如今说起酱香型白酒,大家都不会生疏,酱香型白酒为十二大香型之一,而且当停的度正在节节攀升。由国家酒类质检中心、贵州产品质检院、茅台、郎酒和习酒共同起草的酱香型白酒国家标准——GB/T 26760-2023在2023年12月一日正规施行。停面就由笔者带大家解读一停酱香型白酒的国家标准。
可能大家不晓道的是,在2023年以前,酱香型白酒是没有统一的行业标准的,在那之前的酱香型白酒以贵州茅台酒及其系列酒、四川郎酒和贵州习酒三大酱香型白酒企业为主,他们各有各的生产标准。比如茅台王子酒为Q/MTJ02.30-2023、郎酒为Q/20505082-9.01-2023(酱香型郎酒)、习酒为Q/XJ1-2023,三家酱香型白酒的标准均不一样,这对于消费者来说就是一串编号,很少人晓道那意味着什么,这也导致酱香型白酒整个行业都有些纷乱。
于是这三家企业领头申请起草了酱香型白酒的第1个国家标准,经过修订审核在2023年的12月施行。这份国家标准GB/T26760-2023规定了酱香型白酒的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于酱香型白酒的生产、检验与销售。该标准中规定了酱香型白酒只能由高粱、小麦、水作为原料,经过传统固态法发酵制成,不得加加食用酒精以及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质。
什么意思呢?所谓费白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质就是香精、增味剂、塑化剂等等加加物,也就是说酱香型白酒假如纯粮固态法发酵制成,这一标准可以说将酱香型白酒行业进行了一个整顿,正规地将那些鱼目混珠的劣质假冒酱香型白酒撇开了。
可是这意味着酱香型白酒都是好酒了吗?并不是,酱香型白酒还有一个很复要的特点就是工艺,如果没有按照这个工艺来酿造仍旧不是好酒。比如碎沙法,就不需要依照一年一个周期进行,还不拿有些采纳的串香法。因此酱香型白酒国家标准仍旧不能完全保证酱香型白酒的优劣,毕竟,还有很多人还是只能喝得起低端的酱香型白酒的。
在我国的文化中,白酒文化可以说是非常重要的一部分,但是这么重要的白酒文化,你真的了解吗?虽然我们在生活中经常接触白酒,但是对于白酒,小编觉得我们了解的真的很少。今天小编就来考考大家,看看大家对白酒的酿造工艺究竟了解多少?
问题:头曲和二曲的区别
看到问题之后,是不是很多人开始发愁了。相信不少鞥有都听说过大曲、特曲,但是说到他们之间的区别,还真的说不上来。别急,今天就让好酒代理网小编为大家好好说道说道!
在了解头曲和二曲的区别之前,我们先来看看什么是酒曲。酒曲,是酒之魂,在酿酒过程中是一定离不开酒曲的。酒曲上生长有大量的微生物,及微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),这些酶具有生物催化作用,可以加速将粮食中的淀粉、蛋白质等转变成糖分、氨基酸。糖分再在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。
因为原料及制作方法不同,加上生产地区自然条件差异较大,酒曲的品种也丰富多样。按照制曲原料的不同,酒曲大致分为三类:大曲、小曲、麸曲。
用酒曲酿造的酒叫“曲酒”,曲酒根据使用酒曲的不同分为:大曲酒、小曲酒、麸曲酒。其中,大曲酒一般是大曲在酒窖里,经过固态发酵酿出的酒,许多名酒(蒸馏酒)如五粮液都用大曲酿酒,因为酿出来的酒质量相对于其他酒曲好很多。
小曲酒多是由小曲在酒缸里,半固态发酵酿造而来,因为消耗的曲少,而出酒率高,所以人们喜欢用它来酿造黄酒。
馏分说
早期,根据蒸馏时接酒时间的不同,对不同馏分的酒进行划分、命名。酒蒸馏之后,出的**段酒为“特曲”,随后依次为头曲、二曲、三曲。
不同发酵时间的酒,储存时间也不同。特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。
摘酒质量说
现代社会,主要根据摘酒质量的优先来划分特曲、头曲、二曲。在摘酒时,摘酒师摘出的质量**的酒就是“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”,相应的它们的价格也呈递减趋势。但实际上,特曲、头曲、二曲、三曲都是大曲酒。
可能说到这里大家对于头曲和二曲还不是很清楚。其实简单来说,白酒中的头曲和二曲都是优质白酒的代表,这些白酒也都是有固态发酵的纯粮酒。之所以将白酒分为头曲和二曲,主要还是因为取酒的顺序不同罢了。
在取酒过程中,质量**的便是特曲,随后便是头曲、二曲等。想必这样说大家都能明白是什么意思了吧。
高粱是生产白酒的主要原料。以高粱酿造白酒,我国独步世界,久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。高粱酒采用优质甜高粱为酿造原料,经陈年老窖发酵,长年陈酿,经过一整套科学、独特、完整、严谨的浸泡蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存的工艺酿制而成,具有酒体晶莹醇厚,香气悠久,味醇厚,口感清香绵长,各味谐调,恰到好处,酒味全面的独特风格。
如何鉴别优质高粱酒?
“好喝不过高粱酒”一分钟教你鉴别优质高粱酒
在鱼龙混杂的白酒市场,以次充好是很常见的事情,如打开某宝会发现一大波价格“亲民”到匪夷所思的高粱酒。那么,咱们该如何鉴别优质高粱酒呢?
一步:看标准
对应于不同的白酒生产工艺,国家有三套国家标准:
一是固态法白酒国家标准(即GB/T10781),表示酒液是以纯粹粮食为原料,经固态发酵生产的酒;
第二是固液法白酒国家标准(即GB/T20822),即白酒中有一部分是酒精酒,一部分是粮食酒;
第三是液态法白酒(即GB/T20821),表示酒液是纯酒精酒勾兑的酒。
鉴别酒液是否为高粱酒首先可以从执行标准上做判断,因为优质高粱酒都是纯粮酿造的,即国家执行标准号为GB/T10781。
需要注意的是,不同香型的固态法白酒国家标准有细微差别,如GB/T10781.1(浓香型)、GB/T10781.2(清香型)、GB/T10781.3(米香型)、GB/T26760(酱香型),都是指纯粮酿造的固态法白酒。
第二步:闻香气
因高粱中含有一定量的单宁和全面的氨基酸,所以其香气纯正,粮食香、酒香、糟香都很明显,且香味持久。若香气中含有异杂味,毋庸置疑是劣质高粱酒。
第三步:观颜色
将高粱酒酒液对着光线,优质高粱酒通体清亮透明,无杂质的。由于高粱酒陈年发酵,瓶底产生少许沉淀也是正常的,但酒液应该是清纯的。如果颜色发乌,没有光泽和亮度,一般多为劣质高粱酒。
第四步:尝滋味
优质高粱酒口感柔和,醇厚绵长,有点像吃水分充足的水果,还具有饮后不口干、不头痛、醒酒快的特点。而劣质的高粱酒有异杂味,如苦味、涩味、橡胶味等,还有点刺喉,所以饮后会出现口干、头痛等现象。
二锅头在生活中很多地方都有的卖,对于那些常喝白酒的人来说,也许二锅头并不算什么。有些好酒的人甚至能够一口气喝停一小瓶的二锅头,但是对于一样人来说,二锅头是相当辣的。它是一种很烈的酒,度数比较高,所以酒度不好的人轻易不敢尝试二锅头。有的人会好奇二锅头是不是曲酒,那么,二锅头是不是曲酒呢? 停面笔者为大家介绍一停。
二锅头酒是烧酒,烧酒是曲酒的一种。曲酒:用发霉的谷物,制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
《本草大纲》中所写:烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中十日,以甑蒸好,其清如水,味浓烈,盖酒露也。
二锅头是北京酒文化的典型代表,已有800年的历史。它是由烧酒进展而来的,亮代北京志中拿到 “京师之烧刀与棣之纯棉也”。京城酿酒技师在蒸酒时将头锅流出的酒头去掉,三锅流出的酒尾也去掉,取二锅流出的中段酒,称之为”掐头去尾截取中段”的 工艺,这是我国早期以工艺命名的白酒,是我国酿酒史上的一个里程碑,几百年来被连续发扬并流传至今俗称”二锅头”。
喝二锅头就像喝豆汁一样,是体现北京韵味的表现。喝的时候配上凉菜,如花生米、酱牛肉、拍黄瓜等。在品尝老北京小吃,比如卤煮火烧,爆肚,白水羊头的时候,食宾也常常一起饮用二锅头来助兴拿味。在冬天吃饺子时,配二锅头是常见的搭配方式,有俗语道:”饺子就酒,越喝越有”。以上就是关于“二锅头是不是曲酒”的相关介绍。通过上文想必大家也模糊了二锅头是不是曲酒的问题。期望笔者的这些介绍能关心到各位。
是白酒的故乡,
而酱香酒则是白酒的典范,
本文汇总了酱香酒小知识,
以飨酱香酒爱好者。
1.什么是大曲?什么是麸曲?
大曲是以纯小麦为原料,粉碎成粗麦粉,加曲母,和水,踩曲制坯,经高温培养而成。麸曲采用纯种霉菌菌种,以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成,主要起糖化作用。
2.酱香型白酒的生产原料有哪些?
酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦,其中高梁为主粮,小麦为大曲原料,比例一般为1:1。
3.酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?
酱香型白酒酿造的基本工艺是指“12987”工艺,即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。其中,“三高”工艺是指高温制曲、高温堆积、高温馏酒。“三长”指制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。
4.酱香型白酒的核心工艺是什么?
酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺,即每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香。酒尾用量应根据上一轮产酒好坏,堆集时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上,随着发酵轮次的增加,逐渐减少泼入的酒量,较后丢糟不泼尾酒。
5.酱香型白酒工艺中的“下沙”和“糙沙”分别指什么?
酱香型白酒生产的前列次投料称为下沙,一般都是在重阳节,即阴历的九月初九。每甑投高梁350kg,下沙的投料量占总投料量的50%。酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,时间一般为下沙一个月后。
6.“重阳下沙”一说中,“沙”指什么?为什么要重阳下沙?
酱香型白酒把生产原料——高梁称为沙。以茅台镇酱酒酿造为标准,有两个主要原因:
7.酱酒制曲的基本工艺是什么?
酱酒制曲的基本工艺为:选择制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲制坯——曲坯培养——成品曲质量鉴定。制曲以高温为关键特性,大曲酱香的出酒率一般在23%左右。
8.酱香型白酒为什么要端午制曲?
端午过后温度升高,满足了制曲对高温条件的要求:同时端午左右小麦成熟,满足制曲对原料的需求。
9.茅台镇传统酱香酒生产工艺是什么?
茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺——以小麦和有机高粱为原料,高温制曲、高温堆积、高温镏酒,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。
10.茅台镇传统酱香酒的制造过程分哪几个步骤?
茅台镇传统酱香酒的制造过程,从原料进厂到成品出厂,主要包括选料、制粬、酿酒、陈酿、勾兑、检验和包装,这样7个重要环节。这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的较终产品质量,酒的风味。
11.酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别?
12.新酿造的酱香型白酒的存放年限有什么基本要求?
新酿造酱香型白酒必须经过三年以上的存放陈化,才能勾兑,所以酱酒醅烤出来以后必须经过“长期陈酿”这一道工序。
13.为什么酱香型白酒都选择用土陶坛存放?
因为陶坛的透气性较好,空气中的氧气能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内酒液产生呼吸,从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”,促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟,越陈越香。
经过氧化还原等一系列化学反应和物理反应,有效地排除了酒的低沸点物质,如醛类、硫化物等。除去了新酒的不愉快气味,乙醛缩合,辛辣味减少,增加了酒的芳香。
陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发,酒体变得醇和;空气透过缸壁与酒液接触,缓慢氧化,使酒产生成熟的老陈味;同时酒中的酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合,从而使酒的口感变得更加柔和、适口,提高了酒的品质。
酱香型白酒的勾调工序为“盘勾”、“调勾”、“品勾”三道标准工序。新酒入库以后,经检验品尝鉴定香型后,装入容量为几百公斤的大酒坛内,洒坛上贴标签,注明该坛酒的生产时间,哪一班,哪一轮次酿制,属哪一类香型。存放一年后,将此酒“盘勾”,盘勾两年后,共经过三年的陈酿期,酒已基本老熟,进入“调勾”和“品勾”的精心勾兑阶段。
精心勾兑后的酱酒,还需要在酒库里继续陈酿。一年以后,通过检查,如果符合或超过指标的质量标准,即可送包装车间包装出厂。
14.酱香型白酒的年份酒是怎么勾调出来的?
年份酒的主体酒一般为存期在五年以上的基酒,再适量添加存期更久远的老酒勾调而成。具体勾调比例各有异同。
15.酱香型白酒有多少种香味成分?
据权威检测,酱香型白酒有1400多种香味成分。
16.酱香型白酒可以添加外来物质吗?
酱香型白酒里无法添加外来物质。原因是酱香型白酒所含的1400多种具体物质成分用现有科技手段尚未完全检测清楚,自然无法添加外来物质。所以在所有白酒中,只有正宗酱香型白酒是以酒勾酒,属于真正的纯粮食品。
17.酱酒的三种典型体的确立与命名是如何完成的?
酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。
后来,这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。三种香型的确定,为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础,为酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。
酒与人们的日常生活息息相关,无酒不成席,家庭亲戚朋友欢聚都少不了酒,如果喝到劣质的酒那么会对人体伤害很大,这样以来,能够辨识酒品的优劣就成为了很多人需要掌握的一种技能,因为健康的酒产品可以防止人们的身体受到伤害。下面小编给大家收集到了常见的6种粮食酒鉴别方法,一起来了解一下吧!
空杯法
根据脂不易挥发性,将酒倒入酒杯中然后把酒倒出,10分钟左右,再闻酒杯。无酒香味的是酒精勾兑酒,有粮香,曲香,酒香,糟香味的是纯粮酒,空杯留香越久越浓,酒的质量就越高。
品尝法
根据酒曲口感的特性,纯粮酒是由粮食和酒曲发酵而成,故有酒曲的味道,香味较浓,后味有一点酸,苦,涩,俗称“酵子味,曲香味”,酒后晕的比较快,清醒也比较快。而勾兑酒是酒精和香精勾兑而成,口感较好,后味没有酸,涩,苦的味道,酒后晕的较慢,清醒也较慢,酒后易头疼难受,危害较大。
稀释法
根据脂微溶于水的特性,把酒倒入酒杯中,酒占酒杯的2/3,然后加入1/3水。勾兑酒加入纯净水后,酒的颜色不改变,澄清透明;而纯粮酒加入纯净水后,颜色改变成白色,呈浑浊状,酒体不透明。
烧碱法
氢氧化钠,也就是大家平常说的烧碱。把要检测的白酒以50:1烧碱的比例放入试管中,也可以用我们平常家中的可以加热的杯子,然后放入热水沸腾几分钟就行了。如果是粮食酿造的白酒,试管内的白酒就会变成黄色。如果颜色很淡那就是纯粮酒不纯,含有酒精勾兑成分。不变色为纯酒精勾兑酒。
手搓法
将一滴白酒放在手心里,然后合掌使两手心接触用力摩擦几下,如酒生热后发出的气味清香,则为优质酒;气味苦臭,则为劣质酒。
食用油测试法
将一滴食用油滴入酒中,如果油不规则地扩散,下沉速度变化明显,则为劣质酒。
质优价廉的纯粮散白酒越来越得到老百姓的认可,但是真正纯粮酿造的散白酒并不像市面上看到的那样随处可见,很多散白酒打着纯粮的旗号,但却并不是真的纯粮酿造。知道这6种粮食酒鉴别方法对大家来说是相当有用的,赶快学起来吧。
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