红葡萄酒由于在酿造时连葡萄的皮一起发酵,吸收红葡萄皮所释放出来的色素而成为有颜色的红葡萄酒,如将红葡萄皮与葡萄汁提早分离,酒的颜色则比较淡,即成为桃红酒。每家酒厂的桃红酒由于葡萄皮与葡萄汁接触的时间长短不一,故颜色的深浅也不一致。白葡萄皮因没有色素效果,故酿造时并没有连皮一起发酵。
红葡萄酒和白葡萄酒最大的区别在于红葡萄酒要萃取皮中的色素和单宁,酿造方法和白葡萄酒有略微差异。
红葡萄酒的酿造过程如下:
1、采摘:将成熟的葡萄从葡萄园中采摘。
2、破碎:葡萄通过除梗机除梗后,会再放入破皮机将果实压破,这样能挤出葡萄皮表面的风味物质,使酒更香。
3、浸皮和发酵:浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁从皮里面萃取到所需的颜色、单宁和风味物质。浸皮的过程中,酒精发酵会同时进行。红葡萄酒发酵的温度会比白葡萄酒略高一些,在25-30度之间,这样能更迅速的萃取出皮中的颜色和单宁。浸皮的时间通常会根据酿酒者想要达到的要求而定。例如清淡的博若莱新酒(Beaujolais)通常只会浸皮5天,顶级的波尔多红酒这个过程会持续两周。
4、压榨:这个步骤是要将酿造好的葡萄酒与葡萄渣分离。
5、熟成:红葡萄酒经常会在橡木桶里完成这个过程,因为通过新橡木桶可以增添酒的香气,酒还可以通过橡木桶上细微的空隙进行呼吸,使酒变得柔顺,柔和。
6、装瓶:装瓶之前当然还需要做过滤,澄清和稳定酒的工作。
大部分朋友认为,红葡萄酒是用红葡萄生产的,白葡萄酒是用白葡萄品种生产的。其实这是对干红、干白的一种误解,它们的主要区别在于加工的方法不同,因此酒的颜色上有红白之分。
具体来讲,区分“干红葡萄酒”与“干白葡萄酒”主要从葡萄酒的酿造颜色上、工艺上、饮时温度上、营养价值上等方面进行区分。
颜色上:由于“干红葡萄酒”用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成,酒液中含有果皮或果肉中的有色物质,使“干红”以红色调为主,颜色一般呈深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等;“干白葡萄酒”因是白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成,它的颜色以黄色调为主,主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。
酿造工艺上:“干红葡萄酒”是用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成,采用皮、汁混合发酵,然后进行分离陈酿而成;“干白”是选择用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成。红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。因此,在葡萄品种一定的条件下,葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。
饮时温度上:“干红葡萄酒”更具有可操作性。专业人士做出这样一个实验,在摄氏16至18度时进行品尝红葡萄酒,就可取得最好的结果;而“干白葡萄酒”则以清凉状态,即为摄氏8至10度品尝为最佳,此时可以更好地尝出其风味来。
营养价值上:“干红葡萄酒”所蕴含的维生素B、核黄素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出“干白葡萄酒”。从赏味期上,由于“干白”只用汁液酿造,其单宁的含量相对较低,而“干红”是用果皮、果肉和汁液一起酿造,其单宁含量相对较高,所以一般情况下,“干红”比“干白”的酒性更稳定,赏味期也更长。
总的来说,“干红葡萄酒”是用红色或紫色葡萄为原料,采用皮、汁混合发酵而成。酒色呈暗红或红色,酒液澄清透明,含糖量较多,酸度适中,口味甘美,微酸带涩。而“干白葡萄酒”是用葡萄皮红汁白或皮汁皆白的葡萄为原料,将葡萄先拧压成汁,再将汁单独发酵制成。酒液澄清,透明,含糖量高于红葡萄酒,酸度稍高,甜酸爽口。
在所有的酒水中,葡萄酒以它独特的颜色和芳香味获得了人们的一致好评,红酒是人们最喜欢喝的葡萄酒之一,那么红酒和葡萄酒有什么区别?
很多人都认为红酒就是葡萄酒。但其实这两种酒是有一定的区别的。但一般而言,我们可以将葡萄酒分为下列五种类型:
1、静态酒-红酒、白酒、玫瑰红酒,其中红酒就是红葡萄酒的简称,白酒就是白葡萄酒的简称,桃红葡萄酒也称作玫瑰红酒
2、起泡酒-香槟
3、加强酒-波特、雪莉、天然甜酒
4、加味酒-苦艾酒
5、彼诺甜酒
静态葡萄酒:由于静态葡萄酒排除发酵后产生的二氧化碳,故又称无起泡酒。这类酒是葡萄酒的主流产品,酒精含量约8%-13%。依酿葡萄品种与酿制方式不同,又可分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。
白葡萄酒只将葡萄的汁液发酵,且培养期通常在一年内,口味清爽,单宁含量低,带水果香味及果酸味。
红葡萄酒将葡萄的果皮、果肉、种子等与果汁一直发酵,且培养一年以上。口味较白酒浓郁,多含单宁而带涩味,因发酵程度较高,通常不甜但酒性比白酒稳定,保存期可达数十年。
桃红葡萄酒所谓"桃红红"是形容它的色泽,是在白葡萄酒中加入红葡萄酒而得,可以缩短红葡萄酒浸皮的时间来酿制,口味介于白葡萄酒与红葡萄酒之间。
起泡葡萄酒:因装瓶后经两次发酵会产生二氧化碳而得名,酒精含量约9%-14%。这类酒以以法国香槟区所产的"香槟"较负盛名。
加强葡萄酒:在发酵过程中或发酵后加入其它高浓度酒导致酒精含量较前二类高,约15%-22%。培养期长且混合不同年份及产区的酒,酒性较稳定,保存期较久。西班牙的雪莉酒即为此类中的佼佼者。
艳红的液体,轻轻地摇晃,散发出迷人的芳香,口感醇香可口,酸甜适宜,这就是红酒的定义,通过以上的内容介绍,相信大家对红酒是葡萄酒,葡萄酒就是红酒,它们两者有何区别,这个问题有了更加一步的了解,对初学者也有一定的帮助和了解。
红酒和葡萄酒区别如下:
1、人们常用的“红酒”一词,实际上是指干型的红葡萄酒。
2、干型的意思是,酒中的糖含量很低,尝起来一般没有甜味。
3、红则是按葡萄酒颜色分的类。显而易见的,红酒,就是红色的葡萄酒,这里的红色包括了紫红色、宝石红色、棕红色等一系列处于红色范围内的颜色。
4、葡萄酒,就是用葡萄发酵酿造的酒精饮品,它所包含的范围相当广。按颜色分有红、白、桃红葡萄酒,按含糖量分有干型、半干、半甜、甜葡萄酒,按二氧化碳含量分静止葡萄酒和起泡葡萄酒。除了以上分类,还有许多采用了不同酿造工艺的葡萄酒,例如回锅肉之前写过的Passerillage工艺,CAVA所使用的传统法起泡酒工艺是最经典高贵的起泡酒酿造方法。
5、这也就是说,红酒是一种葡萄酒,但并不能用于指代所有的葡萄酒。红酒只是葡萄酒大家族中的一名成员,当然,它是很重要的一员。这个词的流行也许是因为干红葡萄酒是国内市场上人们认知度最高,是最常见,最容易买到的葡萄酒。
葡萄酒的酿造是门严谨的科学,我们这里阐述的酿造过程是作为一般的葡萄酒酿造所有的程序。风格不同的葡萄酒,酿造工艺各有不同,葡萄酒爱好者了解一些葡萄酒的酿造,对于品尝葡萄酒也会有许多帮助。
白葡萄酒酿造过程
采摘:葡萄的采摘根椐当地的法规选择采摘的时间和方法。一般采摘的方式有两种,人工采摘或者机械采摘。对于酿酒而言,两者区别不大。但是对于贵腐酒而言,只能人工采摘,因为机械是没有办法识别什么葡萄受过贵腐感染的。
筛选:葡萄采摘回来以后需要人工对葡萄进行筛选,我们在酒厂经常可以看见震动机,就是来帮助葡萄进行筛选的。
破碎/去梗:有时候是葡萄在自身的压力之一破碎,汁液流出来,这样更容易压榨。而人工采摘的葡萄,有时候可能已经去梗。现在的人工都非常昂贵,更多的酒厂通常都会使用破碎机/去梗机同时来处理这两件事情。
压榨:酿酒师决定压榨时的压力大小。葡萄酒压榨有几种方式,篮式压榨、气动压榨、气囊压榨。如果去酒厂参观,可以去感受一番。
澄清/校正葡萄汁:让固体物质沉下去,这时候,如果感觉糖份达不到酿酒的要求,可以申请加糖,酸度不够或者酸度太高,可以加酸或者减酸。
酒精发酵:发酵的酵母可以是天然酵母,象一些有机酒或者生物动力法酿造葡萄酒,通常会使用天然酵母。现代酿酒更多会选择人工培养酵母来进行发酵。白葡萄酒现代的做法通常低温发酵以保持葡萄酒良好的果味与酸度。以前,传统上会在水泥槽中发酵,后来会使用橡木桶,现在更多的大型酒厂会在不锈钢桶里发酵。
苹果酸乳酸发酵:白葡萄酒为了保持良好的酸度,很少使用苹果酸乳酸发酵。有些可塑性比较强的白葡萄品种,如霞多丽、赛美蓉等会用这种工艺。
调配:在一些产区会使用多种葡萄按一定比例进行调配。例如波尔多。
熟成:白葡萄酒需要熟成的时间较短,通常会在不锈钢桶或者橡木桶中熟成。白葡萄酒熟成的过程中,有时候会与酵母一起熟成。也会搅桶帮助葡萄酒熟成。
澄清:换桶,将酵母过滤出去,用一些物质,如蛋清来去除固体物质,然后再过滤。现代过滤技术非常强大,有时候会把酒好的风味过滤出去,所以比较谨慎。
冷却稳定:将葡萄酒降温,将酒石酸结晶淅出。
装瓶:在这个过程中,清洁卫生非常重要。
红葡萄酒酿造过程:
红葡萄酒的酿造过程与白葡萄酒略有不同。不同之处在于红葡萄酒是先发酵再压榨。我们也来梳理一下。
采摘:也是根椐当地法规来选择采摘的时间和方法,一般会采用手工采摘或机械采摘。
筛选:我去参观过的酒庄,都是人工筛选葡萄。
破碎/去梗:葡萄大部分都破掉产生自流汁,当然,有些人工采摘的葡萄可能已去除果梗。去梗机的使用率也是非常高的。
校正葡萄汁:根椐当地法律加酸;加糖。
酒精发酵:酿酒师选择酵母,通常来说,红葡萄酒所需的温度比白葡萄酒高。发酵容器一般会使用橡木桶、不锈钢桶,较老的方法会用到水泥槽。在发酵的过程中,对酒帽进行管理。红葡萄酒需要长时间浸皮以获取单宁与颜色。方法有压帽、淋皮、踩皮。
压榨:酿酒师决定压力的大小,与白葡萄酒一样,有篮式压榨、气动压榨与气囊压榨。
苹果酸乳酸发酵:这是酿造红葡萄酒普通会采用的方法。
调配:有些地区会使用不同葡萄品种来进行调配。象法国教皇新堡产区,最多可以用十三种葡萄来调配葡萄酒。
熟成:红葡萄酒熟成的时间通常比白葡萄酒要。各国对葡萄酒的熟成还有相关的法律规定,不同的熟成时间甚至会标上相关的术语。
澄清:换桶,使用各种试剂去除葡萄酒酿造过程中的固体杂质。过滤。
冷却稳定:通常也是将酒石酸的结晶淅出。
装瓶:清洁卫生非常重要。
你比较过了吗,白葡萄酒与红葡萄酒的酿造有何不同。专业的酿酒师对葡萄酒酿造有什么经验与体会,欢迎在后面留言交流。
欢迎阅读酒库网jiuku365.com红酒频道的《红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程究竟有什么区别?》内容,更多精彩访问白葡萄酒文化专题!
相关文章
最新更新