雪利酒的酿造,大致可以分为3个步骤,分别是发酵、加烈和索雷拉陈酿。
①发酵
首先是将葡萄压榨,并在不锈钢发酵桶里面发酵。这个过程中需要添加无任何风味的人工酵母或已经发酵好的葡萄汁(piedecuba)。发酵完成后得到的就是“新酒”,也可以将其称为基酒。
②加烈
第二阶段是用蒸馏过的葡萄酒(一般是白兰地)来加强基酒的酒精度,这是一个定性的过程。如果基酒精致细腻,一般会将酒精度加强到15-15.4%ABV,这样的酒精度有利于酒花的生长,让酒液进行生物陈酿;如果基酒质地相对比较,则酒精度要加强到17%ABV或以上,这样的酒精度能杀死酒花,让酒液进行氧化陈酿。加强后的雪利酒基酒,我们称之为Sobretabla。
雪利酒原产于西班牙东南部的安达卢西亚地区(Andalucia),并以赫雷斯小镇(Jerez)的名字来命名。除了赫雷斯镇以外,还有赫雷斯西南的海滨小镇圣玛利亚(ElPuertodeSantaMaria)以及西北的沿海小镇桑卢卡尔(SanlucardeBarrameda),这3个小镇一起构成生产雪利酒的三角区。
雪利酒产区气候为地中海式气候,夏季炎热,冬季温和,且降雨多集中在冬、春两季,另外春夏两季也盛行凉爽潮湿的西风和炎热干旱的东南风。生产雪利酒的葡萄园处于地势开阔、坡度较缓的山上,来自大西洋的湿润的空气能够缓解夏季的炎热干燥。
产区内的土壤主要有3种,即Albariza(由白垩土和黏土组成)、Barros(黏土)和Arenas(沙土)。Albariza的储水能力非常强,能够像海绵一样,在降雨集中时储存水分,到了干旱的季节为葡萄树提供水分。在此土壤上生长的葡萄,酿出来的酒也非常精致细腻。Barros上的葡萄酒酿出来的酒则酒体饱满,但酒质更粗糙一些。Arenas上的葡萄酿成的酒则是质量最差的。
陈年雪利:由阿蒙蒂亚、欧罗索、帕罗卡特多或PX酿制而成,至少陈酿了20年的为V.O.S(VinumOptimumSignatum),至少陈酿了30年的为V.O.R.S(VinumOptimumRareSignatum).因为陈年雪利陈酿的时间太长了,酒花很难持续存活,所以陈年雪利一般是氧化型雪利酒。
年份雪利(AnadaSherry):绝大部分雪利酒都要经过索雷拉陈酿体系,它们是无年份的。但是也有极少数酒庄会发布年份雪利。年份雪利对葡萄的要求较严苛,要求成熟度非常高,以保证充足的糖分和酒精度,才能经得起橡木桶的长时间洗礼。年份雪利也一般是氧化型雪利酒,陈酿时间越长,风味酒越浓郁凝练,它也有葡萄干、红枣、蜂蜜等甜美的味道。老的年份雪利酒精度可达20-22%ABV,因为在长时间的木桶陈酿过程中,会挥发一些酒液。
雪莉混酿(SherryBlend)是雪莉酒(Sherry)及雪莉风格的加强型葡萄酒的酿酒原料,它起源于西班牙安达路西亚的赫雷斯(Jerez)地区,主要由三种葡萄品种构成,即帕洛米诺(Palomino)、佩德罗-希梅内斯(PedroXimenez)和亚历山大麝香(MoscateldeAlejandria,又称MuscatofAlexandria)。在这三种葡萄中,帕洛米诺是占主导地位的葡萄品种,佩德罗-希梅内斯主要用于酿制口感甜腻的雪莉酒,而亚历山大麝香则可为年轻的雪莉酒赋予明显的甜味及轻盈的果味。
雪莉酒(Sherry,又译作雪利酒)是一种历史悠久的加强型白葡萄酒,产自西班牙南部的安达卢西亚产区(Andalucía),常见的雪莉酒类型包括:干型雪莉酒、自然甜型雪莉酒和调配甜型雪莉酒。
干型雪莉酒
干型雪莉酒的种类包括:菲诺雪莉酒(Fino)、曼萨尼亚雪莉酒(Manzanilla)、阿蒙提拉多雪莉酒(Amontillado)、帕罗卡特多雪莉酒(PaloCortado)、欧罗索雪莉酒(Oloroso),一般都是用帕洛米诺葡萄(Palomino)酿制。
1、菲诺(Fino)是一种比较清新、细腻、芬芳的雪莉类型,风味比较“冲”,口感极干,其酒精含量一般在15%至17%之间,菲诺需要在索雷拉陈年系统(solera)中陈酿至少两年。
2、曼萨尼亚(Manzanilla)如同菲诺一样,轻盈又新鲜的雪莉风格,产自圣卢卡(SanlucardeBarrameda)且在此地完成陈酿,其酿造方式与菲诺基本一致,酒精含量在15%至17%之间。
3、阿蒙提拉多(Amontillado)既具有菲诺般清新爽利的酵母风味,又具有氧化陈年带来的坚果、奶油、干水果、柑橘皮等风味,口感更饱满也更复杂,被人们认为是品质最高、最复杂的雪莉风格,酒精含量在16%至18%之间。
4、帕罗卡特多(PaloCortado)具有黄油、坚果的芬芳,酒体饱满,干水果的口味,以及淡咸的余韵,风格介于阿蒙提拉多和欧罗索之间,酒精含量在18%至20%之间,它是一种干型的稀有雪莉酒。
5、欧罗索(Oloroso)具有浓郁的坚果、焦糖、干水果的口味,尽管为干型,却常带有少许甘味,酒体饱满且酒精度更高,酒精含量在18%至22%之间,酒液一般呈较深的棕色。
自然甜型雪莉酒
自然甜型雪莉酒包括:麝香甜型雪莉酒(Moscatel)、佩德罗-希梅内斯雪莉酒(PedroXiménez)。
1、麝香甜型雪莉酒(Moscatel)产自马拉加(Malaga),使用麝香葡萄发酵后加入葡萄酒精加度制成。具有麝香葡萄典型的橘花、茉莉花、葡萄香气,入口甜美但收敛,以略干苦的风味收尾。
2、佩德罗-希梅内斯雪莉酒(PedroXiménez)是一种极其浓郁、粘稠、甜美的甜型雪莉,采用风干过的同名葡萄品种(PedroXiménez)为原料,酿制出的葡萄酒呈深棕色,芳香四溢,口感甜蜜,带有干果、咖啡和甘草的味道,酒精含量高。
调配甜型雪莉酒
1、奶油雪莉酒(Cream)是由欧罗索雪莉(Oloroso)和佩德罗-希梅内斯雪莉(PedroXiménez)调配而成的甜型雪莉酒,也被叫做“甜欧罗索(SweetOloroso)”。此类雪莉酒颜色较深,如同糖浆般浓稠,带有烤坚果、焦糖的气息,酒体饱满甜美,余味绵长。
2、奶白雪莉酒(PaleCream)一般是将菲诺雪莉加甜(加入浓缩甜葡萄汁)酿制而成,还可以通过奶油雪莉去除颜色而得到,既有菲诺雪莉的清爽酒花风味,又有甜味。
3、半甜雪莉酒(Medium)的风格多样,含糖量在5g/l到115g/l的雪莉都可以称为“Medium(中甜/干型)”雪莉。入口较干,香气类似阿蒙提拉多(Amontillado),具有糕点、柑橘皮、干水果的风味,入口微干,收尾悠长。
尹卓莉亚(Inzolia)属白葡萄品种,其外文名有时也写作“Insolia”。该品种主要种植在西西里岛(Sicilia),此外,在托斯卡纳(Toscana)产区,被称为“Ansonica”的尹卓莉亚也有较小范围的种植。21世纪初,该品种在意大利葡萄园里的总种植面积达到了近9,500公顷,不过这一面积正不断减少。
尹卓莉亚主要种植在西西里岛以西,在这里,香气较浓郁的尹卓莉亚常与格里洛(Grillo)搭配,酿制顶级马沙拉(Marsala)葡萄酒。如今,该品种更多的是用于酿制单品酒,或与更常见的卡塔拉托(Catarratto)搭配,酿制餐酒级别的干白葡萄酒。最出众的尹卓莉亚葡萄酒带有一些坚果味,而最糟糕的尹卓莉亚葡萄酒则酸味较重,味道较浓烈。
该品种可能与马尔他(Malta)的Ghirghentina葡萄有关。
葡萄酒(pútáojiǔ):按照国际葡萄酒组织的规定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒精度数不能低于8.5°;按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定,葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的,酒精度不低于7.0%的酒精饮品。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种,前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成,后者是葡萄汁发酵而成的。以成品颜色来说,可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒,白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。
随着时代的发展,人们越来越喜欢喝葡萄酒。可是。对于葡萄酒究竟起源于何时,又有多少人知道呢?千百年来许多专家都试图解开这一谜底,可是却一无所获,至今没有一个确切的答案,这一谜底有代后人的考证。
要研究葡萄酒的起源,首先要确定作为葡萄酒的酿造原料--葡萄,究竟起源于何时何地。
根据考古发现和文献记载,葡萄发源于新石器时期濒临黑海的外高加索的小亚细亚以及格鲁吉亚和亚美尼亚一带。当时这一地区的气候温和,土地肥沃,这里的人们将野生的葡萄种群经过优选培育,形成适合人工栽种的品种,逐渐开始大规模的种植。葡萄的大规模人工种植为世界葡萄酒的发展奠定了坚实的基础。
葡萄酒发端的确切纪年和地点现在还没有一个定论,有人说葡萄酒起源于古埃及,有人说古希腊克里特岛,众说纷纭,各执一词,但还是有一个大致的时间和空间范围的,目前在世界上比较流行的观点是:大约踞今七千多年前,在古波斯,古埃及和古希腊的一些地区,出现了今天的葡萄酒的雏形。其实,葡萄酒的产生绝非是一时一地的偶然发现,应该说,当葡萄成熟落到地上氧化发酵后,那些渗出来的汁液就是葡萄酒了,这最初完全是一个自然现象,直到被远古的先民们发现和利用之后,才成为了真正意义上的葡萄酒。
许多历史学家认为古代的波斯是最早酿造葡萄酒的国家。考古学家在伊朗扎格罗斯山脉一个石器时代晚期的村落遗址里挖掘出一个公元前5415年的罐子里,有残存的葡萄酒和防止葡萄酒变质的树脂,这充分证明了人类至少在距今七千多年前就已经开始饮用葡萄酒了。在伊朗发现的一幅古代浮雕,表现的是古波斯神话传说中的仙王詹姆希德受捧葡萄酒杯的情形,这也间接地证明了古波斯人很早就开始酿造和饮用葡萄酒了。
在埃及的尼罗河河谷地带,考古学家发掘到一些陶罐的碎片,经复原和考证,这是远古埃及人用来盛装葡萄酒的容器,在埃及的Ptah-Hotep墓址中,一幅距今已有六千多年的壁画上有表现葡萄和葡萄酒的图案,埃及十九王朝(公元前十四世纪)的底比斯古墓中的一幅壁画,表现的是纳米西斯向伊西斯女神敬献葡萄酒的情形。
在希腊克里特岛的青铜时期迈锡尼文化遗迹中,出土了大量的与葡萄酒有关的文物,充分显示了在公元前一千多年的时候,也就是距今三千多年前这一地区的葡萄酒业已经发展到一个相当的程度了。在希腊的一座古墓里,人们发现墓壁上有一幅公元前二世纪的浮雕,表现的是太阳神阿波罗和胜利女神向造物主敬献葡萄酒的情形。
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