酒库网jiuku356.com由一群喜欢酒的小伙伴组建而成，我们为您准备了很多关于不喝的红酒专题，而啤酒频道是专门为大家介绍各类啤酒知识的地方，如《不深刻的啤酒原料科普贴——麦芽》内容就是由小编精心整理而成。
绝大多数啤酒消费者不清楚啤酒是用哪种谷物酿造的，并且其中有相当一部分以为啤酒的主要原料是小麦，whichiswrong。现代啤酒的主要谷物原料是大麦麦芽（不是大麦，也不是小麦，也不是小麦麦芽，是大麦麦芽）。仅个别种类的啤酒会用到小麦麦芽，或者其他未发芽的谷物（大多被视为辅料adjunct）。总之，在整个啤酒世界，大麦麦芽是没有争议的主角。
从外观上看，大麦（麦芽）与小麦（麦芽）的区别就是谷壳。前者有，后者没有。至于麦与麦芽，各自长相上的区别，自己去网上搜图看。
上帝把大麦赐给了人类，主要用于酿啤酒，把小麦赐给了人类，主要用于做馒头、面包、面条、意面、烙饼，葱油饼，鸡蛋饼，羌饼，囊，咸大饼，油饼，锅盔……
其实，麦芽和豆芽一样，是有芽的，但这部分芽苗会被去除。
酿酒时，麦子中的淀粉经过糖化工艺，被转换成麦芽糖，为酵母的发酵提供核心的营养物质。但是，麦粒不发芽是不行的。淀粉的糖化需要酶的参与。大麦需通过发芽，才能产生糖化所需的淀粉酶，并让坚硬的麦粒变得松弛，方便研磨。
麦子被制成麦芽的过程通常由麦芽厂完成，仅有极少数啤酒厂会自己制备麦芽。麦芽的种类和特性主要由烘焙温度，水分含量，以及发芽终止时间所决定。其中，烘焙对麦芽的口味和颜色影响为显著。就如咖啡豆的烘焙一样，烘焙的温度越高，麦芽的颜色就越深，焦味越重。依据烘焙程度的不同，麦芽大体可以分三类。
一类：淡色基础麦芽。这类麦芽烘焙程度很低，并采用通风干燥，淀粉酶的含量较高。
第二类：中高烘焙度麦芽。这类麦芽颜色从棕色到深咖啡色，焦苦味明显，还有咖啡、巧克力的味道。
第三类：焦糖麦芽或结晶麦芽。这类麦芽所含有的淀粉，被部分或全部转化为了糖，并且经过不同程度的烘焙，形成了焦糖的特点。这类麦芽能够为啤酒贡献更多红琥珀色，以及焦糖风味。
当然，像上面这种分类，略显简单粗暴。实际上麦芽的种类极多，并且每家制麦厂的产品也会有自己的特性。
现代啤酒的配方（工业水啤不在讨论范围之内），通常都是以50%-75%的淡色基础麦芽为主要原料，其余添加用于调色、调味的辅助麦芽，或者小麦麦芽、燕麦、未发芽小麦等辅料。于是，这些不同种类麦芽组合后贡献的颜色，也决定了终啤酒的颜色。当然，一些辅料也会大幅影响啤酒的颜色，比如一些深色的比利时修道院啤酒，其深棕的颜色有时主要来源于深色的比利时糖（darkcandisugar）。或者，延长麦汁的熬煮时间也会加深麦汁的颜色。
除了贡献糖以外，麦芽所提供的蛋白质也是酒体的重要组成部分，尤其对酒的观感影响很大。蛋白质含量高的啤酒，比如巴伐利亚小麦或比利时小麦啤酒，蛋白质和酵母共同形成厚实、绵密、持久的酒沫，以及浑浊的酒体。联想一下，瓶内发酵的起泡葡萄酒，酒液一样融入了充足的二氧化碳，但倒入杯中不会形成啤酒那样持久、绵密的酒沫，就是因为葡萄汁没有那么多蛋白质。
jiuKu365.com编辑推荐
对啤酒非常熟悉的人都知道，麦芽是啤酒的一种制作原料，但是很多人不清楚啤酒麦芽到底是什么？啤酒麦芽的浓度是多少呢？下面好酒网小编来给大家介绍一下！
啤酒麦芽是大麦在人工控制的条件下，经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程，生产上称为制麦。制麦前的大麦须除杂与分级，以2.2、2.5、2.8毫米孔径的筛面将麦粒分成大、中、小三级分开投料，以便浸麦、发芽和麦芽的溶解度均匀一致。选麦要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15%；麦粒的整齐度，即腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上；精选率一般为80%～90%。
啤酒麦芽的浓度
一般饮料酒的度数表示酒精的含量，所以简称为"酒度"，而啤酒的"度"却指的是麦芽汁的浓度。一般当啤酒麦芽汁浓度为7°～9°时，称低浓度啤酒。麦芽汁浓度在18°～20°的称黑啤酒。麦芽汁浓度越高，营养价值就越好，同时泡沫细腻持久，酒味醇厚柔和，保管期也长。因此，“原麦芽汁浓度”是鉴定啤酒的一个硬性参考指标，根据它的浓度来鉴定啤酒可储存期。
麦芽啤酒是一种由谷物、糖和酵母发酵而成的啤酒，abv为6%-12%，比大多数商业啤酒的abv都要高。麦芽啤酒尝起来很甜，没有传统啤酒的苦味。它有很多碳酸，味道温和。
这种饮料的酿造过程类似于啤酒的酿造，但有一些关键的区别。值得注意的是，麦芽啤酒添加了糖，在发酵过程中糖可以转化为酒精。你可以把这种以谷物为基础的酒称为“啤酒”，但这两种酒通常被认为是不同的饮料。
如何制作麦芽啤酒？
麦芽啤酒是将谷物和糖发酵数周，直到酵母将大部分糖转化为酒精。这种饮料确实含有大麦中的麸质，对麸质极度敏感的人应该避免饮用，尤其是当他们被诊断患有乳糜泻时。
在家里酿造麦芽酒已经被许多家庭酿酒师所实现，有了合适的酿造工具，你可以在几周的时间里发酵大麦、糖和酵母，制作出属于你自己的美味饮料。不过，要小心，因为这种啤酒比传统啤酒的味道要浓得多。
麦芽啤酒的好处
麦芽富含B族维生素，是硫胺素、核黄素、烟酸和叶酸的良好来源。它有很多惊人的好处，包括以下几点：
骨骼健康：一项研究表明，啤酒中含有膳食硅，有助于预防骨质疏松症。
血压：每天喝一杯啤酒的人患高血压的风险较低。
压力：喝一两杯啤酒有助于缓解某些与压力有关的焦虑症状。
改善抑郁症：它含有维生素B6，可以提高血清素水平，改善你的心情。
消化问题：这种类型的酒精含有少量的纤维，可以通过增加你的粪便来帮助消化。
精酿啤酒中，麦芽质量的评价相信很多人都不是很了解，不知道如何去判断麦芽质量的好坏。结合了郑州大帝科技技术资料，整理出来下面文章。
麦芽的质量评价和标准
感官检验
1、色泽：浅色麦芽应为淡黄有光泽。发霉的麦芽呈绿色、黑色或红斑色。
2、香味：浅色麦芽有麦芽香味，深色麦芽不仅有麦芽香还应有焦香味，不能出现异味。
3、粒状：麦粒完整、均匀；麦根除尽、破粒少；无霉、无虫；不含杂质。
4、夹杂物：麦芽应除根干净，不含杂草、谷粒、尘埃、枯草、半粒、霉粒和损伤粒等杂物。
物理特性
1、千粒重：麦芽溶解越完全，千粒质量越低。可衡量其溶解程度；一般不高于30－40克／千粒。
2、麦芽相对密度：麦芽的相对密度由麦芽的松软程度决定，相对密度越小，说明麦芽干燥和溶解状况越好，反之，溶解不好。相对密度可用沉浮试验反映，沉降粒＜10％为优；10％－25％为良好；25％－50％为基本满意；＞50％为不良。
3、化学特性：以上任何一种麦芽外观、理化指标均不能对麦芽质量做出全面的评价，故应以外观指标和若干理化指标对麦芽进行全面评价。
麦芽主要质量指标对啤酒质量的影响
1、水分
出炉水分反映麦芽的脱水和焙焦程度，浅色麦芽出炉水分控制在3。5－5。0％，深色麦芽水分控制在2。0－3。0％。麦芽在储存后熟期间，需要水分有所上升（约0。5－1。0％），以使在后熟期麦皮失去原来的脆性，粉碎时破而不碎，有利于麦汁过滤。
2、糖化时间与α－淀粉酶
糖化时间长，说明麦芽中的淀粉酶活性不高。制成的麦汁可发酵性糖含量低，使发酵度降低。糖化时间是根据糖化醪与碘液反应来测定的。
α－淀粉酶活力与下列因素有关：（1）浸麦度（2）发芽条件（通风、温度、时间）（3）外加赤霉酸
3、麦汁浊度
协定麦汁浊度可以在一定程度上预测糖化麦汁可以达到的清晰度，一般溶解不良的麦芽，麦汁不清，溶解良好的麦芽，麦汁清晰。
麦汁浊度受大麦品种、生长条件、发芽方法、干燥温度和麦芽贮藏的影响，不能单纯以此作为衡量麦芽的质量标准。
色度
4、色度
煮沸色度与啤酒色度相关性相对较好。色度深，制成的麦汁色度液深。协定麦汁的色度并不代表啤酒的色度，但可用来说明麦芽属于哪一种类型。
色度与煮沸色度通常成正比关系，但也不尽然，焙焦温度不足，麦芽色度低，但麦芽中多酚氧化酶、过氧化酶残留过多，煮沸色度深。
5、浸出率与粗细粉差
粗细粉差反映麦芽细胞的溶解情况，一般认为溶解良好的麦芽的粗细粉差＜2。0％，粗细粉差与大麦发芽率、浸麦度、发芽时间有关。浸出率与粗细粉差是一个经济指标，浸出率低，相当于单位麦芽量制成的啤酒量少，使生产成本提高。优良麦芽浸出率在78－82％之间，浸出率与麦芽品种、产地、气候条件及制麦方法有关。
6、蛋白质与库值
制麦过程中分解的蛋白质与合成的蛋白质基本相当，因此麦芽蛋白质含量与大麦蛋白质含量相近。通常澳麦和欧麦的蛋白含量低于加麦。但加麦蛋白酶活力通常更高。
库值是反映麦芽蛋白质溶解的重要指标，库值越高，说明蛋白质溶解越完全，但蛋白溶解过度也会影响到啤酒的泡持性与口感。
7、α－氨基氮
衡量麦芽蛋白质分解情况的一个重要指标。α－氨基氮低，酵母营养不足，不能正常繁殖，造成发酵异常，使啤酒口味发生较大变化。如酵母味、双乙酰不能还原等等。
麦汁中的氨基氮主要来自麦芽，只有一小部分来自糖化过程中麦芽蛋白质的继续分解。同品种麦芽，氨基氮一般与库值成正比。蛋白质高的大麦比较容易产生高的氨基氮水平。
8、糖化力
糖化力是指在α－淀粉酶和β－淀粉酶的综合作用下，麦芽形成还原糖的能力。
影响麦芽糖化力的因素：（1）大麦品种（2）大麦蛋白质含量，蛋白含量高的大麦糖化力高（3）制麦工艺，主要与大麦浸麦度、麦芽溶解程度、干燥工艺有关。
9、β－葡聚糖
β－葡聚糖是胚乳细胞壁的重要组成物质，高温发芽有利于β－葡聚糖的降解。β－葡聚糖含量与麦芽的溶解和品种有很大关系，麦芽溶解先分解的就是β－葡聚糖。β－葡聚糖的水溶液的粘度极高，随着其分子质量的不断降解而粘度逐步下降。β－葡聚糖对于啤酒有重要的意义，含量过高会影响麦汁过滤速度，并导致麦汁混浊，但适量的β－葡聚糖是构成啤酒酒体和泡沫性能的重要物质。
10、粘度与过滤时间
粘度反映麦芽胚乳细胞壁半纤维素和麦胶物质的降解情况，表示麦芽的溶解程度。对同品种麦芽而言，粘度大，反映麦芽溶解不好，特别是蛋白质和β－葡聚糖分解不好，β－葡聚糖含量高，过滤时间长。提高浸麦度、提高发芽温度，延长发芽时间可降低β－葡聚糖含量，降低麦汁粘度。
11、ＰＨ值与总酸
溶解度高的麦芽，其酸度也相应较高，ＰＨ相应较低，反之，溶解度低的麦芽，其酸度相应较低，ＰＨ较高。如果麦芽的酸度不正常，说明发芽条件不正常，如通风不足，浸麦过度、发芽温度过高、溶解过度等等。
近年来，随着我国农业产业结构的调整和啤酒麦芽生产的国产化，加速了啤酒大麦生产的专业化和区域化。
大麦在人工控制的条件下，经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程，生产上称为制麦。制麦前的大麦须除杂与分级，以2.2、2.5、2.8毫米孔径的筛面将麦粒分成大、中、小三级分开投料，以便浸麦、发芽和麦芽的溶解度均匀一致。
2选麦
选麦要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15%；麦粒的整齐度，即腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上；精选率一般为80%～90%。
3除根
除根经干燥后的麦芽，根十分焦脆，只要稍加摩擦就能脱落。因此，出塔以后的干麦芽，须随即把根除去。除根机一般用一个转动缓慢的金属网辊筒，转速20转/分，打板转速快，160转～170转/分，以同方向转动，麦根经机械撞击极易脱落，而被金属网筛去。浅色麦芽的根芽约为2%～3.5%，浓色麦芽的根芽约为3%～5%。脱落的根芽收集后稍经冷却，应即密封包装，供制造复合磷酸脂酶片的原料，提取药物后的根渣仍可作为禽畜的饲料。
4浸麦
浸麦采取浸水断水交替法，就是在浸麦过程中，先用水把大麦浸渍，然后把水放掉，让大麦暴露在空气中，以后再相继反复进行浸水和断水，一直达到所要求的浸麦度为止。现以“4浸4断”操作为例：开始投料时，浸水以漂去污泥和浮麦，2小时后换水。在第二次浸麦水中加入用水量1%～3%的生石灰，化成石灰乳浸麦。其作用为消毒，溶解麦粒上的粘液、色素和单宁类物质，以降低麦芽色度和苦涩味。
此后连续4小时浸水，4小时断水，定时通风，直至麦粒的含水量达到43%～45%。水温17℃～18℃，整个浸麦操作约为60小时，其中浸麦32小时，断水28小时。浸麦时要经常换新鲜水，每隔半小时通入压缩空气5分钟～10分钟；断水时通风15次，每次20分钟～30分钟，供给空气、排去二氧化碳和热量。冬季气温低，宜浸水久，断水短。夏季水温高，宜浸水短，断水久。
催芽
催芽在一次浸麦时或发芽初期，采用015ppmGA处理，对促进与调节麦节生长有良好的效果。它能缩短发芽期2天～3天，减少制麦损失0～4%，提高浸出物2%左右，促进淀粉酶、半纤维素酶和蛋白分解酶等多种酶的活力，能打破麦粒的休眠，提高发芽力，并能改善机械损伤麦粒和低酶活力大麦的溶解性。
5发芽
发芽大麦发芽的方法按设置条件，可分为地板式、通风式、塔式和连续式等。通风式包括箱式和罐式。现以单箱间歇通风式发芽法为例，来说明发芽管理：将浸麦后的大麦送入发芽箱，立即进行翻拌，使浸麦水从箱底排出。麦层厚度0.6米～1米，麦层过厚影响通风，麦层内温差过大。麦层过薄设备和动力不经济，且麦层容易干燥。在润湿堆积阶段，开始时通入10℃～14℃的干燥空气，除去麦粒表面多余的水分，然后再通入10℃～14℃的湿空气，用来调节麦层的温度，使麦层温度逐渐升高，在24小时内达到14℃。浸麦后的大麦在这样的温度下，经24小时以后开始发芽。由于呼吸作用，麦层温度逐渐升高，须连续通入10℃～14℃的湿空气，控制温度，每天约升温1℃，使第5天达到18℃～20℃，以后继续保持这个温度或逐渐下降至14℃发芽。温度须保持20℃以下，每日早、中、晚各通风1次，麦层上、下温度相差1℃～2℃。发芽旺盛期翻拌要勤，后期停止翻拌和通风，使根芽凋萎。
6干燥
我国啤酒麦芽干燥，通常采用间接加热的1段～3段水平焙燥塔。其结构包括加热装置、水平式烘床以及通风装置等。烘床有单床、双层或三层，每层称为一段。一般小型啤酒厂双层烘床较多。烘焙时间为24小时。麦芽前24小时在上层，应采取20℃～25℃低温，强烈通风，排去水分，阻止麦粒水解作用的继续进行，减少酶的破坏，保持胚乳呈粉质疏松状态，如温度上升过快，麦芽会变硬粒。温度逐渐上升至50℃～55℃，水分降至8%～12%，即进入下层焙焦阶段。对于浅色麦芽，希望色素形成不多，仍保持一些香味，且希望能在较高温度下，使凝固性含氮物变性凝固，以及能除去影响泡沫的微量油脂。绿麦芽具有青气味，当烘焙温度继续上升至2小时，温度要迅速上升到85℃，水分下降至2%～5%，使麦芽产生焦香味。对浓色麦芽，要求产生较多的色素与焦香味。焙焦温度须提高到100℃～105℃。麦芽烘好的标准，水分2%～4%左右，入水不沉，嗅之有明显的大麦香，粒子膨胀，麦仁发白，麦根极易脱落。
啤酒的原料为大麦、酿造用水、酒花、酵母以及淀粉质辅助原料(玉米、大米、大麦、小麦等)和糖类辅助原料等。
大麦
适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率高，溶解度较好；六棱大麦的农业单产较高，活力犟，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的品质要求为：壳皮成分少，淀粉含量高，蛋白质含量适中(9～12％)；淡黄色，有光泽；水分含量低于13％；发芽率在95％以上。
酿造用水
通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为：无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；硬度低；铁、锰含量低(含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象)；不含亚硝酸盐。
酒花
又称啤酒花。使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。酒花始用于德国，学名为蛇麻，为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，雌雄异株，酿造所用均为雌花。人工栽培酒花的历史已有半个世纪，始于东北，目前在新疆、甘肃、内蒙、黑龙江、辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经燥压榨，以整酒花使用，或粉碎压制颗粒后密封包装，也可制成酒花浸膏，然后在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每Kl啤酒的酒花用量约为1.4～2.4kg。
酵母
酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。啤酒酵母又分上面发酵酵母和下面发酵酵母。啤酒工厂为了确保酵母的纯度，进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细菌的污染，必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作。
玉米
玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多，影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过1％。以玉米为辅助原料酿造的啤酒，口味醇厚。玉米为国际上用量较多的辅助原料。
大米
淀粉含量高，浸出率也高，含油质较少。但大米淀粉的糊化温度比玉米高。以大米为辅助原料酿造的啤酒色泽浅，口味清爽。大米是用量较多的辅助原料。
糖类
大都在产糖地区应用，一般使用量为原料的10～20％。添加的种类主要有蔗糖、葡萄糖、转化糖、糖浆等。
小麦
德国的白啤酒以小麦芽为主原料，比利时的兰比克啤酒是用大麦芽配以小麦为辅料酿造具有地方特色的上面发酵啤酒。小麦品种有硬质小麦和软质小麦，啤酒工业宜采用软质小麦。
啤酒
啤酒是以大麦为原料，啤酒花为香料，经过发芽、糖化、发酵而制成的一种低酒精含量的原汁酒，其酒精含量在2度~5度之间。啤酒分类有以下几种：
根据啤酒是否经过灭菌处理，可将其分为鲜啤酒和熟啤酒两种。鲜啤酒又称生啤酒，没有经过杀菌处理，因此保存期较短，在15℃以下保存期是3~7天，但口味鲜美。熟啤酒是经过杀菌处理的啤酒，所以稳定性好，保存时间长，一般可保存3个月，但口感及营养不如鲜啤酒。
根据啤酒中麦芽汁的浓度，可将其分为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒三种。低浓度啤酒麦芽汁的浓度在7度~8度之间，中浓度啤酒麦芽汁的浓度在10度~12度之间，高浓度啤酒麦芽汁的浓度在14度~20度之间。
根据啤酒的颜色，可将啤酒分为黄色啤酒、黑色啤酒和白色啤酒3种。黄色啤酒又称淡色啤酒，口味淡雅，目前我国生产的啤酒大多属于此类。黑色啤酒又称浓色啤酒，酒液呈咖啡色，有光泽，口味浓厚，并带有焦香味，产量较少，仅在北京、青岛有生产。白色啤酒是以白色为主色的啤酒，其酒精含量很低，我国已有生产，适合不善饮酒的人饮用。
啤酒主要原料
1、水在啤酒中水占90%左右，酿造用水的质量好坏，直接影响到啤酒的质量与风味，啤酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦槽用水，这两部分水直接参与工艺反应，它是啤酒的主要成分，在麦汁制备以及发酵过程中，许多物理变化、酶反应、生物化学和生物学的变化都与水质直接有关，所以酿造用水是决定啤酒质量的重要因素之一。因此，对水的选择是很重要的工作。我国青岛、捷克的比尔森、英国的勃登，生产的啤酒之所以品质优良，是与其所用的水质分不开的，故俗称“水是啤酒的血液”是有道理的。
2、麦芽大麦芽是酿造啤酒的主要原料，麦芽的成分和质量直接影响啤酒的风味和质量，故称麦芽为“啤酒的骨架”。如今啤酒种类日趋多样化，许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位。这意味着要生产不同的啤酒，就应添加一些特别的麦芽，以突出该产品的典型特征，这些麦芽被称为特种麦芽。特种麦芽能赋予啤酒以特殊的性质，影响到啤酒的生产过程、色香味及其稳定性，一般分为小麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽等。小麦芽一般色度不高，酶活力较强，主要用来调节麦汁的性质，一般只掺用5%-10%，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。焦香麦芽酶活力很微弱或没有，并有浅色和深色之分，色度在40~140EBC之间，多用于制造中等浓色啤酒，能增进啤酒的醇厚性，给予一种焦糖和麦芽香味，并有利于改善啤酒的酒体、泡沫性和非生物稳定性，在上面啤酒及下面啤酒中应用均很普遍。使用量一般为啤酒原料的3%~15%。黑麦芽多用于酿造深、浓色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，使用量一般为啤酒原料的5%~15%。
3、酒花学名蛇麻，又叫啤酒花。添加酒花的重要作用：赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增肌啤酒的泡持性；增加买只和啤酒的防腐能力；酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清，有利于啤酒的非生物稳定性。
4、啤酒酵母酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。酵母的种类和质量不同将影响酵母的发酵和成品啤酒的质量。酵母营养丰富，蛋白质含量达50%,酵母多糖达25%-30%,还含有丰富的维生素和矿物质。啤酒酵母不仅含有丰富的营养和提高人体免疫力之功能，而且还具有增香、增鲜、调味之功效。
啤酒辅助原料
为了降低啤酒的蛋白质含量，延长啤酒的保质期，改善啤酒的风味以及降低生产成本，啤酒厂经常掺入部分未发芽的大米或其他谷类代替麦芽作为辅助原料，也有用淀粉或各种糖类，如蔗糖等。
1、大米大米淀粉含量高于其他谷类，蛋白质含量低。用大米代替部分麦芽，不仅麦汁的浸出率高，而且可以改善啤酒风味、降低啤酒的色泽。我国啤酒厂用大米的数量一般在1/3~1/5，若采用外加酶糖化的工厂，大米的用量可达50%左右。
2、小麦芽一般色度不高，酶活力较强，主要用来调节麦汁的性质，一般只掺用5%-10%，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。
3、玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多，影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过1％。以玉米为辅助原料酿造的啤酒，口味醇厚。玉米为国际上用量较多的辅助原料。
4、糖类大都在产糖地区应用，一般使用量为原料的10～20％。添加的种类主要有蔗糖、葡萄糖、转化糖、糖浆等。
在啤酒的质量控制中，对啤酒原料的用料考究是十分重要的。想要酿造出营养丰富、口味新鲜、外观怡人的啤酒，选择上乘的啤酒原料是目前各大酿酒商所经过的一道必然工序。
啤酒是生活中常见的酒品，关于啤酒知识很多人不太了解，今天好酒网小编给大家介绍一下啤酒知识之啤酒麦芽的制造过程！
啤酒麦芽制造过程：
啤酒麦芽是大麦在人工控制的条件下，经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程，生产上称为制麦。
原料大麦进厂后，经过初选、精选、分级，除去杂物和干瘪的麦粒.颗粒饱满、色泽金黄的大，在浸麦槽内用水浸泡，两天后体积膨胀了1.5倍的大麦被输送到发芽箱内,在低温和湿度条件下通风发芽,发芽的目的是使麦粒生成大量的各种酶，大麦中的细胞壁得到溶解而使组织变得疏松，一部分非活化酶得到活化和增长。大约在5至7天后，又将绿麦芽输送到干燥炉烘干，将水分从大约45%,烘干至3.5%,烘干后的麦芽通过除根机除掉麦根,即成为成品麦芽。成品麦芽经过一段时间的存储,就可以运送到酿酒车间酿酒了。
啤酒在我国的出现还不到一百年。只是从本世纪初才传入我国，属于外来酒种，就是人们所说的“洋酒”。就拿啤酒的“啤”字来说，过去的字典里是不存在的。后来，有人根据英语对啤酒的称呼“Beer”（贝尔）的字头发音，译成中文“啤”字创造了这个外来语文字，又由于具有一定的酒精，故翻译时用了“啤酒”一词，一直沿用至今。
酿造啤酒的主要原料是大麦，水，酵母，酒花。
1.大麦：
大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。
大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。
麦芽的制造主要分为四个阶段：
1：精选后的大麦浸泡在水中，使大麦吸收水分，达到能发芽的要求，此阶段称为浸麦。根据设备和工艺要求的不同，又有好多种方法，这里就不做详细介绍。
2：然后在人工控制的条件下进行发芽，利用发芽过程中形成的酶系，使大麦的内容物质进行分解，变为麦芽。
大麦发芽的主要目的：胚乳细胞壁的部分或全部降解，是干燥后的麦芽变得疏松，更易粉碎，内容物质更容易溶出。
3：发芽完毕的成为绿麦芽，利用热空气进行干燥。
干燥的主要目的：使绿麦芽停止生长和酶的分解作用，除区多余的水分，防止腐烂，便于运输。使根部干燥便于初去，增加麦芽的色，香，味。
4：然后经过机械原理将麦芽的根除去。
2.酿造水：
啤酒的主要成分就是水，所以水的好坏对啤酒的影响很大
3.酵母：
酵母的种类很多，用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母。
啤酒酵母的学名：Saccharomycescerevisiae
根据Loder分类，酵母有39属，350种。
根据发酵方式分为：上面发酵的酵母和下面发酵的酵母
啤酒酿造中酵母主要起的作用就是降糖，产生二氧化碳和酒精
4.酒花：
啤酒花（简称：酒花）作为啤酒工业的原料开始使用于德国。使用的主要目的是利用其苦味，香味，防腐力和澄清麦汁的能力。
酒花的主要成分有：a-酸（学名HUmulone)和B-酸（学名Lupulone)及未定性的B-组分(B-Fraction)，以及酒花油和多酚物质。
相关文章
最新更新
