酒库网jiuku365.com酒文化频道为大家提供更多优质的原创内容，以及关于酿酒工艺专题。这篇关于《何为酿酒合作社？》内容是我们酒库网小编精选推荐，欢迎大家阅读！
酿酒合作社(WinemakingCooperative)是一个涉及葡萄酒生产的农业合作社，为多个成员所有。这些成员通常是葡萄园的园主，负责运输酿酒葡萄、生产葡萄酒以及后续营销等一系列工作。大多数酿酒合作社成立于大萧条(TheGreatDepression)结束后的20世纪30年代初。在包括大多数欧洲经典产区在内的许多产酒国里，酿酒合作社的葡萄酒产量在总产量中占据了相当大的比重。
酿酒合作社的重要性因国家和产区而异。在葡萄酒销售价格相对较低以及葡萄园规模较小的产区，酿酒合作社尤为盛行。小酒农们拥有的土地面积小，所以对他们而言，独自生产和销售葡萄酒可谓是困难重重。因此，加入酿酒合作社成为了许多小酒农的选择。这里就如同一个自由市场，酒农可以在此出售葡萄，也可和酒商或其他酿酒公司签订长期合同，或者将自己的葡萄园出租给某些酒商。其次，加入酿酒合作社也意味着可以共享酿酒和市场推广方面的资源，一起分担购买酿酒设备和引进专业技术的成本。另外，一些欧盟(EuropeanUnion)国家的酿酒合作社还能获得更多政府财政方面的支持，如欧盟津贴。
1.法国
1895年，当地的人们在当时还属于德意志帝国(GermanEmpire)的阿尔萨斯(Alsace)成立了一家酿酒合作社。如今，阿尔萨斯早已归入法国境内，而该合作社也成为了法国历史最悠久的酿酒合作社。法国的酿酒合作社统称为CavesCooperatives，它们拥有的葡萄园占法国葡萄园总面积的一半以上，其生产的葡萄酒也占该国葡萄酒总产量的一半以上。其中，它们出产的地区餐酒(VindePays)占法国该级别葡萄酒产量的3/4。一直以来，法国酿酒合作社都致力于将重心从生产低端日常餐酒(VindeTable)转移到生产地区餐酒上来，而且许多合作社也能够酿造出让人惊艳的AOC葡萄酒。
20世纪90年代，法国每个酿酒合作社平均拥有160名成员。21世纪初期，法国拥有的酿酒合作社多达850余家，主要分布在朗格多克(Languedoc)、露喜龙(Roussillon)、罗讷河谷(RhoneValley)、普罗旺斯(Provence)和科西嘉(Corsica)等产区，还有一些知名的合作社位于阿尔萨斯和夏布利(Chablis)产区。
2.德国
德国的酿酒合作社通常称作Winzergenossenschaft，也可称作Winzerverein、Winzervereinigung、Winzervereinigung、Weingartnergenossenschaft或Weinbauerverband。1867年，德国北部的普鲁士(Prussia)通过了《合作社法》(Genossenschaftsgesetz)，此法于1868年在北德意志联邦(NorthGermanConfederation)施行。同年，阿尔(Ahr)产区根据此法成立了第一家酿酒合作社迈绍斯(Mayschoss)，该合作社也是德国迄今为止最古老的一家酿酒合作社。
在德国，每三个酒农中，就有两个是酿酒合作社的成员。然而，这些成员多为兼职酒农和小酒农，所以德国酿酒合作社的葡萄酒产量在总产量中的占比还不到1/3。据统计，1998年至1999年间，德国拥有的酿酒合作社共275家。到2009年，酿酒合作社的数量减少至209家。这些酿酒合作社共拥有51,000名成员和32,115公顷葡萄园，主要分布在符腾堡(Wurttemberg)、巴登(Baden)、黑森山区(HessischeBergstrasse)、萨勒-温斯图特(Saale-Unstrut)以及萨克森(Saxony)等地区。
3.南欧
南欧地区的酿酒合作社对葡萄酒生产也极为重要。在意大利、西班牙和葡萄牙等国，酿酒合作社生产的葡萄酒大部分是以桶装的形式出售，然后由购买商家进行装瓶出售，或者用来制作蒸馏酒。
4.世界其他国家
南非葡萄种植者合作协会(KooperatieveWijnbouwersVerenigingvanZuid-Afrika，简称KWV)最初是以酿酒合作社的形式成立于1918年，拥有一些类似于政府机构的监管特权，是酿酒合作社中的佼佼者。2002年，该合作协会转型成为了一家常规的商业公司，主要生产葡萄酒和烈酒。
jiuKu365.com编辑推荐
谈及意大利葡萄酒，相信众多葡萄酒爱好者对基安帝(Chianti)的名字都不会觉得陌生，这个产区以酿造桑娇维塞(Sangiovese)葡萄酒而闻名于世。但是对于初入意大利酒圈的爱好者来说，基安帝是一个很容易让人混淆的概念，因为在意大利，还有一个名为经典基安帝(ChiantiClassico)的产区，这二者有什么关联呢?经典基安帝葡萄酒质量一定优于基安帝葡萄酒吗?
事实上，经典基安帝产区位于基安帝产区内，是在1984年独立划分边界并于1996年获得DOCG等级认证的一个产区。与基安帝产区相比，这里对葡萄种植有着更为严苛的规定，出产的桑娇维塞葡萄品质也更高。在经典基安帝产区，酿酒师一直在试验桑娇维塞不同的克隆品种，以寻找到那些最适宜种植在这片土地上的品系。
桑娇维塞是一个皮薄且含有自然高酸的品种，因此在培育和酿造时酿酒师需格外注意，避免收获的果实最终酿成的葡萄酒酸度过高，整体不平衡。经典基安帝优越的风土环境使得产区在出产优质果实上有一定的保障，这里的桑娇维塞常种植于海拔稍高的葡萄园里，园内多岩石土壤，可以很好地吸收光热，帮助葡萄成熟，而徐徐的海风则可以帮助葡萄保留自然酸度。产区特殊的加列斯托土壤(Galestro)与砂石的结合使得果实带有天然清新的矿物气息。
经典基安帝产区出产的葡萄酒共分为3个等级，分别是经典基安帝、经典基安帝珍藏(ChiantiClassico)以及经典基安帝特级精选(ChiantiClassicoGranSelezione)。其中，经典基安帝葡萄酒需至少使用80%的桑娇维塞酿造，允许加入赤霞珠(CabernetSauvignon)、梅洛(Merlot)以及科罗里诺(Colorino)等红葡萄品种混酿，但也有部分生产商会选择用100%桑娇维塞酿造。
经典基安帝葡萄酒酒精度需达到12%以上，且上市前需陈酿一年。经典基安帝珍藏则发售前需至少陈年2年，酒精度最低为12.5%。经典基安帝特级精选是在2014年才形成的等级制度，这个等级的葡萄酒要求酒庄必须采用自家葡萄园的葡萄酿造并于酒庄内装瓶，且上市前需最少陈年30个月。
与葡萄酒相关的术语数量庞大，不胜枚举，尤其是葡萄酒酿造方面的行话。对于非葡萄酒学者来说，即使不了解大部分的葡萄酒术语也不会有大影响。不过，要想进阶资深酒粉，有一些术语则是应该了然于心的，其中之一便是二氧化碳浸渍法(CarbonicMaceration)。
二氧化碳浸渍法是红葡萄酒的酿造工艺之一，区别于常见的借助酵母来驱动的发酵方式。通常而言，葡萄汁需要在酵母的作用下才会开始发酵，而采用二氧化碳浸渍法的话，发酵过程不需要酵母的参与即可进行。把整串葡萄置入充满二氧化碳的密封发酵罐中后，在缺氧的环境下，葡萄果实会释放出自身所含的酶。这些酶和酵母功能相似，可以把糖分转化为酒精。也就是说，在二氧化碳浸渍的过程中，葡萄果实内部会进行酒精发酵(AlcoholicFermentation)。
值得注意的是，酒精发酵并不会一直在果实内部持续进行。当酒精度超过2%时，葡萄皮就会破裂，从而将葡萄汁和葡萄肉释放出来。一般来说，酿酒师会在葡萄破裂前进行压榨，并将葡萄汁转移到有氧环境中，然后再加入酵母来进行传统的酒精发酵。
二氧化碳浸渍法对葡萄酒的风格有着显著的影响。一方面，在浸渍过程中，葡萄汁与葡萄皮接触的时间比较短，葡萄皮内壁浅层的色素与芳香物质得以较大程度地释出，而蕴藏于葡萄皮内更深层的单宁则较少释出，所以成酒通常单宁含量低，香气较为浓郁;另一方面，葡萄释放出来的酶在将糖分转化为酒精的过程中，也会分解尖锐的苹果酸，因此酿出的葡萄酒大多酸度柔和，口感清新活泼，非常易饮。
在法国的博若莱(Beaujolais)产区，葡萄酒的酿造通常都会运用到二氧化碳浸渍法，其鼎鼎有名的博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)就是典型代表。当然，并非只有博若莱产区才会使用这种酿造方式。在18世纪后期，二氧化碳浸渍法曾是西班牙里奥哈(Rioja)产区的主流酿酒工艺，现今这种工艺仍时常用于增添葡萄酒的果香以及赋予葡萄酒顺滑柔软的质地。在美国，越来越多的生产商也开始借助这种方式来酿造新酒风格的葡萄酒。此外，在气候炎热的产区，一些葡萄品种酿出的葡萄酒容易酒精度偏高，比如仙粉黛(Zinfandel)，因此部分酿酒师倾向于采用二氧化碳浸渍法来酿制这一类葡萄酒。
二氧化碳浸渍法是一种比较常见的新型酿酒工艺，如果你是一枚钟爱果味浓郁、口感清新的红葡萄酒的酒粉，那么恭喜你，了解了它，你就离资深酒粉又近了一步;如果你是一名白葡萄酒爱好者，但想要尝试接触红葡萄酒，那么熟知这项工艺也大有裨益，它可以帮助你在过渡阶段快速锁定风格易于接受的红葡萄酒。
黑皮诺(PinotNoir)被称为红葡萄品种之后，一般带有覆盆子、黑醋栗、樱桃、紫罗兰和甘草等风味。与赤霞珠相比，黑皮诺葡萄酒更加柔顺，单宁适中，所以适合与多种食物搭配佐餐。以下是关于如何为黑皮诺搭配美食的内容。
1、选择一款最爱的黑皮诺葡萄酒
日常生活中，人们经常会碰到究竟何种葡萄酒才能与一餐美食完美搭配的问题。其实，你完全可以将这个问题换个方向思考，也就是说，转而考虑如何为一款特定的葡萄酒搭配合适的美食。这样，餐酒搭配的问题就更加容易解决了。
实际上，如果你最喜欢的葡萄酒种类是黑皮诺，那么，你可选择的美食就非常多样了。虽然黑皮诺葡萄是最难生长的品种之一，经常需要在特定的环境条件下以及密切的监管下才能顺利成长，但它一旦长成并酿制成葡萄酒，就将是世界上最美味的葡萄酒。法国勃艮第(Burgundy)就规定夜丘(CotedOr)的特级葡萄园(GrandCru)葡萄酒必须用黑皮诺葡萄酿制而成。在新世界国家中，俄勒冈(Oregon)也是非常优秀的黑皮诺葡萄酒产区。加州出产的黑皮诺通常较为清新，且果酱味浓郁，甚至能与较为辛辣的食物佐餐。
2、黑皮诺是配餐多面手
如果你正为黑皮诺准备一顿丰盛的晚餐，那么，你就需要了解这种葡萄酒能与多种食物搭配。有些搭配甚至非常常见，比如，烤三文鱼配俄勒冈黑皮诺以及鸭肉配法国勃艮第红葡萄酒。如果你很喜欢海鲜食品，那么，烤金枪鱼也是不错的选择。类似烤牛肉和蔬菜这样的简单食物，也是黑皮诺不错的配餐。
虽然新世界的黑皮诺通常没有旧世界该品种所拥有的泥土味，但各类做法的蘑菇菜肴还是可以和黑皮诺形成非常好的搭配。旧世界黑皮诺的味道中通常带有松露和蘑菇的芳香和味道，因此能够提升蘑菇的风味。
新世界的黑皮诺大多生长在较为温暖的气候之下，一般带有浓郁的樱桃、草莓和覆盆子的味道，所以甚至能够与西红柿和香料为佐料的食物佐餐，但必须保证番茄的量适度。比如，意大利面和肉团就是黑皮诺较好的配餐，然而，这些食物必须是那种用较为清淡的海员式酱汁(含西红柿、大蒜、洋葱等)调拌的，而不是那种加入了浓郁肥厚的南意大利酱汁的食物。
3、综合考虑口感
黑皮诺葡萄酒通常口感优雅，酒体丰满，所以，需要综合考虑食物的口感。比如，俄勒冈的黑皮诺就可以搭配红豆和米饭。一般来说，豆子的质地不会特别粘稠，而红豆中恰恰带有泥土的味道，所以非常适合与黑皮诺搭配。此外，肥厚的肉片能够与单宁较多的赤霞珠葡萄酒搭配，但柔软嫩瘦的鱼肉就需要搭配黑皮诺。
总体来说，对于这样一款配餐多面手的葡萄酒来说，从厨房里做出的任何一道菜都可以和黑皮诺搭配，产生相得益彰的效果。
这周，我们举行了一次小型的品酒会，目的是向各们爱酒人士传播葡萄酒知识(主要是为了更各位朋友们可以更好的出去装13，此处省略一万字)
首先请我们的主角集体亮个相，没错，主角就是它们，它们分别是红葡萄酒、微起泡葡萄酒、波特和冰酒
这次的品酒会出现一位新朋友冰酒!可能很多朋友对冰酒不是很了解，在这里先做个简单的介绍：冰酒(Icewine/Eiswein)不是指冰镇过后的葡萄酒或者啤酒，而且用冰葡萄酿造的葡萄酒。
冰酒与日常多见的干红、干白葡萄酒一样都属于葡萄酒中的静态型葡萄酒。我们常见的干红、干白归属干型葡萄酒，而冰酒归属于甜型葡萄酒，冰酒是甜型葡萄酒中极为优秀的成员之一，通常由细长的玻璃小瓶包装。
冰酒之所以称之为冰酒，因为它的酿酒葡萄一定要真的在葡萄树上结了冰。在气温突然降到零下8℃以下，葡萄中的水分结成了冰，而糖分还是处于液体。这时结冰的葡萄要被马上采摘并运送到酒厂内压榨，水分结成冰和其他酒渣一起被去除，而糖分以液体的形式得以保留，因而才酿造出这个甜度如此高的、如琥珀般晶莹剔透的琼浆玉液。
简单的了解了冰酒之后，我们先学习一下如何喝冰酒
第1步：喝冰酒前的准备
喝冰酒需要提前冰镇，只有冷藏后才能尽享冰酒带来的细腻与香甜。饮用前将冰酒放在冰箱里冰冻1个小时，或放在冰桶里冰冻20分钟，理想的饮用温度为14℃。冰白酒酒色金黄，酒质清凉，口感清爽，宜冷饮，具体的温度要视酒质而定，大约在4℃~10℃比较合适，温度太低会影响酒香的挥发;冰红酒呈酒红色，酒质醇厚，口感隽永，适宜在室温下饮用，一般在12℃~18℃之间。
准备窄口的高脚香槟杯，将酒杯斟满至四分之三，就能享受到冰酒甜香扑鼻的绝美气息。
第2步：观察冰酒的颜色
在品尝冰酒前，一定不要错过冰酒带来的视觉盛宴。把酒倒入酒杯中，便可欣赏到冰酒散发出的醉人琥珀色光芒。轻轻晃动酒杯，观察留在酒杯壁上的酒印，即可看出冰酒的酒精度和糖度;观察冰酒的纯度和颜色，判断冰酒的浓度和酒龄。一般来说，冰酒的颜色越深，酒龄越长。
第3步：感受冰酒的香气
将酒杯缓慢稳定地旋转，划圆弧似的轻轻晃动，让酒更多地接触空气，等到冰酒气味缓缓散发到空气中后，再深深地品味其独特的酒香味。经过冰镇的冰酒可以散发出浓郁的热带水果芳香，沁人心脾。
第4步：品尝冰酒
冰酒的醇香和独特在于它的舒缓，所以，饮用冰酒时一定要细品慢饮，不能像饮其他酒那样一饮而尽，而是应该小口抿酒，细品其味，方能回味出冰酒丰富而独特的口感。
冰酒呈金黄色泽，口感浓郁甘美，可以作为餐后酒，同时非常适宜节庆期间饮用。冰酒的受欢迎程度越来越高。
葡萄酒与美食是不可分割的两个概念，没有酒的美食可以美味，但是不算完整。那么哪一款酒适合用来搭配菜肴呢?这个问题总是让人不知所措，因为过去的一些搭配原则放到今天似乎显得太过于墨守陈规。其实，餐酒搭配也并非高深莫测，最重要的是如何在美食与美酒之间找到平衡感，感受不同风味之间的碰撞。以下是5条简化版餐酒搭配指南：
指南1：相信自己的品味
如果你喜欢在用餐时配上一杯葡萄酒，那么相信你心里已经有了自己的一套评判标准了。这时，关于你的搭配是否符合搭配准则已经不重要了，因为根据你积累的经验所养成的品味就是最好的答案。
指南2：注意葡萄酒的适饮季节
葡萄酒与食物一样，都有各自最适合饮用的季节。酒体饱满且单宁厚重的红葡萄酒适合在冬季饮用，而酒体轻盈且果味浓郁的葡萄酒则适合在夏季饮用。当然，有些葡萄酒也并非一定要在特定季节饮用，比如，我们可以在夏天用一款酒体饱满的红葡萄酒来搭配烧烤。
指南3：酸+酸=酸
当我们品尝一道酸食菜肴时，要用酸度相称的葡萄酒来搭配，以保持酸度的平衡。举个例子，用一款酸度相对较高的葡萄酒搭配一盘蘸有酸化沙拉酱的沙拉开胃菜，会使得酸度突兀而失去平衡。若葡萄酒的酸度低于食物的酸度，酒款则会显得单调乏味。
指南4：辛辣食物适合搭配果味浓郁的葡萄酒
亚洲的菜系多半是偏辛辣的菜肴，而辛辣的口感会破坏葡萄酒本身的风味与平衡度，因此人们通常很难找到合适的葡萄酒来搭配。其实，要让一盘辣食与一杯葡萄酒进行完美搭配也并非是一件难事。葡萄酒和辛辣食物在温度、质地、口感上虽然有着相当大的差异，但是葡萄酒中的果味和甜味可以降低食物的热辣口感，让食物的其他味道也可以展现出来。因此，一杯果香浓郁的琼瑶浆(Gewurztraminer)或者雷司令(Riesling)都是不错的选择。
指南5：肉类可与红、白葡萄酒任意搭配
一般情况下，红葡萄酒适合搭配红肉或烤肉，白葡萄酒则适合搭配家禽肉和鱼肉。然而，有时候新的搭配组合也可以带来全新的味觉体验。比如，香辣烤鸡和烤鱼比较适合用单宁较多的红葡萄酒来配餐，而煮熟的牛肉和猪肉与酸度较强的白葡萄酒搭配会更加完美。
传说中最初的酒就是果实落到了地上才发酵出来的，古代的酒也都是用果实粮食所酿造的，甚至在如今的啤酒大多也都是用小麦酿造的，你知道哪些粮食可以用来酿酒吗?
那么，本期酒文化一起了解吧!
文献研究表明给，早期古代的劳动人民种植粮食的目的在于酿酒，并非作为吃饭充饥的食物，因此白酒文化在古代就已经得到了大规模的发展。在这个过程中，越来越多的的谷物类粮食被用来酿酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦，甚至薯、马铃薯都被用来作为酿酒的材料。
而经过一段时间的酿酒总结发现这种百谷齐酿的方法并非适用，最终能够胜出的酿酒粮食是被称之为酿酒皇帝的高粱，由于高粱的淀粉含量高，果实结构非常适合酿酒，因此被选为了中国白酒酿造的最佳原材料。至此以后，不同地区的着名优质名酒，开始不约而同地选择高粱为酿造白酒的主粮。
现代酿酒技术的迅速发展，让高粱作为酿酒粮食的这种独领风骚的局面开始改变，目前，玉米、大米都已经成为了酿酒白酒的首选材料。小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香。
我们知道富含淀粉的粮食作物均可用来酿造白酒，但是为什么酿出了酒的口感会存在差别呢?道理比较简单，因为不同的粮食各成分含量配比不同，酿造出的酒风味差异很大。成分含量的不同是其中的一个因素，而还有另外一种因素也是导致酿酒口感存在差别的原因，那就是：粮食的内部结构不同。
小麦、大麦、豌豆类粮食：此类粮食由于其蛋白质成分过高，因此容易导致杂菌在酿酒过程中的过度生长，产生杂味物质会令人感到不适。
糯米、荞麦：大家都知道糯米和荞麦的粘性比较高，使用该粮食酿酒容易板结而使糟醅的透气性下降，导致白酒发酵的效率大幅降低。
大米：大米也是非常常见的一种酿酒材料，但是由于其脂肪和纤维素含量过高，所酿白酒的口感上会受到一定的影响。
玉米：使用玉米酿酒有一个特点，甜味较高，这是由于植酸含量过高导致;而玉米的脂肪含量也比较高，导致白酒的邪杂味比较重。
红薯、马铃薯、木薯：薯类粮食的蛋白质含量和脂肪含量较少，但是果胶含量过高，容易导致杂菌的滋生，影响口感。
高粱：最主要的特点是淀粉含量过高，易于发酵，而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡，微生物的发酵产香顺利，不会导致杂味物质的生成，是作为理想的酿酒材料。
在中国，传统工艺生产的白酒，是用小麦等制曲，并且再用高粱、玉米、红薯等粮食作为原料，将这些粮食粉碎过后，进行蒸料。蒸料完成后，再将木糠以及曲粉加入其中，最后将其密封放入酒窖发酵。这个时候，所有的原料都还是固态。经过一系列的发酵后，再将这些原料从中取出，放入蒸甑中进行蒸馏。在甑顶上有一根冷凝管，会将带有酒精的蒸汽进行冷凝，最后形成液体，在经过一系列的储藏、勾调，最后制作成白酒。传统工艺过程复杂严苛，每一步都需要谨慎进行，稍有不对就会影响白酒的整体风味，因此各方面成本都很高，，发酵时间长，效率不高，所以产量很小。这也是我们通产所说的固态法白酒。
为了迎合市场的需求，新工艺白酒酒出现了。用含有淀粉或大量糖分的非粮作物，首先先配制成浆状，并且加入糖化酶，放入到一个不锈钢的大缸里，再加入大量的酵母菌，进行快速发酵。再将其中的酒精蒸馏出来，调配出需要的度数，在添加各种香料，最终而成。通俗地来说，就是利用食用酒精调制而成，也就是液态法白酒。液态法白酒其实在市场上是被允许的，这种生产效率高、成本少、产量高一定程度上满足了消费者对白酒的需求。
这就是固态白酒与液态白酒的区别，如何选择二者，还是需要根据消费者自身的需求，比如经济情况、喝酒习惯等等来进行抉择。
传说中最初的酒就是果实落到了地上才发酵出来的，古代的酒也都是用果实粮食所酿造的，甚至在如今的啤酒大多也都是用小麦酿造的，你知道哪些粮食可以用来酿酒吗？
那么，本期酒文化一起了解吧！
还想了解》》正确喝红酒的方法
文献研究表明给，早期古代的劳动人民种植粮食的目的在于酿酒，并非作为吃饭充饥的食物，因此白酒文化在古代就已经得到了大规模的发展。在这个过程中，越来越多的的谷物类粮食被用来酿酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麦、大麦、荞麦，甚至薯、马铃薯都被用来作为酿酒的材料。
而经过一段时间的酿酒总结发现这种“百谷齐酿”的方法并非适用，最终能够胜出的酿酒粮食是被称之为“酿酒皇帝”的高粱，由于高粱的淀粉含量高，果实结构非常适合酿酒，因此被选为了中国白酒酿造的最佳原材料。至此以后，不同地区的着名优质名酒，开始不约而同地选择高粱为酿造白酒的主粮。
现代酿酒技术的迅速发展，让高粱作为酿酒粮食的这种独领风骚的局面开始改变，目前，玉米、大米都已经成为了酿酒白酒的首选材料。小麦糙、糯米绵、大米净、玉米甜、高粱香。
我们知道富含淀粉的粮食作物均可用来酿造白酒，但是为什么酿出了酒的口感会存在差别呢？道理比较简单，因为不同的粮食各成分含量配比不同，酿造出的酒风味差异很大。成分含量的不同是其中的一个因素，而还有另外一种因素也是导致酿酒口感存在差别的原因，那就是：粮食的内部结构不同。
小麦、大麦、豌豆类粮食：此类粮食由于其蛋白质成分过高，因此容易导致杂菌在酿酒过程中的过度生长，产生杂味物质会令人感到不适。
糯米、荞麦：大家都知道糯米和荞麦的粘性比较高，使用该粮食酿酒容易板结而使糟醅的透气性下降，导致白酒发酵的效率大幅降低。
大米：大米也是非常常见的一种酿酒材料，但是由于其脂肪和纤维素含量过高，所酿白酒的口感上会受到一定的影响。
玉米：使用玉米酿酒有一个特点，甜味较高，这是由于植酸含量过高导致；而玉米的脂肪含量也比较高，导致白酒的邪杂味比较重。
红薯、马铃薯、木薯：薯类粮食的蛋白质含量和脂肪含量较少，但是果胶含量过高，容易导致杂菌的滋生，影响口感。
高粱：最主要的特点是淀粉含量过高，易于发酵，而内部所含的脂肪和蛋白质含量的比例也十分平衡，微生物的发酵产香顺利，不会导致杂味物质的生成，是作为理想的酿酒材料。
高炉酿酒兴盛期可追溯到东汉末年，曹操挥师东进击败袁绍之后，下令百万大军在此屯兵操练，并建造高炉冶炼兵器。涡河岸边百里高炉林立，烽火连天、军将雄威。曹操为犒劳三军征召天下酿酒名师齐聚于此，征收当地高粱、小麦等土产作酿酒原料，酿造出传世美酒。
沦桑千年，雄风莫辨。自那时起高炉酿酒技术就世代相传，每当五谷丰登之时，家家都酿制美酒，贴上自家姓氏封坛窖藏，值喜庆佳节招待来自八方的商贾客亲。
由于高炉地理位置特殊，交通发达，水运繁忙，高炉逐渐发展为江淮流域的商品集散地和知名酒乡，高炉美酒随之名扬天下。直至解放初期，1949年9月筹建成公营高炉糟坊。其前身高炉镇的汇海、广和、永源公三家糟坊旧址和技术保存完好。悠久的历史，灿烂的文化，为高炉美酒提供了丰富的文化土壤和根基。
美酒与美食如果能合理搭配，确实能给人一种美的享受。在美酒美食搭配过程中，有些美食多才多艺，能与各种美酒灵活搭配;但有些美食由于个性过强，在与美酒搭配方面，就没有那般灵活了。本文将与大家探讨几类不易与美酒搭配的美食该如何找到心仪的美酒。
1、巧克力
巧克力在与美酒搭配时会遇到困难主要是因为不同种类的巧克力中含有不同的糖分。非常甜腻的牛奶巧克力如果与单宁很重的红葡萄酒搭配，如年轻的赤霞珠葡萄酒，会让葡萄酒显得非常单薄和寡淡。
味较苦的黑巧克力与红葡萄酒搭配更合适，仙粉黛是不错的选择，当然宝石红波特酒也不赖。
总之，巧克力和美酒搭配时的底线是：酒中的甜度要比巧克力更高。
2、芦笋
主厨们一致认为芦笋是比较难与葡萄酒搭配的最常见美食之一。它刺激味重，带有草本植物的特点。在选择与之搭配的美酒时，任何红葡萄酒都不建议选用，因为芦笋的青涩味会让红葡萄酒尝起来有金属的味道。
我们可以选择与其酸度相当的长相思搭配，这样两者容易实现平衡。
3、辣味美食
辣味美食如果与酒精度或单宁高的美酒搭配容易破坏美食的口感。高酒精度和单宁会强化辣带来的热觉，这会让你无法品尝到美食中的其他味感。当然如果你喜欢这种灼热感，那还是很不错的。
辣味美食还会加强红葡萄酒中单宁带来的收敛感，因此，如果你选择赤霞珠、西拉和巴罗洛葡萄酒来与辣味美食搭配，那将带给你非常难受的体验。
建议选用略带果味并且还有一些残糖量的葡萄酒与之搭配，澳大利亚的半干雷司令或阿尔萨斯的琼瑶浆都是不错的选择。
4、臭奶酪
臭奶酪是很多人都非常喜欢的餐后美食，它美味可口，却也臭得熏人。并且不幸的是它是最难与美酒搭配的美食之一。如果要为这种刺激性很重的奶酪找到心仪的美酒，有一点非常重要：糖分或果味。苏玳甜白或阿斯蒂莫斯卡托甜白是不错的选择。
好酒养生，好酒是生命之水，好酒是百药之长。
什么是好酒呢?
好酒是天赐的，是地养的，再经过酿酒工匠们，自然拌合、发酵、蒸馏、陈酿、配伍等待交融而成，具有真、善、美属性的人类养生瑰宝。
一、自然酿造法则是好酒的根本保证：
自然的力量是人类无法读懂和真正应用的，这就是科学无止境的道理。
日本在1950年代推出自然农法，随后美国和欧盟也推出自然农法。
对于中国白酒来说，自然酿造和人工配制，包括违背自然法则而利用科技成果酿造，都是存在巨大差异的。
当今中国白酒市场，存在多少人工配制白酒产品呢?存在多少人工科技酿酿制白酒产品呢?结论可能是惊人的。
对于纯粮固态发酵酿造的中国白酒产品，优质率也不高，提升的空间也非常大。
那么，中国白酒行业产量，在2016年统计口径为1358万千升，产值6125亿元。说明一下，这里的1358万千升是以60度的酒度折算来的。纯粮固态自然酿造的酒究竟有多少呢?不会超过50%。
我们仔细分析一下，市场上有多少10元，20元的酒呢?按照成本计算，加上包装和各种管理费用，以及不错的行业利税，大家就知道了。
人工酿制或者人工科技酿制的酒，与自然酿造的酒，究竟有什么差异呢?
一是携带的量子信息不一样：人工酿制或者人工科技酿制的酒，其各种成分具有的量子信息，与自然酿造的酒，其各种成分具有的量子信息是不一样的;简单来说，你把被子洗干净了，用烘箱烘干的，和用阳光晒干的，你喜欢哪一种干燥呢?
二是各种组成的旋光性和自旋性等，人工酿制或者人工科技酿制的酒，与自然酿造的酒，具有极大的差异;比如自然种植的蔬菜和大棚蔬菜，你喜欢哪一种呢?因为所有物质的分子式，都是非线性测定的，人工酿制或者人工科技酿制的酒，其成分的分子式;看起来和自然酿造的酒，其成分的分子式保持数学上的一致性，但从生物属性等方面，并不一致。
三是酒体结构生命属性具有的巨大差异性，自然的基本法则之一，就是结构法则;酒体成千上万的组分，不是单独发挥作用的，他们是一个生态整体，彼此之间相互作用，构成稳定的某种分子团纳米形态。这些稳定分子团纳米形态，以均相分布成为我们感知的酒体，及其酒体呈现出美感、健康和养生等。人工酿制或者人工科技酿制的酒，难以有序化，更难于结构化和生命活性化;遵循自然酿造法则酿造的酒，其组成具有相似相容的磁感应等，自然达到有序化、结构化和健康手性化。从能级和自旋性等测定，也能做出科学的鉴定。
自然酿造法则的六大基本原则是我们考量的基础规范;而测定酒体结构化和健康手性化等，是我们的基本工具。
二、健康手性法则是好酒的必要保证：
为什么好酒越存越好?
为什么不好的酒却是越存越差呢?
答案只有一个，就是好酒在陈酿的过程中，实现了有序化和结构化，甚至实现了生命活性化。
而不好的酒，在陈酿过程中，难以实现有序化和结构化;当然实现不了生命活性化。
这么多年来，中国白酒行业都在研究陈酿老熟，至今没有实现实质性的突破，根本的原因就是对于酒体结构的研究缺乏了。用一些催化手段，能够短时间实现酒体的有序化，但是这种有序化很快就会被打乱，这就是催化老熟的返生。
如果酒体实现了结构化，就真正实现了生命的娴熟，呈现出生命的迷人魅力，就不会被打乱。比如一堆砖块，很容易推倒，而把这些砖块砌城房子，就难以推倒了。
如何实现酒体的结构化，是酒体完成生命娴熟的关键一步。我们联合国际科学家，做了六年多的系统研究，首先提出了酒体结构科学理论，随后发明了酒体结构生命活性化的自然成果。
这就解决了好多酒厂的好酒，在陈酿过程中，无法掌握酒体是否实现了有序化、结构化和生命活性化等。而且一些好酒，没有给予她导向的话，也是难以结构化和生命活性化的。
所以，好酒需要自然酿造法则和健康手性法则的共同升华。
为了消费者饮酒健康，我们应该限制人工酿制，特别是人工配制的酒，鼓励自然酿造的好酒大发展。并研究发布基于酒体结构化的技术规范和标准，以及检测工具等。
茅台酒作为世界名酒之一，至今已有800多年的历史。在关于红军长征的众多故事当中，有一个红军战士们用茅台酒洗脚的故事流传甚广，以至于成为茅台酒的神秘传闻。那么，红军战士究竟有没有用茅台酒洗过脚呢?
朱笠夫编著的《二万五千里长征记》写道：开始发现这酒坊的士兵，以为沧浪之水可以濯我足;可惜数缸美酒，已成为脚汤。读罢这段文字，似乎红军战士用茅台酒洗过脚。美国著名记者、作家哈里森索尔兹伯里在其1985年出版的《长征前所未闻的故事》一书中也写道：据传说，当时那些稚气未消的红军战士不知什么是茅台酒。他们涌入街道两侧的酿酒作坊，用茅台酒冲洗他们疲惫和打了泡的脚，以至酒汇成河，流出作坊，淌入泥沟。然而，索尔兹伯里本人并未随红军参加长征，这些描述也只是他在重走长征路时所听到的比较夸张的传闻而已。
2002年《党的文献》杂志第一期发表题为《关于红军长征中一则史实的通信》的文章，对长期以来流传的关于红军战士在茅台酒厂的酿酒池洗脚的传闻加以驳斥，并希望通过与当年参加长征的张爱萍将军以及四川红楼梦酒厂厂长阳治国的通信来澄清这个谣传。
文章列举的理由有两个。第一，酿酒池里并无酒，不可能在酿酒池里洗脚;至于酒窖里存贮成品酒的酒坛、酒罐，那坛口、罐口很小，人也不可能把脚伸进去洗。第二，由于当地气候特点且盛产白酒，把烈酒倒来洗脚是川南、黔北一带的常事。
但这两点理由依旧存在两个方面的疑点。其一，红军战士是用茅台酒洗脚还是仅仅把茅台酒当作烈酒用来擦脚疗伤?其二，如果红军战士真的用茅台酒洗脚了，是在什么样的情况下洗的，事先是否知道是茅台酒?
对于这个问题，很多参加过长征的红军将领在回忆录中都有所记述。例如，《耿飚回忆录》写道：这里是举世闻名的茅台酒产地，到处是烧锅酒坊，空气里弥漫着一阵阵醇酒的酱香。尽管戎马倥偬，指战员们还是向老乡买来茅台酒，会喝酒的细细品尝，不会喝的便装在水壶里，行军中用来擦腿搓脚，舒筋活血。成仿吾在回忆录中提到：茅台镇是茅台名酒的家乡我们有些人本来喜欢喝几杯，但因军情紧急，不敢多饮，主要是弄来擦脚，恢复行路的疲劳，而茅台酒擦脚确有奇效，大家莫不称赞。《杨成武回忆录》里这样说：著名的茅台酒就产在这里。土豪家里坛坛罐罐都盛满了茅台酒。我们把从土豪家里没收来的财物、粮食和茅台酒，除部队留了一些外，全部分给了群众。这时候，我们指战员里会喝酒的，都过足了瘾，不会喝的，也都装上一壶，留下来洗脚活血，舒舒筋骨。萧劲光在回忆录中写道：我们在茅台驻扎了三天，我和一些同志去参观了一家酒厂。有很大的酒池，还有一排排的酒桶。有些同志还买了些用水壶装着，留着在路上擦脚解乏。长征中曾任红三军团新编第五师第十五团政治委员的罗元发也曾回忆：其时，部队缴获不少茅台酒，许多战士并不知其为名酒。是时连续行军，天气潮湿，红军中烂脚者甚多，故有人用茅台酒洗脚消毒，其实是用酒泡脚，盛小半脸盆酒，大家轮流泡一泡。
从这些回忆中可以得出这样一个结论：红军战士的确用了茅台酒，而且主要是用来擦(搓)脚疗伤、泡脚治病，舒筋活血、解除疲劳的。
1935年3月16日，红军在茅台镇期间，红军总政治部以主任王稼祥、副主任李富春的名义发布《中国工农红军总政治部关于保护茅台酒的通知》：民族工商业应鼓励发展，属我军保护范围，私营企业酿的茅台酒，酒好质佳，一举夺得国际金奖，为人民争了光，我军只能在酒厂公买公卖，对酒灶、酒窖、酒坛、酒瓶等一切设备，均应加以保护，不得损坏。望我军全体将士切切遵照。
由此可知，红军是有严格政策和铁的纪律的人民军队，红军官兵有着高度的政治觉悟和纪律观念，在长征路上公买公卖、秋毫无犯，模范执行了党的政策和群众纪律。这正是共产党和红军能够赢得人民拥护、取得革命胜利的根本原因。
今年以来，中央环保督查组对全国的环保检查不断升级加强，而酿酒这个靠微生物环境来生存的行业，对环境要求越来越高，保护环境，发展生态酿酒是今后白酒行业发展的必然趋势。
1、什么是生态酿酒
上世纪80年代，随着人们生活观念变化，健康、环保、珍爱生命的呼声日益高涨，这种变化要求白酒不但要有独特风味，更要求喝得健康，能节约资源、保护环境，进而达到人与自然的高度和谐统一。
并且白酒酿造过程是酿酒微生物的自然富集过程，对生态环境等自然条件具有天然的依赖性，要酿造出好酒就必须创造出一个有利于酿酒微生物自然生长的良好环境。
2008年6月，国家酒检中心在成都组织召开GB/T15109《白酒工业术语》国家标准修订研讨会，五粮液、茅台、泸州老窖、剑南春、郎酒、水井坊、沱牌、国家食品发酵研究院、四川省酒科所和四川大学等全国名优白酒企业和科研院所质检机构单位代表参会。在四川大学胡永松教授、国家酒检中心钟杰主任及与会代表的提议和商讨下，基于之前大量的研究工作和实践，一致决定将生态酿酒术语增补进入GB/T15109《白酒工业术语》。
生态酿酒：生态酿酒指保护与建设适宜酿酒微生物生长、繁殖的生态环境，以安全、优质、高产、低耗为目标，最终实现资源的最大利用和循环使用。
2、哪些企业在做生态酿酒
在意识到资源的紧缺与不可再生，健康、环保、珍爱生命将成为人们的生活观念后，四川沱牌舍得酒业便提出了以绿色、低碳、生态为主题，以质量经营与生态经营相结合为方针，开创生态酿酒之先河，成功创建了全国首家生态酿酒工业园，并赋予它三大内涵：
一是用高新技术改造和提升传统酿酒产业;
二是构建低投入、低消耗、高产出、高效益、生态化的循环经济发展模式，促进地方经济的可持续发展;
三是以信息化带动工业化、以工业化促进信息化，发展高新技术，从而实现生产力的跨越式发展。
近年来，生态酿酒如一阵春风吹遍了中国的大江南北，先后有沱牌舍得、五粮液、茅台、泸州老窖、迎驾贡、稻花香、白云边、诗仙太白、金六福、景芝、国台、金江津、百脉泉、李渡、姚花春、湘窖等二十余家白酒企业实行生态化酿造和生态化经营。
生态酿酒经过二十余年的艰辛探索之后，逐渐成为酿酒行业蓬勃兴起的企业行为，生态酿酒已然成为当下最热门的词汇之一。
3、生态酿酒与普通酿酒的区别
1、传统酿酒。
定义：利用传统工艺技术，以家庭、作坊为单位进行生产经营、管理的小规模生产方式。
特点：劳动强度大，资源耗能高，环境污染大，不可控因素多，质量安全风险大，产量小。
侧重点：生产工艺和产品质量的符合性控制和管理，更关注结果诉求产品达标
中国酒业方面的著述十分丰富，前人给我们留下了很多酿酒典籍。目前传世的最早酿酒著作，是《齐民要术》中的酒篇章，这是我们了解北朝之前中国酿酒模式与酿酒工艺的最基本的依据，这也是目前所保留下来的唐朝以前最系统、最完整的一部古代酿酒著述。
北魏时代，寿光人贾思勰写过一部划时代的农学著作《齐民要术》。这部著作共10卷92篇，正序、杂说各一篇，正文7万字，书中从大农业的视角出发，系统完整地总结了我国古代北方六世纪以前的谷物、园艺、畜牧及农副产品加工等领域的技术和经验，其中一卷4篇(卷7造神曲并酒篇、白醪酒篇、笨曲并酒篇和法酒篇)则专门论述了古代酿酒。
由于气候、物产以及酒文化的差异，中国古代酿酒始终分为两大区域，即北方酿酒与南方酿酒。在南北朝时代，随着南北政权的对峙，南北交流明显减少，酿酒的差异性也就更加突出。正是如此，《齐民要术》概述的酿酒技术和酝酿经验，也大都局限在了北方区域，对南方酿酒涉及较少。然而，也正由于这种区域性的经验总结和针对性的技术分析，使得《齐民要术》的酿酒部分写得更有深度，我们今天研究北朝以前的酿酒情况，仍然需要从《齐民要术》中寻取线索和提示。《齐民要术》有关酿酒的核心记载包括以下几个方面：
制曲信息
《齐民要术》在论述酿酒程序时，将酒的酿造分为制曲和造酒两大部分。书中之所以特别突出制曲程序，是因为当时北方酿酒，格外注重曲的应用及效果。
我们现在知道，酿酒首先需将谷物的大分子淀粉物质转变成小分子单糖或寡糖，然后通过酒化作用再将糖转变为酒，淀粉的糖化过程是在曲中含有淀粉水解酶的微生物作用下完成的。古人虽不能科学地解释这种变化，也无法对曲料中所含营养成分进行测试，但他们已经凭借经验来掌握制曲的工艺和方法，保证酒曲的功效。
《齐民要术》记载了10种制曲方法，按当时的习惯分为神曲、白醪曲、笨曲、法曲四种类型。其中，神曲的制作方法较多，包括作三斛麦曲法、造神曲法、又神曲法、又作神曲方、河东神曲法、卧曲法等，共有6种。白醪曲法只1种。笨曲制法包括作秦州春酒曲法、作顖曲法2种。法曲仅大州白堕曲方饼法1种。这四大类10种制曲方法的工艺基本相同，所不同的是人们对制曲季节、原料配比、曲熟时间、操作规程和曲块体积进行了细化，其中还包括酿酒习俗的影响。
《齐民要术》中所记载的10例酒曲制法，大部分都属于麦曲，只有一种是用谷子(粟)制成，即法曲中的大州白堕曲，属于谷曲。同样是酒曲，微生物种类差异会很大，其水解力也不尽相同。《齐民要术》记述的不同酒曲就体现了制曲的这种差异性。如果从曲的糖化发酵力方面来看，当时神曲的效果最佳，与笨曲形成很大的效果反差。从比例上看，神曲的使用量只占酿酒原料的三十分之一，笨曲约为15%左右。神曲用量这样少，在酿酒史上也是罕见的，因为即使在现代，黄酒酿造时，麦曲的用量也要保持在10%左右，只有小曲的用量才可能是这样低。这说明《齐民要术》中所记载的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌十分活跃。根霉菌能够在醪液中不断繁殖，使淀粉分解而糖化，酵母菌则进一步把糖变成酒精。从品质上看，北朝的神曲已经达到了现代小曲的水平，但当时的笨曲还远远达不到现代麦曲的水平。
从制曲技术上来说，《齐民要术》记述的成品，大都制作成块曲。块曲的制造比散曲进了一大步，操作相对复杂，工序也较长。从性能上看，块曲明显优于散曲，更适于复式发酵法，即在糖化的同时，将糖化所生成的糖分转化成酒精。酒曲的不同部位可以生成不同的微生物，块曲能够让各种微生物更紧密地拥簇在一起，比如说酿酒性能较好的根霉菌就喜欢在块曲中生存并繁殖。培育根霉菌，对于提高酒精浓度极有作用。
汉晋时代的饼曲，大多手捏制作。《齐民要术》记载的块曲制造已经使用了专门的曲模，当时称之为范。其中有圆铁范，径五寸，厚一寸五分，放之平板上，踏成曲饼。也有方范，如河东神曲制曲饼，就是方范作之。使用曲模，不仅能够减轻劳动强度，提高产业效率，更重要的是可以统一曲的外型尺寸，保证酒曲生产的标准化。
制曲中加入药材，是中国制曲工艺的一大特色。《齐民要术》对此曾着重记述，如大州白堕方饼法加桑叶、胡葈叶和艾叶为曲药，制作白醪曲时需煮胡葈汤，其中河东神曲方加入的药材最多，有桑叶、苍耳、艾叶、茱萸(或野蓼)。胡葈即苍耳，其叶用作曲药。
《齐民要术》对制曲环境的要求比较严格，特别强调制曲房屋的卫生清净，要求曲房远离民居，以避免杂菌感染;草屋曲房的木板门要加泥封，保持适当的温度和湿度，以适宜菌种繁殖;同时要求制曲者要保持个人卫生，身上不能肮脏;团曲要当日使用，不得隔宿，以保持霉菌新鲜。这些要求反映了北朝时期在酿酒制曲工艺方面已具有很高的科学标准。
造酒法
《齐民要术》记述的造酒法有43种，其中神酒法9种，酿白醪酒法1种，笨曲酒法26种，法酒法7种。工艺大体相同，都属于米酒酿造。所不同者，主要表现在曲种选择、原料比例、入酿时间、成熟周期和酝酿繁易等方面，以此而形成不同的酒品种。很多人喜欢按照官方颁布的酿造程式，采用统一标准来酿酒，酒界称其为法酒。《齐民要术》对此有专篇论述。在而后很长一段时期内，法酒都成为古代酿酒业中标准化的概称。
从原理上讲，酿酒发酵的过程也就是创造微生物最佳生命活动的过程，酿酒者都希望在这种活动过程中获得最大的酝酿产率，因此，掌握最合理的发酵工艺，是保证酒产量和酒质量的先决条件。《齐民要术》在这方面进行了经验总结。
首先，《齐民要术》强调了酿酒季节的重要性。古人喜欢按酿酒时间来划分酒类，并为之命名，如春季酿的酒称之为春酒，冬季酿的酒称之为冬酒，桑树叶落时酿的酒称之为桑落酒。一般说来，春、秋、冬三个季节都适宜酿酒，天气稍凉一点为好。当然，也有人把十月入冬以后的酿酒都称之为春酒，这只是一种习惯称呼。
酿酒注重季节，关键是在乎水温和水质，这是影响酒质的一个重要因素。《齐民要术》格外强调：初冻后，尽年暮，水脉既定，收水则用。从酿酒的角度来看，水温偏低，水中的浮游生物和有机杂质就会减少，这使得酿酒温度较为稳定，不容易发生酒质酸败现象。古人酿酒，都喜欢使用这种季节水质控制方法，如今的绍兴酒仍用冬水酿制，并直接用生水投入生产，这是按照历史传统而形成的生产习惯。
此外，《齐民要术》还强调发酵温度的调节控制。酿酒者都知道，发酵过程要求在合适温度下进行，温度过高或过低，都能影响微生物生长发育和酶促反应，因此，酿酒始终把温度看作是发酵的控制因素。冬季酿酒，有时温度过低，醪液不发酵，这时就要果断采取加温措施。《齐民要术》提倡采用适当方法来对酝酿中的醪液加热，是贾思勰倡导的一门技术。
当葡萄园中的工作完成，葡萄果实被采收之后，酿酒者就开始将葡萄果实酿制成葡萄酒。酿酒时，使用的酿酒葡萄的数量与葡萄酒的产量密不可分。那么酿造葡萄酒需要用多少酿酒葡萄呢?实际上，葡萄的数量取决于葡萄种类、酿造工艺以及葡萄酒的类型。
著名葡萄酒专业刊物《葡萄酒观察家》(WineSpectator)指出：酿造一瓶葡萄酒大约需要600-800颗葡萄，而根据葡萄品种的不同，每瓶酒大约由3-10串葡萄酿制而成。不同品种的葡萄出汁率不同，有些葡萄属于果肉饱满多汁型，而有些葡萄则果汁比例较低。多汁型的葡萄出汁率更高，所得的葡萄酒也就更多。并且，对于同一葡萄品种，品质越高的葡萄出汁率越低，这是因为葡萄中水分含量少，风味更加凝练，酿制出的葡萄酒也更加醇厚。
葡萄酒的酿造环节包括葡萄加工、去梗、破碎、压榨、发酵与熟化。酿酒需要的葡萄数量与压榨这个环节密不可分。压榨葡萄时，压榨过程中施加的压力也影响着提取出的葡萄汁液的量。施加的压力越大，葡萄出汁率越高，最终酿成的葡萄酒也越多。通常情况下，葡萄经压榨后，约有20%的葡萄会作为残渣去除。此外，在发酵、熟成和过滤的过程中也会损失5%左右的葡萄。
一般而言，酿酒葡萄的出酒率约为60%-70%。也就是说，1-1.3千克的葡萄压榨出的果汁量能酿出一瓶容量为750毫升的葡萄酒。正如上文所说，葡萄压榨的果汁量与葡萄品种密切联系。例如，如果酿酒时使用的是含糖量与葡萄汁含量较少的葡萄品种，其出酒率也许只有55%。相反，如果含糖量与葡萄汁含量较高的葡萄品种，其出酒率可能达到75%。虽然葡萄酒最终的产量受多重因素制约，但是酿酒葡萄的出酒率通常不低于55%，也不高于85%，若结果不在这个范围以内，很可能是酿造环节出了问题。一些经验丰富的酿酒师，可以通过挤压一颗葡萄，精确地判断酿酒葡萄的产酒量。
当然，甜酒的酿造就另当别论了。优质甜酒大多通过浓缩葡萄果实中的糖分酿造而成，浓缩葡萄糖分含量的方法包括：利用贵腐菌侵染葡萄，冰冻葡萄，以及使葡萄脱水。贵腐酒、冰酒和稻草酒就是分别用上述方法酿造而成的。这些葡萄的出汁率远远低于未经处理的葡萄。位于法国苏玳(Sauternes)产区的滴金酒庄(ChateaudYquem)出产的贵腐甜白葡萄酒位列世界顶级贵腐甜酒之列。据说，滴金酒庄一整棵葡萄树的果实只能酿制一杯葡萄酒，酿制一瓶葡萄酒大约需要耗费10,000-12,000颗葡萄。其所用的酿酒葡萄数量约是普通葡萄酒的13至20倍。恰如其名，滴滴金贵!
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
相关文章
最新更新
