优质酱香酒的持久的香度与物质的厚度独具,优质酱香酒的香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长,倒入杯中过夜香气久留不散,令人回味无穷。下面我们来看看为什么优质酱香酒口感更好呢?
酱香热,酱香火,酱香更健康。总之一句话,伴随着茅台一骑绝尘,酱香火得一塌糊涂。酱香型白酒产量仅占2-3%,销售额却接近15-20%,利润占全行业的35%。在高利润的刺激下,有人开始动起歪脑筋,“领导人只喝酱香酒”、“兑清水、放火碱、烧酒体”、“坤沙酱酒9.9元全国包邮”、“长毛酒、土埋酒、励志酒”等酱香乱象丛生,是时候科普一下酱香型白酒的前世今生啦!
酱香型白酒,何时被命名呢?1965年,为让茅台质量更加稳定,全国酒业专家聚集茅台做试点,被后人誉为“酱酒之父”的李兴发发现并命名了茅台酒的“酱香、窖底、醇甜”三种典型体。同年,轻工部在山西召开茅台酒试点论证会上正式肯定了茅台酒三种典型体的确定和酱香型的命名。1979年,全国第三次评酒会上明确白酒划分为酱香、浓香、清香、米香及其他香五种香型。
酱香型白酒,起源于何时呢?秦汉、宋元、明清、近代,众说纷纭。真相却只有一个,越往后越接近现代的酱香,之前的是传说、雏形,故而有始于秦汉、熟于宋元、精于明清、盛于近代的说法。
秦汉时期。西汉武帝刘彻时,使臣唐蒙出使南越(广东),品尝到鰼(xi)国(仁怀)出产的蒟(ju)酱酒。为取悦武帝,唐蒙特意取得蒟酱酒献给武帝,武帝饮后,觉得甘美异常,赞其“甘美之”。
宋元时期。宋朝蛮特殊,南宋与元并存时间较长。宋代科学家辈出,酿酒记载相当丰富,元代时出现蒸馏白酒记载。南宋时延续北宋“榷酒制度”(官府掌控酿酒),增加国库收入。2011年,茅台镇古镇酒业出土六个方形石窖,于2016年被考古专家鉴定为南宋晚期的文物。
明清时期。明朝万历朱翊钧时,茅台村酒作坊酿酒技艺“回沙工艺”形成。清朝乾隆爱新觉罗·弘历时,贵州总督开凿赤水河道,方便川盐经水道进入茅台镇“仁岸”。伴随着盐业的发展,茅台镇酿酒逐渐兴盛,黔省第一,远销其他省份。
清末民初。袁世凯政府组织巴拿马赛会事务局选择国内优秀产品参加在旧金山市召开的1915年巴拿马万国博览会,其中仁怀茅台镇成义烧坊、荣和烧坊选送的酒统一以“贵州公署酒”为名参展,崭露头角,斩获大奖。
1935年,工农红军长征途经茅台镇,四渡赤水出奇兵,彻底摆脱敌人的包围。在茅台镇修整时与酱香酒结缘,红军视酱香酒为药品,休养恢复。1951年,人民政府将成义(华茅)、荣和(王茅)、恒兴(赖茅)三家私营酿酒作坊合并,建立国营贵州茅台酒厂。在此后的岁月长河中,茅台在酒业开始扬名立万,蝉联五届国家名酒的荣誉称号。
自国营贵州茅台酒厂成立以来,茅台担起引领酱香酒开拓市场及引领发展的作用。2005年至今,茅台利润超过五粮液。2008年茅台营收超过五粮液,2009年再次被五粮液反超,2013年至今,茅台营收超过五粮液。如今,茅台市值屡破万亿,成为“白酒一哥”。
茅台是酱香正宗,带动酱香跨越式发展,成为酱香绝对王者。2017年,首届遵义十大名酒评选,茅台酒获“遵义市政府特别贡献奖”,金质习酒、汉酱酒、国台酒、珍酒·珍十五、百年糊涂酒、酒中酒福酒、小糊涂仙酒、鸿运董酒、金酱酒、钓鱼台国宾酒获“首届遵义十大名酒”荣誉称号。
酱香酒工艺有坤沙、碎沙、翻沙及串香四种工艺,其中优质酱香酒均为大曲坤沙工艺,民间称之为“12987”工艺,即一年生产周期、两次投粮生产、粮曲九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
每轮次取酒分为酱香、醇甜、窖底三个口味,每个口味又分为优级、一级、二级三个等级,不过大多数中小酱香型白酒做不到如此细化。
大曲坤沙酱香酒生产,讲究传承古法,天人合一。端午制曲(由阴转阳),重阳下沙(由阳转阴),女人踩曲,男人酿酒。值得一提的是,端午节至重阳节,赤水河呈赤红色,重阳节至翌年端午节之间,河水清澈透明,此时重阳下沙需大量用水清洗、浸润高粱,剩余的工艺基本上不再用水。
大曲坤沙酱香酒,酿造、贮存到勾调出厂,不添加酒精、香精、糖精,也不会添加水用于降度,真正意义上的“零添加”。那不添加水降度,那酱香53°怎么得来?每个轮次的酒,度数从57度到52度,按照一定比例盘勾成53°。
如何辨别一款好酱香呢?
以嗅觉为主,视觉及味觉为辅,对一款酱酒进行品评。
闻得见的酱香好品质:酱香突出,细腻优雅。
看得见的酱香好品质:颜色微黄透明。
1.将品酱酒倾斜45°缓缓倒入酒杯,如银线般的美酒在杯中堆起数层小米粒般的酒花,散开时如蜂巢。
2.慢慢转动使酒体均匀沾于酒壁,竖直酒杯,酒线轮廓清晰,稠润不坠,如珍珠项链。待酒滑落杯底,条条酒痕如美人泪流过脸颊。
3.酒杯静止不动,三分钟后可见星星点点的酒星挂杯不坠,称之为满天星。
品得出酱香好品质:抿一小口,口感细腻优雅,老熟醇厚,香气充满口腔,落喉热而不冲,回味悠长。
放得住的酱香好品质:空杯留香持久,数日之内仍有粮食余香。
酱香酒特别是茅台酒有利于身体健康的说法,一直以来在社会上都广为流传,其实,绵柔白酒更健康,为什么这么说呢?为什么说绵柔白酒比酱香酒更健康?
上等水源,是关键
俗话说,好水酿好酒,好酒当然离不开好水了。事实上也是如此,比如很多长寿地方居民健康长寿的秘密就与当地的水有很大关系。世界长寿之乡广西巴马,很多人都是知道的,那里的水为天然弱碱性水,PH值大概在7.2~8.5左右,是很接近人体的PH值的,且为纯天然小分子团。为什么说绵柔白酒比酱香酒更健康?
另外,这样的水还能很快循环渗透到身体的各个部位,促进有害物质的快速排出。还可以改善身体各部位的生化作用,增强各种酶的活性,这也是糖尿病、高血压患者在巴马比较容易治愈的重要原因之一。
而作为酒都的宿迁,更是拥有“三河两湖一湿地”独特的绵柔生态水系。也因为有如此好水,宿迁的长寿人群也非常庞大,仅仅洋河酒厂所在宿城区82万人口中,80岁以上老人就高达10967人,其中百岁老人58人。每十万人中有百岁老人7.03人,早已经达超过“世界长寿之乡”的标准了。为什么说绵柔白酒比酱香酒更健康?
均衡原料,是基本
酿造绵柔白酒,精选高粱、大米、糯米、小麦、玉米等为原料,完全符合“五谷为养”理念。为什么说绵柔白酒比酱香酒更健康?
在白酒行业,向来有“高粱酿酒香,大米酿酒净,糯米酿酒绵,小米酿酒味陈,小麦酿酒冲,玉米酿酒甜”的说法。在酿造过程中根据工艺和需求,对高粱、大米、糯米、小米、小麦、玉米等粮食进行科学合理的搭配。这些原料内含有丰富的碳水化合物、蛋白质和微量元素,非常适合产酒类微生物群的生长与繁殖。产生的酒体中小分子营养物质丰富,酒味清新、净爽、绵柔,饮后醒酒快且无残留异味,更符合现代人群的社交形象和饮酒需求。
独特工艺,是保证
为什么绵柔白酒拥有酱香等其他白酒难以匹敌的“绵爽度”、“柔和度”、“舒适度”、“健康度”呢?这与其背后的工艺品是有很大关系的!
众所周知,绵柔酒的核心是“三低工艺”即低温入池、低温发酵、低温馏酒。而“三低”成就了“四多”,即小分子物质多、水溶性物质多、醇甜性物质多、健康因子多。这“四多”优势,让绵柔白酒口感更绵柔、酒体更健康、饮用更舒适。也正是这种低温工艺,让绵柔白酒形成了与酱香白酒截然不同的产品特质。为什么说绵柔白酒比酱香酒更健康?
有人做了一个很恰当的比喻,?“三低工艺”就好比是人们平时煨汤时讲究的“小火慢炖营养好”;而高温操作的话,就好比是“烧烤”,高温白酒会出现爆香或者爆辣,虽催生一时的美味,却让食材失去了最佳的营养价值,且产生大量刺激性物质,长期摄入十分不利于人体健康。
另外,从整个白酒行业来看,通过很多科学机构和专家的研究得出,洋河的绵柔型白酒确实与众不同,脱颖而出,俨然成为当代白酒的一面健康旗帜。为什么说绵柔白酒比酱香酒更健康?
南京医科大学公共卫生学院卫生检验系主任李磊教授,通过绵柔型白酒与健康的科学实验,得出这样的结论:洋河绵柔型白酒成分构成特征明显。
李磊教授通过对比实验还发现,洋河绵柔型白酒饮用安全度高,低、中数量的绵柔型白酒没有造成实验动物的肝损伤。李磊教授还进一步阐述,饮用低、中数量的绵柔型白酒能显著提升机体谷胱甘肽过氧化物酶和超氧化物歧化酶活力,增强机体抵抗氧化损伤和酒精损伤能力,减少机体过氧化脂质产物的形成。
可见,绵柔型白酒确实非常健康。
酱香酒即为酱香型白酒的简称,酱香型:亦称茅香型,以茅台酒、郎酒、湟金梦、贵海酒为代表,属大曲酒类。酱香酒的口味如何呢。下面是优质酱香酒评语大全,希望可以帮到您。
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以下总结的便于消费者掌握的酱香型白酒色、香、味、感的通俗评语,供大家参考:
色:微黄透明、晶莹剔透的象牙色,无悬浮物,无沉淀。
香:酱香突出,幽雅细腻,郁而不猛,空杯留香幽雅持久,空杯留香好,空杯留香尚好。淀粉类物质发酵经储存后产生的酱类物质香(如老抽、芝麻酱、豆豉等)+芳香+烘焙香+酒香的符合香气,含多种香味物质、丰富厚重而饱满。
味:入口酸中伴甜,绵甜醇厚、绵甜适口,醇厚丰满,醇甜柔和,诸味协调,后味悠长,口味细腻,空杯留香优雅细腻。
感:对自然界物质发酵加工后的香和味,浓厚而持久,需多次接触后才会接受,接受后的忠诚度高。(酱香荟)
优质酱香型白酒具有“微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的感官特征,深受消费者喜爱。“微黄透明、晶莹剔透”的色泽不但可以使酒体散发出浑厚诱人的质感,而且随储存年限的增加,酒色越黄,更能赋予酒体美好的年代色彩。
在贵州的茅台镇,围绕着一条河,它不仅孕育了生命,还孕育了茅台镇的一批批酱香酒,使得人们一到茅台镇,就有一阵“琼浆玉液”的香味扑鼻而来。
优质酱香酒生产周期较长,每年重阳开始投料,同批原料要历时一年,经9次蒸煮,8次发酵、7次取酒,再经3年以上酒库存放,精心勾兑,普通型酱香成品酒方能包装出厂。为什么要酒库存放三年之久呢?下面和大家聊聊其中的原因。
原因一:酱香型酒由于制曲,堆积,发酵工艺都是在高温条件下进行,高沸点的生香型酸类物质较多,不易挥发,经长时间贮存,低沸点的带刺激的成分尽量挥发,使酒酱香更加突出,香气纯正优雅。
原因二:酱香型酒入库酒精含量一般53-55度左右,酯化,缩合反应缓慢,需要长时间贮存才能使酱香,陈香更突出,风格更典型。
原因三:酱香型酒颜色允许带微黄,是因贮存过程中联酮类化合物生成较多,这些物质带有黄色。联酮类化合物较多的酒,酒味更好。
原因四:酱香型酒贮存和出厂不再加水,有利于酒精分子与水分子,酒精分子之间的缔合作用进行。贮存时间越长,缔合越好,以减少酒的刺激感。
当然,掌握正确的存酒方法,会让酱香酒经过储存以后会变得香醇美味,反之,不适当的存酒方法,反而可能遗失酱香酒本来的口感,变得淡而无味。以上就是关于“为什么优质酱香酒要在酒库存放三年”的相关介绍了,希望上文的内容能够给大家带来帮助.
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