“minerality(矿物质味)”这个以“m”开头的外文单词常被葡萄酒评论家使用,但理解它真正含义的人并不多,它让许多人都伤透了脑筋。它确实存在?还是葡萄酒品尝者虚构的词?如果你询问3个葡萄酒作家他们对矿物质味的理解,你会得到3种不同的答案——或者他们会说矿物质味根本无法用言语来描述。然而,尽管人们对“矿物质味”并没有达成一致的理解,但它的使用频率却越来越高。2009年,勃艮第研究人员约尔迪?巴乐斯特(jordiballester)及他的同事发现这个词出现的地方越来越多,它不再仅仅与夏布利(chablis)及摩泽尔谷(moselvalley)产区的经典葡萄酒相关。巴乐斯特说:“人们对矿物质味的概念并不明确,对这个词,我们甚至没有任何共识,但它的使用频率却越来越高。”巴乐斯特表示葡萄酒专家们对矿物质味有着不同的解释。他认为矿物质味确实是存在的,但葡萄酒品尝者可能误用了这个词。他说:“我认为有些人在滥用这个词——在品酒笔记里,它是个能唤起人们某种回忆的词,与葡萄酒的实际感官体验没有关系。”不过,一项研究确实表明有些葡萄酒中的矿物质味更明显。就职于勃艮第大学(universityofburgundy)的巴乐斯特团队与波尔多大学(universityofbordeaux)及新西兰林肯大学(lincolnuniversity)的研究人员想要进一步弄清楚这一现象。大多数最新研究表明来自法国和新西兰葡萄酒界的专业人士对许多长相思葡萄酒中的矿物质味有一致的看法。新西兰林肯大学的温迪?帕尔博士(dr.wendyparr.)说“人们肯定是发现了这些酒中可以被描述为矿物质味的某些共同点,这个共同点是什么,我们目前还无法得知,但酒评笔记中有些词与矿物质味相关,如柑橘味、新鲜、爽脆、烟熏味和白垩土味。”人们既可以闻到矿物质味也可品尝到矿物质味,但帕尔博士说矿物质味“与嗅觉更相关。”不过,她还说:“矿物质味是嗅觉、味觉和其他感知系统共同作用的结果。”近年来,有种理论十分盛行,即矿物质味有可能是葡萄酒中的低ph值和高酸带来的一种感觉。或许夏布利葡萄酒中的白垩土味正是酒中的低ph值造成的,与葡萄园里的石灰土没有一点关系。实际上,帕尔博士的研究表明矿物质味和酸味之间有明确的联系,只不过酸味并没有矿物质味好听。另外一种流行的理论是果味不足和酸味过高也会带来矿物质味,这一理论得到了目前研究的支持。此外,还有人认为矿物质味可能实际上是还原味,这点还需要帕尔博士团队的进一步证实。不过有点是可以肯定的,即矿物质味与酒中的硫化物有关。
在品尝葡萄酒的时候,有时候会品尝到奶味。为什么会有奶味呢?今天就和小编一起去了解一下吧!
葡萄酒中的奶味的形成需要仰仗葡萄酒酿造时苹果酸-乳酸发酵过程。
葡萄果实含有的葡萄糖发酵成为酒精,使葡萄原液成为葡萄酒。苹果酸-乳酸发酵存在于葡萄原液中葡萄糖二次发酵,就是通过乳酸菌的作用,把葡萄原液中青涩的苹果酸变成柔和的乳酸,给葡萄酒带来一些奶香或者酸奶的味道。奶香味是乳酸发酵时(MLF)生成一种叫做双乙酰的物质带来的。所有的葡萄酒都必须经过第一次发酵,但不一定都要经过MLF。
为了保持葡萄品种的原味-果味和酸度,如雷司令、琼瑶浆、长相思等白葡萄品种,通常不能有苹果酸-乳酸发酵,而很多的霞多丽葡萄酿成的葡萄酒,都经过苹果酸-乳酸发酵来增添风味。
红葡萄酒基本上都经过苹果酸-乳酸发酵,来去除青涩味,让酒更柔和,有奶味的红葡萄酒多于白葡萄酒。当然了,经过橡木桶陈放的葡萄酒,尤其是欧洲橡木桶,有很重的奶油余香。
杰卡斯(Jacob'sCreek)是澳大利亚著名酒商——奥兰多酒业(OrlandoWines)的旗下品牌,从1976年推出第一款葡萄酒后,仅用一年时间就成为了全澳最受欢迎的品牌之一。
1847年,约翰•格兰姆在杰卡斯河边种下了第一片葡萄园,开启了奥兰多酒业160多年的酿酒传统。为了纪念他,杰卡斯酒庄(Jacob'sCreek)的标志性产品“约翰西拉-赤霞珠”就是以他的名字命名的。今日的杰卡斯,凭借澳大利亚得天独厚的自然环境,酿造出别具一格的佳酿,使得葡萄酒的品质丝毫不亚于欧洲传统的旧世界,加之有着与生俱来的天然果香口感,令崛起的新世界葡萄酒变得更加美丽多元。
杰卡斯的酿造者们一直以“一瓶顶级的葡萄酒,从葡萄苗开始一直到酒瓶都要投入极大的关注”为酿酒哲学与文化。三十多年来他们始终坚持保留葡萄品种的最多原味和果香,保证杰卡斯的最佳口感,从而使它充满个性和活力。由此,杰卡斯才得以以其新鲜、浓郁、丰富醇厚的果味和易饮用的特质享誉世界。
杰卡斯产品系列:经典系列——单一品种(Singlevarietals)、双品种混酿(Blends)、三品种混酿(3Vines)、珍藏(ReservesRange);传承系列——斯坦因园雷司令(SteingartenRiesling)、里夫斯角霞多丽(ReevesPointChardonnay)、圣雨果赤霞珠(StHugoCabernetSauvignon)、百年山西拉(CentenaryHillShiraz);旗舰系列——约翰(Johann)、西拉-卡本内混酿(ShirazCabernet)。
杰卡斯走的是大众化的商业路线,葡萄酒适合大多数人的口味,尤其是初学者,杰卡斯经典系列和臻选系列都是不错的选择。21世纪以来杰卡斯葡萄酒评分较高的年份有2001、2005、2010、2012年。
如果你一直想知道为什么有些年轻葡萄酒品尝起来真的会有青椒味,那么这个答案可能是甲氧基吡嗪。青椒味源于一个特定的被称为甲氧基吡嗪(简称吡嗪)的香气化合物。这个香气化合物在“波尔多家族”葡萄品种中出现率更高,如:长相思、品丽珠、赤霞珠、梅洛、佳美娜、马尔贝克。
含有较高水平的吡嗪类化合物多存在于波尔多以及相关亲缘关系的品种中,例如,你知道梅洛、赤霞珠和和佳美娜是品丽珠的后代么?
科学研究发现,通过控制葡萄树叶,种植者可以调整葡萄所产生的香味,也就是说,修剪葡萄树叶在调节葡萄酒风味上有很大的作用。
吡嗪类化合物:不一定是糟糕的
坏的一方面,吡嗪会让葡萄酒闻起来有像老芦笋和煮熟的青椒,但在好的一方面,吡嗪化合物可以产生迷人的、复杂的口味。
吡嗪为长相思葡萄酒提供了薄荷巧克力,香草以及甜罗勒的气味。如果你正在寻找这种风格的长相思,卢瓦尔河谷东部地区(如桑塞尔,普依富美)的长相思葡萄酒正是这种风格。
赤霞珠和其他有吡嗪类化合物的波尔多红葡萄品种会产生红辣椒酱、绿胡椒、绿橄榄酱和薄荷的气味。此外,不同的波尔多红葡萄品种的吡嗪化合物含量都不一样,佳美娜和品丽珠的含量是最高的,其次是梅洛和赤霞珠,马尔贝克的含量最低。此外,较冷气候区(和年份)的吡嗪化合物含量总是更高。
不喜欢青椒味?如何寻找带有一点“不成熟”味道的葡萄酒:
1、请务必阅读品酒笔记,寻找像“青椒”,“绿胡椒”或“草本植物”等可以表明葡萄酒中有具有的甲氧基吡嗪水平的信息;
2、如果想买波尔多品种,可以选择帕克评分在89分以上的葡萄酒。帕克团队一直对青椒气味比较不感冒,这类葡萄酒评分也相对较低。JamesSuckling的酒评也是如此;
3、可以选择凉爽产区里相对来说比较炎热的年份,如波尔多、智利、卢瓦尔河谷、新西兰、北意大利(威尼托和弗留利)以及纽约,充分利用BBR或者帕克的年份信息表;
4、或者直接完全避开波尔多的葡萄酒。
如果你喜欢葡萄酒中的草本味,你就应该知道吡嗪化合物对于葡萄酒来说并不是一个缺陷性的存在,他们有助于给一个优质葡萄酒提供复杂性。事实上,在最初的几年里,会有一些苦涩的味道,但是经过时间的考验,我们会发现这些葡萄酒会具有强大的陈年潜力。
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