全世界很多国家都有生产波特酒(Port),但真正的波特酒是产于葡萄牙北部的杜洛河流域及上杜洛河区域。杜洛河(Douro)位于葡萄牙北部,从欧波特(Oporto)港出海汇入大西洋,“Douro”为葡萄牙文,意为[黄金],故杜洛河即黄金之河,其河中的确含有少量金矿沙。200多年前,杜洛河谷的葡萄园仅是零星少许,多年来的开发,延伸杜洛河谷长约96公里,一望无际的葡萄园。十七世纪末,杜洛河谷生产之葡萄酒尚不为人知。当时英国商人对西北地区酿造之葡萄酒品质相当不满意。在1675年,派二位年青人到葡国学习葡萄酒买卖,并寻找适合英国市场口味之其他地区葡萄酒。二位年青人在杜洛河岸的拉梅哥(Lamego)受到修道院神父热情招待,并供应自酿之葡萄酒,神父称此酒为(Pinhao),他们发现该酒有点甜,圆润并且非常爽口好喝,神父说明该葡萄酒在发酵过程中加入少许当地酿造之白兰地,而保持了葡萄原有的甜味,这是取自西班牙酒精加强之方法。这二位年青人为了保持长途运输品质,添加白兰地的份量比神父所描述的多,这无意中的发现,就成为今日波特酒的来源。
加强葡萄酒是在葡萄酒中加入葡萄蒸馏酒(如白兰地)酿制后形成的,酒精度一般在15%-20%。如今,被大家所熟知的有4种加强葡萄酒,它们分别是来自葡萄牙的马德拉酒(MadeiraWine)、来自意大利的马沙拉酒(MarsalaWine)、来自葡萄牙的波特酒(PortWines)和来自西班牙的雪利酒(SherryWine)。
加强葡萄酒,既有干型,也有甜型,这取决于加入蒸馏酒的时间。如果蒸馏酒是在葡萄酒发酵过程中加进去的,一般酒中酒精超过16.2%之后,酵母菌就没有办法再继续存活,发酵自然中止,酒中的残留糖分含量比较高,这样得到的葡萄酒就是加强型甜葡萄酒。
加强葡萄酒的酿造有如下6步骤:
1、采收
通常用来制作此类葡萄酒的葡萄会特意等到葡萄成熟度较高时才采收。部份产区采收后先经日晒提高葡萄的糖份,然后再进行榨汁。
2、发酵
加强甜葡萄酒发酵前的准备和发酵过程和一般的葡萄酒没有太多的不同,唯一不同的是酒精发酵未完成即加酒精终止。
3、酒精加强
使用高度酒精的葡萄蒸馏酒终止发酵,将酒精加强到15度以上,剩余残糖。或等到发酵完成,酒成为干型后统一加强和加甜。
4、橡木桶中的培养
经过酒精加强之后,葡萄酒的结构变得比较稳定,不像普通葡萄酒那么脆弱,较不易被氧化,因此不需要使用全新的橡木桶,桶中培养的时间也不限在两年以内。
5、酒槽中的培养
6、装瓶。
你知道德国的甜型雷司令(Riesling)和波特酒(Port)是怎么来的吗?是不是认为在葡萄酒里加入白糖,搅拌均匀后就成了甜葡萄酒?这都是谣传!这不,很多人都认为葡萄酒的原料是葡萄和水,但事实上,葡萄酒是完完全全全用葡萄汁(没有添加任何的水分)发酵而成的。甜葡萄酒中的糖分也是完全来自于酿酒葡萄,在绝大部分情况下,甜葡萄酒是不允许人工加糖的。同是用葡萄汁发酵而成的,为什么有些葡萄酒是干型的,而有些是甜型的?甜葡萄酒到底是怎样来的?
葡萄酒甜与不甜跟剩余糖分有关
众所周知,葡萄中含有大量的果糖或葡萄糖。在发酵的过程中,酵母会把葡萄中的糖分转化成酒精、二氧化碳和热量。而成酒中没被酵母转化成酒精的糖分就是剩余糖分(Residual sugar,RS)。葡萄酒中剩余糖分少,它就是干型的,口感不甜;若剩余糖分多,它就是甜型的,口感甜蜜。
甜葡萄酒是怎样炼成的?
在大部分情况下,无论是红葡萄酒还是白葡萄酒,发酵过程一直要持续到酵母将所有的糖分转化成酒精,并且没有可尝出的糖分,这也是为什么世界上大部分葡萄酒都是干型的。要酿出甜葡萄酒,通常有 3 种方法:添加烈酒强化发酵酒液的酒精度,中断发酵;使用特殊的、糖分浓缩的葡萄来酿酒;加入甜的液体,如浓缩葡萄汁。
1中断发酵
如果在酵母将所有的糖分转化成酒精前就中止其发酵过程,最终成酒中剩余糖分含量高,酿造出来的就是甜葡萄酒。中断发酵最常用的方法是往发酵酒液中添加蒸馏性烈酒,一般是白兰地(Brandy),以提高发酵酒液的酒精度。因为酒精度达到约 15%ABV 的时候酵母就无法存活,强化发酵酒液的酒精度以中断发酵是非常有效的一种方法。当然,用烈酒强化出来的甜葡萄酒,酒精度较高。许多甜葡萄酒都是用这种方法酿造的,包括著名的波特酒、马德拉酒(Madeira)、天然甜酒(Vin Doux Naturels,VDN)。
2浓缩葡萄中的糖分
大多数优质的甜葡萄酒,都是通过浓缩葡萄中的糖分酿制而成的。因为葡萄中的单位含糖量特别高,即使是一直发酵到酒精将酵母杀死,酒液中也还留有大量的糖分。不过,在此过程中,葡萄浓缩的不仅仅是糖分,就连风味物质和酸也浓缩了,所以用这种方式酿出来的甜葡萄酒一般酒体偏饱满,甜度和酸度均衡,结构层次复杂,风味浓郁。怎样使葡萄的糖分得到浓缩呢?其中一种方法是利用贵腐霉菌的侵染来实现;另一种方法是使葡萄脱水;第三种方法是冰冻葡萄。
(1)贵腐葡萄
很多人都会觉得不可思议,感染了霉菌的“烂葡萄”怎么可以用来酿酒呢?而且酿出来的酒还叫贵腐甜白葡萄酒,它怎么“贵”了?其实这是因为这种特别的霉菌对人体完全无害,还能让葡萄皮变软,刺透葡萄表皮,加快葡萄中水分的蒸发,从而浓缩葡萄中的糖分、风味物质和酸,酿出的酒风味复杂、独特,是不可多得的好酒,所以,这种特别的霉菌就被人们称为贵腐菌。
要得到贵腐葡萄要同时满足多个条件:一个完全没问题的成熟期以保证葡萄的完全成熟和健康;多雾潮湿的清晨促进贵腐菌的生长和传播;温暖干燥的午后加速葡萄中水分的蒸发。因为这些苛刻的条件,只有极少数的葡萄酒产区能够生产贵腐甜白葡萄酒,而且也不是每一年都可以生产。世界上优质且著名的贵腐甜白葡萄酒包括法国的苏玳贵腐甜白(Sauternes)、匈牙利的托卡伊阿苏贵腐甜白(Tokaji Aszu)以及德国的枯葡逐粒精选葡萄酒(Trockenbeerenauslese,TBA)。
(2)风干葡萄
将及时采摘的健康成熟的葡萄放在干燥通风处使葡萄脱水,能得到糖分浓缩的风干葡萄。用来风干的葡萄既可以白葡萄品种,也可以是红葡萄品种。根据葡萄品种的不同,需将葡萄放在稻草堆、托盘上,或挂在房梁、架子上自然风干几周甚至几个月,直至葡萄干缩。法国的稻草酒(Vin de Paille)、西班牙的佩德罗-希梅内斯雪利(Pedro Ximenez)以及意大利的雷乔托甜酒(Recioto,大部分雷乔托甜酒都是用红葡萄品种酿成的甜红葡萄酒,别具风格)便是典型的以风干葡萄酿制而成的甜葡萄酒。
(3)冰葡萄
健康的葡萄(不能感染到贵腐菌或其他霉菌)一直留在葡萄藤上,直到冬季到来,葡萄中的水分在零下 8-7℃ 的条件下自然结冰后再进行采摘。注意,葡萄一定要留在葡萄藤上,将葡萄采摘下来运到寒冷的地方自然冰冻或在酒厂内人工冰冻都不行。采摘下来的冰葡萄在冷冻的状态下轻柔压榨,因此葡萄中结冰的水分可以被除掉,只留下用于酿造甜葡萄酒的浓缩葡萄汁。以这种方式酿出来的甜葡萄酒叫冰葡萄酒(Ice Wine/Eiswein)。
冰葡萄酒的酿造取决于地理位置,目前冰葡萄酒主要产于加拿大、德国和奥地利,而且也不是每年都可以酿造。因为冰葡萄酒是以健康葡萄的浓缩葡萄汁酿造,所以它具有非常纯粹、浓郁的葡萄品种水果香气。
3加入甜的液体
向葡萄酒中添加糖分使其变甜是不允许的,然而可以使用甜的液体来增加葡萄酒的甜度,如加入未发酵的浓缩葡萄汁。典型的例子是在雪利酒(Sherry)中,雪利酒是在发酵完成后才用烈酒强化酒液的,所以口感多为干型。除佩德罗-希梅内斯雪利外,传统的菲诺雪利(Fino)、阿蒙蒂亚雪利(Amontillado)、欧罗索雪利(Oloroso)等都是干型的。往干型雪利中添加佩德罗-希梅内斯雪利、烈酒与浓缩葡萄汁的混合液体或浓缩葡萄汁就可以得到甜型雪利酒,如淡奶油雪利(Pale Cream)、中甜雪利(Medium Sherry)和奶油雪利(Cream)。
雪利酒原产于西班牙东南部的安达卢西亚地区(Andalucia),并以赫雷斯小镇(Jerez)的名字来命名。除了赫雷斯镇以外,还有赫雷斯西南的海滨小镇圣玛利亚(ElPuertodeSantaMaria)以及西北的沿海小镇桑卢卡尔(SanlucardeBarrameda),这3个小镇一起构成生产雪利酒的三角区。
雪利酒产区气候为地中海式气候,夏季炎热,冬季温和,且降雨多集中在冬、春两季,另外春夏两季也盛行凉爽潮湿的西风和炎热干旱的东南风。生产雪利酒的葡萄园处于地势开阔、坡度较缓的山上,来自大西洋的湿润的空气能够缓解夏季的炎热干燥。
产区内的土壤主要有3种,即Albariza(由白垩土和黏土组成)、Barros(黏土)和Arenas(沙土)。Albariza的储水能力非常强,能够像海绵一样,在降雨集中时储存水分,到了干旱的季节为葡萄树提供水分。在此土壤上生长的葡萄,酿出来的酒也非常精致细腻。Barros上的葡萄酒酿出来的酒则酒体饱满,但酒质更粗糙一些。Arenas上的葡萄酿成的酒则是质量最差的。
我们都知道,成就雪利酒的关键之处在于酒花(Flor),那么,酒花到底是什么呢?
雪利酒的酒花,是雪利酒在木桶陈酿期间长在酒液表面的一层酵母膜。雪利酒产区的空气中有一种特别的酵母菌株,在与当地湿润气候结合的情况下自然生产的,其厚度可达2厘米,能使酒液和空气隔绝开来。
雪利酒的酒花,具有抗氧化(能隔绝酒液与空气,保护酒中香气不被氧化)、消耗甘油(甘油会使酒的口感变肥厚,酒体变重)、降低甜度(酒花能吃掉酒液里的糖分)、生成芳香物质(带来酵母、粉笔、坚果、过熟苹果、药草等味道)。所以,经过酒花作用的雪利酒,其酒体更加轻盈优雅,风味也更加独特复杂。
不过酒花生长条件的,它在酒精度约为15%ABV的时候更容易存活,超过15.5%ABV的时候也会被杀死。酒花生长时会消耗氧气、酒精、糖分、甘油、挥发性酸等。所以,雪利酒陈酿时木桶不能装满,桶内要留有一定的空气,每年也要补充新酒液(索雷拉陈酿可以做到这一点),给酒花提供养分。
雪利酒的酿造,大致可以分为3个步骤,分别是发酵、加烈和索雷拉陈酿。
①发酵
首先是将葡萄压榨,并在不锈钢发酵桶里面发酵。这个过程中需要添加无任何风味的人工酵母或已经发酵好的葡萄汁(piedecuba)。发酵完成后得到的就是“新酒”,也可以将其称为基酒。
②加烈
第二阶段是用蒸馏过的葡萄酒(一般是白兰地)来加强基酒的酒精度,这是一个定性的过程。如果基酒精致细腻,一般会将酒精度加强到15-15.4%ABV,这样的酒精度有利于酒花的生长,让酒液进行生物陈酿;如果基酒质地相对比较,则酒精度要加强到17%ABV或以上,这样的酒精度能杀死酒花,让酒液进行氧化陈酿。加强后的雪利酒基酒,我们称之为Sobretabla。
欢迎阅读酒库网jiuku365.com红酒频道的《解析波特和雪利加强酒的区别》内容,更多精彩访问红酒的区别专题!
相关文章
最新更新