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学生：老师，同是大麦芽，为什么做出来的啤酒却不一样呢？好麦芽和差麦芽到底有什么区别？
老师：这个问题很好，关于麦芽优劣对啤酒酿造的影响，在这里由我这位杜门斯亚洲啤酒学院的资深教授，集中给大家普及下：
啤酒在酿造过程中，麦芽的质量控制是决定产品质量的重要内容之一。而劣质麦芽会给啤酒酿造带来诸多方面的影响，如酿造工艺、啤酒质量和啤酒稳定性的影响等等。
一、麦芽质量对酿造工艺的影响：
1、麦芽质量的好坏会直接影响到糖化的效果。因为质量差的麦芽酶系不完善、不平衡，酶活力较低，影响糖化过程酶的分解与作用效果，制成的麦汁组分不甚合理，而且浸出效率较低，对糖化利用率有影响。
2、麦芽质量的好坏会影响麦汁的过滤。质量差的麦芽制成的麦汁浊度高、黏度偏高，麦汁过滤较困难，而且洗槽难，残糖偏高，对糖化利用率有影响。
3、麦芽质量的好坏会影响麦汁的煮沸：质量差的麦芽制成的麦汁黏度偏高，麦汁煮沸容易产生溢锅现象，致使煮沸蒸汽压力控制偏低，煮沸强度低，影响麦汁煮佛过程的蛋白质凝聚和酒花的异构化。
4、麦芽质量的好坏会对发酵过程的影响：用一些质量差的麦芽制成的麦汁，往往因糖和氨基酸的组分满足不了要求，会影响到酵母的繁殖；另麦汁中有的含较多聚糖颗粒和冷疑固物颗粒，会影响酵母的代谢；酵母的繁殖、代谢不正常，会给发酵过程带来影响。
5、麦芽质量的好坏会对啤酒过滤的影响：用质量差的麦芽生产的麦汁发酵后，发酵液往往澄清不理想，黏度偏高，颗粒物质比较多，容易堵塞过滤材料孔径，给发酵液的过滤带来影响。
二、麦芽质量对啤酒质量的影响
1、麦芽质量的好坏对酶系组成的影响：用质量差的麦芽酿造，因酶系组成不合理，糖化生成的麦汁组分也不合理，影响酵母的代谢，可能造成降糖缓慢、降糖困难，继而引起的发酵度偏低，啤酒口感膩厚，不干净，还有可能出现甜味等。
2、麦芽质量的好坏会对浸出物的影响：质量差的麦芽因组成比例不合适等原因，可能会产生不良的啤酒风味物质、不合适的“醇酯比”，而且，这类啤酒突出表现为高级醇及醛类、连二酮类羰基化合物数量偏高，啤酒风味异常。
三、麦芽质量对啤酒稳定性的影响
1、麦芽质量的好坏会对非生物稳定性的影响：高分子多聚糖和高分子蛋白质是影响啤酒非生物稳定性的两个重要物质条件。麦芽质量差，大多存在胚乳细胞壁溶解度和蛋白溶解度比较差的情况，使用这种麦芽生产的啤酒，容易出现雾状浑浊或雾状沉积物，片状或絮状悬浮物、保质期比较短。
2、麦芽质量的好坏会对风味稳定性的影响：用质量差的麦芽，有些存在大量老化风味物质的前驱体，存在一定数量的氧化酶活力，容易造成风味稳定性比较差，啤酒容易老化的趋向。
总之，要想生产质优、品质的稳定啤酒，小编真心建议大家选质量稳定、优质的麦芽，如不小心买到了质量差的麦芽，必须及时调整生产工艺与并密切监控过程质量指标。
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精酿啤酒中，麦芽质量的评价相信很多人都不是很了解，不知道如何去判断麦芽质量的好坏。结合了郑州大帝科技技术资料，整理出来下面文章。
麦芽的质量评价和标准
感官检验
1、色泽：浅色麦芽应为淡黄有光泽。发霉的麦芽呈绿色、黑色或红斑色。
2、香味：浅色麦芽有麦芽香味，深色麦芽不仅有麦芽香还应有焦香味，不能出现异味。
3、粒状：麦粒完整、均匀；麦根除尽、破粒少；无霉、无虫；不含杂质。
4、夹杂物：麦芽应除根干净，不含杂草、谷粒、尘埃、枯草、半粒、霉粒和损伤粒等杂物。
物理特性
1、千粒重：麦芽溶解越完全，千粒质量越低。可衡量其溶解程度；一般不高于30－40克／千粒。
2、麦芽相对密度：麦芽的相对密度由麦芽的松软程度决定，相对密度越小，说明麦芽干燥和溶解状况越好，反之，溶解不好。相对密度可用沉浮试验反映，沉降粒＜10％为优；10％－25％为良好；25％－50％为基本满意；＞50％为不良。
3、化学特性：以上任何一种麦芽外观、理化指标均不能对麦芽质量做出全面的评价，故应以外观指标和若干理化指标对麦芽进行全面评价。
麦芽主要质量指标对啤酒质量的影响
1、水分
出炉水分反映麦芽的脱水和焙焦程度，浅色麦芽出炉水分控制在3。5－5。0％，深色麦芽水分控制在2。0－3。0％。麦芽在储存后熟期间，需要水分有所上升（约0。5－1。0％），以使在后熟期麦皮失去原来的脆性，粉碎时破而不碎，有利于麦汁过滤。
2、糖化时间与α－淀粉酶
糖化时间长，说明麦芽中的淀粉酶活性不高。制成的麦汁可发酵性糖含量低，使发酵度降低。糖化时间是根据糖化醪与碘液反应来测定的。
α－淀粉酶活力与下列因素有关：（1）浸麦度（2）发芽条件（通风、温度、时间）（3）外加赤霉酸
3、麦汁浊度
协定麦汁浊度可以在一定程度上预测糖化麦汁可以达到的清晰度，一般溶解不良的麦芽，麦汁不清，溶解良好的麦芽，麦汁清晰。
麦汁浊度受大麦品种、生长条件、发芽方法、干燥温度和麦芽贮藏的影响，不能单纯以此作为衡量麦芽的质量标准。
色度
4、色度
煮沸色度与啤酒色度相关性相对较好。色度深，制成的麦汁色度液深。协定麦汁的色度并不代表啤酒的色度，但可用来说明麦芽属于哪一种类型。
色度与煮沸色度通常成正比关系，但也不尽然，焙焦温度不足，麦芽色度低，但麦芽中多酚氧化酶、过氧化酶残留过多，煮沸色度深。
5、浸出率与粗细粉差
粗细粉差反映麦芽细胞的溶解情况，一般认为溶解良好的麦芽的粗细粉差＜2。0％，粗细粉差与大麦发芽率、浸麦度、发芽时间有关。浸出率与粗细粉差是一个经济指标，浸出率低，相当于单位麦芽量制成的啤酒量少，使生产成本提高。优良麦芽浸出率在78－82％之间，浸出率与麦芽品种、产地、气候条件及制麦方法有关。
6、蛋白质与库值
制麦过程中分解的蛋白质与合成的蛋白质基本相当，因此麦芽蛋白质含量与大麦蛋白质含量相近。通常澳麦和欧麦的蛋白含量低于加麦。但加麦蛋白酶活力通常更高。
库值是反映麦芽蛋白质溶解的重要指标，库值越高，说明蛋白质溶解越完全，但蛋白溶解过度也会影响到啤酒的泡持性与口感。
7、α－氨基氮
衡量麦芽蛋白质分解情况的一个重要指标。α－氨基氮低，酵母营养不足，不能正常繁殖，造成发酵异常，使啤酒口味发生较大变化。如酵母味、双乙酰不能还原等等。
麦汁中的氨基氮主要来自麦芽，只有一小部分来自糖化过程中麦芽蛋白质的继续分解。同品种麦芽，氨基氮一般与库值成正比。蛋白质高的大麦比较容易产生高的氨基氮水平。
8、糖化力
糖化力是指在α－淀粉酶和β－淀粉酶的综合作用下，麦芽形成还原糖的能力。
影响麦芽糖化力的因素：（1）大麦品种（2）大麦蛋白质含量，蛋白含量高的大麦糖化力高（3）制麦工艺，主要与大麦浸麦度、麦芽溶解程度、干燥工艺有关。
9、β－葡聚糖
β－葡聚糖是胚乳细胞壁的重要组成物质，高温发芽有利于β－葡聚糖的降解。β－葡聚糖含量与麦芽的溶解和品种有很大关系，麦芽溶解先分解的就是β－葡聚糖。β－葡聚糖的水溶液的粘度极高，随着其分子质量的不断降解而粘度逐步下降。β－葡聚糖对于啤酒有重要的意义，含量过高会影响麦汁过滤速度，并导致麦汁混浊，但适量的β－葡聚糖是构成啤酒酒体和泡沫性能的重要物质。
10、粘度与过滤时间
粘度反映麦芽胚乳细胞壁半纤维素和麦胶物质的降解情况，表示麦芽的溶解程度。对同品种麦芽而言，粘度大，反映麦芽溶解不好，特别是蛋白质和β－葡聚糖分解不好，β－葡聚糖含量高，过滤时间长。提高浸麦度、提高发芽温度，延长发芽时间可降低β－葡聚糖含量，降低麦汁粘度。
11、ＰＨ值与总酸
溶解度高的麦芽，其酸度也相应较高，ＰＨ相应较低，反之，溶解度低的麦芽，其酸度相应较低，ＰＨ较高。如果麦芽的酸度不正常，说明发芽条件不正常，如通风不足，浸麦过度、发芽温度过高、溶解过度等等。
对啤酒非常熟悉的人都知道，麦芽是啤酒的一种制作原料，但是很多人不清楚啤酒麦芽到底是什么？啤酒麦芽的浓度是多少呢？下面好酒网小编来给大家介绍一下！
啤酒麦芽是大麦在人工控制的条件下，经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程，生产上称为制麦。制麦前的大麦须除杂与分级，以2.2、2.5、2.8毫米孔径的筛面将麦粒分成大、中、小三级分开投料，以便浸麦、发芽和麦芽的溶解度均匀一致。选麦要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15%；麦粒的整齐度，即腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上；精选率一般为80%～90%。
啤酒麦芽的浓度
一般饮料酒的度数表示酒精的含量，所以简称为"酒度"，而啤酒的"度"却指的是麦芽汁的浓度。一般当啤酒麦芽汁浓度为7°～9°时，称低浓度啤酒。麦芽汁浓度在18°～20°的称黑啤酒。麦芽汁浓度越高，营养价值就越好，同时泡沫细腻持久，酒味醇厚柔和，保管期也长。因此，“原麦芽汁浓度”是鉴定啤酒的一个硬性参考指标，根据它的浓度来鉴定啤酒可储存期。
随着国内越来越多的人开始玩起蒸馏酒，威士忌作为蒸馏酒中的代表，受到越来越多的关注。作为麦芽供应商，我们接触到了很多开始做威士忌的朋友，也被问到很多问题，其中被问得多问题就是：能否用啤酒麦芽来做威士忌，或者更低等级的麦芽来做威士忌，因为麦芽不会对威士忌有风味贡献。虽然答案肯定是否定的，但是小编觉得有必要科普一下蒸馏麦芽的独特性以及和啤酒麦芽的差距在哪里。
在步入正题之前，我们需要先了解一下威士忌的分类。根据不同的标准，分类有很多，但是如果根据酿造威士忌的原料来分类的话，威士忌可以分为两类：麦芽威士忌和谷物威士忌。麦芽威士忌，顾名思义就是用全麦芽来酿造；谷物威士忌则会用非麦芽的谷物，比如小麦，玉米等为主要原料，但是仍然会使用少量的麦芽（一般为10%左右），这部分麦芽的主要作用是提供酶，转化谷物中的淀粉成可发酵糖。虽然这两种威士忌都用麦芽，但是所用的麦芽存在较大的区别。下面这张表格就列出了这两种麦芽的性能差异。
读过我们之前关于麦芽分析表解读的推文的朋友对上面这张表格中的前四个指标一定很熟悉，但是对于后面两个指标：酒精收率和糖苷腈（GlycosidicNitrile,GN），可能会相对陌生。
酒精收率（Predictedspirityield,PSY）
在麦芽威士忌的酿造中，终的威士忌酒精度和麦汁所能提供的可发酵糖是正相关的。因此，从经济性上考虑，威士忌蒸馏酒厂需要使用的麦芽可以提供尽可能多的糖，可以用酒精收率PSY来作为衡量指标。PSY一般是在麦芽厂的实验室中测量获得，用LAA/T(Litersabsolutealcohol/Ton)表示，数值越高，酿造经济性越高。当然酒厂中也会测算实际的PSY。在英国，相关机构通过育种技术，不断提高PSY的值。下图是1991-2013年期间，英国的蒸馏麦芽地PSY变化图。
糖苷腈（GlycosidicNitrile,GN）
说起糖苷腈（GlycosidicNitrile,GN），必须先谈氨基甲酸乙酯（EthylCarbamate，EC）。氨基甲酸乙酯是一个致癌物质，自1985年首次发现在威士忌中存在氨基甲酸乙酯以来，很多国家都出台了法律，严格限制其在威士忌中的含量，一般是要求其含量不得超过150PPb。说到这，大家可能会不明白，这和糖苷腈有什么关系？看完下面这张图你或许可以明白。
简言之，一般品种的大麦中会含有糖苷腈，EPH就是之一，其在后续的发酵和蒸馏过程中会被转化为氢氰酸（HydrogenCyanide）,在乙醇溶剂中，在铜器中铜离子的催化作用下，就会产生氨基甲酸乙酯。因此，一般要求蒸馏麦芽的GN含量低于0.5克/吨，而目前市场中的啤酒大麦中GN的含量都会高于这一数值，但是对啤酒酿造没有问题，因为啤酒酿造中没有蒸馏和铜的存在。为了解决蒸馏麦芽中GN的问题，英国相关机构通过育种技术培育了不含GN或者含量满足法律的大麦品种。广告时间：Crisp麦芽公司生产的蒸馏麦芽所选用的大麦不含GN，做威士忌的朋友可以放心使用！
高酶活麦芽（HighDPmalt）
谷物威士忌酿造中对所使用的麦芽的另外一种重要的要求就是酶活力。谷物在经过糊化和高温熬煮后，基本不含淀粉酶了，因此无法转化自身的淀粉，这时需要添加高酶活力的麦芽，利用该麦芽中富含的淀粉酶，则可以将淀粉转化为可发酵糖。所以谷物威士忌中使用的麦芽要求其具有很高的酶活力，一般高于160°IoB.所以，麦芽公司一般命名此类麦芽为高酶活麦芽。
麦芽啤酒是一种由谷物、糖和酵母发酵而成的啤酒，abv为6%-12%，比大多数商业啤酒的abv都要高。麦芽啤酒尝起来很甜，没有传统啤酒的苦味。它有很多碳酸，味道温和。
这种饮料的酿造过程类似于啤酒的酿造，但有一些关键的区别。值得注意的是，麦芽啤酒添加了糖，在发酵过程中糖可以转化为酒精。你可以把这种以谷物为基础的酒称为“啤酒”，但这两种酒通常被认为是不同的饮料。
如何制作麦芽啤酒？
麦芽啤酒是将谷物和糖发酵数周，直到酵母将大部分糖转化为酒精。这种饮料确实含有大麦中的麸质，对麸质极度敏感的人应该避免饮用，尤其是当他们被诊断患有乳糜泻时。
在家里酿造麦芽酒已经被许多家庭酿酒师所实现，有了合适的酿造工具，你可以在几周的时间里发酵大麦、糖和酵母，制作出属于你自己的美味饮料。不过，要小心，因为这种啤酒比传统啤酒的味道要浓得多。
麦芽啤酒的好处
麦芽富含B族维生素，是硫胺素、核黄素、烟酸和叶酸的良好来源。它有很多惊人的好处，包括以下几点：
骨骼健康：一项研究表明，啤酒中含有膳食硅，有助于预防骨质疏松症。
血压：每天喝一杯啤酒的人患高血压的风险较低。
压力：喝一两杯啤酒有助于缓解某些与压力有关的焦虑症状。
改善抑郁症：它含有维生素B6，可以提高血清素水平，改善你的心情。
消化问题：这种类型的酒精含有少量的纤维，可以通过增加你的粪便来帮助消化。
近年来，随着我国农业产业结构的调整和啤酒麦芽生产的国产化，加速了啤酒大麦生产的专业化和区域化。
大麦在人工控制的条件下，经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程，生产上称为制麦。制麦前的大麦须除杂与分级，以2.2、2.5、2.8毫米孔径的筛面将麦粒分成大、中、小三级分开投料，以便浸麦、发芽和麦芽的溶解度均匀一致。
2选麦
选麦要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15%；麦粒的整齐度，即腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上；精选率一般为80%～90%。
3除根
除根经干燥后的麦芽，根十分焦脆，只要稍加摩擦就能脱落。因此，出塔以后的干麦芽，须随即把根除去。除根机一般用一个转动缓慢的金属网辊筒，转速20转/分，打板转速快，160转～170转/分，以同方向转动，麦根经机械撞击极易脱落，而被金属网筛去。浅色麦芽的根芽约为2%～3.5%，浓色麦芽的根芽约为3%～5%。脱落的根芽收集后稍经冷却，应即密封包装，供制造复合磷酸脂酶片的原料，提取药物后的根渣仍可作为禽畜的饲料。
4浸麦
浸麦采取浸水断水交替法，就是在浸麦过程中，先用水把大麦浸渍，然后把水放掉，让大麦暴露在空气中，以后再相继反复进行浸水和断水，一直达到所要求的浸麦度为止。现以“4浸4断”操作为例：开始投料时，浸水以漂去污泥和浮麦，2小时后换水。在第二次浸麦水中加入用水量1%～3%的生石灰，化成石灰乳浸麦。其作用为消毒，溶解麦粒上的粘液、色素和单宁类物质，以降低麦芽色度和苦涩味。
此后连续4小时浸水，4小时断水，定时通风，直至麦粒的含水量达到43%～45%。水温17℃～18℃，整个浸麦操作约为60小时，其中浸麦32小时，断水28小时。浸麦时要经常换新鲜水，每隔半小时通入压缩空气5分钟～10分钟；断水时通风15次，每次20分钟～30分钟，供给空气、排去二氧化碳和热量。冬季气温低，宜浸水久，断水短。夏季水温高，宜浸水短，断水久。
催芽
催芽在一次浸麦时或发芽初期，采用015ppmGA处理，对促进与调节麦节生长有良好的效果。它能缩短发芽期2天～3天，减少制麦损失0～4%，提高浸出物2%左右，促进淀粉酶、半纤维素酶和蛋白分解酶等多种酶的活力，能打破麦粒的休眠，提高发芽力，并能改善机械损伤麦粒和低酶活力大麦的溶解性。
5发芽
发芽大麦发芽的方法按设置条件，可分为地板式、通风式、塔式和连续式等。通风式包括箱式和罐式。现以单箱间歇通风式发芽法为例，来说明发芽管理：将浸麦后的大麦送入发芽箱，立即进行翻拌，使浸麦水从箱底排出。麦层厚度0.6米～1米，麦层过厚影响通风，麦层内温差过大。麦层过薄设备和动力不经济，且麦层容易干燥。在润湿堆积阶段，开始时通入10℃～14℃的干燥空气，除去麦粒表面多余的水分，然后再通入10℃～14℃的湿空气，用来调节麦层的温度，使麦层温度逐渐升高，在24小时内达到14℃。浸麦后的大麦在这样的温度下，经24小时以后开始发芽。由于呼吸作用，麦层温度逐渐升高，须连续通入10℃～14℃的湿空气，控制温度，每天约升温1℃，使第5天达到18℃～20℃，以后继续保持这个温度或逐渐下降至14℃发芽。温度须保持20℃以下，每日早、中、晚各通风1次，麦层上、下温度相差1℃～2℃。发芽旺盛期翻拌要勤，后期停止翻拌和通风，使根芽凋萎。
6干燥
我国啤酒麦芽干燥，通常采用间接加热的1段～3段水平焙燥塔。其结构包括加热装置、水平式烘床以及通风装置等。烘床有单床、双层或三层，每层称为一段。一般小型啤酒厂双层烘床较多。烘焙时间为24小时。麦芽前24小时在上层，应采取20℃～25℃低温，强烈通风，排去水分，阻止麦粒水解作用的继续进行，减少酶的破坏，保持胚乳呈粉质疏松状态，如温度上升过快，麦芽会变硬粒。温度逐渐上升至50℃～55℃，水分降至8%～12%，即进入下层焙焦阶段。对于浅色麦芽，希望色素形成不多，仍保持一些香味，且希望能在较高温度下，使凝固性含氮物变性凝固，以及能除去影响泡沫的微量油脂。绿麦芽具有青气味，当烘焙温度继续上升至2小时，温度要迅速上升到85℃，水分下降至2%～5%，使麦芽产生焦香味。对浓色麦芽，要求产生较多的色素与焦香味。焙焦温度须提高到100℃～105℃。麦芽烘好的标准，水分2%～4%左右，入水不沉，嗅之有明显的大麦香，粒子膨胀，麦仁发白，麦根极易脱落。
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