“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”这是白酒圈一直流传的一句古话,除此之外,我们也听到一些白酒企业强调自己的窖池百年传承,历史悠久等来表示自己的酒品质优良。那白酒的品质真的与窖池的年龄有关吗?
先来了解一下什么是窖池?
如果你对白酒窖池毫无印象,不妨先将它理解为一个“坑”。“窖池”也就是粮糟发酵的一个坑,同时它还有不同形态,很多讲究。酿酒前,粮食需要放入窖池中进行发酵,而经过充分发酵后的粮食,才能用来蒸煮出酒。
“窖池”一般是用特有的黄泥、泉水或井水掺和筑成。窖池使用的时间越长,池中的微生物菌群以新旧老糟为食物,不断地生产繁衍,并形成了一个庞大的微生物群落。当窖池中微生物的种类数量越多,粮食的发酵也就越好,由此蒸煮出来的白酒也就越香醇。
所以,“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”这句古话,还是有一定的道理的。但这也是相对而言的,因为不是所有的白酒都讲究窖龄。
液态的白酒只能用缸或者钢罐来发酵,而固态发酵的白酒,又因为不同香型,窖池也截然不同。
就如白酒香型中的比较主流的浓香、酱香、清香。
浓香型白酒,以泸州老窖和五粮液为代表,它们使用的是泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了,泥里边富含丰厚的微生物菌群为酒体注入独特的复合“窖香”。
酱香型白酒,比如贵州茅台,它的窖池是石窖——四壁由石块砌成,窖底铺黄泥。
而清香型白酒,以山西汾酒为代表,主要采用地缸发酵,也有用窖池的,窖池为瓷砖做面的窖池。
由此可看出,窖池是生产浓香型大曲白酒的重要前提条件,窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落,所以窖池历史越悠久越好。而酱香型白酒对窖池的依赖没有那么高,基本不讲窖池年龄。
当然,除了这三大香型外,其他香型的“窖池”也不一样,自然对窖龄的讲究也不同。比如,虽然用了窖池的发酵方法,但也基本不讲究窖龄的凤香型白酒,因为凤香型白酒会每年翻新窖池池底和池壁。
某年8月3日,宜宾中院下发《行政裁定书》说,宜宾市翠屏区针对原县级宜宾市《关于复查私改房屋结论的通知》中手写签注的将酒窖确权给尹家的内容,而作出的《宜宾市翠屏区撤销“关于复查私改房屋结论的通知”有关内容的通知》,属行政机关对落实私房改造政策的具体行政行为,它所解决的是《行政诉讼法》实施前历史遗下的落实政策性质的房地产纠纷问题。根据较高法院(1992)38号《关于房地产案件受理问题的通知》第三条之规定,不属于人民法院主管工作范围,起诉人不服,应向有关部门申请解决。故裁定不予受理。
这也就是说,酒窖的产权纠纷,当事人只能向申请,请求解决,而不能通过诉讼解决。
某年8月3日下午,尹孝功被请到翠屏区办公室,几个部门领导“约谈”说,鉴于尹家与五粮液的渊源,对五粮液起的基础性作用和起始的作用,建议在不涉及产权的情况下,提出方案以利领导解决参考。
白酒的酿造就需要酒窖,酒窖相对来说也是有讲究的,就是酒窖对泥土的选择。总的来说泥土是己酸菌、甲烷菌等的栖息场所,是浓缩的营养库。在培泥之前,对泥土的选择要非常慎重,须对土壤的不同地区、不同深度、理化成分、微生物群属及数量进行详细的了解,并进行土壤分析。首先是腐殖质:腐殖质是窖泥培养的重要成分,在窖泥有效成分中所占比例较大。一般土壤所含腐殖质仅有1%—2%,而菜地、果园表层的腐殖质含量相对较高一些。黄粘土中腐殖质含量约为0.5%。用于窖泥发酵的土壤应选择腐殖质适中,占比为1.5%—2.5%为宜,且土质无异臭味。其次是有效磷:土壤中的有效磷多为植酸状态下的有机磷,是细胞基质的重要组成部分,一般土壤中有效磷较低(100mg干土中含有效磷3mg—7mg),而老窖泥中100mg干土有效磷含量为20mg以上。因此,在培泥中应适当增加有机磷的含量。微生物群:选土时,应选用微生物群较少的土壤,微生物含量较多,会造成基酒质量有杂味。再次是土壤粘性:土壤颗粒要细小,可以增加界面作用,吸着营养与调剂pH值。同时,培养好的窖泥建窖后不易渗漏,能保持黄水的容量,对提高基酒质量十分有利,北方因土壤多为砂土,选土时若不注意,易导致窖泥渗漏、少黄水或无黄水,从而影响酒质。
窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落,特别是几百年的老窖泥,因此越是老的窖池,越是珍稀,产的酒也就越好。但不是所有的白酒都采用窖池发酵,更不是所有的白酒都讲究窖龄,窖池的优劣主要还是对浓香型白酒的生产有至关重要的影响。推荐:千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老
白酒圈一直流传着“千年老窖万年糟,酒好全凭窖池老”的古话,我们也经常听到一些白酒企业强调自己的窖池百年传承,历史悠久等来表示自己的酒品质优良。那么,白酒的品质真的与窖池的年龄挂钩吗?又是为什么呢?推荐:五粮液黄金酒新窖池“启封”
一、什么是窖池?
“窖池”也就是粮糟发酵的一个坑。酿酒前,粮食需要放入窖池中进行发酵,而经过充分发酵后的粮食,才能用来蒸煮出酒。
二、为什么窖池越老,酒越好?
“窖池”一般是用特有的黄泥、泉水或井水掺和筑成。窖池使用的时间越长,窖池内的酒糟、窖泥互相作用,池中的微生物菌群以新旧老糟为食物,不断地生产繁衍,并形成了一个庞大的微生物群落,其中的总酸、总酯含量和腐殖质及微生物种类非常多。特别是几百年的老窖泥,微生物非常丰富。当粮食放入窖池内,粮食会在微生物的作用下,进行分解、发酵,散发出粮食的香味,为蒸煮过程做好准备。当窖池中微生物的种类数量越多,粮食的发酵也就越好,由此蒸煮出来的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池,越是珍稀,产的酒也酒越好。
当然,并不是所有的窖池都可以叫做老窖,一般说来,30年窖龄以上的窖池,才能称为“老窖”。
三、不是所有的白酒都讲究窖龄
因为液态的白酒只能用缸或者钢罐来发酵,而固态发酵的白酒,又因为不同香型,窖池也截然不同。
△泥窖
浓香型白酒,以泸州老窖和五粮液为代表,它们使用的是泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了,泥里边富含丰厚的微生物菌群为酒体注入独特的复合“窖香”。
△石窖
酱香型白酒,比如贵州茅台、郎酒、国台,它的窖池是石窖——四壁由石块砌成,窖底铺黄泥。
△左为地缸,右为瓷砖做面的窖池
而清香型白酒,以山西汾酒为代表,主要采用地缸发酵,也有用窖池的,窖池为瓷砖做面的窖池。
除了这三大香型外,其他香型也不一样,如董酒窖池既非肥泥、石窖,也不用地缸、瓦缸发酵,而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖。凤香型白酒虽然采用了窖池的发酵方法,但是却会每年翻新窖池池底和池壁的,所以它不强调老窖。
据此我们可以清楚地得出结论:窖池是生产浓香型大曲白酒的重要前提条件,窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落,所以窖池历史越悠久越好。而酱香型白酒对窖池的依赖没有那么高,基本不讲窖池年龄。其他香型的白酒有的甚至不用窖池发酵,用了的也基本不讲究窖龄。
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