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近年来，不同特点的兼香型白酒纷纷登场亮相，比如浓兼芝、浓兼酱、凤兼浓、凤兼酱、凤浓酱、清浓酱、清兼浓、浓酱米等等。下面就让好酒网小编带大家了解一下淡雅兼香型白酒酿造工艺。
1.发酵容器融合了浓香、酱香、清香、芝麻香发酵容器的特点，设计独特的发酵容器。
2.生产工艺1.2.1生产工艺流程图：
原料→粉碎→配料→堆积→入池→发酵→出池→蒸馏→贮存→勾兑→检验→灌装→成品。
原料配比：
多种粮食（高粱、小麦、大米、玉米、糯米等）配料比例独特，增加含氮量。以高粱为主，增加入小麦和麸皮的比例，增加原料中的蛋白质含量，提高了氨基酸的含量，为杂环化合物的生成提供了物质基础。
1.用曲种类和用曲量用曲种类和用曲量在浓香、酱香、清香、芝麻香型白酒工艺的基础上进行创新。
加大高温曲的用量，高温曲15%左右；减少中温曲的用量，中温曲10%左右。河内白曲为15%左右、生香酵母为5%左右、细菌麸曲为5%左右、总用曲量为50%左右。
2.原料和辅料分别清蒸：
原料经过高温润料后进行清蒸。辅料稻壳进行清蒸，除去异杂味。
3.在酱香白酒和芝麻香白酒的高温堆积、高温入池、高温发酵、高温流酒、高氮配料等工艺的基础上，进行工艺创新。
高温堆积温度约为50℃；入池温度为30℃—32℃，入池水分53%左右，发酵较高温度约为42℃；流酒温度为32℃—35℃。
4.原酒分级摘酒、分级贮存：根据原酒产品特性，公司分五个级别，量质摘酒。
新酒分级陶缸贮存，一年后经过再次品评分析后，并罐贮存，贮存三年后，用于产品的勾调。m.JIuku365.COm
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淡雅型白酒细腻、柔和、舒适，口感上要不冲、不辣、不燥，入口绵软，后味爽净，净爽。
厂家能不能生产出来广大消费者需要的产品，取决于调酒师的水平。白酒工艺的创新和融合，以及先进的检测仪器和净化设备，根据多年来的生产经验和勾调技术，本人对淡雅的酒的生产提供以下经验，仅供参考。
一、融合各种香型的白酒生产技术和工艺，以补充单一香型酒质的缺陷，如浓香型白酒采用酱香型白酒的高温堆积法。
二、多种香型酒的融合，如浓香型酒加一部分酱香或清香等。找出较佳的配比关系的确定各种香型酒的用量。
三、生产多种调味酒，用少量的精华酒弥补基础酒的不足。
1、双轮底调酒，增加酒的香气，补充微量成份。
2、陈年调味酒，增加酒体的醇厚感，减少辛辣味，使酒体更绵柔。
3、曲香调味酒，增加酒的曲香味。
4、药香调味酒，用来提高酒的香气及酒体的丰满程度。
5、芝麻调味酒，因本身兼具浓、清、酱之风格，绵柔丰满，优雅细腻，香味协调，回味悠长，空杯留香经久不息，用此调酒味可增加酒的优雅、醇厚、绵柔，饮后令人心旷神怡，愉悦舒适。
综上所述，根据消费者的口感，多次微调，选择适宜的调味酒，做到香与味的和谐，酸与酯的平衡，找出较佳的味觉转变点，只有这样才能满足广大消费者的口感。
米香型白酒有着悠久的历史，也被称为蜜香型白酒。米香型白酒以桂林三花、冰峪庄园大米原浆酒为代表。以桂林象山牌三花酒为代表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料，其典型风格是在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气。一些消费者和评酒专家认为，用蜜香表达这种综合的香气较为确切。
米香型白酒是以大米为原料、小曲为糖化发酵剂，以米饭前期固态培菌糖化，后期加水转缸半液态发酵，液态蒸馏而成，具有小曲米香的蒸馏酒。属于半固、半液发酵法白酒。
传说杜康就是造酒的始祖。而杜康酿的就是米香型白酒。传说杜康时年在禹王手下管理粮库，稻谷发霉后苦无良策治理，踌躇焦虑时无意中发现，霉烂的稻谷能够酿造出飘香的“神水”，将“神水”谨献给禹王后，杜康回到家乡，开始终年造酒。较终杜康对这种方法进行总结，较终酿制出了甘甜的美酒。这种说法虽然具有传奇色彩，但却阐述了杜康就是酿祖的事实。由此推断白酒较先出现的是米香型白酒。
豉香型白酒是我国十大香型之一，也是出口白酒酒种之一。豉香型白酒代表酒是玉冰烧,以大酒饼作为糖化发酵剂,大米为原料,用曲量达20%,蒸馏后的斋酒加入肥猪肉陈酿而成,具独特的豉香味。
豉味玉冰烧呈玉洁冰清状，晶莹悦人，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽，低而不淡，风格独特。酒度30度，是豉香小曲白酒典型代表。饮后有通血脉、散湿气，舒筋活血，消除疲劳等功效。远销香港、澳门地区及日本、丹麦、美国、加拿大、东南亚各国。豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵的半固态发酵工艺的典型代表，它是广东的特产。
一、小曲白酒生产具有以下主要特点：
(1)适用的原料范围广，除大米、高粱外，玉米、稻谷、小麦、荞麦等整粒原料都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工。
(2)以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，发酵期短，出酒率高。
(3)小曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽，能让国内外消费者普遍接受，桂林三花酒、全州湘山酒、五华长乐烧和豉味玉冰烧等都是知名的小曲酒。半固态发酵法生产小曲白酒，在我国已有悠久的历史，它与我国的黄酒生产工艺有些类同，特别在南方各省，产量相当大。半固态发酵法可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种传统工艺。
二、边糖化边发酵工艺
1.工艺流程：大米→蒸饭→摊凉→拌料→入埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→压滤→包装→成品
2.生产工艺：(1)蒸饭：选用淀粉含量75％以上，无虫蛀、霉烂，无变质的大米，每锅加清水110～115kg，装粮100kg，加盖煮沸时进行翻拌，并关蒸汽，使米饭吸水饱满，开小量蒸汽焖20h，便可出饭。要求饭粒熟透疏松，无白心。(2)摊凉：蒸熟的饭块进入松饭机打松，勿使成团，摊在饭床上或用传送带鼓风冷却，降低品温。要求夏天在35℃以下，冬天为40℃左右。
(3)拌料：晾至适温后，即加曲拌料，酒曲饼粉用量为原料大米的18％～22％，拌匀后入埕。
(4)入埕发酵：装埕时每埕先注清水，然后将饭分装入埕，装埕后封闭埕口，入发酵房进行发酵，发酵期间要控制发酵房温度在26～30℃，发酵同期为15d，冬季为20d。
(5)蒸馏：发酵完毕，将酒醅转入蒸馏甑中蒸馏。蒸馏设备为改良式蒸馏甑，每甑投料250kg（以大米计），掐头去尾，保证初馏酒的醇和，此酒称为斋酒。
(6)肉埕陈酿：将初蒸馏酒装埕，加入肥猪肉浸泡陈酿浸泡陈酿3个月，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同时具有独特的豉味。
(7)压滤包装：陈酿后的酒倒入大池或大缸中（酒中的肥肉仍存在于埕中，再放新酒浸泡陈酿）。让其自然沉淀20d以上，待酒澄清，取出酒样，经鉴定，勾兑合格后，除去池面豉味玉冰烧呈玉洁冰清状，晶莹悦人，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽，低而不淡，风格独特。酒度30度，是豉香小曲白酒典型代表。饮后有通血脉、散湿气，舒筋活血，消除疲劳等功效。远销香港、澳门地区及日本、丹麦、美国、加拿大、东南亚各国。豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵的半固态发酵工艺的典型代表，它是广东的特产。
董酒，产于优质白酒核心区--贵州遵义，是老八大名酒，贵州省仅有的两大国家名酒之一。它是历代传承着传统文化深厚根基的民族瑰宝，是承袭数千年酿酒文化脉络的真正活化石，代表了民族千年沉淀的中医文化，它是白酒行业中民族特色的传统产品。董酒在白酒各大香型中占有很重要的位置。以下是董香型白酒的制造工艺。
董酒有一套精湛的酿造工技艺，它以优质主粱为主要原料，配以小麦、大米及多味名贵中药材，制成大曲（又称麦曲、产香曲）、小曲（又称米曲）；以固体发酵，小曲酒工艺制取酒醅，串蒸经大曲发酵所取得的香醅；酒醅和香醅一次串蒸而得酒；再分段摘酒，分级贮存（2——3年），精心勾兑，精心包装而成。这种独特的精湛的传统工艺，使董酒将大曲酒的浓郁芳香和小曲酒的绵柔醇和、回甜，和谐地融为一体，而又微带舒适药香，自成一格，成为董酒的独特风格。董酒色纯味美，香而不辣，远近飘香，为人所爱。当年程氏酒坊年产不过5——7吨，而今贵州遵义董酒厂生产董牌董酒产量猛增，1984年产董酒500吨，1985年达1000吨，但仍满足不了国内外的需要。
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