对于葡萄酒来说,大家初次接触葡萄酒,可能都被葡萄酒中的酸涩所影响,每个人的认识和感受可能各不相同。有的人喜欢这种酸涩的味道,有的人不喜欢,今天小编就和聊聊葡萄酒的酸度来源,葡萄酒太酸怎么办。
葡萄酒中的酸从哪来的?
葡萄酒中,含有的酸有酒石酸、苹果酸和柠檬酸。酒石酸只有在葡萄中才会有,也是葡萄酒中最主要的酸度来源。苹果酸多数含于水果和蔬菜之中,但其在葡萄酒中的分量不及酒石酸。这两种酸在红葡萄酒和白葡萄酒中均存在。而柠檬酸则较少出现在葡萄中,有时候酿酒师会用其为葡萄酒增加酸度或者培养某种特别的风味。
在葡萄酒中,对于白葡萄来说,不同品种特性和产区的气候决定了其酸度。一般来说,气候越是凉爽,葡萄积累的酸度就越高。比如,霞多丽属于高酸白葡萄品种的代表,这种酸度一般伴随着绿色水果或柑橘类水果的清新气息。除了霞多丽之外,雷司令和长相思也是高酸的白葡萄品种。
不喜欢酸的葡萄酒怎么办?
1、喝甜型的葡萄酒
如果特别怕酸的话,首先可以选择半甜或甜型的葡萄酒,甜度遮盖了酸度,你感觉不出躲藏在里面酸酸的味道,自然就好入口了。
但是市场上绝大多数的葡萄酒是干型的,甜型的葡萄酒很少,而且在这个人人计算卡路里摄入的年代,敞开喝甜酒真的是很任性了~
2、选择低酸度葡萄品种
另外一个办法就是选天生不太酸的品种酿造的酒。通常来说,白葡萄酒整体的酸度会比红酒更高一点,所以不爱酸的朋友们可以先从红葡萄酒喝起来,并且选择低酸度的葡萄品种。
就像有人天生外向开朗,有人天生内向沉稳,葡萄品种的个性也大不相同,有的品种天生就酸度高,比如内比奥罗、桑娇维塞、赤霞珠、品丽珠等等。
避开这些让你口水流不停的品种,我们可以选择温和的低酸度品种,比如梅洛、歌海娜都属于酸度比较低的品种,就算是干型的葡萄酒,也绝不会带来酸到龇牙咧嘴的口感。
葡萄酒变酸了还能喝吗?
1、变酸不变质能喝
好的葡萄酒是酸甜适中,酒香浓郁,可葡萄酒经过了一定时间的存放往往会变酸,尤其是自家酿制的葡萄酒变酸最为常见,这种变酸的葡萄酒还带有醇香味,并没有变质,而是经过了再次发酵,变成了葡萄醋,仍旧可以喝,若是太酸,也可当做食醋使用。
2、变酸变质不能喝
葡萄酒在接触到空气的同时也会接触到很多杂菌,空气中的菌类种类丰富,部分会被葡萄酒中的酒精杀死,不过还是有少部分会存活下来,甚至大量增殖,在增殖过程中就会消耗掉葡萄酒中的糖分和酒精,产生一些酸性物质,有的甚至还会产生臭味的物质,这种葡萄酒已经变质,不适合喝。
其实葡萄酒最讲究的是整体的平衡,若是酸度过于尖锐,掩盖了其它风味,想必这样的酒是无法给人带来愉悦的感官感受的,但如果完全没有酸度这样的口感也是不能让人愉悦的。
不管什么东西,都可能会变质,吃的东西变质后更是容易影响口感。其中,白酒最容易出现的一个问题就是变酸,尤其酱香型白酒更加容易变酸。那么为什么会出现这样的情况呢?变酸的白酒是否还能继续饮用?接下来就来了解一下这些问题吧。
首先,白酒的酸化实属正常,白酒中的酯会水解成醇和酸,同时白酒中的酸和醇也能生成酯和水,这是个可逆反应,当白酒中的平衡打破后它将发生反应生成酸和醇,酒就自然酸了。再说,酱酒的酸是一个好事,因为在各大香型的白酒中,酱香白酒的酿造工艺和口感最复杂,酒体中富含的酸性物质是其他白酒的3-5倍。这些酸物质主要以乙酸和乳酸为主,适量饮用可软化血管,我们常说的酱酒对人体健康有好处便是指此。
但是,一瓶酱酒中,酸物质的含量是很低的,一般不会超过整个酒体的0.1%,否则要么影响酒体的品质,或者直接酱酒变醋,酸气熏天。因此,正常情况下,我们是察觉不到明显酸味的。如果你感到一瓶酒变酸了,可能有几种原因。多数酱酒的酒精度都是53,这种度数会杀死九成以上的微生物,变质的可能性很小。度数较低的酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物,生成大量酸性物质,影响酒的口感和香味。因此,酒友在挑选收藏的酒品时,尽量选择高度数的白酒,度数越高的白酒越有收藏价值。
一些酒友储藏酒的方式比较随便,直接把味重、味杂的东西与酱酒一起存放,导致酱酒瓶身上容易附着一些带异味的微生物,这些微生物逐渐渗入酒体,影响酱酒的口感。白酒的主要成分为“乙醇”,乙醇氧化后变成乙醛,乙醛再次氧化会成乙酸,产生酸味。若在封闭的环境中,乙酸和乙醇会发生酯化反应。就会产生香味。经常开封酒瓶、酒坛,长此以往,酱酒就会得到充分的氧化反应,产生酸味。
在这里小编要说的是,“酱香白酒越来越酸,不能一概当做好事或是坏事,而是要先观察变酸的程度。若酸味很重,酸的很不正常,那就不能喝了。若是酸味很淡,且酱香味浓郁醇厚,则是正常现象,还有利于软化血管。因此,如果你的酱香型白酒出现酸味但不是很重的话,不要急着处理,还可以正常饮用哦!
你听过“酒败成醋、狗恶酒酸”吗?
似乎我们的先民一直就认为就如果有酸味,那一定是次等品。东汉末年,董卓把持朝政,挟天子以令诸侯。王允大人利用貂蝉来了一出“美人计”,才成功除掉董卓。但在那之前,王允只好表面亲近董卓,一日董卓要去王允家喝酒,王允无法直接拒绝,只好说自家的酒味道很酸来搪塞董卓。
上周在一场酒局时一位酒友说,有些酱香型白酒会发酸,一旦有酸味,就是酒变质了不能再喝了。酱酒变酸是怎么回事呢?只有酱酒才会变酸吗?变酸的酱酒还能喝吗?
首先,白酒的酸化实属正常,白酒中的酯会水解成醇和酸,同时白酒中的酸和醇也能生成酯和水,这是个可逆反应,当白酒中的平衡打破后它将发生反应生成酸和醇,酒就自然酸了。
在各大香型的白酒中,酱香白酒的酿造工艺和口感最复杂,酒体中富含的酸性物质是其他白酒的3-5倍。这些的酸物质主要以乙酸和乳酸为主,适量饮用可保护肝脏、软化血管,延年益寿。
当然,一瓶酱酒中,酸物质的含量是很低的,一般不会超过整个酒体的0.1%,否则要么影响酒体的品质,或者直接酱酒变醋,酸气熏天。因此,正常情况下,我们是察觉不到明显酸味的。一瓶酱香型白酒变酸了,可能有几种原因。
1.度数不达标
多数酱酒的酒精度都是53,这种度数会杀死九成以上的微生物,变质的可能性很小。然而白酒酿造过程中,一些酒厂由于生产条件差,酿造工艺不规范等原因导致酱酒的度数低于50,这类酒是不适合收藏的。度数较低的酒体在长时间的放置过程中会滋生许多微生物,生成大量酸性物质,影响酒的口感和香味。
因此,酒友在挑选收藏的酒品时,一定要关注酱酒的酒精度,尽量选择53度的酱香型白酒,很有收藏价值。
2.窖藏环境差
一些酒友窖藏酒的方式比较随便,直接把味重味杂的东西与酱酒一起存放,导致酱酒瓶身上容易附着一些带异味的微生物,这些微生物逐渐渗入酒体,影响酱酒的口感。
3.随时开封酒坛
窖藏酱酒后,一些酒友总按赖不住激动的心情,每隔一段时间就要打开看一下,长此以往,酱酒中的酒精氧化为乙醛,再由乙醛氧化成乙酸,酒友自己破坏了储存的环境却不自知。
4.窖藏的年份长
酱酒本身的酸味就比其他酒浓。常年的窖藏让酱酒内的酯类醛类物质发生转变,酒精分子活动减少,酒精度略微下降,酒的酸味越来越重。这种酸味重的酒一般都不能直接饮用,而是储存作调味酒,中和新酒的苦辣味,增加新酒酒体的醇厚感和绵柔感。
酱香白酒越来越酸,不能一概当做好事或是坏事,而是要先观察变酸的程度。若酸味很重,酸的很不正常,那就不能喝了。若是酸味很淡,且酱香味浓郁醇厚,则是正常现象,还有利于软化血管。
匠风酒与茅台酒同宗同源
源自茅台镇7.5公里核心产地
坚守与茅台一样的传统大曲酱香酿造
“12987”工艺哲学
从重阳下沙开始酿造
到产品走向市场
至少要经过5年以上的时间
匠风酒,滴滴都是酿酒大师
经过长时间精心呵护的珍藏佳酿
很多刚接触葡萄酒的都会在第一次品尝葡萄酒时觉得它很酸,因此不是很能接受,但是大家也都知道葡萄酒的酸是不可避免的,然而有时候其实红酒的酸已经超出正常范围了,我们可以了解一下葡萄酒的酸究竟是什么回事。
红酒为什么会变酸?
1.温度控制不当。我们知道,自酿葡萄酒的最最佳温度是20-27度。当我们的温度超过30度以后,酵母不能正常繁殖,对于发酵过程无能为力,而醋酸菌在糖源充足的情况下,可以直接将葡糖糖变成醋酸。
2.被氧化。葡萄酒酿造中的几个转化过程里,糖分转化为酒精和二氧化碳,是在无氧条件进行的。酵母繁殖,需要少量氧气。所以整个过程中,是不需要氧气的。如果在氧气充足的情况下,醋酸菌存在,就能将酒精氧化成醋酸。
3.被感染。细菌的来源有两种情况,一种是不可避免的和葡萄一起带来的,另一种情况是我们使用不干净的工具带来的。我们一般会通过添加二氧化硫的办法来杀菌,只有在醋酸菌被控制在很低水平以后,才会降低葡萄酒中产生醋酸的可能性。醋酸菌,即醋酸杆菌,其工作情况主要分以下几种:在糖分充足的情况下,它可以直接将葡萄糖变成醋酸;如果在糖分不足的情况下,它会先将乙醇变成乙醛,再将乙醛变成醋酸;在氧气充足的情况下,醋酸菌能将酒精氧化成醋酸,从而将葡萄酒制成葡萄醋.
4.放置时间过久。食物也好,酒也好,都有一定的保质期。时间一过,必然会变质变坏。对于像巨峰酿造的葡萄酒,由于保质期本来就不长,超过最佳饮用期以后,或者保存方法不当,自然酒就会变坏,而有酸味就是变坏的一种最直接的表现方法。
葡萄酒酸了还能喝吗?
葡萄酒酸了还能不能喝得看具体情况。
1、变酸不变质能喝
好的葡萄酒是酸甜适中,酒香浓郁,可葡萄酒经过了一定时间的存放往往会变酸,尤其是自家酿制的葡萄酒变酸最为常见,这种变酸的葡萄酒还带有醇香味,并没有变质,而是经过了再次发酵,变成了葡萄醋,仍旧可以喝,若是太酸,也可当做食醋使用。
2、变酸变质不能喝
葡萄酒在接触到空气的同时也会接触到很多杂菌,空气中的菌类种类丰富,部分会被葡萄酒中的酒精杀死,不过还是有少部分会存活下来,甚至大量增殖,在增殖过程中就会消耗掉葡萄酒中的糖分和酒精,产生一些酸性物质,有的甚至还会产生臭味的物质,这种葡萄酒已经变质,不适合喝。
3、开瓶之后短期喝完
好的葡萄酒在开瓶之后尽量在24小时内喝完,并且在倒酒过程中尽量不要晃动酒瓶,减少酒和空气的接触,倒出酒后尽快的密封好,放经冰箱或冰块内进行降温冰镇,能适当的延缓葡萄酒的酸败。
红酒发酸了怎么办?
常见的处理方法有,物理法:低温静置结晶酒石酸;化学法:加入类似碳酸钙物质;生物法:苹乳发酵将苹果树转化为乳酸。
分析原因是为了针对性的解决葡萄酒变酸了如何处理。对于葡萄酒变酸不同原因,需要用不同的处理方法。以上关于红酒变酸的原因等问题大家了解了吗。
有许多葡萄酒的爱好者可能会遇到这种情况,在酒窖或家里长期储存的葡萄酒发霉,甚至长了长毛。这瓶酒还能不能喝,扔掉的话又可惜,怎么办呢?
葡萄酒长霉的原因是什么?
理论上,葡萄酒储存需要适合的温度和湿度,对于酒窖来说,窖的湿度不能低于50%,否则酒塞就有干缩甚至干裂的危险。只有一定的湿度来保持其湿润,酒塞才能够紧封住瓶口。一般酒窖中的湿度要常年保持在50%-70%之间,这是长期贮存葡萄酒的最理想环境。然而在这样的高湿度环境中,软木塞和酒瓶都难免会面临发霉的困扰。
酒瓶外表发霉会影响酒质吗?
相对于长达5-6厘米的酒塞,表面上一点霉斑根本就无伤大雅,酒塞发霉的酒未必就是坏了的。酒塞长了霉,酒质不一定就受到影响。这也是很多名庄的酒窖都会允许被霉菌覆盖的原因。尤其是在欧洲一些历史悠久的葡萄酒名庄,由于葡萄酒陈年时间较长,酒窖内被霉腐覆是司空见惯的现象。
总而言之,酒塞表面有霉斑和酒瓶内的酒质没有任何联系,这反而还是一个酒窖湿度合格的标志。
酒塞也长霉了怎么办?
酒塞长霉
有人可能会奇怪为什么酒瓶身通常都没有霉斑。那是因为放在酒窖里陈瓶的葡萄酒通常在上市装箱前才会贴标,贴标之前酒庄都会把长有霉菌的酒瓶清洗消毒干净,但是对于酒塞上的些许霉斑实在就没法清洗了。
请先用湿布把瓶塞擦干净,倒出来醒酒后试饮。如果醒酒后仍然有不良气味,那才有可能是真的坏了。如果葡萄酒香气正常、酒体无异味,那就庆幸你还好没错过一瓶美酒。
温馨提示:买到一瓶酒塞表面有霉斑的葡萄酒,千万不要急于下结论。不过要记住,如果喝不完把瓶塞塞回去时,有霉斑的那头不能向下,以免污染酒液。
葡萄酒的软木塞发霉可以分2种情况:一是软木塞上表面发霉;二是软木塞上下表面都发霉。
1、上表面发霉:软木塞的上表面发霉,下表面没有发霉,说明是葡萄酒的储藏环境湿度过高。这也可以从另一方面说明软木塞的密封性很好,软木塞和瓶壁之间的契合度很高,霉菌不会影响到软木塞下面的酒液。所以通常而言,软木塞上表面发霉对葡萄酒的品质没有任何不良影响,反而有时是老年份葡萄酒或高品质葡萄酒的象征,这也就能理解为什么有些酒庄以软木塞发霉为荣了。
2、上下表面都发霉:软木塞上下表面都发霉的现象比较少见。因为葡萄酒一般是倒放或横放的,酒液与软木塞的下表面完全接触,不容易长出霉菌。除非是不按规定将葡萄酒竖立陈放,软木塞变干,密闭性变差,霉菌进入到酒瓶内部,吸取葡萄酒的营养,滋生杂醛或杂酮。这种情况下一般不建议再饮用葡萄酒了,很容易危害到人体的健康。
看到这里,大家应该要知道,对于葡萄酒来说霉菌并非是坏事,甚至对于葡萄酒的保存还有积极作用。所以看到葡萄酒瓶发霉不要大惊小怪,一般不会影响酒质的。
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