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白酒的味道有很多种，除了酒香以外，还有很多杂味，比如酸、甜、苦、辣等。
苦味
酒中的苦味，常常是过量的醇、琥珀酸和少量的单宁。较多的糠醛和酚类化合物而引起的。
主要代表物：奎宁(0.005%)；无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；异丁醇(较苦)；异戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基缩醛；丙丁烯醛及某些酯类物质。
苦味产生的主要原因有：
①原辅材料发霉变质；单宁、龙葵碱、脂肪酸和含油质较高的原料产生而来的，因此，要求清蒸原辅材料。②用曲量太大；酵母数量大；配糟蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经酵母菌生化反应产生干酪醇，它不仅苦，而且味长。③生产操作管理不善，配糟被杂菌污染，使酒中苦味成分增加。如果在发酵糟中存在大量青霉菌；发酵期间封桶泥不适当；致使桶内透入大量空气、漏进污水；发酵桶内酒糟缺水升温猛，使细菌大量繁殖，这些都将使酒产生苦味和异味。④蒸馏中，大火大汽，把某些邪杂味馏入酒中引起酒有苦味。这是因为大多数苦味物质都是高沸点物质，由于大火大汽，温高压力大，都会将一般压力蒸不出来的苦味物质流入酒中，同时也会引起杂醇油含量增加。⑤加浆勾调用水含碱土金属盐类、硫酸盐类的含量较重，未经处理或者处理不当，也直接给酒带来苦味。
辣味
辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物质。
辣味产生原因主要有：
①辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。②发酵温度太高；操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。③发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。④蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。
酸味
白酒中必须也必然具有—定的酸味成分，并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。但含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物质主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。
造成白酒中酸味过量的原因主要有：①酿造过程中，卫生条件差，产酸杂菌大量入侵使培菌糖化发酵生成大量酸物质。②配糟中蛋白质过剩；配糟比例太小；淀粉碎裂率低原料糊化不好；熟粮水分重；出箱温度高；箱老或太嫩；发酵升温太高(38℃以上)后期生酸多；发酵期太长，都将引起酒中酸味过量。③酒曲质量太差；用曲量太大，酵母菌数量大，都使糖化发酵不正常，造成酒中酸味突出。④蒸馏时，不按操作规程摘酒，使尾水过多的流入，使高沸点含酸物质对酒质造成影响。
甜味
白酒中的甜味，主要来源于醇类。特别是多元醇，因甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等，这些物质中，主要是醇基在一个羟基的情况下，仅有三个分子己醇溶液就能产生甜味，说明羟基多的物质，甜味就增加。白酒中存在适量的甜味是可以的，若太大就体现不了白酒应有的风格；太少酒无回甜感尾淡。
造成酒中有甜味的主要来源的有以下几个方面：①生产中用曲量太少；酵母菌数少，不能有效地将糖质转化为乙醇，发酵终结糖质过剩而馏入酒中。②培菌出箱太老；促进糖化的因素增多；发酵速度不平衡，剩余糖质也馏入酒中。
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白酒的口味复杂多变，有人喝白酒感觉香，也有不少人在喝过白酒后直呼辣，大家知道白酒中的辣味是怎么来的吗？近来总结了造成白酒有辣味的原因，今天就跟大家分享一下，下面跟上我的步伐看看吧。
白酒为什么会是辣的：
酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素……每种物质都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的呈酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人。
醛类物质是白酒辛辣感的“真凶”，醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料（如谷壳）用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味，或者发酵温度太高，操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。
再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
如何减小白酒的辣味：
勾兑
通常，人们认为酸、甜、辣混合后能降低辣味儿，很多酒厂就会用勾兑的方法，把不同年份的酒体混合到一起，使酒体完全综合之后就能降低新酒的辛辣感，冒充老酒来卖。一些厉害点的厂家，即便是“三精一水”勾兑后都不会出现辛辣的感觉。但是这种白酒虽然不辣，但其实是治标不治本，虽然在口感上辛辣味少了许多，但是醛类物质依然存在，不同香型的白酒辛辣味的程度也不一样。
陈酿
一般情况下，刚生产的白酒，人们说的新酒，杂质比较多，因此感觉辛辣味比较重。但是要去除白酒中的辣味，就要经过长时间的存放，因为白酒中的醛类物质沸点比较低，而且和酒精具有不溶性，所以在长时间的存放下会慢慢挥发掉，减轻了很多辣味。人们把这种现象叫做白酒的老化。
原来白酒的辣味与白酒中的醛类物质有关，醛类物质不仅能够让白酒难以入口，含有醛类物质的白酒还能够是人对白酒产生依赖的心理，对人体健康的危害很大。
辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛觉神经纤维所致。适当的辣味有使食味紧张、增进食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物质主要代表是醛类。如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。
辣味产生原因主要有：
①辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。
②发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。
③发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
④蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。
⑤未经老熟和勾调的酒辣味大。
“还记得你前列次喝酒是什么感受吗?”这个问题酒评君问过很多酒友，回答五花八门，有的说“苦”，有的说“呛”，有的说“香”，竟然还有的说“甜”，不管答案是什么，如果说“辣”，想必所有人都不会反对。那么问题来了，白酒为什么会辣?辣味是酒精引起的吗?越是高度酒就会越辣吗?本期酒评君就和大家聊聊这个话题。
白酒会辣的原因
首先明确一点，白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比，52°的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。然而这不是重点，重点是，纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度数没关系!
那么，白酒会辣的真正原因是什么呢?原来，酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类、糖类、微量元素、金属离子……嗯，每种都还包含复杂的子类，这些物质共同构成了白酒的口感、风味，有的闻起来香，有的有酸味、甜味、苦味，有的使酒体变色，正因如此，白酒才分成了这么多香型和流派，白酒也因此而变得富有生命力和迷人。
评价一瓶好酒，主要是看诸味是否协调，各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感。一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中较多的成分是乙醛。
醛类物质才是造成白酒辛辣感的“真凶”!
那么醛类物质是如何产生的呢?醛类物质的产生，主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
那么如何才能降低白酒的辛辣感，使之更加醇和呢?除了加强工艺控制，规范操作流程，减少醛类物质的产生从而降低新酒的辣味外，还可以通过其他手段降低辛辣味儿。
陈酿。刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。
勾调。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的话，是不应该出现辣味的。通过使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理，即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣，而是“显得不辣”，因为醛类物质并没有因此而消失。
需要指出的是，不同香型的酒，如浓香和酱香，因为香味物质的不同，对口腔刺激程度不一样，也会感觉辣味不同。还有同样香型的酒，因为工艺不一样，如同是浓香，江苏洋河是绵柔浓香，酒香淡好入口，不太辣，安徽古井是淡雅浓香，酒香馥郁入口却有点辣。
白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。凤香型：以陕西“西凤酒”为代表，另外还有董酒(药香型)、景芝（芝麻香型）、白干等。凤香型白酒以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。
西凤酒产于陕西省凤翔县柳林镇西凤酒厂。西凤酒属其它香型(凤型)。曾四次被评为国家名酒西凤酒是我国较古老的历史文化名酒之一，它始于殷商，盛于唐宋，距今已有3000年历史。西凤酒人在酒科技研究中特别重视了西凤酒的香型研究。西凤酒厂同陕西省轻工科研所合作，在酿造工艺方面进行全面、深入的分析、化验和总结，证明西凤酒在发酵容器、发酵周期、制曲工艺、蒸馏方式、贮存容器、贮存时间、勾兑比例等许多方面与其他香型白酒的香味特征都有着明显的区别，从而为西凤酒的立型奠定了工艺基础。同时，对西凤酒的香味特征及其独特风格，对西凤酒的70多种微量成分及其量比关系进行了剖析，从而以科学的理论根据有力地证明了西凤酒既不是清香型酒，也不是浓香型酒，其风格别具一格，应称为“凤香型”。
在香型上，西凤酒从2001年开始突破了传统的凤香型工艺，研发了凤兼型白酒，在有效继承凤香型五小香型西凤酒“醇厚挺爽”风格的同时，凤兼型陕西西凤酒“柔顺绵甜”的口感更贴近了当今白酒消费的主流口味。近日凤兼型已经被酿酒他、工业协会正式成为五大香型五小香型之外的第十一种香型。使西凤酒又名正言顺地成为凤兼型白酒的典型代表。
自酿白酒发苦的原因是什么？一些白酒爱好者想自己尝试去酿一坛白酒，这其中的学问又知道多少呢？快跟小编一起来看看自酿白酒发苦的原因，自酿白酒发苦怎么解决。
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自酿白酒发苦的原因
其实不管是买的白酒还是自酿白酒发苦，原因大概就是因为白酒中存在着不同阀值的苦味物质，才会让我们在喝的时候感觉到苦涩。
引起自酿白酒发苦的原因有很多，较主要的物质有杂醇类、酚类化合物、醛类、多肽、硫化物、氨基酸和无机盐等，这些物质主要来源于原辅料选择不当、原辅料不净、配料不合理以及工艺条件控制不当。
自酿白酒发苦怎么解决
1、有机酸含量必须进行控制；用勾兑与调味技术弱化苦味；清蒸辅料；配曲要恰当；保持优质的生产环境卫生；严格控制合理的生产工艺；
2、早期会在酒中添加蛋白糖或糖精钠，糖精钠产品被禁止使用后，酒厂都选购不含糖精钠的产品，这就使得所调出的产品具有后味绵甜爽口等优点；
3、还有一种行之有效的方法就是进行稀释，当怪杂味的存在量稀释到对酒的质量不产生影响的程度后，就会改善其口味；
4、加浆用水必须事前处理，一般情况下，用净化酶吸附后加强过滤，这样不仅滤除了杂质，还有使酒味纯正等诸多好处。
自酿白酒发苦的原因已经知道了，改善办法您也有所了解了，这时再去试试吧！实在不行的话那还是去超市买几瓶先解解馋！
在品味白酒的时候，会有很多不同的感受，就比如酸、甜、苦、辣、涩，这种味道和我们的人生非常相似。
酸、甜、苦、辣、涩，构成了白酒的人生五味，一瓶白酒主要是由这五种不同味道协调面成的，这些不同的味道，有各自对应物质。
酸味：是白酒的重要品味物质。白酒的酸类以乙酸含量较多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚感。根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。西医也认为，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的功能。
甜味：主要来源于醇类，特别是多元醇类等。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强，如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，已六醇的甜味更强。此外，多元醇是黏稠体，均能给酒带来丰富、浓厚感，使品味绵长。
苦味：主要是由过量的醇、琥珀酸，较多的酚类和糠醛引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、酪醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖带入酒中，也会使成品酒呈强烈苦味。
辣味：是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，前列个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可以降低醛含量。
与传统的浓香型、兼香型白酒相比，仰韶彩陶坊酒具有“复合香典雅、入口绵、落口甜、余味诱人”的独特风格，这种风格的差异化与产地的自然条件、生态环境、生产工艺等要素密不可分。
渑池的生态环境适合多种农作物的生长，再加上昼夜温差大，粮食作物的灌浆期长（约为40天左右），是优质小麦、玉米、高粱等作物的主产区。这里所产糯高粱仔粒饱满，支链淀粉含量适宜，耐蒸煮，酿酒时可使酒体绵柔，并能产生大量丁香酸和丁香醛等香味物质。小麦的蛋白质含量较高，达11%以上，其中的麦胶蛋白和麦原蛋白在制曲、发酵过程中，通过美拉德反应生成诸多芳香族化合物，赋予酒特殊的香气。
仰韶彩陶坊酒就是精选这里的优质粮食酿造而成。特殊的地理位置形成了高低温差、高低风力、高低植被各不相同的生态环境，为生物的多样性创造条件。加之受到数千年来经久不息酿酒活动的影响，使得空气中活跃着大文章来源华夏酒报量适合酿酒的特殊微生物，这样特殊的生态环境是决定仰韶彩陶坊酒质量风格的关键因素。
从酿造用水方面讲，水乃酒之血，自古美酒必有佳泉。仰韶彩陶坊酒产地沟壑纵横，河流交汇，地下水资源丰富，尤其是久负盛名的“醴泉水”，经现代科学检测分析：其色度小于5度，pH值为6.7—8.0，总硬度为269mg/L，无色透明、微甜爽口、酸碱适度、硬度小，不含铝、铅、砷等有害物质，尤其对酿酒有妨碍作用的氯、硫酸根、铜等较低，接近于天然软水，是酿酒的上佳水质。据《渑池县志》记载：“治东里许，玉皇庙沟有澧泉，能助酒味，酿酒家多取之。”特别可贵的是，由于渑池县一直十分重视科学发展观，仰韶彩陶坊酒生产企业附近无任何污染源，使得醴泉水始终保持优质状态。仰韶彩陶坊酒以澧泉水精酿而成，成就了她的纯正与高雅。
仰韶彩陶坊酒风格特征与生产工艺联系密切：
1渑池位于晋、陕、豫三省交界处，西部是绵延巍峨的秦岭山脉，东部是肥沃的豫东平原，属高山向平原过渡的丘陵地带，地理位置及生态环境十分特殊。就酿酒工艺的发展而言，这里也是一个过渡带，即由清香型向浓香型过渡的地区。仰韶彩陶坊酒前期的诸多手工作坊，多采用地缸发酵，清蒸清烧工艺，这说明，当时的仰韶彩陶坊酒的前身是清香型白酒的风格。
后来，由于时代的进步，社会的发展，为适应当地消费者的消费习惯，才从工艺上进行变革。因此，目前仰韶彩陶坊酒采用的小麦、大麦、豌豆制作中、高温曲，老五甑续茬发酵，清蒸混烧，泥池发酵等工艺，以及清香型酒的主体香成分——乙酸乙酯在仰韶彩陶坊酒中的含量较高，这些也体现了仰韶彩陶坊酒浓清结合的工艺特色。同时，在生产中仰韶彩陶坊酒对入池酸度要求为1，在发酵过程中有利于香草醛、阿魏酸等香味成分的形成，可增加酒的复合香气；清蒸混烧能使酒体绵柔爽净；中、高温曲按比例使用，不仅有利于糖化发酵，还能使酒体具有浓中带酱的风格。
在储存过程中，仰韶彩陶坊酒采用陶坛自然陈化法，由于渑池的昼夜温差较大，为各种微量成分之间物理、化学反应创造了条件，使酒体丰满、醇厚、协调。特殊的酿造工艺，造就了仰韶彩陶坊酒不仅有浓香之醇厚，酱香之幽雅，又有清香之爽净的典型风格。
2从制曲工艺方面讲，若要好酒，必有好曲，曲也是决定酒体风格及质量的关键因素之一。仰韶彩陶坊酒采用当地小麦为原料人工踩制中、高温曲，曲心温度分别在55℃—60℃和65℃—70℃，在偏高的温度下使得小麦的蛋白质进行美拉德反应，生成大量芳香族化合物，使得酒曲中香气饱满、酱香突出，在酿酒时产生出较丰富的复合香气。渑池特定的地理位置，特殊的气候条件，决定了曲药中的微生物群，也形成了仰韶彩陶坊酒的特有的质量风格。通过对该地区空气及曲药中的微生物进行分类研究，笔者发现，主要以霉菌、细菌为主，与相邻地域相比，两种微生物分别平均高出9.9%和5.9%，差异显著。而霉菌中，主要以华根霉占优势，占总量的40%左右，通过对该霉菌的进一步研究，发现该霉菌不仅具有较高的糖化力，而且具有很高酯化合成能力，是其它霉菌的10倍。
1998年以来，公司同江南大学生物工程学院合作对该菌进行了深入研究，确认它属于根霉中的华根霉。而细菌则主要以乙酸菌数量较多，比其相邻的东部、西部地区相比，分别高出11%和5.5%。而清香型酒的主体香乙酸乙酯含量的高低与乙酸菌的作用密不可分。正是由于这两种微生物的主导优势，使得仰韶彩陶坊酒基酒中已酸乙酯、乙酸乙酯、乙缩醛、2、3—丁二醇、3—羟基—2—丁酮等微量成分的含量较高，这些微量成分的差异化是仰韶彩陶坊酒风格的具体体现。
3从酿造窖池方面讲，“千年窖、万年糟”，窖池是酿酒的关键，要酿造有独特风格的白酒，除了具有特定的自然环境因素以外，窖泥质量的传奇孤品性，是决定酒体风格的重要因素之一。仰韶彩陶坊酒的酿造窖池，是用红粘土夯造而成，有利于酿酒微生物的生长繁殖，这些微生物在发酵过程中起着增香、增甜、增醇的奇妙作用。用此粘土所制窖泥柔软、细腻、营养成分高、不渗水、不漏气，细菌数量多，特别是梭状芽胞杆菌数量较高。1998年，公司与中科院成都生物所合作对窖泥中的微生物进行分析，发现每克窖泥中己酸菌数量为8.1×104个，甲烷菌3.3×104个，而高温放线菌为2.3×104个。同时，还含有少量的丁酸菌、丙酸菌等菌种。而用其它地方不同种类的黄土制成的窖泥，除己酸菌数量较多，达到2.6×104个，甲烷菌、丁酸菌、丙酸菌含量较少，且不含放线菌。这充分表明土质与窖泥的重要关系。正是由于窖泥内各种微生物的相互作用，保证了仰韶彩陶坊酒香气浓郁、余味悠长的特色。
综上表明，仰韶彩陶坊酒复合香典雅、绵甜爽净的风格是由气候、自然环境、酿造工艺等因素综合产生作用而形成的。仰韶彩陶坊酒是仰韶文化的传承和发展，是历史赋予她独特的内涵和优良的品质，是任何人为因素不能复制的。
白酒，是我国特有的蒸馏酒，白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒和金酒并列为世界上知名的六大蒸馏酒，是民族几千年悠久历史的传统产物，是的国粹，其工艺的多样性、复杂性形成了白酒香型的丰富性。
清蒸清茬、地缸固态发酵，生产出的是清香型白酒；续茬泥窖发酵、混蒸混烧生产出的是浓香型白酒；高温制曲、高温堆积发酵，生产的是酱香型白酒；添加百草中药制曲、大曲制香醅、小曲制酒醅、串香工艺生产董香型酒；等等。到目前为止，行业内认同的独立香型已有清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型、凤香型、董香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、小曲清香型等12种香型白酒；不同香型白酒之间因制曲、工艺等不同，其酒体风味风格与活性功能成分种类及其量比都存在明显的差别和个性特征，具有每种香型的特殊性。分析起来，白酒稀缺性特点形成的主要原因可归结如下：
1）水质的独特性：
俗话说：“佳酿，必有良泉”。水是“酒之血”，水是白酒生产的主要成分，水质的好坏直接影响酒的质量和风味。世界名酒的出产地大都有特别优良质的水，好水出好酒，所以白酒不同产区的水质是影响白酒品类较关键的因素之一。
2）曲质的丰富性：
曲是“酒之骨”“酒之魂”；白酒大曲的原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型酒；北方生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料，不同产区的原料，因地制宜而的特定制曲原料配方与工艺，为白酒的酿造提供了特定的复合微生物群系、多尺度酶系以及广范的风味前体物质，由此大曲的品质也是影响白酒风格的关键因素之一。
3）气候环境多样性：
白酒不同产区特定的气候环境是影响白酒酿造微生物群系及其代谢的关键因素。微生物群系是贯穿影响白酒酿造“一曲、二泥、三发酵”三方面的主体因素，而特定多样的自然环境又影响了微生物群系的构架、代谢及其风味物质的形成。所以，独特而多样的气候环境是影响白酒品质的又一关键因素。
综上所述：白酒各自酿造区域独特的地理大环境，决定了各自酿造主体功能微生物群系的独特性，这些又形成了风格独特的酿造工艺及其不同的酿造机理。所以白酒深奥的酿造科学体系形成了白酒产品的稀缺性特点。
早在上世纪70年代中期，国家为节约粮食、保证消费者的身体健康，在白酒产业政策方面提出了四个转变，其中“高度酒向低度酒的转变”已成为主流发展方向。但是，在采用固态蒸馏法生产低度白酒的过程中，却面临着两项技术难题：一是酒味淡薄，二是酒色浑浊。
近年来，针对市场的需要，仰韶酒业加大了对优质低度酒的研发力度。在研制试验过程中，公司通过对造成浑浊和沉淀的原因进行认真分析，决定采用冷冻法、淀粉吸附法、活性炭吸附法等试验，将色谱分析同感官品评相结合，探索其工艺操作规律。
1.分析原因
1.1通过对仰韶酒基酒中微量成分的分析，笔者发现，引起浑浊的原因是由脂肪酸及其酯类造成的，其具体成分为棕榈酸、亚油酸、油酸及其乙酯类。这些脂肪酸乙酯因酒度降低或低温下不溶于水或溶解度降低而析出形成浑浊。
1.2酸、酯、醇、醛类物质在降度后也易产生乳状白色浑浊。其原因是这些物质属醇溶性物质，易溶于酒精不溶于水，在酿酒蒸馏过程中为提高酒中香味成分含量，降低酒的挥发，采用了缓气蒸馏，使这些物质脱带出来。正常原酒一般酒精度在60度以上，因而这些物质能够被酒精溶解，没有异常浑浊现象。但是，低度酒中酒精度数低，所以，这些物质易因溶解度降低而被析出，出现浑浊。同时，物质的溶解度与溶剂的温度也具有一定的关系。气温越低，浑浊度越大，特别是在温度低于-5℃时尤为明显。
1.3水质问题
关于低度酒的浑浊现象，由于其微量成分较高，成分复杂，因此，还须从胶体的化学性质方面进行考虑。油性成分在蒸馏酒中带有负电荷，如果遇到带有正电荷的金属氢氧化合物，就会发生解胶现象，致使低度酒中出现棉絮状的浑浊。
勾兑用水硬度高，所含碳酸钙和碳酸镁不溶于酒精，会引起浑浊。勾兑用水虽经处理，但洗瓶用水未经处理，洗瓶水蒸发后，水垢留在瓶壁上，灌酒后，金属离子又被溶出，同样会因破坏胶体而引起浑浊。因此，洗瓶和勾兑用水都应使用处理过的水。
2.除浊试验
针对白酒出现浑浊的现象，仰韶酒业就影响浑浊的三种酯类及其己、乳、乙、丁四大酯类的特性分别采用不同吸附剂和方法进行除浊试验（见表1）。
首先挑选优质酒基，降度至38度，然后分别采用冷冻法、淀粉吸附、活性炭、华德过滤进行试验，取得了不同的效果。
2.1冷冻法
降度后酒基至-10℃以下，并保持在低温状态下，用过滤法除去沉淀物质。但此法因冷冻设备投资大，成本较高而不宜大规模生产。
2.2淀粉吸附法
取样品若干个，分别按不同比例加入淀粉，摇匀后静止24小时。过滤后进行比较，发现淀粉对呈香物质吸附较小，易保持原酒风格，但用量不易过大，否则会给酒带来不良气味，而且淀粉在罐底易板结，不好清理。
2.3活性炭吸附法
此法原理是利用吸附剂表面的微孔对白酒中的成分进行有选择的吸附，通过过滤减少酒液中棕榈酸乙酯等的含量，从而达到除浊的效果。
仰韶酒业把组合后的酒基降度至38度后，把果壳活性炭按不同比例加入样品中，每隔4小时搅拌一次，24小时后进行过滤，过滤后的酒质入口燥，后味稍淡，须通过勾兑调味，方能保证其质量风格。
3.结论
通过以上结果表明，冷冻试验采用活性炭吸附的方法较好，再经复合膜净化过滤对产品质量的稳定保持固有风格有一定的作用。
总之，白酒的除浊技术和工艺途径很多，各厂家应根据自己的实际情况进行实验，探索规律，找准较佳结合点和方法。
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