雨水、温度、阳光和风等天气因素都会影响葡萄的生长,每个年份的天气状况各不相同,产出的葡萄果实也会质量不一。当某个年份的葡萄果实质量未能达到预期的要求,酒庄就有可能在酿酒过程中加入一些添加剂,以提升葡萄酒的品质。和其他的饮料不同,葡萄酒的标签上一般是没有详细的成分表的。但是这并不意味着葡萄酒就全部都由葡萄酿制,不含任何相关的添加剂(Additives)。本文将为您介绍一些常见的葡萄酒添加成分。1.紫色梅加(MegaPurple)紫色梅加是一种浓缩葡萄汁,用来加深葡萄酒的颜色并给葡萄酒增添些许甜味,一般在葡萄酒中所占的比例不到1%。在葡萄酒中添加紫色梅加是一个很有争议的话题,有些人认为这只是为了使用较少的成本酿造出品质更佳的葡萄酒,是加入小西拉(PetiteSirah)和紫北塞(AlicanteBouschet)葡萄混酿的一种扩展方式;另外还有一些人认为这是一种欺骗行为。因此大部分酒庄都不愿意承认在酿酒过程中加入了这种添加剂。2.动物制品(AnimalProducts)有些人认为葡萄酒是非常适合素食主义者饮用的,因为他们认为葡萄酒使用葡萄酿制,不含任何荤腥成分。然而,一些动物制品也经常被用于澄清和过滤葡萄酒中的杂质,这些动物制品包括蛋白、奶制品、鱼鳔以及牛胰等。3.亚硫酸盐(Sulfites)亚硫酸盐是唯一一种会出现在葡萄酒标签上的添加剂。一般情况下,在葡萄酒发酵过程中,酵母的新陈代谢就会产生亚硫酸盐。因此,即使不人为添加二氧化硫,葡萄酒中依然会带有亚硫酸盐。但是,酿酒师们还会向葡萄酒中添加一些二氧化硫(SulfurDioxide),以保持葡萄酒的稳定性并防止氧化。任何一款含有超过十万分之一的二氧化硫的葡萄酒,都需要在酒标上标注“包含亚硫酸盐”(ContainsSulfites)。4.水分(Water)在大部分国家,向葡萄酒中加水是不允许的,但是这种方法曾一度被用来稀释葡萄酒,生产更多的廉价酒。现今的一些葡萄种植农还会选择晚采收葡萄,以提高葡萄的糖分含量,增加葡萄酒的酒精度。但是,较高的酒精度也可能会造成酒体的不平衡或者更高的税收(酒精度越高,税率越高),因此,加利福尼亚州(California)等部分葡萄酒产地为了解决这一问题,允许向葡萄酒中添加一定量的水分。5.反渗透(ReverseOsmosis)反渗透是一种使用机器过滤出葡萄酒中多余的酒精成分的方法。相对于向葡萄酒中添加水分这种降低酒精度的方法,反渗透法不仅降低了葡萄酒的酒精度,还不会稀释葡萄酒的风味或者产生其他影响。6.加糖(Chaptalization)从罗马时期开始,酿酒师们就已经学会了向葡萄汁中添加糖分,之后,法国化学家让-安托万·沙普塔(Jean-AntoineChaptal)发现,往葡萄汁中加糖无法让葡萄酒更甜,却能提高葡萄酒的酒精度。现在,法国、美国和德国等国是允许往葡萄汁中加糖的,但对添加的糖分剂量有着严格的规定;而在澳大利亚、阿根廷和意大利等国,加糖则是违法行为。7.培养酵母(CulturedYeasts)大部分酿酒师都会选择使用自己培养的酵母进行发酵。与天然酵母的不可控性不同,人工培养酵母允许酿酒师采用特定种类的酵母,从而酿造出预想风格的葡萄酒。无论是天然酵母或是培养酵母,两者没有对错之分,但是培养酵母也被认为是葡萄酒中的一种添加剂。8.酸化和降酸(AcidificationandDeacidification)酸度是评判葡萄酒平衡性的一个重要因素。当葡萄酒本身的酸度不够时,酿酒师就会选择往葡萄酒中添加苹果酸(MalicAcid)和乳酸(LacticAcid),以提升葡萄酒的酸度;而在葡萄酒本身的酸度过高,破坏了葡萄酒的平衡的情况下,酿酒师又会往葡萄酒中添加碳酸钙(CalciumCarbonate)以降低酸度。9.单宁粉(PowderedTannins)单宁是评判葡萄酒平衡性的另一重要因素,它为葡萄酒提供了紧实感、苦味和口腔的干涩感。当一款葡萄酒无法从果皮、种子和葡萄梗中萃取足够的单宁时,酿酒师就可以选择向葡萄酒中添加一些单宁粉,以提升葡萄酒中的单宁含量。10.橡木片(OakChips)橡木桶能够为葡萄酒提供香草、香料等众多风味,但是质量较好的橡木桶一般价格不菲,因此一些酿酒师便会选择一些较为便宜的方式——往储存在不锈钢罐中的酒液放入橡木片。这一方法在节约成本的同时,也能让橡木风味快速地融入葡萄酒。但事实上,橡木片的作用要比橡木桶小得多。11.微氧化(Micro-Oxygenation)橡木桶自身有许多气孔,因此存放在橡木桶中的葡萄酒会缓慢地和氧气接触,产生氧化作用,这一过程不仅有利于葡萄酒风味的形成,还能柔化单宁。但是一些酿酒师为了节省成本,会选择在酿酒的不同阶段向酒中多次注射适量氧气,模仿葡萄酒的氧化过程,这一方式便被称为微氧化。
香槟酒是一种富含二氧化碳的起泡白葡萄酒。因其产于法国香槟省,故得此名。香槟酒素有“酒中皇后”之美誉,在世界上拥有一批忠实的粉丝。那么香槟酒是如何制作完成的呢?它所需要的原料都有哪些呢?
香槟酒在我国有大香槟与小香槟之分。大香槟是用全汁葡萄酒酿制的,酒体内有大量的二氧化碳,酒瓶内形成很大的压力,启瓶时能发出脆响,并且能涌出很多气泡;而小香槟则没有这些特点,它实际上是一种葡萄汽酒。现在市场上五花八门的小香槟更是三精(酒精、糖精、香精)一水的饮料,不能称之为香槟。因此在我国,只有大香槟才称得上是香槟酒。
图:香槟酒
首先,我们来说香槟酒原料。香槟酒的原料主要是以紫葡萄为主,葡萄压榨的时候要轻柔缓慢,每次压榨4吨葡萄,并要分3次榨汁。为实现完美品质,香槟酿造的管制中对分级压榨有严格规定。酿制后要存放在石灰岩质的地窖里,一般需经6-7年,此时香槟酒风格特点日臻完美,品质最佳。香槟酒呈淡琥珀色,气味清香,酒气充足,饮用前要冰冻,这样开瓶时酒液不外溢,气味更清爽。
图:香槟酒
那么它的制作过程看似简单,但对外部条件的要求非常苛刻。
1、将葡萄洗干净后,擦干或晾干葡萄表面的凉水。
2、装入能够密闭的容器,不要装满然后密闭。
3、放在阳光下晒1个月左右发酵,打开密闭的容器,打开时一定小心,否则发酵后的气体会一下把容器盖顶开的,这时葡萄里的汁已经都出来了,用一块干净的纱布将葡萄皮过滤掉,放入白糖,根据自己的口味酌情添加。
图:香槟酒
有人说,所有酒类中最好的酒是葡萄酒,葡萄酒中最高档的是干白葡萄酒。而对干白葡萄酒进一步优化,才产生香槟酒。所以,香槟酒在葡萄酒中又是最好的,这话很有道理。正因为香槟酒的高贵,也为了保持它的质量不受外界温度的影响,在国外的有些超级市场上,出售香槟的柜台只摆空酒瓶子,顾客按酒瓶样品点酒。而真的香槟酒是储藏在后面的酒库中的,只有选好后才会到酒库中提取。
雪利酒原产于西班牙东南部的安达卢西亚地区(Andalucia),并以赫雷斯小镇(Jerez)的名字来命名。除了赫雷斯镇以外,还有赫雷斯西南的海滨小镇圣玛利亚(ElPuertodeSantaMaria)以及西北的沿海小镇桑卢卡尔(SanlucardeBarrameda),这3个小镇一起构成生产雪利酒的三角区。
雪利酒产区气候为地中海式气候,夏季炎热,冬季温和,且降雨多集中在冬、春两季,另外春夏两季也盛行凉爽潮湿的西风和炎热干旱的东南风。生产雪利酒的葡萄园处于地势开阔、坡度较缓的山上,来自大西洋的湿润的空气能够缓解夏季的炎热干燥。
产区内的土壤主要有3种,即Albariza(由白垩土和黏土组成)、Barros(黏土)和Arenas(沙土)。Albariza的储水能力非常强,能够像海绵一样,在降雨集中时储存水分,到了干旱的季节为葡萄树提供水分。在此土壤上生长的葡萄,酿出来的酒也非常精致细腻。Barros上的葡萄酒酿出来的酒则酒体饱满,但酒质更粗糙一些。Arenas上的葡萄酿成的酒则是质量最差的。
膜拜酒你喝过吗?你了解膜拜酒吗?
膜拜酒指的是那些产量极低、分数极高的精品葡萄酒,它更像是一个被赋予的定义。因为名气大产量少,大部分人买不到也喝不到,所以只能顶礼膜拜被称为“膜拜酒”。今日,膜拜酒已经发展为一个商业概念,除了美国,新世界国家如澳大利亚,旧世界国家如意大利、西班牙等都有了自己的膜拜酒代表。接下来我将列举几个来自加州的膜拜酒庄代表。
1. 啸鹰酒庄(Screaming Eagle)
啸鹰酒庄位于纳帕谷的奥克维尔(Oakville)子产区,由简·菲利普斯女士(Jean Phillips)创立,1992年开始面向市场发售,因售价常居于美国最贵葡萄酒榜首,素有“美国膜拜酒之王”的称号。据说其名字来源于庄主请酒评家品鉴新酒时所说的话:“这酒或许是一只雄鹰,或者什么也不是。”2012年,啸鹰酒庄葡萄酒的平均价格为16,500英镑每箱,在Liv-ex百强佳酿中排名第二,仅次于柏图斯(Petrus)。
2. 哈兰酒庄(Harlan Estate)
哈兰酒庄位于啸鹰酒庄东边不远的山坡上,由威廉·哈兰(H. William Harlan)创立,于1990年推出第一个年份酒。与其它膜拜酒不同的是,作为房地产商发家的哈兰,骨子里有强烈“开疆辟土”的精神,迄今酒庄葡萄园已拓至15公顷的规模,年产酒量达2万瓶。其2013年份葡萄酒在葡萄酒搜索引擎上查找的税前平均售价为7,335元每瓶,著名酒评人詹姆士·萨克林(James Suckling)以及罗伯特·帕克(Robert Parker)都给出了满分评价。
3. 赛奎农酒庄(Sine Qua Non)
赛奎农酒庄位于美国加州中部海岸,由曼弗雷德·克兰克尔(Manfred Krankl)与妻子伊莱恩(Elaine)共同创建于1994年。酒庄最有趣的是每年的葡萄酒都有不同的名字,比如其2005年的西拉名为“我头骨里的第十七颗钉子(The 17th Nail in My Cranium)”,而2006年则改名为“暗夜枪声(A Shot in the Dark)”。赛奎农酒庄共有四款酒,2014年其1995年份红心皇后桃红(Queen of Hearts rose)在在线拍卖会(WineBid)上以42,780美元的高价成交,创史上最贵桃红记录。
我从膜拜酒的诞生中听到了新世界的呐喊声:是的,我们是被质疑的新世界葡萄酒。我们没有悠久的酿酒历史、没有深厚的葡萄酒文化沉淀,那是我们无法改变的过去。但是,我们可以圈出最好的土地、栽种最健康的葡萄树、聘请最富有经验的工人、挑选最完美的葡萄果实、使用最好的橡木桶和设备酿酒。这是我们所有的资源,是我们的心血倾注,它万里挑一的品质不再接受质疑。
红白葡萄酒都有哪些经典及其产地?
经典白葡萄酒及其产地
1、阿尔巴利诺(Albarino):经典产区是西班牙下海湾(RiasBaixas),品尝时可将其与灰皮诺(PinotGris)、白诗南以及未过桶的霞多丽(Chardonnay)进行比较。
2、霞多丽:品尝来自法国勃艮第(Burgundy),包括从北到南的夏布利(Chablis)、金丘(Coted’Or)、夏隆内丘(CoteChalonnaise)和马贡(Maconnais)的霞多丽,并比较它们的不同,了解之后再可以与澳大利亚和美国加州的霞多丽做比较。
3、白诗南(CheninBlanc):必须品尝的是来自法国卢瓦河谷(LoireValley)的白诗南,尤其注意对比武弗雷(Vouvray)和萨韦涅尔(Savennieres)这两个产区的,之后有机会还可以尝试南非斯特兰德(Stellenbosch)和帕尔(Paarl)两个产区。
4、琼瑶浆(Gewurztraminer):最经典产地是法国阿尔萨斯(Alsace),葡萄酒教学中所用到的琼瑶浆几乎都来自这里。除此之外,还可以尝试来自美国索诺玛县(SonomaCounty)和意大利的特伦蒂诺—上阿迪杰(Trentino-AltoAdige)的琼瑶浆,它们的风格和阿尔萨斯很不一样,更加复杂,还带有微妙的苦味。
5、灰皮诺:灰皮诺是盲品最难猜中的品种之一。对于这个品种,主要需要了解和比较阿尔萨斯、意大利北部和美国俄勒冈州(Oregon)几个产区。
6、雷司令(Riesling):雷司令是盲品中最容易猜出的品种之一。熟悉了品种的特征之后,接下来可以多尝试一下德国、阿尔萨斯(口感更干)、奥地利(更为成熟的德国版本)和澳大利亚(有更多柴油味而非汽油味)等不同产区的雷司令。
7、长相思(SauvignonBlanc):比较来自波尔多(Bordeaux)、加州的过桶长相思与卢瓦尔河谷、新西兰的不过桶长相思。
8、特浓情(Torrontes):极其芳香的品种,以阿根廷的最为典型,其中门多萨(Mendoza)的尝起来相对更甜,而萨尔塔(Salta)和卡塔马卡(Catamarca)则更干一些。
9、维欧尼(Viognier):大多数人对维欧尼的品鉴只集中于北罗讷(NorthernRhone)的孔得里约(Condrieu),其实来自加州中央海岸地区(CentralCoast)的维欧尼也很值得一试。
经典红葡萄酒及其产地
有很多红葡萄酒都可以称为“经典”,但是这份酒单列出的是最为“经典”的“经典”。
1、赤霞珠(CabernetSauvignon):赤霞珠也是盲品中较难的品种之一,不仅需要知道波尔多、澳大利亚、智利和整个美国(不仅局限于加州)这些产区的不同,还要了解这每个地区的赤霞珠和梅洛(Merlot)有什么区别。
2、佳美(Gamey):除了博若莱(Beaujolais),其他地方真没什么值得一提的,所以试着练习区分出博若莱佳美的品质等级吧。
3、歌海娜(Grenache):歌海娜经常用来与西拉(Syrah)等品种混酿,比较经典的有教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)、南澳大利亚和西班牙的歌海娜(在西班牙被叫做Garnacha)。
4、马尔贝克(Malbec):最经典的产区当属阿根廷门多萨。
5、梅洛:梅洛和赤霞珠的种植区域几乎一致,虽然这两个品种经常混酿,但也有不少单一品种葡萄酒,或是一个品种所占比例较大的。
6、内比奥罗(Nebbiolo):来自意大利皮埃蒙特(Piedmont)的本土品种,其中巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)这2种酒最经典,也非常容易混淆,要注意区分。
7、黑皮诺(PinotNoir):黑皮诺的世界真的深不见底,要深挖勃艮第各个子产区,除此之外,加州、俄勒冈州和新西兰也盛产优质黑皮诺。
8、桑娇维塞(Sangiovese):最主要的2种桑娇维塞葡萄酒是布鲁奈罗-蒙塔西诺(BrunellodiMontalcino)和经典基安蒂(ChiantiClassico)。翁布利亚(Umbria)的蒙特法科(MontefalcoRossoDOC)也是相当优秀的以桑娇维塞为主的红葡萄酒。
9、西拉:最经典的当属法国北罗讷和南澳。在澳大利亚,西拉被叫做Shiraz,最好的产区是巴罗萨谷(BarossaValley)和迈拉仑维尔(McLarenVale)。
10、丹魄(Tempranillo):丹魄也是盲品中不容易猜对的品种,容易与赤霞珠、桑娇维塞弄混,要多尝试来自里奥哈(Rioja)和杜埃罗河岸(RiberadelDuero)的不同等级的丹魄葡萄酒。
11、仙粉黛(Zinfandel):仙粉黛主要集中在美国,几个产区的风格各有不同。帕索罗布尔斯(PasoRobles)的富有果味,索诺玛的更干,有矿物质风味,纳帕谷(NapaValley)的更浓郁。
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