吸收，过滤后的葡萄酒就可以饮用了。二氧化硫味二氧化硫味是什么？当你准备点燃火柴，在火柴盒上划火柴时产生的气味，就是二氧化硫味。大部分葡萄酒都会添加二氧化硫，因为二氧化硫对于葡萄酒来说是防腐剂。红葡萄酒中单宁偏高，所以相对而言，白葡萄酒中添加的二氧化硫会更多。要消除葡萄酒中的二氧化硫味，最直接的办法就是让葡萄酒多与空气接触。硫化氢味如果葡萄酒中出现臭鸡蛋的味道，这就是硫化氢造成的，说明葡萄酒发生了还原反应(reduction)。这是葡萄酒在发酵过程中由于缺乏氧气而形成的一种还原硫成分的化学反应。还原反应会产生硫化氢。要消除硫化氢的气味，只要多转杯，使葡萄酒充分与空气接触即可。氧化味如果在葡萄酒中闻到了刺鼻的味道，类似腐烂的苹果的气味，那么葡萄酒则是过度氧化了。和那些刻意氧化以增加风味的雪利(sherry)、橙葡萄酒等不同的是，这种氧化味非常让人不快。过度氧化的葡萄酒不再适合饮用了。炖煮味葡萄酒如果暴露在高温环境下，就很容易产生炖煮味。炖煮味在葡萄酒中表现为煮过的水果味和焦糖味。当然，像马德拉酒(madeira)这样焦糖味明显的葡萄酒，其并不是遭到了热破坏，而是经过特殊的酿酒技术处理以增加焦糖味。但如果赤霞珠(cabernetsauvignon)或白葡萄酒中有这样的炖煮味，就是葡萄酒变质的表现。酒香酵母味酒香酵母(brettanomycesorbrett)，名字听着还不错，但是你却尝不到“酒香”。相反，受酒香酵母影响严重的葡萄酒会散发出臭袜子、湿狗和马骚味。受影响没那么严重的葡萄酒会缺乏果味，并散发出酒精味、石膏味和牲畜圈味等。染上酒香酵母的红葡萄酒在舌头后端表现有苦涩的金属味，白葡萄酒会闻起来有类似金枪鱼的味道。目前，酒香酵母味仍有争议，一些人喜欢一些人讨厌，当你的葡萄酒中出现这样的气味，你可以根据自己的喜好选择是否饮用此瓶葡萄酒。
波特酒的分类有哪些？
在21世纪，波特酒仍然在发展进化。现在酿制较年轻的波特酒的方式可以使人们能较早地品尝到它的味道。红宝石波特就是非常年轻的波特酒，它被认为是较简单的入门饮品，口味香甜。也有一小部分年轻的白波特酒，通常是冰冻来喝，在葡萄牙和其它一些欧洲当开胃酒。然而很多人相信这样一句话“波特酒的天责就是红波特酒。”另一类型的波特酒是储存型、迟装瓶的年份波特酒。（储存型波特酒曾一度被称为“年份特色酒”，但这容易让消费者混淆。）两者均反映了波特酒园的风格，并且一上市均可饮用，虽然它可以在瓶子里存放很多年。储存年份波特酒的名字通常是专利商品名字，如“格雷厄姆的SixGrapes”、“桑德曼的FoundersReserve”，这些年份酒年复一年味道大致相同。罗伯特﹒鲍尔的父亲是最早将迟装瓶的年份波特酒概念普及的人，现在人们将这种酒简称为“LBV”。LBV波特酒标明日期并且可根据酿酒师喜好在桶陈化四、五年或六年后装瓶。那些在桶里陈化了四年的酒喝起来带有更多的果香，而那些陈化了六年的口感则带有更多的复杂性。这给了酿酒师和年轻品牌酒一个展现风格和最好年份酒的机会，同时让消费者可以根据不同场合选择自己喜爱的饮品。陈年波特酒（也叫茶色波特酒），是根据其酒色去命名的，颜色从微红、浅棕至深棕不等，根据在木桶陈化的时间而定，而不像其他类型的波特酒是根据在瓶里陈化的时间定。在最近几十年，年份10年或20年的陈年波特酒在美国非常受欢迎，这些酒既可单独喝，也可配水果、芝士或甜点如花生、干果、巧克力等。好的陈年波特酒年份可达30、40年，虽然这较罕见，但在美国作为餐后酒却也越来越受欢迎。其他类型的波特酒，有一款叫单年份陈年波特，叫Colheita，其字面意思为“年”或“年份”。在葡萄丰收且质量特别好时酿酒商选择特定的葡萄来酿造，将葡萄放在桶里陈化至少七年——而通常更长，然后再装瓶待喝。另一款最近分类的波特酒为单一酒庄年份波特酒，这类型的酒，其葡萄原料来自单一酒园。 在所有的波特酒中，顶级的是年份波特。传统上来讲，年份波特酿造后的20多年间是味道的顶峰期。酒色深红，随着在瓶里陈化的时间而逐渐褪色，后呈褐色。而与之相配的经典食物通常是斯蒂尔顿奶酪（一种英国的蓝奶酪），通常在晚餐用餐快结束时上。 在过去，据说英国的贵族们在儿子出生时会放“一管波特酒”在旁边，这一大“管”波特酒（其实是一大桶）会被装瓶，然后放置于凉爽的酒窖里陈化，直至孩子满21岁生日庆祝时再拿出来享用。而今天，我们往往太没有耐心去花20年等待自己酒窖里的酒。所以我们不断找寻能早一点喝的年份波特，比如LBV酒，再比如去买已经陈化了20年的酒。年份波特仅在最好的年份酿制，一般三年才一次。酒园必须在葡萄收获后18个月内公布年份波特，且必须获得波特酒主管部门IVDP——波尔图的杜罗河波特酒协会承认。历史上最好的年份波特是1963年，这绝对是我品尝过的最好的年份波特酒。虽然现在它的光辉已经隐退但是偶而也能品尝到这种酒。据说2000年份也同样很好，虽然我这样说还为时尚早。在本世纪初，最好的年份波特有1945年、1935年、1931年和1927年；在最近品尝过这些年份波特后我完全同意。然而，我发现由于不同的酒园采取的陈化瓶子不同、方式不同，有些瓶子褪色多有些褪色少。需要注意的是，一旦一瓶年份波特酒被打开，陈年的年份波特必须一次性饮完，而年轻一些的年份波特，如30年的波特酒，如果存放于阴凉一些的地方，打开后味道则可以持续一周或更长时间不变。虽然年份波特的宣布必须经IVDP承认，且通常是一致通过，但并不是每一酒园都“公布”所有的相同年份波特。当连续两年“公布”了年份波特，那么相同波特酒园将不会公布（因为这样会被认为太贪心）。
哄女人高兴的酒有哪些？
甜酒的甜宜人爽口，甜得人人适饮，这就是以葡萄为主要酿造原料的各种起泡的、不起泡的、红的、白的葡萄酒。另一种的重点在“酒”字上，酒得度数在数字上高的令人咋舌，因为有甜的存在而让人能醉得那么颇有效率且不留痕迹，既然是高度酒就基本都是蒸馏酒，然后再加入一些协助遮盖“高度酒精味”的甜味调味品。还有种酒，是在这两类甜酒中承上启下的，那就是波特酒，葡萄的前生，蒸馏酒的后世，是放在前奏与高潮之间做间奏的那段轻快而热烈的桥段。1.倘若，用简单直白的单词来形容甜白葡萄酒，那大概就是我们想象中的“琼浆”。甜白葡萄酒的糖度很高，酒体感觉很浓厚，挂杯现象很明显；甜白葡萄酒多数口感很清醇，各种果香伴随着酒体在入口时逐步绽放，回味时依旧是甜的，喜悦的；甜白葡萄酒的糖度越高，酒的颜色就越深，那金灿灿的色泽在冷藏后的冷雾下散发着温暖而平和的光彩，这一切都跟我们想象中的琼浆是多么的相似。因为甜，甜白葡萄酒更适合与甜口味的食品，特别是餐后甜食相配搭。2.男人对甜白葡萄酒是不太感兴趣的，虽然甜白葡萄酒与干白、干红同时走进了我们的视野，但喝酒的先锋——男人们，却对柔软的甜白葡萄酒不屑一顾。是的，也许甜白葡萄酒在男人们的眼里根本说不上是酒，它不烈，没有浓重的酒精味，很难喝到酩酊大醉、酣畅淋漓的境界。当我们都以懂得品味干红、干白为荣耀的时候，甜白葡萄酒像温柔的花一样在所有期待接近葡萄酒但又对单宁等物望而却步的人之间绽放。实际上真正懂得酒的人，一直会在喝“干”类酒品之前来一杯葡萄甜酒，它像个温柔的女人一样，在餐前温和地打开你的味觉，在餐后为你收尾，让整个享受的过程完美无瑕。
波特酒有哪些品种？
白波特白的波特，是用灰白色的葡萄酿造的，一般是作为开胃酒那般饮用的，主要在产自葡萄牙北部崎岖的多罗河山谷。酒的颜色通常是金黄色的，随着陈年时间增长，颜色越深，酒口感圆润，容易饮用，通常还带着香料或者蜜的香气。RUBYRUBY(红宝石)波特，这是最年轻的波特，它在木桶中成熟，它是活泼的，容易明了的年轻的酒。一般来说酒色比较深，带有黑色桨果的香气。当地人喜欢当成餐后甜酒来喝的一类酒。TAWNYTAWNY(茶色)波特，也称为“陈年波特”是比较温和精细的木桶陈化酒，比宝石波特存放在木桶里的时间要长，一直在木桶里要等到出现茶色(一般指的是红茶色)，贴上的标签有10年，或者说20年、30年，甚至是40年的。也有很便宜的商业化的酒，一般都是混合一些白的波特和年轻的宝石混合的酒。茶色波特一般有着好闻的干果香，适合于做餐后甜点酒。VINTAGEVINTAGE(年份)波特，这是相当美妙的波特酒，只在最好的年份才做，一般是每三年会有那么一次，而且也是挑选最好的葡萄酿造而成的。年份波特需要经过两年的木桶培养，好的酒需要数十年的瓶陈才能成熟，由于这类酒是瓶陈所以酒碴很多，喝的时候需要换瓶。酒的口味也非常浓郁芬芳。QUINTAVINTAGEPORTS(迟装瓶年份波特酒)这又称为LBV，完全定位为晚装瓶的年份酒显然是误区，这些PORT品质比年份波特低一点，他们混合装瓶是在4-6年收成后，大部分是商业化的而且便宜的酒，口味比较重，好一点的酒喝时是需要换瓶的。SINGLEQUINTAVINTAGEPORTS(单一酒庄年份波特)指的是葡萄来自一个酒园，并不一定就比年份酒好到那里去，不过的确是有着特殊风格的葡萄酒，并不一定比年份酒瓶陈时间长，喝时需要换瓶。
品酒时该怎么闻气味？
品酒不是件简单的事，在葡萄酒的品鉴过程中，对香气进行识别是最有难度的环节之一。闻香气有一个误区，那就是葡萄酒刚倒进酒杯就开始摇晃，实际上闻葡萄酒的香气分三种：静止闻香、摇杯闻香、破坏式闻香。静止闻香，也叫一次闻香。指酒倒入杯中不要摇动酒杯，在酒液静止的状态下直接闻酒的香气，这时候闻到的香气叫葡萄酒的初级香气。这类香气来自葡萄品种本身，很多品酒师闻一下就知道酿造这款葡萄酒的葡萄品种，就是通过这第一鼻子。摇杯闻香，也叫二次闻香。一次闻香以后就可以摇动酒杯，让酒液在杯中充分旋转，不要害羞，将你的鼻子完全的伸入酒杯中。这时酒中深层次的香气通过摇杯释放出来，这时闻到的香气叫二级香气。这类香气是葡萄在发酵过程中产生的。葡萄酒还有三级香气，那是葡萄酒在陈酿过程中产生的，比如橡木、烤面包、巧克力、咖啡等复杂的香气。破坏式闻香，这种闻香方式一般不常用，如果闻香气的时候发现酒中带有不愉快气味，如醋味、酱油味、臭鸡蛋味、腐烂味等，可以用手掌将酒杯口封住，剧烈摇晃酒杯，这样酒中不良的气味就会散发出来。这种闻香方式就是破坏式闻香。很多人经常喝葡萄酒，很多人拥有不少好酒，很多人能侃侃而谈许多品酒之道。如果没有经过味觉的辨识体验或者品酒经验，普通人可能品尝不出这些酒的好处来，反而对这些酸、涩、苦、甜味皆有的佳酿产生不适。作为初级佐餐葡萄酒的品尝者，对葡萄酒的香气毫无敏感，其实这不是问题，我们不可能像专业品酒师那样毫不犹豫就能品鉴出一款酒的产地、年份及葡萄品种组成，第一，品酒师都是经过专业的培训，经过了无数次的品鉴才练就这一身本领；第二，他们有个“酒鼻子”，这个不全是靠后天努力而得来的！
葡萄酒里的成分有哪些？
当你观察一瓶葡萄酒的时候，它的主要成分是水，其次是会让你喝醉的酒精，迷人的是其他的一切——颜色、味道和香气都来自于最少的一部分“其他成分”，这就是葡萄酒开始变得有趣的地方。
如果不是包揽了全部的香气、颜色和独特口味的“其他成分”，葡萄酒将会是索然无味的。
葡萄酒里的“其他成分”包括：
1.酸Acid
葡萄酒在PH值谱中位于酸性的一侧，这是因为葡萄酒中含有酸并且这些酸转化进了葡萄酒中，葡萄酒中的酸度范围从大约2.5PH（酸度高）的超酸到大约4.5PH值的低酸度。你会注意到白葡萄酒比红葡萄酒的酸度更高。
2.氨基酸AminoAcids
在葡萄酒中会发现微量的由脯氨酸和精氨酸组成的氨基酸，虽然这两种氨基酸已经被发现对健康有好处，但是它们在葡萄酒里的浓度太低，以致于并不能造成太多的影响。
3.酯类Esters
酯类为葡萄酒提供香气，当酸作用于酒精时它们便会出现，并随着时间的推移产生缓慢的变化，酯类经常会为白葡萄酒提供青苹果和鲜花般的口味以及为红葡萄酒提供草莓的口感。酯类取决于葡萄酒里发酵的酵母和发酵时的温度。
4.矿物质Minerals
葡萄酒里含有多种矿物质，包括铁、镁、钾、钙、锌、磷和锰等等，尽管这些矿物质存在于葡萄酒中，但不会给葡萄酒带去矿物的味道。一瓶葡萄酒为你提供日常饮食中的4%的铁、镁和钾。一般而言，白葡萄酒含有的矿物质比红葡萄酒的要少。
5.酚类化合物Phenols
酚类化合物是一大组化学物质，为葡萄酒提供广泛的香气和口感（包括单宁！）。酚类化合物有好几个来源，包括酿酒葡萄本身和葡萄酒的陈酿过程。
6.糖Sugar
不是所有的葡萄的糖分发酵成酒精后，在葡萄酒里留下的甜味就叫做残糖或简称“RS”。葡萄酒里的甜味范围仅仅是每一杯的卡路里到一瓶葡萄酒的残余糖分的厚度。
7.挥发性酸VolatileAcidity
不同于葡萄酒里标准的酸和PH，还有另一类的挥发性酸能产生辛辣刺鼻、腐臭的气味和味道，这种酸是以乙酸（能使酒变成醋的酸）为首，还包括己酸（汗臭味/恶心味）和丙酸（在香槟酒或白色勃艮第酒里的恶心味道）。
8.乙醛Acetaldehyde
乙醛是一种挥发性的化合物，有时被描述为有黄苹果的香味，乙醛主要产生于酿酒过程中的氧化。在大多数葡萄酒中有极微量的乙醛（30-80mg/L），除了雪莉酒（在酿酒过程中会产生300mg/L的乙醛）。
9.甘油Glycerol
甘油是一种糖醇，在干型葡萄酒中发现有少量（约4-10g/L）甘油，在贵腐甜葡萄酒中可以发现适量（20+g/L）甘油，虽然甘油不是专业上的糖，但是它能为许多葡萄酒提供甜水果香。
10.高级醇HigherAlcohols
在葡萄酒中这些醇类的数量极少，被认为能提供绿色芳香多肉香气，高级醇大多数太小了以致于很难被观察到，只是被作为葡萄酒主要香气的一个贡献者。
11.亚硫酸盐Sulfites
亚硫酸盐是添加到葡萄酒里的防腐剂，它们不会为葡萄酒带去任何味道，并且在法律上被要求每百万升里至少有3.5%的浓度含量，一般来说白葡萄酒比红葡萄酒含有更多的亚硫酸盐，甜葡萄酒比干型葡萄酒含有的亚硫酸盐要多。
葡萄酒沉淀的种类有哪些？
葡萄酒沉淀的种类有哪些？
葡萄酒沉淀的因素有很多，按照机理可分为：微生物因素和物理化学因素。
1、微生物沉淀
微生物沉淀主要是葡萄原料带有大量的杂菌，在发酵和储藏过程中卫生条件差，感染外界杂菌，从而引起沉淀。在发酵过程中，如果SO2未加够，或温度控制过高，促进杂菌生长繁殖，也会促进微生物沉淀。微生物沉淀分为细菌沉淀、酵母菌沉淀和霉菌沉淀。
（1）细菌沉淀
引起这类沉淀的细菌主要是醋酸菌和乳酸杆菌。醋酸菌在葡萄酒表面繁殖，分泌黏液状物质，形成灰色或玫瑰色菌膜，形成沉淀。醋酸菌能忍受的最大酒精度是14-15%（v/v），它能分解酒精产生醋酸和醋酸乙酯等酸败成分，降低葡萄酒感官品质。
饮用意见：不建议饮用
乳酸杆菌感染的葡萄酒，常呈现丝状浑浊、凝结成粉状或黏糊状沉淀，有时在底部出现黑色浓黏沉淀，并带有鼠臭味或酸菜味，极大地影响葡萄酒的品质。
饮用意见：不建议饮用
（2）酵母菌沉淀
葡萄酒在酒厂储藏过程中没有添满，与空气接触一定时间后，葡萄酒表面会逐渐形成一层灰白色的膜，如果在装瓶时，没有处理干净，也会带入瓶中形成沉淀，一般这类情况较少。这类酵母菌有毕氏酵母（Pichia）、汉逊氏酵母（Hansenula）和酒香酵母（Brettanomyces）等，大量存在于酒厂的表土、墙壁、发酵罐管壁和管道中。
这类酵母菌沉淀与下面所述的酵母菌自溶的蛋白质沉淀有区别，这是活的酵母菌繁殖形成菌丝，聚合而形成的沉淀。而酵母菌自溶沉淀是死酵母分解或混合于酒泥中形成沉淀。酵母菌沉淀一般对酒品质会有一定影响，而酵母菌自溶的蛋白质沉淀对酒品质没有什么影响。
饮用意见：不建议饮用
（3）霉菌沉淀
一般，霉菌不易在葡萄酒中生长繁殖，但在腐烂葡萄果粒上生长的灰霉菌（BotrytisCinerea）会分泌大量的氧化酶，使葡萄中的酚类物质氧化成不溶性化合物，最终使葡萄酒表现为暗棕色浑浊沉淀，严重时产生氧化味。
饮用意见：不建议饮用
2、物理化学沉淀
葡萄酒除酒精外，还含有甘油、高级醇、芳香物质、色素、氨基酸和矿质元素等，这些物质赋予了葡萄酒滋味，但同时有时也会引起物理化学沉淀。此类沉淀分为：酒石酸沉淀、蛋白质沉淀、色素沉淀、铁破败沉淀和铜破败沉淀。
（1）酒石酸沉淀
此类沉淀是最容易出现的沉淀，通常出现在一些老年份葡萄酒中。葡萄酒中含有大量酒石酸，约占全部有机酸的一半左右，可与酒中的钾离子和钙离子结合形成酒石酸氢钾和酒石酸钙，这2种物质溶解度均很低，从而很容易沉淀，表现特征是晶体状沉淀。
酒石酸氢钾溶解度随酒精度升高而降低，随温度的下降而降低，而酒石酸钙溶解度也随酒精度高升高而降低，但受温度影响较小。因此，通常冬天温度低，析出的结晶沉淀主要是酒石酸氢钾沉淀。
饮用意见：无害，完全可以饮用。
（2）蛋白质沉淀
葡萄酒中的蛋白质主要来自葡萄原料，以及发酵过程中微生物菌体的自溶。葡萄酒中蛋白质与单宁结合，可呈现絮凝沉淀，且酒中蛋白质在高温条件下，也会产生絮状沉淀。在白葡萄酒和桃红葡萄酒中，葡萄酒如果蛋白质含量高，可与木塞释放出的单宁结合，形成白色絮状物。有时在高温状态下，葡萄酒蛋白质也会絮凝，产生蛋白沉淀。红葡萄酒由于单宁物质含量高，在陈酿过程中蛋白质与单宁发生化学反应也会形成沉淀。
饮用意见：无害，完全可以饮用
（3）色素沉淀
葡萄酒中含有很多色素物质，属于多酚类化合物，在常温下呈溶解状态，而当温度降低时会形成沉淀。在陈年过程中，色素物质会不断发生聚合或缩合反应，胶体颗粒不断增大，从而产生沉淀。
饮用意见：对酒品质无影响，因为色素物质是葡萄本身物质，可以饮用
（4）铁破败沉淀
葡萄酒中含有少量的铜，在发酵过程中，绝大部分被还原成硫化亚铜沉淀，并与酵母和酒泥一起被过滤澄清掉。但是如果在葡萄种植时，使用波尔多液防治真菌病害，酿造过程中与有铜成分的机械设备接触，就会使葡萄酒中铜离子含量高。葡萄酒在厌氧环境下，铜与酒中游离亚硫酸反正，形成红棕色的硫化铜沉淀。这类沉淀主要在瓶内发生，尤其在装瓶后暴露在阳光或储藏温度较高时更容易发生。
饮用意见：不建议饮用
（6）果皮沉淀
有些酒庄或酒厂为了保留葡萄酒最大的风味物质，在装瓶时，只是简单过滤处理。这类葡萄酒常会出现果皮沉淀，主要出现在红葡萄酒中。
饮用意见：果皮不会影响葡萄酒品质，可以饮用
常见的甜葡萄酒有哪些？
1、迟采收类型甜葡萄酒在葡萄正常成熟后，仍然将葡萄果实留在树体上不采收，经过一段时间之后，果实进一步积累糖分，形成特殊香气，同时，也有一定程度失水使得葡萄含糖量进一步提高，采用这样的葡萄酿造出正常酒精度(12度左右)的葡萄酒，仍然可以保留超过100克每升的糖份，香气浓郁、酸甜适口。这种类型的甜葡萄酒在标签上注明“晚采收”或者“迟采收”葡萄酒(英语称为“lateharvest”，法语称为“vendangetartive”)，多分布在法国的卢瓦河谷(LoireValley)和阿尔萨斯地区(Alsace)、德国等。我国西北地区也多有尝试生产晚摘型白葡萄酒。2、冰酒冰酒的发现是一个美丽的错误。18世纪末，德国的弗兰克尼(Franconia)的葡萄园遭受突然来袭的霜害，为了挽救损失，酿酒师将冰冻的葡萄压榨后按传统方法发酵酿酒，惊讶地发现酸甜平衡，甘如蜂蜜般的美酒，为了纪念这个伟大的发现，将之命名为冰酒。随后冰酒的酿造技术由德国移民带入加拿大、奥地利等国。酿造冰酒对环境的要求非常苛刻，葡萄10月成熟后需原封不动地留在葡萄树上，在次年的一月左右，温度在零下8摄氏度的时候采摘。由于葡萄已经冻成固体，只有最浓甜的葡萄汁才能被压榨出来，经过缓慢的发酵后，酿造成稀少的冰酒。冰酒的产量仅是普通葡萄酒的十分之一，因此十分珍贵。3、贵腐葡萄酒潮湿的空气让葡萄滋生贵腐霉菌，细长的菌丝能蚀穿葡萄果皮，让葡萄皮表面形成千百万个小孔，午后太阳升起，葡萄里面的水分顺着小孔蒸发出来，果肉干缩，浓缩成金黄色果酱般的葡萄，糖分和香气都无比浓郁，还带有特殊的贵腐香气。所有贵腐葡萄的采摘只能手工进行，每次仅采用几近成为葡萄干的贵腐葡萄，并需要进行多次反复采摘，有时采摘时间长达数月，产量极低，因此格外珍贵。4、天然甜葡萄酒在法国南部罗讷河谷(CteduRhne)南部地区，由于气候干燥，葡萄果实糖分积累容易，在果实糖分含量达到290克以上，并且果实酸度充足时，采收、压榨，采用这样高浓度的果汁进行部分糖分发酵，残留适宜的糖分，添加葡萄酒酒精终止发酵，这样获得了具有15度以上酒精度，每升酒含糖超过50克的葡萄酒，这种葡萄酒被称为“天然甜葡萄酒”(法语vindouxnaturel，简称VDN)。在这一地区酿造VDN的葡萄品种以小粒白麝香(Muscatapeutitbaie)尤为著名。5、波特酒英法战争让英国人发明了波特酒，因为在英法战争期间法国不再向英国出售葡萄酒，英国人被迫购买葡萄牙的葡萄酒作为法国酒的替代品。为了保证葡萄牙的酒能够在海上运输时保持稳定，英国人把少量的白兰地掺入葡萄酒，这就是最早的波特酒。波特葡萄酒就是葡萄糖度发酵到10度左右时，通过添加葡萄白兰地终止发酵获得的酒精度在16-20度的具有甜味的红色强化葡萄酒。通常波特葡萄酒被称为强化葡萄酒(fortifiedwine)，由于具有甜味，在配餐方面与甜葡萄酒类似，也是具有甜味同时具有单宁的葡萄酒，适合搭配油性的甜味品。
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