二氧化硫对葡萄酒有什么影响?二氧化硫对于葡萄酒也是不可或缺的,能为酿酒师解决不少麻烦。
二氧化硫的最大优势在于它的抗氧化性,它可以在氧气对葡萄、葡萄汁或葡萄酒造成严重伤害前就与之结合,能抑制氧化酶的活性,从而降低氧化的速度。二氧化硫还能与氧化的副产物(如乙醛)结合,减少酒中的陈腐与氧化气味,弥补一定的氧化创伤。
虽然二氧化硫对细菌具有一定的毒性,但世界卫生组织的研究显示,葡萄酒中的含硫量对人体是绝对安全的。但适量的二氧化硫也容易让一小部分人过敏尤其是哮喘病患者。因此许多国家规定,葡萄酒中如果含有高于10mg/L的二氧化硫,就必须在酒标上写上「ContainsSulfites」(含有亚硫酸盐)或「ContainsSulphurDioxide」(含有二氧化硫)的字样,以保护易过敏者。
酿酒师们已经使用了几个世纪的硫,其安全性毋庸置疑。在没有硫之前,那些加了铅、松脂等奇怪东西来防腐的葡萄酒才更为可怕。
如果你去看葡萄酒背标,上面写的原料一般都是葡萄汁和...
二氧化硫。
加强酒的背标上也是:葡萄汁、食用酒精和...
二氧化硫!
信息很明了,所有的葡萄酒都来自葡萄汁,根据国家国定,如果葡萄酒中添加了任何烈酒,不管是白兰地还是朗姆,都得写食用酒精。但二氧化硫?确定人真可以吃吗?是不是喝多了会头疼啊?是不是对肠胃有刺激哇?
没有那么可怕啦。
为什么葡萄酒中会加二氧化硫?
首先,二氧化硫的确存在于所有酒里。最早它只是被用在葡萄酒运输过程中,古代一些酒商在运输葡萄酒的时候,由于运输路程远、时间长,酒经常发生氧化变酸的现象。有些酒农发现,如果这些酒被装在用硫磺蜡烛熏烤过的橡木桶里就可以避免葡萄酒变质。
虽然当时的酒农不知道原理为何,但展现了强大的杀菌和抗氧化能力的二氧化硫因此与酿酒业变的密不可分起来。现在酿酒时,它已经成为必不可少的添加辅料,起着至关重要的作用:
1.杀死葡萄自身携带的杂菌,防止微生物污染;
2.防止多酚、单宁、色素等物质氧化;
3.让葡萄酒的酸度保持稳定;
4.稳定葡萄酒的色泽,加快澄清过程;
有的葡萄酒没有人为添加任何二氧化硫,比如自然酒(naturalwine),但在发酵中还是会天然生成一定量。因为会被检测出来,它们的背标和普通的葡萄酒没什么区别。当然,还是不需要担心,很多天然产品中都含有硫,甚至于人体每天都在自然地生产硫化物,它们是我们身体的组成部分之一。
除了葡萄酒之外,我们还会在很多其他食物中接触到二氧化硫,比如水果干、干果和果酱等,
硫对健康有危害吗?
但也不用太担心二氧化硫,只有过量时会对人体造成伤害。而二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中要严格监控的项目。每个国家对酿酒过程中能加入的二氧化硫最大限度都有专门的法律规定。根据国家标准,无论是进口还是国产,葡萄酒含硫量标准都不能超过250mg/L,甜酒为400mg/L,比欧盟标准还要严格。在这个范围内,对99%的人都是安全的。
对于不超过总人口的1%的过敏人群和哮喘症患者,酒里的硫可能会让他们感到不适。但对于健康人而言,通常认为,成年人每日摄入800mg~900ml以下的硫是安全的。这差不多相当于4瓶左右的葡萄酒,一次喝这么多,你更该担心的应该是肝吧。
但还是有朋友问我,既然葡萄酒中的二氧化硫这么安全,为什么每次喝完都会头疼。朋友,谁酒喝多了都会头疼啊,少喝点呗。
几乎所有葡萄酒的酒标上都会标有含二氧化硫的字样。葡萄酒中为什么会有二氧化硫呢?
二氧化硫(或其他硫化物)是非常重要的食品添加剂,而葡萄酒中的二氧化硫含量远低于一些包装食品甚至果脯。那么,在葡萄酒中,二氧化硫存在的意义是什么呢?
1.灭菌
葡萄酒发酵过程中存在许多不必要的细菌或真菌。这些菌类物质与酿酒师施加的酵母菌一样,对葡萄汁的生化变化会产生(一些不必要的)影响。二氧化硫的加入可以减少酿酒师的这类烦恼,因为二氧化硫可以抑制许多菌种的滋生和活力,而刚好可以放过促进酒精发酵的酵母菌。
2.防止氧化
与硫化物形成相杀关系的是空气中的氧气。葡萄或葡萄汁作为一种生鲜原料,如果完全暴露在空气之中是非常容易过度氧化(不够新鲜,甚至腐烂等)的。因此,葡萄酒几乎都是在密闭的环境中进行发酵的。二氧化硫的存在无疑是为生鲜原料提供了一层保护膜,它可以在氧气之前与原料成分结合,进而阻止原料与氧气之间的反应。所以,葡萄酒在酿制过程中几乎都需要二氧化硫来保护自己,同时借以保持新鲜的颜色。值得一提的是,即便是倡导不加添加剂的天然葡萄酒都必须使用二氧化硫来防止葡萄酒过早衰败。
3.葡萄酒中的二氧化硫会对人体造成伤害吗?
世界卫生组织规定,每人每天吸入的二氧化硫(比体重)应控制在0.7mg(/kg)以内,否则,人体会产生中毒现象。同时,如果葡萄酒的二氧化硫含量过高,也会散发出臭鸡蛋一类的难闻气味。然而,正如前文所述,葡萄酒中的二氧化硫对于人体的作用是微不足道的,因此对于多数健康人来说是没有害处的。
二氧化硫(或其他硫化物)是非常重要的食品添加剂,而葡萄酒中的二氧化硫含量远低于一些包装食品甚至果脯。那么,在葡萄酒中,二氧化硫存在的意义是什么呢?
1.灭菌
葡萄酒发酵过程中存在许多不必要的细菌或真菌。这些菌类物质与酿酒师施加的酵母菌一样,对葡萄汁的生化变化会产生(一些不必要的)影响。
二氧化硫的加入可以减少酿酒师的这类烦恼,因为二氧化硫可以抑制许多菌种的滋生和活力,而刚好可以放过促进酒精发酵的酵母菌。
2.防止氧化
与硫化物形成相杀关系的是空气中的氧气。葡萄或葡萄汁作为一种生鲜原料,如果完全暴露在空气之中是非常容易过度氧化(不够新鲜,甚至腐烂等)的。因此,葡萄酒几乎都是在密闭的环境中进行发酵的。
二氧化硫的存在无疑是为生鲜原料提供了一层保护膜,它可以在氧气之前与原料成分结合,进而阻止原料与氧气之间的反应。所以,葡萄酒在酿制过程中几乎都需要二氧化硫来保护自己,同时借以保持新鲜的颜色。值得一提的是,即便是倡导不加添加剂的天然葡萄酒都必须使用二氧化硫来防止葡萄酒过早衰败。
3.葡萄酒中的二氧化硫会对人体造成伤害吗?
世界卫生组织规定,每人每天吸入的二氧化硫(比体重)应控制在0.7mg(/kg)以内,否则,人体会产生中毒现象。同时,如果葡萄酒的二氧化硫含量过高,也会散发出臭鸡蛋一类的难闻气味。
然而,正如前文所述,葡萄酒中的二氧化硫对于人体的作用是微不足道的,因此对于多数健康人来说是没有害处的。
随着市民生活水平的不断提高,如今,很多人对葡萄酒消费越发关注。近日,有市民拨打《酒周刊》热线反映,他和朋友们正在热议一个问题:大家发现葡萄酒的原料一栏中居然有二氧化硫,这是否损害身体健康?记者调查发现,如今大多数葡萄酒确实都在其标签上注明含有食品添加剂二氧化硫,而业内人士表示,这是起到保护剂作用,在国家规定范围内添加微量,不会有损健康。
3月13日,市民魏先生拨打《酒周刊》热线讲述,他和几个同学聚会喝酒时,忽然听到一个说法:葡萄酒虽有助于治疗心脑血管疾病,但因为含二氧化硫,喝多了不好。我马上看了当时正在喝的那瓶葡萄酒,其标签中确实有微量二氧化硫这一项。魏先生感到疑惑,为什么二氧化硫这种与酸雨、空气污染物相关的物质会跟葡萄酒扯上关系?
很多人买葡萄酒时,可能不习惯或者没有仔细查看其标签的原料表,葡萄酒中确实含有二氧化硫?魏先生反映的问题是否为个案?近期,记者走访了我市部分葡萄酒专卖店以及大型超市的酒水专柜。记者看到,一款国产的干红葡萄酒,在原料一栏中显示为:葡萄、葡萄汁(100%)、食品添加剂(微量二氧化硫);一款产自法国的原汁葡萄酒,配料表显示为葡萄汁、二氧化硫。
记者发现,不管是国产品牌还是国外品牌,从几十元到近千元的产品,大多数葡萄酒都在其标签上注明含有食品添加剂二氧化硫,只是极少数国产葡萄酒的标签上食品添加剂中出现的是山梨酸钾等成分,并没有出现二氧化硫的字样。
葡萄酒中为何有二氧化硫?会对身体造成伤害吗?带着疑问,记者采访了一位葡萄酒业内人士。该业内人士说,二氧化硫在葡萄酒中是合法的添加剂,在葡萄酒的酿制中加入二氧化硫,是再平常不过的事情,如果没有二氧化硫,所有的葡萄酒都将会在短短的几个月内坏掉。
据了解,二氧化硫在葡萄酒中主要有两种作用:首先,二氧化硫通常作为保护剂添加到葡萄酒中,它是酿酒师所能使用的唯一的细菌抑制剂,能有效杀死葡萄表皮上的细菌。其次,二氧化硫是一种抗氧化剂,在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老化。消费者不用担心,少量的二氧化硫对人体是无害的,国家对二氧化硫的加入量有着严格的法律控制体系。
对此问题,记者又采访了市中站区工商分局的一位工作人员。该人员表示,在国家规定范围内添加微量的二氧化硫,是不会对人体造成伤害的。有些厂商觉得产品中含有微量二氧化硫,对人体不会造成危害,就觉得没必要标注,容易让消费者误解,而这就导致市面上个别添加二氧化硫的红酒没有标清成分。
消费者无法从感官上区分含不含二氧化硫,这就需要对葡萄酒市场进行不定期抽检。工商人员说,工商部门经常会开展酒类市场进行专项整治,其中葡萄酒在重点品种之列。
微量二氧化硫对健康人群无害,但是业内人士提醒,由于体质原因,过敏体质者和哮喘病人需要多注意,葡萄酒开瓶后最好不要马上喝,可先倒入玻璃器皿中,让酒液与空气充分接触,其作用之一就是让二氧化硫挥发,并激活酒中的营养物质。同时,倒入杯中后多摇几下,也有助于二氧化硫挥发。
一些细心的葡萄酒爱好者会发现,葡萄酒的背标上经常出现二氧化硫的身影。对很多人来说,这看起来有点恐怖,让人容易联想到头疼、工业添加剂、中毒真有这么夸张吗?
为什么葡萄酒中会有二氧化硫?
首先,二氧化硫几乎存在于所有的葡萄酒中,即使你在背标上没有看到,也并不代表没有,恐怕只是单纯被忘标了。最早它只是被用在葡萄酒运输过程中,古代一些酒商在运输葡萄酒的时候,由于运输路程远、时间长,酒经常发生氧化变酸的现象。有些酒农发现,如果这些酒被装在用硫磺蜡烛熏烤过的橡木桶里就可以避免葡萄酒变质。
其次,在酿酒中,二氧化硫已经成为必不可少的添加辅料,对酿酒来说起着至关重要的作用:
1、能杀死葡萄自身携带的杂菌,防止微生物污染。
2、防止多酚、单宁、色素等物质氧化。
3、让葡萄酒的酸度保持稳定。
4、稳定葡萄酒的色泽,加快澄清过程
另外,有的葡萄酒没有人为添加任何二氧化硫,比如自然酒(naturalwine),但在发酵中还是会天然生成一定量。因为会被检测出来,它们的背标和普通的葡萄酒没什么区别。当然,还是不需要担心,很多天然产品中都含有硫,甚至于人体每天都在自然地生产硫化物,它们是我们身体的组成部分之一。
那么二氧化硫对身体是否有伤害?
二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中要严格监控的项目。每个国家对酿酒过程中能加入的二氧化硫最大限度都有专门的法律规定。根据国家标准,无论是进口还是国产,葡萄酒含硫量标准都不能超过250mg/L,甜酒为400mg/L,比欧盟标准还要严格。在这个范围内,对99%的人都是安全的。
对于不超过总人口的1%的过敏人群和哮喘症患者,酒里的硫可能会让他们感到不适。但对于健康人而言,通常认为,成年人每日摄入800mg~900ml以下的硫是安全的。这差不多相当于4瓶左右的葡萄酒,一次喝这么多,你更该担心的应该是肝吧。
二氧化硫贯穿葡萄酒的整个生命过程
二氧化硫作为葡萄酒中一种十分重要的添加剂,从酿造到保存,在葡萄酒的整个生命过程中,二氧化硫起到了选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。由于二氧化硫的特殊作用和效应,它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此,一般来讲,只要使用得当,用量不符合要求,葡萄酒中的二氧化硫对身体是没有什么危害的。
既然葡萄酒中的二氧化硫这么安全,为什么每次喝完都会头疼。朋友,谁酒喝多了都会头疼啊,少喝点呗。
二氧化硫是一种化学用品,为什么会出现在在葡萄酒里呢?二氧化硫难道不会对人体产生损害吗?虽然也有很多的酿酒师都在尝试着寻找出一种能够取代二氧化硫的添加剂,不过一直都未能如愿。下面且听小编为大家讲解二氧化硫在葡萄酒中的5大作用。
在发酵基质中,SO2有选择、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。
1、选择作用
SO2是一种杀菌剂,它能控制各种发酵微生物的活动(繁殖、呼吸、发酵)。如果SO2浓度足够高,则可杀死各种微生物。发酵微生物的种类不同,其抵抗SO2的能力也不一样。
细菌最为敏感,在加入SO2后,它们首先被杀死;其次是尖端酵母(Kloeckeraapiculata);葡萄酒酵母抗SO2能力则较强。所以,可以通过SO2的加入量选择不同的发酵微生物(图6-1)。因此,在适量使用时,SO2可推迟发酵触发,但以后则加速酵母菌的繁殖和发酵作用(图6-2)。
2、澄清作用
SO2抑制发酵微生物的活动,推迟发酵开始的时间,从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀,这一作用可用于白葡萄酒酿造过程中葡萄汁的澄清。
3、抗氧化和抗氧作用
(1)SO2的抗氧化作用
破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的,原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。而SO2可以抑制氧化酶的作用,从而防止原料的氧化,这就是SO2的抗氧化作用。因此,应在葡萄采收以后到酒精发酵开始以前,正确使用SO2,防止原料的氧化。
(2)SO2的抗氧作用
发酵结束以后,葡萄酒不再受CO2的保护,而易被氧化。如果对葡萄发酵基质进行SO2处理,它所形成的亚硫酸盐比基质中的其它物质更容易(因此,最先)与基质中的氧发生反应而被氧化为硫酸和硫酸盐,从而抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用,这就是SO2的抗氧作用。
因此,SO2可以防止:白葡萄酒的氧化、变色;氧化破败病;由乙醛引起的氧化味(走味);葡萄酒病害的发生和发展。
4、增酸作用
加入SO2可以提高发酵基质的酸度。首先,在基质中SO2转化为酸,并且可杀死植物细胞,促进细胞中可溶酸性物质,特别是有机酸盐的溶解。另一方面,SO2可以抑制以有机酸为发酵基质的细菌的活动。特别是乳酸菌的活动,从而抑制了苹果酸-乳酸发酵。
5、溶解作用
在使用浓度较高的情况下,SO2可促进浸渍作用,提高色素和酚类物质的溶解量。但在正常使用浓度下,SO2的这一作用并不显着。
二氧化硫对葡萄酒成分和质量的影响
有利影响:净化发酵基质,提高葡萄酒酒度;提高有机酸含量;降低挥发酸含量;增加色度;改善葡萄酒的味感质量:缓和霉味、泥土味和醋味及氧化味等;保持果香味。
不利影响:使用不当或用量过高,可使葡萄酒具怪味且对人产生毒害:在还原条件下,可形成具臭鸡蛋味的H2S;后者可与乙醇化合产生硫醇(C2H2SH);
由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用,推迟葡萄酒的成熟。
总之,由于SO2的特殊作用和效应,它在葡萄酒的生产和贮藏中占有不可取代的地位。因此,正确使用SO2,能够使葡萄酒的酿造和贮藏顺利进行,提高葡萄酒的质量。
对于许多刚入门的葡萄酒爱好者来说,可能不懂酒标上含二氧化硫的含义到底是什么。事实上,每瓶酒或多或少都会含有一定量的二氧化硫。
1、二氧化硫是什么?
但是,事实上,每瓶酒或多或少都会含有一定量的二氧化硫,在葡萄酒发酵过程中,酵母的新陈代谢就会产生亚硫酸盐。因此,即使不人为添加二氧化硫,葡萄酒中依然会带有亚硫酸盐。当然,这也使得含二氧化硫标识变得十分微妙。现在许多酒庄为了使葡萄酒的品质保持稳定,会再额外加入少量二氧化硫,所以葡萄酒中不仅有酿造过程中产生的二氧化硫,还有人工加入的二氧化硫。
但是为什么每瓶酒上都要标注含二氧化硫呢?二氧化硫和酒精都有可能成为过敏源,但是很多人并不清楚葡萄酒中含有二氧化硫,因此一般酒标上都会清楚的标注上含二氧化硫。根据调查,每100个人当中就会有1个人对二氧化硫过敏,这些人如果饮用葡萄酒可能会引起头疼、鼻塞、皮肤潮红、呼吸困难、恶心、腹痛、眩晕等症状。现在有许多研究都认为饮酒后造成头疼的罪魁祸首就是二氧化硫。
2、有什么作用?
二氧化硫在葡萄酒中有很大的作用。葡萄酒发酵过程中存在许多不必要的细菌或真菌。这些菌类物质与酿酒师施加的酵母菌一样,对葡萄汁会产生一些不必要的影响。二氧化硫能有效抑制这些真菌的生长。
除了真菌,氧气可谓葡萄酒的致命杀手。如果与过多的氧气接触,葡萄酒会迅速被氧化,导致果香消失,产生一些令人不悦的气味,甚至是变醋。
3、会影响葡萄酒品鉴吗?
答案是肯定的。如果一个酒庄希望最大限度地呈现一款酒中的新鲜果味,酒庄会采用还原法酿酒(ReductiveWinemaking),即在酿酒时使用二氧化硫避免发生氧化反应,但过量使用二氧化硫会让葡萄酒产生臭鸡蛋味。不过这种味道经过一段时间的醒酒会慢慢消失。
那么如何购买到一瓶二氧化硫含量较低的酒或者说没有人工添加二氧化硫的葡萄酒呢?如果一瓶酒的酒标上写明madefromorganicallygrowngrapes(使用有机种植葡萄酿造),那并不能说明它不含有亚硫酸盐;美国法律的规定是,标注organicwine(有机葡萄酒)的葡萄酒不能含有任何人工添加的二氧化硫。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长,品种繁多,名酒荟萃,享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中,从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
相关文章
最新更新