在大多数国家,淡啤酒的销售量超过常规啤酒。这引出了一个问题,究竟什么是淡啤酒?
大多数啤酒品牌的酒精含量低于5%,包括淡啤酒。与原始啤酒前辈相比,一些淡啤酒的卡路里和酒精含量较低,而有些虽然卡路里较少,但仍然具有与其原始啤酒酿造相同的酒精含量。
人们倾向于喝淡啤酒,这是因为消费者需要或者想要喝更多的淡啤酒,因为喝一瓶这样的啤酒不会产生与喝一瓶普通啤酒相同的效果。淡啤酒的酒精含量可能已被削减以减少卡路里。
请注意,1克酒精相当于7卡路里,并且因为酒精可能已经显着减少,饮酒者倾向于摄入更多的淡啤酒,以达到某种“醉”效果。在这方面,据说饮用淡啤酒对休闲啤酒饮用者来说不那么令人满意,因为它对普通啤酒的饮用量影响较小。
除了减少酒精百分比外,淡啤酒变得轻盈,因为它的一些原始碳水化合物(基本上是糖)被削减了。减少碳水化合物立即意味着更少的卡路里含量,由于淡啤酒的热量比普通啤酒少,所以它已成为年轻青少年和女性饮用者的啤酒选择,而原始啤酒仍然留给男性饮用者的一般口味。
350毫升的普通啤酒有150卡路里,而淡啤酒只有110卡路里。在两种啤酒中,大部分卡路里来自酒精。其余的卡路里来自碳水化合物,普通啤酒有13克碳水化合物(52卡路里),淡啤酒仅5克(20卡路里)。
淡啤酒与普通啤酒的酿造方式略有不同,淡啤酒含有较少的酒精,在风味方面,淡啤酒的味道与普通啤酒相比有所减少。
总结
1.与常规啤酒相比,淡啤酒现在更受啤酒爱好者欢迎。它已成为新的,因此它也是畅销的啤酒类型。
2.淡啤酒的酒精含量通常低于普通啤酒,虽然淡啤酒可能仍然含有与普通啤酒相同的酒精量,但淡啤酒的卡路里含量通常低于普通啤酒。
3.与普通啤酒相比,淡啤酒的消费量更高,因为与常规啤酒相比,淡啤酒饮用者需要更长时间才能感受到酒精的影响。
4.淡啤酒更受年轻青少年和女性饮酒者欢迎,而普通啤酒仍然受到男性饮酒者的欢迎。
无论如何,请记住,当涉及到啤酒时,你没有得到任何营养。这只是另一种“消遣方式”。
对啤酒非常熟悉的人都知道,麦芽是啤酒的一种制作原料,但是很多人不清楚啤酒麦芽到底是什么?啤酒麦芽的浓度是多少呢?下面好酒网小编来给大家介绍一下!
啤酒麦芽是大麦在人工控制的条件下,经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程,生产上称为制麦。制麦前的大麦须除杂与分级,以2.2、2.5、2.8毫米孔径的筛面将麦粒分成大、中、小三级分开投料,以便浸麦、发芽和麦芽的溶解度均匀一致。选麦要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15%;麦粒的整齐度,即腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上;精选率一般为80%~90%。
啤酒麦芽的浓度
一般饮料酒的度数表示酒精的含量,所以简称为"酒度",而啤酒的"度"却指的是麦芽汁的浓度。一般当啤酒麦芽汁浓度为7°~9°时,称低浓度啤酒。麦芽汁浓度在18°~20°的称黑啤酒。麦芽汁浓度越高,营养价值就越好,同时泡沫细腻持久,酒味醇厚柔和,保管期也长。因此,“原麦芽汁浓度”是鉴定啤酒的一个硬性参考指标,根据它的浓度来鉴定啤酒可储存期。
麦芽啤酒是一种由谷物、糖和酵母发酵而成的啤酒,abv为6%-12%,比大多数商业啤酒的abv都要高。麦芽啤酒尝起来很甜,没有传统啤酒的苦味。它有很多碳酸,味道温和。
这种饮料的酿造过程类似于啤酒的酿造,但有一些关键的区别。值得注意的是,麦芽啤酒添加了糖,在发酵过程中糖可以转化为酒精。你可以把这种以谷物为基础的酒称为“啤酒”,但这两种酒通常被认为是不同的饮料。
如何制作麦芽啤酒?
麦芽啤酒是将谷物和糖发酵数周,直到酵母将大部分糖转化为酒精。这种饮料确实含有大麦中的麸质,对麸质极度敏感的人应该避免饮用,尤其是当他们被诊断患有乳糜泻时。
在家里酿造麦芽酒已经被许多家庭酿酒师所实现,有了合适的酿造工具,你可以在几周的时间里发酵大麦、糖和酵母,制作出属于你自己的美味饮料。不过,要小心,因为这种啤酒比传统啤酒的味道要浓得多。
麦芽啤酒的好处
麦芽富含B族维生素,是硫胺素、核黄素、烟酸和叶酸的良好来源。它有很多惊人的好处,包括以下几点:
骨骼健康:一项研究表明,啤酒中含有膳食硅,有助于预防骨质疏松症。
血压:每天喝一杯啤酒的人患高血压的风险较低。
压力:喝一两杯啤酒有助于缓解某些与压力有关的焦虑症状。
改善抑郁症:它含有维生素B6,可以提高血清素水平,改善你的心情。
消化问题:这种类型的酒精含有少量的纤维,可以通过增加你的粪便来帮助消化。
近年来,随着我国农业产业结构的调整和啤酒麦芽生产的国产化,加速了啤酒大麦生产的专业化和区域化。
大麦在人工控制的条件下,经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程,生产上称为制麦。制麦前的大麦须除杂与分级,以2.2、2.5、2.8毫米孔径的筛面将麦粒分成大、中、小三级分开投料,以便浸麦、发芽和麦芽的溶解度均匀一致。
2选麦
选麦要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15%;麦粒的整齐度,即腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上;精选率一般为80%~90%。
3除根
除根经干燥后的麦芽,根十分焦脆,只要稍加摩擦就能脱落。因此,出塔以后的干麦芽,须随即把根除去。除根机一般用一个转动缓慢的金属网辊筒,转速20转/分,打板转速快,160转~170转/分,以同方向转动,麦根经机械撞击极易脱落,而被金属网筛去。浅色麦芽的根芽约为2%~3.5%,浓色麦芽的根芽约为3%~5%。脱落的根芽收集后稍经冷却,应即密封包装,供制造复合磷酸脂酶片的原料,提取药物后的根渣仍可作为禽畜的饲料。
4浸麦
浸麦采取浸水断水交替法,就是在浸麦过程中,先用水把大麦浸渍,然后把水放掉,让大麦暴露在空气中,以后再相继反复进行浸水和断水,一直达到所要求的浸麦度为止。现以“4浸4断”操作为例:开始投料时,浸水以漂去污泥和浮麦,2小时后换水。在第二次浸麦水中加入用水量1%~3%的生石灰,化成石灰乳浸麦。其作用为消毒,溶解麦粒上的粘液、色素和单宁类物质,以降低麦芽色度和苦涩味。
此后连续4小时浸水,4小时断水,定时通风,直至麦粒的含水量达到43%~45%。水温17℃~18℃,整个浸麦操作约为60小时,其中浸麦32小时,断水28小时。浸麦时要经常换新鲜水,每隔半小时通入压缩空气5分钟~10分钟;断水时通风15次,每次20分钟~30分钟,供给空气、排去二氧化碳和热量。冬季气温低,宜浸水久,断水短。夏季水温高,宜浸水短,断水久。
催芽
催芽在一次浸麦时或发芽初期,采用015ppmGA处理,对促进与调节麦节生长有良好的效果。它能缩短发芽期2天~3天,减少制麦损失0~4%,提高浸出物2%左右,促进淀粉酶、半纤维素酶和蛋白分解酶等多种酶的活力,能打破麦粒的休眠,提高发芽力,并能改善机械损伤麦粒和低酶活力大麦的溶解性。
5发芽
发芽大麦发芽的方法按设置条件,可分为地板式、通风式、塔式和连续式等。通风式包括箱式和罐式。现以单箱间歇通风式发芽法为例,来说明发芽管理:将浸麦后的大麦送入发芽箱,立即进行翻拌,使浸麦水从箱底排出。麦层厚度0.6米~1米,麦层过厚影响通风,麦层内温差过大。麦层过薄设备和动力不经济,且麦层容易干燥。在润湿堆积阶段,开始时通入10℃~14℃的干燥空气,除去麦粒表面多余的水分,然后再通入10℃~14℃的湿空气,用来调节麦层的温度,使麦层温度逐渐升高,在24小时内达到14℃。浸麦后的大麦在这样的温度下,经24小时以后开始发芽。由于呼吸作用,麦层温度逐渐升高,须连续通入10℃~14℃的湿空气,控制温度,每天约升温1℃,使第5天达到18℃~20℃,以后继续保持这个温度或逐渐下降至14℃发芽。温度须保持20℃以下,每日早、中、晚各通风1次,麦层上、下温度相差1℃~2℃。发芽旺盛期翻拌要勤,后期停止翻拌和通风,使根芽凋萎。
6干燥
我国啤酒麦芽干燥,通常采用间接加热的1段~3段水平焙燥塔。其结构包括加热装置、水平式烘床以及通风装置等。烘床有单床、双层或三层,每层称为一段。一般小型啤酒厂双层烘床较多。烘焙时间为24小时。麦芽前24小时在上层,应采取20℃~25℃低温,强烈通风,排去水分,阻止麦粒水解作用的继续进行,减少酶的破坏,保持胚乳呈粉质疏松状态,如温度上升过快,麦芽会变硬粒。温度逐渐上升至50℃~55℃,水分降至8%~12%,即进入下层焙焦阶段。对于浅色麦芽,希望色素形成不多,仍保持一些香味,且希望能在较高温度下,使凝固性含氮物变性凝固,以及能除去影响泡沫的微量油脂。绿麦芽具有青气味,当烘焙温度继续上升至2小时,温度要迅速上升到85℃,水分下降至2%~5%,使麦芽产生焦香味。对浓色麦芽,要求产生较多的色素与焦香味。焙焦温度须提高到100℃~105℃。麦芽烘好的标准,水分2%~4%左右,入水不沉,嗅之有明显的大麦香,粒子膨胀,麦仁发白,麦根极易脱落。
精酿啤酒中,麦芽质量的评价相信很多人都不是很了解,不知道如何去判断麦芽质量的好坏。结合了郑州大帝科技技术资料,整理出来下面文章。
麦芽的质量评价和标准
感官检验
1、色泽:浅色麦芽应为淡黄有光泽。发霉的麦芽呈绿色、黑色或红斑色。
2、香味:浅色麦芽有麦芽香味,深色麦芽不仅有麦芽香还应有焦香味,不能出现异味。
3、粒状:麦粒完整、均匀;麦根除尽、破粒少;无霉、无虫;不含杂质。
4、夹杂物:麦芽应除根干净,不含杂草、谷粒、尘埃、枯草、半粒、霉粒和损伤粒等杂物。
物理特性
1、千粒重:麦芽溶解越完全,千粒质量越低。可衡量其溶解程度;一般不高于30-40克/千粒。
2、麦芽相对密度:麦芽的相对密度由麦芽的松软程度决定,相对密度越小,说明麦芽干燥和溶解状况越好,反之,溶解不好。相对密度可用沉浮试验反映,沉降粒<10%为优;10%-25%为良好;25%-50%为基本满意;>50%为不良。
3、化学特性:以上任何一种麦芽外观、理化指标均不能对麦芽质量做出全面的评价,故应以外观指标和若干理化指标对麦芽进行全面评价。
麦芽主要质量指标对啤酒质量的影响
1、水分
出炉水分反映麦芽的脱水和焙焦程度,浅色麦芽出炉水分控制在3。5-5。0%,深色麦芽水分控制在2。0-3。0%。麦芽在储存后熟期间,需要水分有所上升(约0。5-1。0%),以使在后熟期麦皮失去原来的脆性,粉碎时破而不碎,有利于麦汁过滤。
2、糖化时间与α-淀粉酶
糖化时间长,说明麦芽中的淀粉酶活性不高。制成的麦汁可发酵性糖含量低,使发酵度降低。糖化时间是根据糖化醪与碘液反应来测定的。
α-淀粉酶活力与下列因素有关:(1)浸麦度(2)发芽条件(通风、温度、时间)(3)外加赤霉酸
3、麦汁浊度
协定麦汁浊度可以在一定程度上预测糖化麦汁可以达到的清晰度,一般溶解不良的麦芽,麦汁不清,溶解良好的麦芽,麦汁清晰。
麦汁浊度受大麦品种、生长条件、发芽方法、干燥温度和麦芽贮藏的影响,不能单纯以此作为衡量麦芽的质量标准。
色度
4、色度
煮沸色度与啤酒色度相关性相对较好。色度深,制成的麦汁色度液深。协定麦汁的色度并不代表啤酒的色度,但可用来说明麦芽属于哪一种类型。
色度与煮沸色度通常成正比关系,但也不尽然,焙焦温度不足,麦芽色度低,但麦芽中多酚氧化酶、过氧化酶残留过多,煮沸色度深。
5、浸出率与粗细粉差
粗细粉差反映麦芽细胞的溶解情况,一般认为溶解良好的麦芽的粗细粉差<2。0%,粗细粉差与大麦发芽率、浸麦度、发芽时间有关。浸出率与粗细粉差是一个经济指标,浸出率低,相当于单位麦芽量制成的啤酒量少,使生产成本提高。优良麦芽浸出率在78-82%之间,浸出率与麦芽品种、产地、气候条件及制麦方法有关。
6、蛋白质与库值
制麦过程中分解的蛋白质与合成的蛋白质基本相当,因此麦芽蛋白质含量与大麦蛋白质含量相近。通常澳麦和欧麦的蛋白含量低于加麦。但加麦蛋白酶活力通常更高。
库值是反映麦芽蛋白质溶解的重要指标,库值越高,说明蛋白质溶解越完全,但蛋白溶解过度也会影响到啤酒的泡持性与口感。
7、α-氨基氮
衡量麦芽蛋白质分解情况的一个重要指标。α-氨基氮低,酵母营养不足,不能正常繁殖,造成发酵异常,使啤酒口味发生较大变化。如酵母味、双乙酰不能还原等等。
麦汁中的氨基氮主要来自麦芽,只有一小部分来自糖化过程中麦芽蛋白质的继续分解。同品种麦芽,氨基氮一般与库值成正比。蛋白质高的大麦比较容易产生高的氨基氮水平。
8、糖化力
糖化力是指在α-淀粉酶和β-淀粉酶的综合作用下,麦芽形成还原糖的能力。
影响麦芽糖化力的因素:(1)大麦品种(2)大麦蛋白质含量,蛋白含量高的大麦糖化力高(3)制麦工艺,主要与大麦浸麦度、麦芽溶解程度、干燥工艺有关。
9、β-葡聚糖
β-葡聚糖是胚乳细胞壁的重要组成物质,高温发芽有利于β-葡聚糖的降解。β-葡聚糖含量与麦芽的溶解和品种有很大关系,麦芽溶解先分解的就是β-葡聚糖。β-葡聚糖的水溶液的粘度极高,随着其分子质量的不断降解而粘度逐步下降。β-葡聚糖对于啤酒有重要的意义,含量过高会影响麦汁过滤速度,并导致麦汁混浊,但适量的β-葡聚糖是构成啤酒酒体和泡沫性能的重要物质。
10、粘度与过滤时间
粘度反映麦芽胚乳细胞壁半纤维素和麦胶物质的降解情况,表示麦芽的溶解程度。对同品种麦芽而言,粘度大,反映麦芽溶解不好,特别是蛋白质和β-葡聚糖分解不好,β-葡聚糖含量高,过滤时间长。提高浸麦度、提高发芽温度,延长发芽时间可降低β-葡聚糖含量,降低麦汁粘度。
11、PH值与总酸
溶解度高的麦芽,其酸度也相应较高,PH相应较低,反之,溶解度低的麦芽,其酸度相应较低,PH较高。如果麦芽的酸度不正常,说明发芽条件不正常,如通风不足,浸麦过度、发芽温度过高、溶解过度等等。
波特啤酒跟世涛啤酒两个名称都意指深色的啤酒,一直以来都容易让人混淆,如果不看名字和酒标的话,实在很难只从杯中物判断哪个是波特、哪个是世涛。
因此,这篇文会讨论有关「区别」的话题,我至今还没看过直截简单的剖析文章,所以想将重点聚焦于此,不会提到太多介绍风格的历史故事。啤博士团队太空精酿写的文章《世涛与波特到底有什么区别?》,内容非常详尽,把这两个啤酒的历史介绍得很透彻,推荐各位去看。
我采用世界两大指标性的风格指南作为参考资料,分别为「2015啤酒评审认证协会风格指南」(BJCP2015STYLEGUIDELINES)以及「2016年世界啤酒杯风格指南」(2016WorldBeerCupStyleGuidelines)。
一、酒精浓度差异(烈性):
根据牛津辞典,Stout的词意为:「浓郁、厚重」。当世涛啤酒初次问世时,全名是「棕色世涛」(BrownStout),意指为较浓郁的波特啤酒,也因为有浅色世涛啤酒的存在,而必须加上颜色形容词以为区别。
所以在字义上,世涛应该有着比波特高的酒精浓度,但是根据风格指南的记载,并非所有名称中带有「世涛」二字的酒款酒精浓度就一定比波特高。
BJCP2015STYLEGUIDELINES记载的美式波特酒精浓度介于4.8%~6.5%,但爱尔兰世涛酒精浓度4%~4.5%、甜世涛的酒精浓度为4%~6%、燕麦世涛是4.2%~5.9%的酒精浓度范围,皆低于美式波特。
2016WBCStyleGuidelines风格记载的烈性波特酒精浓度在5.1%~6.6%间,而甜世涛、燕麦世涛和传统爱尔兰世涛的酒精浓度稍低于前者。
以此观之,酒精浓度高低并非区分波特与世涛的适当方式。
二、原料与风味差异:
波特啤酒在历史发展进程中,是从棕色艾尔演变而来,所以延续使用较多焦糖与水晶麦芽的习惯,味道以焦糖与坚果为主调,而世涛啤酒则使用深度烘烤大麦或麦芽(RoastedBarley),有显着的焦焙味(Burnt)。
有论者因此提出深度烘烤大麦或麦芽的使用,以及焦焙般香气与味道的有无,可作为区分两者的方式。
但是,BJCP记载的英式波特跟美式波特,都允许使用深度烘烤大麦或麦芽,也都会出现焦焙味道;WBC风格指南中的棕色波特跟美式帝国波特也都有焦焙风味的描述。所以,以原料与风味的差异进行判断,似乎也无法有效区分波特与世涛啤酒。
进阶讨论
读者看完上面的论述后,再看到RateBeer跟Beeradvocate网站上,排名前矛的啤酒风格多数都是帝国世涛,应该会感到十分疑惑。疑惑的是为什么除了帝国世涛会大量占据排行榜,帝国波特相对少,其他风格的波特、世涛甚至绝迹,我认为可以如此理解:
现代消费者的口味偏好
现代的精酿爱好者更倾向饮用重口味啤酒,如IPA、帝国IPA跟帝国世涛等风格,而多数在这些网站评分酒款的都是精酿啤酒狂热分子,重口味啤酒通常能因此得到较高的分数,但这无法代表所有消费者的意见。
所以世涛啤酒得到较好的名次并不等于它就一定胜过波特啤酒。
酒厂的命名自由
酒厂为满足消费者需求而不断发行重口味啤酒,并且在命名时偏爱加上“帝国”字眼,引致市场一股追求“帝国-”产品的歪风。帝国世涛的名称看起来又比帝国波特还要高大尚,所以在两个名称都符合产品个性时,酒厂会更愿意将酒款名为帝国世涛。
商业酒厂当然有对其产品命名的自由,无需受学理讨论所使用的风格指南用语限制,虽然乱命名不是值得称许的做法,但也不能因此对之多加批评。
总结来说,过去历史出现过的世涛啤酒,是指比波特啤酒更为浓烈的风格,但两者在现代已无法区别,只是酿造者命名时产生不同的选择而已。许多人会将学术导向的风格编排方式与市场取向的命名方式混淆,并且撰文说明世涛啤酒比波特更浓郁、更好喝去误导消费者,其实这又何尝不是另一种市场歪风呢?
啤酒是生活中常见的酒品,关于啤酒知识很多人不太了解,今天好酒网小编给大家介绍一下啤酒知识之啤酒麦芽的制造过程!
啤酒麦芽制造过程:
啤酒麦芽是大麦在人工控制的条件下,经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程,生产上称为制麦。
原料大麦进厂后,经过初选、精选、分级,除去杂物和干瘪的麦粒.颗粒饱满、色泽金黄的大,在浸麦槽内用水浸泡,两天后体积膨胀了1.5倍的大麦被输送到发芽箱内,在低温和湿度条件下通风发芽,发芽的目的是使麦粒生成大量的各种酶,大麦中的细胞壁得到溶解而使组织变得疏松,一部分非活化酶得到活化和增长。大约在5至7天后,又将绿麦芽输送到干燥炉烘干,将水分从大约45%,烘干至3.5%,烘干后的麦芽通过除根机除掉麦根,即成为成品麦芽。成品麦芽经过一段时间的存储,就可以运送到酿酒车间酿酒了。
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