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在我国广东省，豉香型白酒是非常有名的地方性传统产品，它的生产工艺特殊，酒精度数低，而且风味独特，出口量也高达万吨，占据我国白酒出口量榜首。
近年来，随着生产的不断发展，机械化程度有了很大的提高，为了进一步扩大该产品在国内外的知名度，更重要的是进一步稳定和提高产品质量，同时为了提高其产品标准化程度，为确立“豉香”新香型及制定豉香型白酒国家标准，开展了豉香型白酒香型研究工作。
我们通过采用不同极性的高性能毛细管色谱柱和不同的分析手段，共系统地分析了11个豉香型白酒生产厂不同档次不同年期的酒样共80个，并对照分析了其它香型名优白酒代表酒样20余个，取得了定性分析质谱图两百余张，定量分析色谱图五百余张，酸、酯、醇、羰基化合物和缩醛类等香味成分分析数据六千五百余个。经过综合对照分析，确认了豉香型白酒的特征性香味成分及其量的范围，总结出豉香型白酒主要香味成份的量比关系，为确立“豉香”新香型及制定豉香型白酒国家标准提供了科学依据。现就豉香型白酒香型研究的技.....m.jIUKu365.CoM
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豉香型白酒是珠江三角洲地区独有的一个酒种,历史悠久，风格独具一格，年出口量达一万吨，为白酒之首。因其具有突出的豉香味而得名。
它的工艺概括为：大米为原料、半液态发酵，大曲酒饼为糖化发酵剂，釜式间歇蒸馏。蒸馏得到30.5%（俗称斋酒），清酒经一定时间存放，然后加入一定量的老陈肥肉浸泡，过滤，勾兑而成。
1、原料：大米
2、糖化发酵剂：小曲
3、发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵，液态发酵
4、发酵天数：20天
5、工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡
6、评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净
7、香味特征：
①酸、酯含量低
②醇含量高
③B一苯乙醇含量为白酒之冠
④含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。
⑤该类酒国家标准中规定：B一苯乙醇含量≥50mg／L，二元酸二乙酯总量≥1．0mg／L
豉香型白酒是广东省具有悠久历史的地方性传统产品，产品玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。如广东玉冰烧酒。
生产工艺：1、糖化发酵剂，豉香型白酒的糖化发酵剂为酒饼，是由米饭、黄豆、酒饼叶、饼丸、饼泥等原料组成。酒饼中主要是根霉、曲霉、酵母、和细菌；2、发酵工艺，豉香型白酒采用半固态，边糖化边发酵的独特工艺；3、蒸馏方式，豉香型白酒采用釜式蒸馏设备进行蒸馏，是酒香与众不同；4、浸肉工艺，新蒸馏出来的酒浑浊不清且辛辣味重、刺喉，经过浸肉处理，使肥肉中的脂肪降解为脂肪酸，与酒中的各种醇结合，生成芳香酯。
产品外观澄清透明，无色或略带黄色，具有独特的豉香味，入口醇滑，无苦杂味。一般认为：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。玉洁冰清是指酒液无色透明。在低度斋酒中，存在因脂肪酸乙酯析出而使酒液成混浊现象，经肥肉浸泡发生反应及吸附作用，遂使酒液变得无色透明。豉香独特是指酒中原有的基础香成分，与浸泡陈肥肉的后熟香结合而形成的特殊香味。醇和甘滑、余味爽净是指保留了发酵过程中所产生的香味成分，又经浸肉过程的复杂反应生成了低级脂肪酸，二元酸及其酯和甘油等，并去除杂味，因而使酒体甜醇爽净。
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