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绿色黄金
近年来，大量报导了酒花内含物质在药理学方面的优良特性，啤酒为什么可以抗癌。除抗菌作用和预防骨质疏松或者动脉硬化外，一种酒花内含物质还具有抗癌作用。对此，本文将作进一步介绍。
但是，所有这些研究大部分还处于初级阶段。首先，到目前为止只是"试管试验"的结果(用分离的细胞进行试验)，很少报导有关用动物试验来推断其对生物的作用万式。但试验的力度正在加大，估计在近期将得出相应的结果。
a酸和?酸
酒花中较知名的内含物质就是a酸和?酸。因此，首先对这些物质的抗癌作用进行了检查。
1993年，证明了酒花内含物质对癌症的抑制作用。对此，报导了合蛇麻酮对各种肿瘤细胞(例如，白血病细胞)的作用。
1995年，在一篇论文中提到律草酮可以阻止老鼠体内产生肿瘤。在律草酮中还发现具有极高抗氧化能力的物质。抗氧化剂具有防癌作用。因为它能捕捉在体内氧化DNA，从而导致染色体变异的游离基因。
律草酮可能适合于治疗自血病。一种治疗白血病较有效的天然药物就是活性维生素D--维生素D3。但这种化合物能够从骨头中释放出来钙，从而导致骨质疏松。必须寻找一种物质，与维生素D，共同使用，排除有害的副作用。
1997年，发现律草酮对骨质疏松的预防作用。试验表明，律草酮能抑制某些自血病细胞的生长。律草酮和维生素D3混合使用的效果超过单独使用维生素D3。用这种组合开发出抗白血病的天然药物，具有广阔的前景。关于律草酮方面具有应用价值的研究是在日本进行的，至于在麦汁煮沸过程中从律草酮转化生成的异律草酮是否具有类似的特性，到目前还没有结果。从啤酒厂方面而言，当然期望进行此类研究。
Xanthohumol和Isoxanthohumol
另一种具有抗癌作用的酒花内含物质是Xanthohumol。这种化合物在较近才引起注意。作为硬树脂的一种成分，它属于酒花的苦味物质。在干燥的原花中，其含量介于0.2%-1.1%,取决于酒花品种。品种哈拉道Taurus具有较高的含量。关于Xanthohumol及其类似结构物质的抗癌作用，由奥尔兰州立大学的科学家于1998年3月在西雅图举行的美国毒理学协会的大会上提出。此后，又出现了一些文章。在今年举行的美国毒理学和质谱学协会的大会上公布了较渐成果。Xanthohumol属于异戊烯类黄酮类别，由于其对生理的优良特性，较近得到高度重视。酒花中包含一系列这种化合物。从数量上看，Xanthohumol的含量较高，在生物测试表现的活力也较大。
举例：
苯是一种致癌物质，通过"好酶""醌还原酶"可以转化成1,-4对苯二酚，其反应能力较低，很容易排除体外，通过这种方式使苯失活。相反，"细胞色素P450还原酶"对苯转化成半醌基因起催化作用。酒花的Xanthohumol和其他异戊烯类黄酮具有这两种特性。奥尔兰州立大学的另一个研究重点是准确检查Xanthohumol在啤酒生产中的变化。在麦汁煮沸时，约70%的Xanthohumol转化成Isoxanthohumol,大约40%的Isoxanthohumol随凝固物和酵母排掉，这样，随着酒花进入的Xantho-humol较终约有30%作为Iosxanthohumol保留在成品啤酒中。
到目前为止，在一种美国啤酒中发现的Isoxanthohumol较高浓度为3.4ppm(一家美国微型啤酒厂生产的"烈性爱尔")。一种出口美国的"斯陶特"啤酒具有2.lppm，一种出口"比尔森"啤酒的含量为1.lppm。
在生物试验中，显示出Isoxanthohumol也具有极高的抗癌能力。在抑制"坏酶"方面，甚至超过了Xanthohumol。例如，Isoxanthohumol比Xanthohumol对细胞色素酶P45OCYPlA2具有更大的抑制作用。而这种酶能够影响黄曲霉毒素B1，促使其转化成致癌的黄曲霉毒素M1。
啤酒和抗癌性
今年1月份，曰本科学家在一篇文章中描述了啤酒的预防癌症特性，甚至已经在老鼠试验中得到证实。在试验中确认，啤酒能够阻止某些杂环胺的诱变作用。这涉及到在煎鱼和肉产生的化合物以及香烟烟雾中存在的化合物。在其它酒精饮料中(例如葡萄酒和利口酒)也发现了这种抗诱变作用。将啤酒干燥物加水稀释后，其活性与啤酒本身相同，表示这种作用不是由酒精造成的。例如，威士忌则没有这种作用。|
按照在专业文献中提到的、在啤酒内含物质中具有抗诱变作用的物质对其进行了试验(例如，阿魏酸、咖啡酸)。但试验表明，以这些物质在啤酒中的浓度，不会产生作用。作者由此得出结论，啤酒的这种作用或者是由各种抗诱变能力较弱的物质的累积作用结果，或者还存在未被发现的内含物质。
一项试验显示了酒花的积极作用。模拟麦汁煮沸过程，在l000毫升pH值为5的缓冲水中加入l.5克酒花，煮沸90分钟，产生的水溶液具有抗诱变活性。由此可以得出结论，具有积极作用的啤酒内含物质来源于酒花，这样，可以把上述抗癌作用归结到酒花的内含物质。
对于红葡萄酒，除较高含量的多酚(1000-2500毫克/升)外，其健康促进作用还来源于臼黎芦醇。药理学上的积极作用，例如抗癌作用，主要归功于多酚物质，但白黎芦醇也起作用(插图3)。白藜芦醇来源于葡萄。Isoxanthohumol是发现的来源于酒花的具有抗癌作用的啤酒内含物质。与葡萄酒中的自藜芦醇一样，这种化合物可以作为适量饮用啤酒对健康促进作用的主导物质。估计今后将对lsoxanthohumol的抗诱变作用作进一步的研究。
啤酒酿造者生产出了含有酒花的食品，他们从这种物质对生理健康的积极作用中得到好处，与红葡萄酒相比，啤酒的不利之处可以通过促进健康方面得到补偿。希望能对酒花作进一步的研究，从而发现其它的积极作用。
啤酒、酒花和抗癌性是相互关联的话题。在一篇关于流行病的论文中指出，啤酒饮用者(同样包括葡萄酒饮用者)比不饮酒者较少感染螺旋幽门杆菌。这种微生物是引起单纯性胃溃疡的根源。已经知道，酒花具有抑制细菌的作用。实际上，日本科学家已经证明，酒花--特别是蛇麻酮，具有很高的抗螺旋幽门杆菌的能力。在这种结论可以看出，酒花对啤酒的预防能力起到积极作用。对这种关系的进一步研究将会引起极大的兴趣。
总结
目前，对酒花在啤酒行业之外的研究取得进展。特别是对酒花内含物质抗癌作用的研究，具有广阔的前景。
这表现在已知的合蛇麻酮相律草酮，以及了解较少的Xanthohumol，其在麦汁煮沸过程中产生的转化产物Isoxanthohumol也具有抗癌能力。
目前，这还只是分离细胞试验的结果。但研究工作正在进一步加强，估计在近期将得出动物试验的结果，从而得出对物质的作用方式。在动物试验中，还没有确定啤酒起抗癌作用的内含物质(对某些杂环胺的抗诱变性)。对酒花具有抗癌作用的证明，巩固了积极性物质来源于酒花的结论。
总体上看，酒花对啤酒这种饮料起到积极的作用。它促进了啤酒在健康领域的形象，弥补了与红葡萄酒相比的不足。
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提到喝酒，想必很多人都会认为，红酒喝了对身体才更健康。真是这样吗？事实上，与红酒相比，白酒对身体的保健作用有过之而无不及。
食品发酵领域的权威人士——江南大学副校长、酿酒中心主任徐岩与其他专家，关于此问题进行的大量实验，并发布研究报告《科学认识白酒中的生物活性成分》。
通过对比实验，徐岩的研究还发现，传统纯粮固态发酵白酒中，具有抗癌症、抗病毒和抗炎症等活性功效的萜烯类化合物，以及白酒特征风味成分和生物活性物质的吡嗪类化合物含量，均远远高于葡萄酒。
为什么白酒的优势更明显？这主要归结于传统白酒是采用多菌系自然堆积固态方式制曲、多种微生物固态发酵酿造工艺，而葡萄酒为酿造酒，更多的风味物质来自于葡萄原料和后期的橡木桶陈酿。
总体来说，白酒的功效很大，有机酸类、不饱和脂肪酸类、杂环类化合物和酚类化合物含量非常丰富，如果适量饮用是有利健康的。
较近网上在传一条偏方“酒煮海带”，据说其功效能让癌细胞自杀！这是真的？还是误传？让我们听听专家怎么说！
方玉主任表示，这样的说法根本没有科学依据，首先喝酒在癌症的治疗中是不允许的。美国的癌症指南中明确地指出，癌症患者不提倡喝酒。因为酒精的活性代谢产物比如乙醇是具有致癌作用的，同时，酒精还能作为溶剂促进致癌物进入细胞。
第二就是，海带中虽然含有多糖、纤维，但也不能过度食用。因为不仅会导致碘中毒，同时菌藻类的植物非常容易触及重金属，经常食用还容易造成汞中毒。
同时，姚云峰主任也表示，“酒煮海带能抗癌”根本没有科学依据，很荒诞，不可信。他说，即使这个方法在个例身上有效，也不代表适用于大样本的普通大众。每个患者的病情都不尽相同，身体素质等各方面也存在差异，不能抱有侥幸的心理。
此外，这样的方法在没有经过大量的研究和科学实验证实的前提下，患者较好不要贸然使
用。一旦发现患病就要及时到医院检查，否则会延误病情。
喝白酒最忌讳的一点：喝白酒又喝饮料伤肾伤肝！假如喝白酒时又喝饮料，也会对身体造成损害。因为白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发，并产生大量二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对人脑血管也有损害。医学专家提醒说：吃自助餐时要注意以上问题，各种食物尽可能错开时间食用.
另外；酒精能产生大量的热量，每克可产热量7千卡，但产生的热量很难被人体利用（只有50%以下被利用）。但酒精却能使血糖发生波动，当空腹大量饮酒时，可发生严重的低血糖，而且醉酒往往能掩盖低血糖的表现，因此如果发生低血糖,不容易发现，非常危险。
所以建议如下：1.血糖高的人不要喝酒。
2.血糖控制良好时，可适量饮酒，但避免喝有甜味的酒。可制定饮酒计划如：每周饮酒1~2次，每次饮酒量白酒2小杯或啤酒1大杯，饮酒时要相映减少一定的主食量。从长远考虑，有饮酒嗜好的患者应逐渐戒掉饮酒习惯。
3.切忌大量饮酒。避免空腹饮酒。
4.饮酒前后可监测血糖，了解饮酒对血糖的影响。也就是说，白酒或者啤酒豆可以的，只是要注意量的多少。
喝白酒最忌讳的一点：喝白酒又喝饮料伤肾伤肝！假如喝白酒时又喝饮料，也会对身体造成损害。因为白酒、汽水同饮后会很快使酒精在全身挥发，并产生大量二氧化碳，对胃、肠、肝、肾等器官有严重危害，对人脑血管也有损害。医学专家提醒说：吃自助餐时要注意以上问题，各种食物尽可能错开时间食用。
另外：酒精能产生大量的热量，每克可产热量7千卡，但产生的热量很难被人体利用（只有50%以下被利用）。但酒精却能使血糖发生波动，当空腹大量饮酒时，可发生严重的低血糖，而且醉酒往往能掩盖低血糖的表现，因此如果发生低血糖，不容易发现，非常危险。
所以建议如下：1.血糖高的人不要喝酒。
2.血糖控制良好时，可适量饮酒，但避免喝有甜味的酒。可制定饮酒计划如：每周饮酒1~2次，每次饮酒量白酒2小杯或啤酒1大杯，饮酒时要相映减少一定的主食量。从长远考虑，有饮酒嗜好的患者应逐渐戒掉饮酒习惯。
3.切忌大量饮酒。避免空腹饮酒。
4.饮酒前后可监测血糖，了解饮酒对血糖的影响。也就是说，白酒或者啤酒豆可以的，只是要注意量的多少。
邓紫棋歌词里：阳光下的泡沫，是彩色的！然而现实是：你在太阳底下喝啤酒，还有泡沫溢出么，早就喝到肚子里了。
当你喝啤酒，啤酒里的泡沫代表什么，你知道么？优质的啤酒拥有形成好的啤酒泡沫的能力，而且这些啤酒泡沫将很难消去。那么你知道啤酒泡沫是怎么形成的么?
1、啤酒为什么有泡沫？
啤酒是一种以麦芽（谷物）、水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵而成的低酒精度发酵酒。啤酒中含有大量的二氧化碳（可以是发酵过程中产生的，也可以是灌装时人工加入的），也算是一种起泡酒了，其泡沫是否持久细腻，是评判啤酒质量的一个重要标准。不同于起泡葡萄酒或者香槟，虽然也会起泡，但这些气泡很快就会破碎，啤酒的气泡一般会持续好几分钟，在啤酒酒液的表面堆积成厚厚的一层泡沫。啤酒会有泡沫，明显是因为起泡作用，专业上称之为“成核作用”Nucleation。
啤酒中含有大量的来自麦芽等原料的蛋白质和多肽，它们能够聚集在一起并起到表面活性剂的作用，使啤酒的泡沫持久而稳定，不易破碎。麦芽中有一种特殊的蛋白质——LTP1（LipidTransferProtein1，脂转移蛋白质），在啤酒泡沫的形成过程中扮演着重要的角色。LTP1具有疏水性（不亲水），不能抓住水分，就只能抓住气泡中的二氧化碳了，LTP1也随着气泡的升起而跑到啤酒酒液的顶部。LTP1能够包裹住气泡，使气泡即使在酒液表面也不易破碎。此外，LTP1也会和泡沫层里的其他物质相互作用，使气泡变密并改变气泡的质地，所以堆积在表面的泡沫比在啤酒酒液里的气泡更加细腻紧密。
啤酒花同样有助于泡沫的持久稳定。麦芽原料中的疏水性多肽物质与来自啤酒花的苦酸（BitterISO-alphaAcid）连结，使气泡的表面形成据齿且粘性增强（易连结形成多面体结构），稳定性也增强。
2、泡沫对啤酒风味的影响
首先，如果啤酒表面有泡沫，那风味肯定是大不相同的，因为在泡沫堆积的过程中，啤酒的活跃成分被带进泡沫层里，泡沫里有啤酒本身的风味。
其次，泡沫的特殊口感也会对啤酒产生影响。很多时候，当泡沫在味蕾上炸开，容易让人联想起薄荷的“清爽”或红辣椒的“辛辣”。这种“清爽”和“辛辣”不是泡沫本身的温度所带来的感觉，只是泡沫在味蕾上的物理感知。而奶油质的、蓬松的泡沫则能够柔化整个味蕾感知，能够很大程度上地改变啤酒的风味。
较后，需知人类的味觉感官和嗅觉感官是互通的。事实上，很多人都会把鼻腔感知到一些东西归之为“味道”（这与我们品尝葡萄酒时把葡萄酒的香气作为评判葡萄酒质量的重要标准之一相类似，嗅觉会影响到味觉）。泡沫把更多的风味物质带到表面，啤酒的风味较大程度地呈现在鼻腔面前，这更有利于我们欣赏一款啤酒的风味。
3、为什么同酒不同沫？
世界上没有完全相同的两片叶子，同样世界上没有完全相同的啤酒泡沫。影响啤酒泡沫形成的因素不胜枚举。以下列举的是影响啤酒泡沫的一些常见因素。
“清洁剂”酒杯：有些酒杯上还会残留一些清洁剂或其他洗涤剂，这会减少泡沫的形成。倒酒前较好将杯子用清水冲洗干净。
相关文章：啤酒泡沫的多少代表什么啤酒泡沫大用处
图纹酒杯：有些杯子会在底部雕刻图案，这样一来啤酒在杯子底部也有空间发生“成核作用”，气泡粘附在图纹上，待杯子底部的气泡堆积到一定的程度便会浮到啤酒表面。所以，底部有图纹的杯子，啤酒泡沫会更多。
唇膏：唇膏里含有的蜡和其他化合物，会破坏蛋白质的相互作用，以及破坏气泡的LTP1蛋白质保护层，使气泡轻易地碎裂。
油腻食物：跟唇膏类似，嘴唇上的油脂也会对气泡的稳定性和持久性产生不利影响。
酒精度：酒精（乙醇）也会抑制泡沫的形成。即使只是啤酒酒精度多上1%，泡沫的减少量也很明显。
温度：温度不仅会影响味觉感知，同样也会影响到啤酒的整体吸引力。温度过高，小气泡容易被大气泡吸收，泡沫会变得质量不一、泡大易碎，这便是啤酒的“歧化作用”（disproportionation）。而且温度过高时，罐内或瓶内的啤酒气泡也会更多，更不利于形成高质量的泡沫。
氮气：大多数啤酒内的气体都是二氧化碳，也有一小部分啤酒里的气体是氮气。氮气产生的泡沫量一般比较少，且拥有油奶般的质地，口感“丰富”。氮气的可溶性不高，所产生的气泡很细小，所以氮气啤酒的泡沫细腻且稳定。
在倒酒时，啤酒中将会形成许多二氧化碳气泡。当这些啤酒中的二氧化碳气泡在啤酒表面形成了一定的活性物质，这些活性物质的结合能力就越强。二氧化碳气泡的作用就相当于是一种聚合剂，其效果比较好。
碳酸的含量是形容啤酒泡沫的一个极为重要的因素。然而，碳酸的含量过高分解出的二氧化碳较多的话就会产生相反的效果。二氧化碳气泡无法找到较佳的聚合点，导致啤酒过量发泡并溢出。
二氧化碳气泡在啤酒表面形成的泡沫，这些泡沫的稳定性极强。他们的稳定想主要取决于这些泡沫外膜的弹性。高分子量的蛋白质降解的产物和啤酒花枯萎物质的化合物能够有效的改善啤酒泡沫的稳定性。从麦芽发酵中得到的具有粘度增强效果的植物细胞壁物质等，都有利于增强啤酒泡沫的稳定性。
阻碍啤酒泡沫形成和其稳定性的物质主要是再酒精发酵时形成的物质。这些物质是乙醇发酵的副产品和酵母发酵过程中的产物，他们会破坏泡沫的稳定性。
啤酒泡沫产生的技术因素：大麦芽中的蛋白质含量越高啤酒产生的泡沫就越多。氮的含量增高会对啤酒泡沫祈祷一个保护的作用，然而较高的氮含量会导致啤酒泡沫的耐久性差，非常易破。如果麦芽的发酵时间缩短，啤酒泡沫的产生和积累的能力就会增强。但是这样会导致生产时，加工的过程会很困难，啤酒泡沫的耐久性也会降低。另外，使用煮沸的麦汁进行发酵和储存往往会形成泡沫的稳定性。
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