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蛇麻恐怕是你熟悉的陌生人了。没听说过？这两天你去酒吧看欧洲杯了吗？如果有，那你可能不知不觉中已经接触过它，它有个响亮的俗名：啤酒花。
作为一个农学生，我此生近距离接触活着的啤酒花也就两次。一次是在德国巴伐利亚的乡间公路上，我注意到路旁有一排排平行的被斜架着的绿色枝条，比葡萄藤要高而且坡度大许多，我愣了一会儿才反应过来是啤酒花。另一次是在纽约州中部一个湖岸的葡萄酒庄里，在眺望湖边葡萄园景色时，那堂课的教授随手从边上的树上拉了一个枝条，上面就开着一朵朵的啤酒花。
啤酒花的气味其实和啤酒还是有差异的，毕竟啤酒花本身不含有酒精的气息，但是凑近了仔细闻闻，的确能让人想起啤酒那股清苦的香气：这种苦味并不浓郁，而且和其他的苦味，例如咖啡、黄连等的苦味都不一样，带着一丝柠檬的清爽感。
啤酒花雌花序的真容。雌雄异株，雌花短穗状花序，每两朵外覆一鳞状苞片。果期苞片增大变薄，互相重叠，就成了我们看到的球果状体。
蛇麻是大麻科葎草属植物，和大麻的亲戚关系不算很近，所以也并没有大麻的精神刺激作用。蛇麻原产于西亚欧洲和北美，喜欢长光照的夏天和凉爽的气候，基本上现在可以种土豆的地区都可以种植蛇麻，虽然好的产区大多集中在北纬48度地区。人们种植蛇麻早的记载大约是在公元736年，而次有记录把蛇麻使用在啤酒的酿造中要更晚一些。在蛇麻取得啤酒酿造中苦味物质主力的地位之前，人们用其他的苦味植物来中和麦芽的甜味，这些植物包括金盏花、牛蒡、蒲公英等等。蛇麻脱颖而出的根本原因，是它所含有的一些化学物质有利于酵母的繁殖，且抑制其他杂菌，使得用了蛇麻的啤酒比用其他植物的啤酒更耐储存。
蛇麻的用途比较单一，全世界所有的蛇麻几乎都用在了啤酒酿造上（也有少量进入了格瓦斯的酿造中），德国、美国、是全世界前三大蛇麻生产国，加起来的产量超过70000万吨，依然不能满足所有的啤酒生产的消耗量（10年前全球每年的啤酒生产量就达到了1330亿升），所以很多大规模生产的廉价啤酒使用的是更便宜的人工合成的风味物质。
酿造啤酒时使用的啤酒花颗粒，啤酒花在采摘后要进行烘干和压缩，以方便运输和保存。有没有觉得长的有点像兔子饲料？
这两年在国内流行起来的精酿啤酒是一定要使用天然啤酒花的，我有幸在2012年的时候在果壳和著名精酿大师潘丁浩师傅用简易的装置，例如纯净水桶、保温箱，还有一个类似中学食堂汤桶的小桶尝试了自酿啤酒（详情见“阅读原文”）。这让我有机会了解啤酒花的使用。啤酒花分为苦型啤酒花与香型啤酒花，需在麦芽汁煮沸后加入。苦型啤酒花需要先加入，多煮沸一会儿，让啤酒花当中的一些物质有机会充分进行同分异构变化，给麦芽汁带来清爽的苦味；而香型啤酒花需晚一点加入，因为长时间的沸煮会让香味物质挥发掉。啤酒花的品种很多，大多以产地命名。精酿啤酒界比较有名的啤酒花大多是欧洲和美国的，希望以后也能看到国内的啤酒花育种培育出有意思的新品种。
据说用干燥后的啤酒花塞的枕头有助睡眠，有些动物实验显示啤酒花有一定的镇静作用，很想买一个来尝试一下呢。夏天是喝啤酒的季节，不过考虑到东亚人普遍缺乏乙醛脱氢酶的特点，可不要喝太多啤酒哦。
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啤酒花，别名：忽布、蛇麻花、酵母花、酒花，是桑科、葎草属一种多年生草本蔓性植物，古人取为药材。今天使用较多的就是啤酒的主要原料。啤酒花的作用下面给大家详细介绍一下！
啤酒花的作用
1、药用价值
治疗麻风病、治疗肺结核、治疗矽肺、治疗淋巴结结核、治疗痢疾。健胃消食，利尿安神。治消化不良，腹胀，浮肿，膀胱炎，肺结核，失眠。
2、园林价值
用于攀援花架或篱棚。其中，雌花序可制干花。
3、食用价值
啤酒花为酿造啤酒的原料。在啤酒酿造中，啤酒花具有不可替代的作用：
1．使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。啤酒花本身就是一种天然的防腐剂，它在赋予啤酒特别的香味的同时，也延长了啤酒的保存期。
2．形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。
3．有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。
4．啤酒花强烈的酒花味道能够平衡麦芽汁的自然甜度并激发食欲。原始的啤酒因为添加了蜜糖或枣椰子，味道比较甜美，但这样的啤酒并不十分解渴，这是掺啤酒花酿造而成的啤酒在整个中世纪十分流行的原因。
啤酒花，又被称之为忽布、蛇麻花、酵母花、酒花，是酿制啤酒的主要原料。
啤酒花产地
啤酒花原产欧洲、美洲和亚洲。新疆维吾尔自治区北部有野生分布。还有一个蛇麻变种为啤酒花的近缘种称“华忽布”，野生于秦岭一带，是啤酒花的代用品。
欧洲栽培较早，远在公元736年就有关于啤酒花的记述。但作为啤酒工业原料始于德国。先后从前苏联和日本引入，于20世纪20年代初在黑龙江省尚志县种植。1949年前仅有少量栽培，现已遍及西北2、华北、东北和华东各地。
啤酒花功效——药用价值
啤酒花能够治疗麻风病、治疗肺结核、治疗矽肺、治疗淋巴结结核、治疗痢疾。健胃消食，利尿安神。治消化不良，腹胀，浮肿，膀胱炎，肺结核，失眠。
啤酒花功效——食用价值
啤酒花的花是酿造啤酒的原料，具有不可替代的作用。它能够使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力；形成啤酒优良的泡沫；平衡麦芽汁的自然甜度并激发食欲。
众所周知，啤酒酿造离不开啤酒花。
啤酒花被誉为“啤酒的灵魂”，是啤酒酿造不可缺少的原料之一。成熟的新鲜酒花经燥压榨﹐以整酒花使用﹐或粉碎压制颗粒後密封包装﹐也可制成酒花浸膏﹐然後在低温仓库中保存。每Kl啤酒的酒花用量约为1.4～2.4kg。
总结啤酒花在啤酒酿造中的功效主要有以下几个：
1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂。
2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。
3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。
这些作用都是啤酒花所独有的，在啤酒酿造中，酒花具有不可替代的作用。
啤酒花在酿造啤酒的过程中起着防腐杀菌的作用，作为一种植物防腐剂使用。并且，每1000升的啤酒只需要添加1.4～2.4千克啤酒花。从这里就可以看出啤酒花所具备的防腐作用之强！在如今防腐剂横行的时代，像啤酒花这种天然的防腐剂应该得到人们的广泛关注！
一直以为啤酒花就是啤酒泡沫的称呼，上网问下度娘才知道，还真有啤酒花这种植物，今天也自己给自己上一课了！
啤酒花形态特征：
多年生攀援草本，茎、枝和叶柄密生绒毛和倒钩刺。叶卵形或宽卵形，长约4-11厘米，宽4-8厘米，先端急尖，基部心形或近圆形，不裂或3-5裂，边缘具粗锯齿，表面密生小毛，背面疏生小毛和黄色腺点；叶柄长不超过叶片。
雄花排列为圆锥花序，花被片与雄蕊均为5；雌花每两朵生于一苞片腋间；苞片呈覆瓦状排列为一近球形的穗状花序。
果穗球果状，直径3-4厘米；宿存苞片干膜质，果实增大，长约1厘米，无毛，具油点。瘦果扁平，每苞腋1-2个，内藏。花期7-8月，果期9-10月。
啤酒花（学名：HumuluslupulusLinn.）是桑科，葎草属多年生攀援草本植物，茎、枝和叶柄密生绒毛和倒钩刺。叶片卵形或宽卵形，先端急尖，基部心形或近圆形，边缘具粗锯齿，表面密生小刺毛，叶柄长不超过叶片。雄花排列为圆锥花序，花被片与雄蕊均为5；雌花每两朵生于一苞片腋间；苞片呈覆瓦状排列为一近球形的穗状花序。果穗球果状，瘦果扁平，花期秋季。
原产欧洲、美洲和亚洲。中国新疆、四川北部有分布，中国各地多栽培。
该种果穗供制啤酒用，雌花药用。
北京植物园南园一角的藤架上爬着啤酒花，他早在六七月份就开始了花期，直到现在，花穗才变成果穗，显现出谷物般的枯黄色。
啤酒花别名蛇麻，有原产，但大都为栽培。原属于桑科葎草属，现归入大麻科。
关于啤酒花，《植物志》上说：果穗供制啤酒用。
这让我产生了困惑，啤酒，不应当是用大麦酿造的吗？生物课讲过，酿酒大概就是各种含糖原材料中的糖分在酵母厌氧呼吸的作用下发酵，产生酒精。所以我们用来酿酒的往往是葡萄、大米、苹果之类等高糖物。
但这一串一串，小葡萄似的啤酒花看起来是完完全全的植物纤维，糖分大概少的可怜，难道也能用来酿酒吗？
碰巧，我有个同事是家酿啤酒爱好者，我便向他请教了一下啤酒花的奥秘。
原来“果穗供制啤酒用”中的“制作”并不等同于“酿造”。啤酒花只是啤酒酿造过程中的调味品，用量只占原材料的千分之一到五左右。但这千分之一，说他是啤酒的灵魂也不为过。
啤酒花带来了我们熟悉苦味和特殊的香气，使“原始啤酒”成为啤酒。
据《醉酒的植物学家》一书，大概在公元800年人们才发现了啤酒花的功用，将其加入“原始啤酒”中，可以改进其风味并延长保存时间。
书中还提到，在这之前欧洲人像的神农一样，把百草都加入到“原始啤酒”就进行试验，甚至还包括天仙子等致命毒物，直到啤酒花的传入。就好比没人知道是谁发明了番茄炒蛋这一经典搭配，也没人知道是谁把啤酒花加到了“原始啤酒”里。
啤酒花花穗层层叠叠的苞片下，隐藏着丰富的腺体。腺体会分泌树脂和精油。啤酒的苦味便来自于树脂“α－酸”，α－酸受热后的产物是啤酒苦味的真正来源；而精油为啤酒提供香气。
因为α－酸和精油要受热才能产生应有的作用，所以添加啤酒花的步骤需在发酵之前。酿酒者在熬煮麦芽汁时加入啤酒花，赋予啤酒“灵魂”，随后消毒、冷却，才能接种酵母进入发酵步骤。
说回啤酒花植物本身。啤酒花是雌雄异株的，雌花序像小葡萄，层叠的苞片将雌花裹住；雄花序比较单薄，花蕊都外露在外面。
实际上，在花期雌花序的腺体就能够产生精油和树脂，所以专门的啤酒花种植者不希望雌花序结子，没人想买都是种子的果穗，于是就只种植雌株。
在某宝上搜，随随便便就能找出二十种不同的啤酒花品种（干雌花序或颗粒），不知道北京植物园种植的啤酒花是哪一种。
啤酒花的叶片跟葎草很像，质感近似，茎上也都有恼人的小毛刺，毕竟是同属植物。区别在于啤酒花叶型多变，小叶往往是心形的，随着叶片长大逐渐出现叶裂，而葎草为掌状5－7裂。
一、什么是苦花？
早观点：优质苦花α酸含量6。5－10。0％，α酸；β酸比值在2。2－2。6，随着超级高甲酸酒花的出现，这个定义已不再适用。
传统观点：一般认为α酸含量超过6％，合葎草酮含量占α酸总重量的比值超过25％，即可认为是苦花。有许多我们公认的苦花，如努格特Ｎｕｇｇｅｔ，合葎草酮含量低于25％，故这个定义也不适用。
新观点：酒花天然没有苦花香花之分，苦香只是人为强制赋予酒花的属性。在酿造过程中，用于增苦的酒花，即使是萨兹，也会被认为是苦花；用于增香的酒花，比如美式淡艾常用的努格特，在煮沸末期使用，我们只使用它的香气，我们认为它是香花。
二、为什么要添加苦花？
添加苦花的目的，增加苦味，防腐，改善泡沫。
增加苦味不再赘述；
防腐，酒花中组成α酸的五种同系物之一，葎草酮，对革兰氏阳性菌具有很强的抑制作用，对耐酸杆菌具有较强的抑制作用。β酸也具有防腐能力，但只有α酸的1／3。
改善泡沫：α酸能降低泡沫表面能张力，减少泡沫融合破裂，这是非常有效的泡沫积极因子，优质的α酸能够让泡沫细腻丰富。
三、组成酒花和啤酒苦味的物质是什么？
参考啤酒花组分－酒花树脂篇：啤酒花组分－酒花树脂篇
四、衡量苦花的技术参数有哪些？
α酸：衡量啤酒花的增苦能力主要的指标，能给啤酒强烈粗糙的苦味。
β酸：苦味细腻柔和，对苦味的贡献仅有α酸的1／9。
α酸：β酸：比值越大，苦味越粗糙，比值越小，苦味越柔和。一般酒花的比值都超过1，极少数除外。
合葎草酮：合葎草酮是α酸五种同系物中侧链短、溶解度强、发酵损失少、容易使人品尝出粗糙苦味的，所以有观点认为合葎草酮含量超过α酸总量的25％时，意味着啤酒花苦味不够优质。所以选择苦花，我们优先选择低合葎草酮含量的酒花。
上述指标哪里查？公众号酒州志ｏｒ你的酒花供应商。
五、如何选择苦花？
ａ。选用高α酸、低合葎草酮含量的品种，降低合葎草酮引入量，改善啤酒苦味质量。
举个例子：
Ｃｒｏｐ2016的努格特Ｎｕｇｇｅｔ，α酸含量约为13。9％，合葎草酮占α酸约24％
Ｃｒｏｐ2016的卡斯卡特，α酸含量约为6。4％，合葎草酮占α酸32％
在相同酿造条件下，不考虑品种不同带来的异构率的差异，6。4ｇ的努格特和13。9ｇ的卡斯卡特能提供相同数量的α酸
Ｎｕｇｇｅｔ引入的合律草酮含量＝6。4ｇ×13。9％×0。24％＝0。2135ｇ
Ｃａｓｃａｄｅ引入的合律草酮含量＝13。9ｇ×6。4％×32％＝0。2846ｇ
高α酸的努格特带来的合律草酮更少，酿出来啤酒苦味更干净（做过实验，结果支持这个观点，土鳖实验，有不严谨之处）
ｂ。根据苦花贮存性。产量越小，设备越小，酒花使用越慢，如果不能自己分装酒花，就越要使用耐贮存的品种。
常见的苦花品种中，ＣＴＺ（哥伦布，战斧，宙斯）的贮存性欠佳，只适合规模化大量快速使用，不适合小型商酿设备使用（开包仨月用不完，剩下的基本就氧化的不能用了，这也是我经常推荐低于500Ｌ的设备选努格特而不选哥伦布的原因）。
ｃ。根据苦味成本。通过计算α酸的价格选择便宜的酒花。
北酿ＮｏｒｔｈｅｒｎＢｒｅｗｅｒ和努格特Ｎｕｇｇｅｔ品质价格相差不大，前者甲酸含量只有不到10％，努格特能到13。9％，花同样的钱，用努格特能给啤酒带来多40％的α酸，这笔买卖划算。
ｄ。根据苦花的其它优点，主要指香气。
国内常用的苦花是美国努格特Ｎｕｇｇｅｔ和德国马格努门Ｍａｇｎｕｍ。如果单纯做苦花用，便宜的马格努门是选择，Ｂｕｔ！！！努格特有非常好的药草香，作为香花在美式淡色艾尔的酿造中往往会有非常惊艳的表现，做小麦啤酒香气也贼啦美（此方案已有小白鼠试验过，可行，效果非常好）。
所以对于设备比较小的酿友，买一包努格特相当于既买了苦花又买了一款能做ＡＰＡ、小麦、ＩＰＡ的香花，减少了采购品种，降低了采购量，这笔买卖不亏。
绝大部分美国苦花都有非常浓郁的香气，比如哥伦布和勇士的柑橘香，味道不输卡斯卡特。
美国苦花都是非常好的香花，而香花很多时候都不是好的苦花。
以上四条涉及的参数及特性，参阅：国内精酿啤酒常见苦花一览表
ｅ。购买季节：
北半球产区的酒花，每年8－9月份收获，部分小品种要等到十月份。收获＋加工＋海运＋报关，酒花大规模到达国内的时间是每年1月中旬到4月份，这期间酒花品种齐，库存大，价格低，适合采购酒花。
现在啤酒花在国内的运输还做不到冷链，因此气温较低的冬春两季是适合酒花快递的，建议此时购买。夏秋两季气温高，强烈不建议购买。这是针对所有酒花的，不单单针对苦花。
ｆ。苦花的Ｂ计划：备选品种的确立。
酒花产区分布广泛，每年总会有个产区遇到灾年，2015年国内ｎｕｇｇｅｔ酒花紧缺，预计2018年ｍａｇｎｕｍ价格上涨，所以在酒花充足的年份，有必要引入第二种苦花作为技术储备，在主要苦花品种歉收的时候做到有备无患，不影响生产（香花也如此，如前两年的西楚、亚麻黄、世纪断货）。
综上所述，选苦花应该选择高α酸、低合葎草酮、贮存性佳、性价比高（单位总量α酸价格低）、香气好且香气有特点，为了让你选好的酒花能完好无损的到你手中，建议冬春两季购买，为了让你的酿酒大业不受酒花供应的影响，好再选一种苦花。
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