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从葡萄出现开始，葡萄酒便已能在天然酵母的作用下自然发酵而成了。此后，在人类早有意识地酿酒时，也只是把葡萄收集进瓦罐里，至于成酒还是成醋……全凭天定。
但在工业化高度发达的今天，值此采收之际，真正的现代葡萄酒酿造到底是什么样的呢？下面就把整个过程完整地给你捋一遍↓葡萄采收
酿造葡萄酒的过程从来不是单一的，而是要根据葡萄品种和终要酿成的风格“因材施教”。而这一切的开始都要源于“葡萄采收”：
“葡萄采收”可并非只是简单地摘下葡萄，这时采摘时机和方法的选择都格外重要。
运送到酿酒车间
北半球的葡萄采收一般在9-10月而南半球则通常在3-4月，此时的天气往往还比较炎热，若长时间堆积果实会很容易腐烂，因此要争分夺秒地运送到酿酒车间准备开始酿造！如果是从其他酒农手中购买的原材料，此时也是个称重结账的时间点。
分拣葡萄
但别以为采收后得到的都是葡萄果实，事实上里面掺杂枯枝烂叶甚至土块、石头的可能性相当高！
因此在进入发酵罐前要先在分拣台上进行筛选，以去除“MOG”（葡萄果实以外的杂物）。分拣时大批量酿造的普通酒款通常只更为简单粗暴地进行“串选”，而酿造高品质葡萄酒的原料则会被更细致地“粒选”。
除梗破碎/压榨
挑拣完葡萄原料当然就要准备进行发酵了，这时薄皮单宁含量少的红葡萄（例如黑皮诺）可能会在发酵时保留它们的茎来增加单宁和酚类物质。而厚皮葡萄红葡萄品种则往往会在分捡后直接运进除梗破碎机，来去除果梗以减少苦味和粗糙的单宁感，然后再进入发酵罐进行发酵。
和红葡萄酒不同，白葡萄酒通常不会带果皮和种子进行发酵，大多数白葡萄在分捡后直接进入气动压榨机，用弹性膜轻轻挤压葡萄来取汁：
不过，也有些酿酒师选择让汁液与果皮和种子一起浸泡一段时间来增加酒中的酚类物质。但总而言之，分离后压榨所得的白葡萄汁进入酒精发酵过程，而剩下的果渣也有着很多潜在用途，例如制造某些化妆品和保健品。
酒精发酵
正所谓“工欲善其事，必先利其器。”，想要进行酒精发酵当然要先选择个适合的发酵罐，在许多不同类型的发酵罐中目前受欢迎的还是木质、不锈钢和混凝土。
除此之外，酿酒酵母的选择也是重中之重，这会很大程度上影响葡萄酒的发酵进程和风味。其中，许多酿酒商会选择使用商业酵母来更好地控制发酵，不过也有酿酒师专门培育出自己的酵母菌株或顺其自然让果皮上的“野生”酵母发酵葡萄酒。
在加入酿酒酵母后，发酵罐中的葡萄汁的糖分会在酵母和氧气的作用下，逐渐转化为酒精和二氧化碳，并形成独特的风味。不过当糖分耗尽或酒精度持续升高到一定程度反过来将酵母杀死时，酒精发酵也就随之停止了。
所以想要达到预期的酒精度，采摘前必须测量葡萄的白利糖度，然后按1白利糖度产生0.6%体积的酒精来换算。若是果实的糖含量不足，则需按地方葡萄酒法规添糖或精馏葡萄汁来补足。
此外，发酵进程中，需要格外注意发酵温度的控制。其中红葡萄酒的发酵温度通常在80-90℉（27-32℃）之间，而白葡萄酒由于需要保持清新的花果香气，所以通常发酵温度更低，大约在50℉（10℃）以上。
随着酒精发酵的进行，糖分转化为酒精，二氧化碳也被释放出来，导致葡萄籽和葡萄皮浮出水面。
一些酿酒师通过淋皮（将底部的葡萄汁抽取后淋到顶部浮起的酒帽上）的工序来让果皮和果籽中的风味物质被萃取得更加彻底。
在酒精发酵结束后，是时候将酒液从发酵罐中取出了，其中直接流出的酒液便被称为“自流汁”（FreeRunWine）。
而剩下的部分则被称为“酒渣”，将酒渣中的汁液通过挤压榨出来的酒液就被称为“压榨酒”，一般来说它们会带有更重的苦味，质量比自流汁要差，但也往往会被混合回自流汁中。
将自流汁和压榨汁进行混合后，非新鲜饮用型的葡萄酒就可以让其进入熟化的过程，但有些酿酒师还会再进一步地使其进行苹果酸-乳酸发酵。
初酿成的葡萄酒可以在发酵罐或橡木桶中进行苹果酸-乳酸发酵，以降低葡萄酒的pH值，并将口感尖锐的苹果酸转化为口感柔和的乳酸，酿酒师必须在一旁不停监控与检查，确定乳酸菌成长状况及酒的酸度。
熟化过程
葡萄酒的熟化时间短则数月，长可数年。在此期间，葡萄酒还可能会经历换桶、添桶、搅桶等过程，而且后往往经过调配才能创造出终的葡萄酒。
经过澄清过滤（可选）的葡萄酒液就可以被灌装了，如今的灌装、加塞、贴标甚至装箱过程都十分自动化，可以高效率地将酒液迅速转换为可以被人们品尝到的一瓶瓶美酒佳酿。（来源：）
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将葡萄酒叫醒、恢复它的酒香这一过程被称之为“醒酒”。简单说，就是在葡萄酒被饮用前，将它从狭窄的瓶中释放出来，倒入滤酒器中“透透气”，大量“新鲜”的空气有助于葡萄酒氧化，可以使“美若天仙”的她从沉睡中渐渐苏醒过来，恢复到原来应有的风味，散发出葡萄酒特有的香气和圆润的口感。醒酒的过程和结局，如同王子唤醒睡美人的故事一样精彩，一个美丽生命由此绽放。但它在葡萄酒知识里是较容易被误解的操作之一。
醒酒有两个理由：
对于年轻不成熟的葡萄酒和经熟化发展得良好的葡萄酒而言是为了让酒液与空气充分接触；对于老的成熟的葡萄酒而言是为了除去沉淀物。
不要对起泡酒进行醒酒，泡泡会消失的！还有，白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒也不用醒酒。它们没有沉淀物，醒酒的话会导致味道的消减。酒体强壮的葡萄酒才是主要的醒酒对象。
要醒酒的只是那些酒体厚重、复杂的葡萄酒，比如赤霞珠、波尔多葡萄酒、意大利的Barolo和Brunello、澳洲酒体强健的西拉以及美国的Meritage葡萄酒。
如何使用醒酒器：
醒酒的时间从几十分钟到几个小时甚至几十个小时不等。醒酒可以使一款年轻的葡萄酒变得圆润与柔顺，使它喝到口中舒服愉悦。但是如果时间把握不好，醒酒时间过长很有可能使酒失去它的新鲜清爽的味道，失去活力。对于年老的葡萄酒来说，醒酒要特别小心，稍有不慎就有可能使它失去酒中珍贵的香气而杀死一款价格不菲的好酒。也不能忘记当把酒从醒酒器倒入酒杯的同时，会加速氧化作用，所以要特别小心。对于有年份的老酒，一定要倾斜酒杯，使酒沿着酒杯壁缓缓倒入。
在做醒酒之前，根据不同的葡萄酒要计算好用什么形状、什么型号的醒酒器。醒酒器直径的大小与醒酒器茎的长短直接影响着葡萄酒与空气的接触面积，也就是说它们可以控制葡萄酒的氧化程度，从而决定葡萄酒的气味的散发与滋味的丰富程度。通常来说，对于一款年轻的葡萄酒会选用比较扁平的醒酒器，这种扁平的醒酒器有一个宽大的肚子，能够促进氧化作用的进行。而对于年老的脆弱的葡萄酒来说，要谨慎的选择直径比较小的醒酒器，同时应该选择带有塞子的醒酒器来防止过分的氧化作用，使酒衰老死去。更重要的是在使用醒酒器之前要认真地清洗它，它应该是干燥的，没有异味的，干净的。如果您同时使用过滤网的话，也要提前清洗它，保持干净卫生。
醒酒步骤：
进行醒酒之前，应先让酒瓶保持直立。新酒需直立一天，十五年以上的陈酒需直立八天。超过四十年酒龄的陈酒在更换存放地点之后，不宜立即进行醒酒，因为陈酒中的杂质十分细小，沉淀的时间较长。建议您先平置酒瓶至少一个月，再直立八天后即可予以醒酒，移动酒瓶时务必格外谨慎。
换瓶前，请准备一只醒酒器、一个漏斗，较好再准备一张滤布，以帮助过滤瓶内流出的瓶塞碎片。请勿以咖啡用的滤纸充作滤布，以免留下纸的味道。请另外准备一个光源，较好点一支蜡烛。
开瓶时，请小心不要摇晃或转动酒瓶，否则容易扬起瓶中的沉淀物。切开瓶口封盖并尽量将之往下撕开。以干净的湿布擦拭瓶口，再以餐巾纸拭干。开瓶时，请选用长型螺旋钻的开瓶器(screw-pull型)完整地拉出瓶塞，再透过光源仔细审视瓶底，确定沉淀物并未污染上方液体。
倾注葡萄酒时，持瓶者的目光应与酒瓶和瓶下方的光源成一垂直线，光源与醒酒器相距约15公分。开始换瓶时，只需逐渐倾斜酒瓶，慢慢让葡萄酒注入醒酒器中。为容量750毫升的酒换瓶约耗时一分钟。待大部分的酒流出瓶中后，持酒人可借着下方的光源，谨慎地控制倾倒的酒，只倒出清澈的液体，舍去残留在瓶颈的混沌沉淀物。请切勿在醒酒过程中竖立酒瓶，否则沉淀物会立即污染清澈的液体，难以补救。
一般情况下应于饮用前二个小时进行醒酒，超过五十年以上的陈酒则应于醒酒后立即饮用。陈酒若过早换瓶，容易受到破坏，只有经验深厚的葡萄酒专家才能补救困境。
但不要盲目的对它们进行醒酒。在醒酒之前品尝一点点，这样你才能领略到在与空气接触之后葡萄酒所发生变化。
在很多人的惯性思维里，由葡萄发酵酿造而成的葡萄酒肯定是素食无疑了。殊不知，葡萄酒其实也有素食和非素食之分。这是怎么一回事呢？什么样的葡萄酒才可称为素食葡萄酒呢（VeganWine）？它又是如何酿成的呢？
一款葡萄酒只有在生产过程中不使用任何动物产品才可被称为素食葡萄酒。很多酒庄在葡萄酒装瓶前的澄清阶段，会加入诸如蛋清、干酪素、明胶和鱼胶等动物副产品澄清葡萄酒，这些葡萄酒则不可被归为素食葡萄酒。
因此，若想酿造素食葡萄酒，主要的改变就是在澄清环节上：要么不使用动物副产品，要么不进行澄清。选择前者的酒庄在澄清葡萄酒时会采用皂土和活性炭等非动物来源的澄清剂。而选择后者的酒庄大多认为澄清会使葡萄酒损失一部分风味，因此选择不对葡萄酒进行澄清或仅用物理方法对葡萄酒进行粗略的过滤，去除明显的沉淀和杂质等。还有一些酒庄选择在前期的酿造环节上下功夫——使用先进的酿酒设备进行更精确地操作，在去梗、破皮等环节减少人工干预，保证不萃取过多的单宁，后期也就不需要对单宁以及一些颜色化合物组成的胶体物质进行澄清。
奉行更为严格的素食主义的酒庄会在葡萄栽培、采收阶段就不使用任何的动物副产品，甚至不在葡萄园内使用牛、马等动物进行翻土等在内的任何工作。（来源：红酒世界网）
解释一下：
1.高粱、粮食粉碎后，需要蒸熟，并待温度合适后加入曲药
2.加好曲药的粮食，倒进白酒窖池并封闭，经1个月至1年不等的发酵后，起窖取出酒糟
3.酒糟撒入甑桶，通过蒸煮进行蒸馏
4.蒸馏出酒后，按前段、中段、尾端摘取酒液，得到新酿原酒
5.新酿原酒装入陶坛，在天然山洞或人工仓库里陈藏老熟（许大瓦片创造了陶棒二次储藏法，这样在后来采用钢罐储藏，在180天的过程钢罐中也能达到陶坛效果，且不会降度）
6.由于原料等的不同，而且原酒的等级味道和香气并不相同且度数高于68度，所以酒企采用了调味酒进行口感勾兑，保持出来酒具有统一风格，且弥补原酒的缺陷。但是大瓦片酿制的酒其等级较高，而且保持口感独特性，采用直接加山泉水等矿质水只降度不勾兑。这样就保持了原酒的风格，而次等级的原酒如果采用这种方式就没法饮用。
7.灌装成瓶，白酒由此而生。
所谓勾兑就是人工的改变原酒的风格，提升酒体的等级，简单的说就是不管你是凤姐还是林志玲，勾兑后都变成了完美的范冰冰。而不勾兑只降度，则凤姐出来还是那个凤姐，林志玲出来还是林志玲只是换了一个装束。当然不勾兑酒体口感就未必那么完美，但是是原生态。（来源：好酒之家）
为什么葡萄酒受欢迎？
葡萄酒其实就是一种很简单的含有酒精的饮料，引起人们注意的喝了它，有种奇妙的感觉，饮用了葡萄酒这种具有魔力的东西后，能够忘记忧虑、减少恐惧，让人忘记了烦恼！后来，由于葡萄酒诸多的好处，它也就成了酒桌上不二之选的饮品。
葡萄酒的分类
根据红酒颜色分可以分为红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。
红葡萄酒：除了少数红葡萄酒是红葡萄中混入少量白葡萄，一般都是采用红葡萄酿造而成，采收后，先将果实破皮去梗，然后进行发酵等复杂的工序。酒液颜色一般为紫红、宝石红、石榴红、砖红色。
白葡萄酒：由白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄酿成，采收葡萄后，先进行榨汁，皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制。酒液颜色一般为黄绿色、禾杆黄、柠檬黄或者金黄色。
桃红葡萄酒又称玫红葡萄酒、粉红葡萄酒，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短期混合发酵，达到色泽要求后进行皮渣分离继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。
酒液颜色一般呈现橘红色、粉红色的葡萄酒。
按含糖量分类可以分为干型、半干型、半甜型、甜型。
干型：含糖量小于4g每升。这种类型有时候会标示为“seco”，常提到的干红、干白均属于这种类型葡萄酒。
干型葡萄酒很难察觉到甜味，因为它的糖分已经完全转化成酒精，它是市场上常见的葡萄酒类型。
半干型：含糖量一般为4~12g每升之间，品尝时能辨别出轻微的甜味，这种类型有时候会标示为“semi-seco”
半甜型：含糖量12~45g为每升，甜味明显。
甜型：含糖量大于45g每升。
按状态分类可以分为静态酒和起泡葡萄酒。
静态酒：静态酒发酵过程中去掉二氧化碳或是压力低于0.05Mpa的葡萄酒，市面上的大部分葡萄酒都是属于这种类型。
起泡葡萄酒：是指在发酵过程添加或是保留了高于0.05Mpa二氧化碳的葡萄酒，著名的法国香槟就是其中之一。
葡萄酒的酒标
根据葡萄酒不同的命名方法，酒标类型可分为两大类：一类以品牌（Brand）命名，另一类以原产地（如法国的AOC和VDQS、意大利的DOC和DOCG、德国的QbA和QmP等）命名。
以品牌命名的葡萄酒会在其正标上标明酿酒葡萄品种；而以原产地命名的葡萄酒则会在其正标上借助其原产地等级来说明其葡萄酒酒质。通常，酒标的5个基本组成要素包括生产商或酒庄庄园（Producer/Chateau/Domaine）、产区（Region）、葡萄品种或原产地（Variety/Appellation）、年份（Vintage/NV）和酒精含量（ABV）。
葡萄酒的香气
葡萄酒的香气种类众多，有些香气在葡萄酒中很常见，比如：花香、果香。也有一些并不常见，甚至有人对这些少见的葡萄酒香气并不能有愉悦的体验，比如猫尿味。
葡萄酒的酒精度
一般来说，葡萄酒的酒精度大都是在8%-15%之间，一些加强型葡萄酒的酒精度则可以高达15%-20%，它主要由果实中的含糖量决定的。一般，17g/L—18g/L的糖分可转为1°酒精，即1L葡萄汁发酵要得到1°的酒精度，则一定有17—18g的糖分，对于白葡萄酒来说需要17g，而红酒由于带皮发酵或其它损耗，则需要高一点的含糖量，即18g。
葡萄酒的颜色
葡萄酒的不同颜色，与酿造工艺有关、与葡萄品种有关、与成熟度有关、与酸有关、与陈年有关。人越来越爱葡萄酒，大概和它的颜色多少有些关联：红葡萄的“红”令人感到喜悦；白葡萄酒的“白”令人感到清爽，更别说那惹人怜爱的桃红葡萄酒，更是深得年轻一代消费者的欢心。
酒曲酿酒是酿酒的精华所在，酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。
酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种，是提供酿酒用各种酶的载体。
接触多的酒曲主要是大曲和小曲。（大曲小曲主要区别就是一个比砖块大，一个比汤圆小）
大曲中含有的微生物品种丰富，除了含有促进生产的主力军酵母菌及霉菌以外，还含有大量的能够产生微量香气成分的细菌等微生物，所以大曲酿制的酒浓香醇厚，回味悠长。
而小曲是以根霉菌、酵母菌为主，经历代人工驯化，接近纯种。（通常讲的高粱酒多为小曲酒，多为清香型白酒）
我们熟知的五粮液、泸州老窖、剑南春、沱牌、水井坊、郎酒这六朵金花都是用大曲酿造白酒。我们通常说的大曲酒，就是泛指用大曲酿造的白酒。川南一带产的软质小麦，尤其适合用来制作酿造浓香型及酱香型白酒的大曲，加之得天独厚的自然条件和传统的制曲技艺，使得酒曲具有特殊的香味成分。
四川还有大量的优质小曲酒，以精白度不高的籼米或米糠为原料制作小曲，曲药所含菌种都相对单一，因而所酿制的酒体香味单一纯净。小区西南三省云贵川+重庆，用小曲酿造的小曲清香型白酒为全国清香型白酒中的佼佼者。（重庆的江津老白干、云南玉林泉、四川峨眉春酒等等）
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