名庄酒(GrandCru)
名庄酒顾名思义就是产自知名酒庄的葡萄酒。如法国波尔多的列级名庄和其他国家著名酒庄的葡萄酒,比如法国拉菲正牌(ChateauLafiteRothschild),美国的膜拜酒作品一号(OpusOne),来自意大利的超级托斯卡纳西施佳雅(Sassicaia),来自澳大利亚的奔富葛兰许(PenfoldsGrange)等。
“GrandCru”这名词在法国一般指波尔多列级名庄或其他产区的特级葡萄园。
酒庄酒(Chateauwine)
酒庄酒又名庄园酒,顾名思义就是在酒庄里面酿造出来的葡萄酒,一般至少符合三个要素才能称之为酒庄酒:一是在适合种植葡萄的地域拥有属于自己的葡萄种植园;二是种植的葡萄不以商品出售,而是自用作酿酒的原料;三是酿造和灌装的全过程都是在自己的庄园中进行。三个条件缺一不可。此外,各个国家对酒庄酒有各自不同的标准。
酒庄酒传达了来自葡萄、气候、土壤和人文的丰富内涵,象征着传统工艺和高质量、高品味的葡萄酒。所以,酒庄不是以规模和产量取胜,而是以生产高质量的葡萄酒为目标,因此“酒庄酒”也就意味着高档酒。在法文中Chateau这一类的制造商,是根据自己庄园的面积和葡萄的产量来申报产能、产量,是绝对不允许购买异地的葡萄或葡萄汁来加工生产的。
酒庄酒不一定都必须要写“Chateau”字样,这个是波尔多地区的习惯,在勃艮第多数会写Domaine等字样。
酒商酒(Vindenegoce)
酒商酒对应的法语是“Vindenegoce”,通常指葡萄酒贸易公司从葡萄种植者或酒庄处收购散酒来自己调配、装瓶,自己设计品牌进行销售的葡萄酒。通常,酒商酒品质要比酒庄酒差,因此价格也会低。如,拉菲集团下的拉菲传奇(LafiteLegende)就是酒商酒。还有著名的大酒商公司卡斯特,尽管也拥有酒庄,但也是以酒商酒为主。
中级名庄是怎么选出来的?
波尔多有近8,000家酒庄,但每年只有约200多家酒庄可以被评为“中级名庄”,仅占总数的2.5%。中级名庄的评审是对一定产量下的葡萄酒质量的肯定,是对最终消费者的一种保证。为此,中级名庄评审是以一套规范条例为基础,并且配备一套完整的审查程序。酒庄对于规范条例及审查程序的遵守情况也会由一个独立的机构专门进行监督。
获得“中级名庄”这一传统称号的每一步都是在一个独立机构的监督下进行的。梅多克中级名庄联盟选择了必维国际检验集团(BureauVeritas)来担当这一独立机构。该集团的核心业务就是检验评估,集团为“中级名庄”的评审打开了新视野,并且保证了各个步骤的公正和客观。
第一步:酒庄的候选人资格
“中级名庄”的质量评审向梅多克的所有酒庄开放,只需酒庄所酿葡萄酒列属以下八大产区之一:梅多克、上梅多克、利斯特拉克、慕里斯、玛歌、圣于连、波亚克和圣爱斯泰夫。
所有候选葡萄园都要经历一个酿酒设备和能力的审查。这项审查是若干年一次,要符合一系列特定的标准。
酒庄的候选人资格一旦被确认,酒庄所酿葡萄酒就可以参加“中级名庄”的品酒审查步骤。
酒庄的候选人资格由审查机构定期进行审查。
第二步:基本质量标准的确定
联盟每年都会确定一个获得“中级名庄”称号需达到的基本质量标准。每年的标准酒都将被重新确定,这是考虑到每个年份独有的特点。
在盲品了由候选葡萄园提供的样酒后会确定一组标准酒,随后在整个评审过程中作为参考进行比较。这组标准酒由16支样酒组成,从而可以展现出梅多克中级名庄的多样性。
专业品酒人士经过盲品对这组标准酒进行打分,整个过程与酒庄获取“中级名庄”称号的品酒审批程序完全相同。这组标准酒的分数会作为候选酒庄获得“中级名庄”称号必须取得的最低分数。
第三步:“中级名庄”官方甄选的通过
品酒审查的组织、葡萄酒匿名的揭晓以及感官审查的结果都由独立机构全权负责。
根据联盟在评审活动初期确立的品酒时间表,具有候选人资格的酒庄需要将N年份的葡萄酒在N2年提交参加品酒审查。
一名专业人员将从酒庄提取一份N年份的样酒,该样酒将保持匿名状态,由独立机构提交给评审团。
对于样酒的评审则以盲品的形式进行。专家评审团均为业内认可的专业品酒人士,由联盟聘选,并且全年都会被独立机构确认品酒资格。品酒过程为个人独立进行,期间禁止讨论。
“中级名庄”的评审结果是基于每位专业品酒人士所打分数的平均值。之后,一瓶葡萄酒获得的最终分数会与同一年份标准酒的分数进行比较。如果葡萄酒获得的分数高于或等于标准酒分数,就可以获得“中级名庄”称号。
从2010年起,每年9月都将揭晓新一个年份的官方甄选结果,并将该结果公布于众。联盟在法国及全世界范围都会宣传这一官方公告。
波尔多五大名庄副牌酒分别是:拉菲珍宝(CarruadesdeLafite),小拉图(LesFortsdeLatour),玛歌红亭(PavillonRougeduChateauMargaux),小木桐(LePetitdeMoutonRothschild),小侯伯王(LeClarencedeHaut-Brion)。
拉菲珍宝(CarruadesdeLafite)
拉菲副牌又称拉菲珍宝和小拉菲,平均年产量2万箱。它的法文名“Carruades”来自于与拉菲古堡所踞的小山丘接壤的卡许阿德(Carruades)台地,此处的几个地块于1845年被拉菲古堡购入。质量略差的卡许阿德酒成为了拉菲古堡的副牌酒。副牌酒最开始被称为“卡许阿德磨坊”。
小拉图(LesFortsdeLatour)
拉图副牌又称小拉图和拉图堡垒。酿制拉图副牌酒的葡萄主要产自碧尙女爵园(ComtessedeLalande)、巴特利园(PetitBatailley)、圣安妮园(SaintAnee)和位于阿尔蒂盖(Artigues)村庄的葡萄园,葡萄树平均年龄接近40年。与拉图正牌相比,拉图副牌的梅洛比例较大,通常占到25%至30%,平均年产量1万箱左右。罗伯特·帕克认为小拉图是五大名庄中最好的副牌酒,可以位列四级名庄。
玛歌红亭(PavillonRougeduChateauMargaux)
玛歌酒庄的副牌葡萄酒始创于19世纪,并在1908年正式取名为玛歌红亭。20世纪30年代至70年代中期,红亭曾一度停产,1977年,安德烈·门泽普洛斯买下玛歌酒庄,从此玛歌红亭产量节节攀升。通常而言,红亭是由68%的赤霞珠、26%的梅洛及6%的味儿多和品丽珠酿制而成,酿制红亭采用与正牌酒相同的传统酿制和陈酿工艺,但红亭常常比玛歌提早3至4个月装瓶。相比玛歌正牌,酿制红亭的葡萄树龄短,果香丰富,但少些复杂和深度,年产量约为1.6万箱。
小木桐(LePetitdeMoutonRothschild)
木桐副牌酒此前的名称为LeSecondVindeMoutonRothschild,后来名字改为“LePetitdeMoutonRothschild”,简称小木桐。“PetitMouton”是菲利普男爵的住所名称,用小木桐命名就是为了纪念这栋建筑物。木桐副牌一般是由近70%的赤霞珠和30%的梅洛混酿而成,年产量4000箱。木桐正牌每年都会邀请艺术家设计酒标,而小木桐酒标上的图画每年都是一致的,由知名艺术家让·卡路(JeanCarlu)设计而成。
小侯伯王(LeClarencedeHaut-Brion)
2007年以前,侯伯王副牌的法文名称为BahansHaut-Brion(百安侯伯王),随后更名为LeClarencedeHaut-Brion。人们可以从中找到侯伯王正牌酒所具有的一些典型特色,是了解侯伯王正牌酒前的最佳选择。该酒的酿酒葡萄与上述4款副牌酒有所不同:其葡萄均产自格拉夫产区,为46%的梅洛、39%的赤霞珠、13%的品丽珠和2%的味儿多,梅洛占主导地位,酒液在橡木桶中陈年18至22个月,其中25%为全新橡木桶,年均产量为5000至7000箱。
罗曼尼·康帝酒庄(DomainedeLaRomanee-Conti)
DomainedeLaRomanee-Conti常被简称为“DRC”,它是勃艮第(Burgundy)最顶级的酒庄,拥有罗曼尼·康帝(Romanee-Conti)和拉塔希(LaTache)这两个特级葡萄园,该酒庄生产的葡萄酒被认为是世界上最昂贵的葡萄酒之一,以厚重、复杂和耐存著称。酒庄葡萄酒通常选用产量极低的老藤葡萄作为原料,葡萄在酿造时还要经过严格挑选。当然,晚采收、好园地以及精心酿造等都是该酒庄成功的秘诀。
勒桦酒庄(DomaineLeroy)
勒桦酒庄位于法国勃艮第博纳区(CotedeBeaune)的默尔索(Meursult)产区,创建于1868年,自那时起,勒桦酒庄就成为了传统的家族企业,如今,勒桦酒庄在勃艮第的地位,除了罗曼尼·康帝酒庄,已经无人能及了。如果说,罗曼尼·康帝有皇者的风范,而勒桦就是带有女性温柔美的勃艮第皇后。
亨利·贾伊酒庄(HenriJayer)
亨利·贾伊酒庄位于法国勃艮第(Burgundy)夜丘(CotedeNuits)沃恩-罗曼尼(Vosne-Romanee)葡萄酒产区。该酒庄庄主是有着“勃艮第教皇”之称的传奇酿酒师亨利·贾伊(HenriJayer),所产的葡萄酒经常出现在拍卖会上,亨利·贾伊酒庄拥有的葡萄园面积小,葡萄酒产量也少,价格非常昂贵。庄主亨利·贾伊一向认为,酿酒偏于哲学范畴而非科学,偏感性范畴而非葡萄酒工艺学。
路易拉图酒庄(MaisonLouisLatour)
路易拉图酒庄位于法国勃艮第产区(Burgundy)阿罗克斯-科尔登(Aloxe-Corton)村,是勃艮第最大的特级葡萄园拥有者,也是现存最古老的家族经营种植者和酒商,酒庄出产的红葡萄酒和白葡萄酒品质卓越,享誉世界。两百多年以来,路易拉图酒庄依旧沿用家族的传统工艺和酿酒哲学,酿造出别具风味和个性的葡萄酒。这里出产的葡萄酒皆为一级或特级葡萄酒,他们只在收成好的年份,才会考虑酿制及销售葡萄酒,所以该酒庄出产的葡萄酒产量有限,往往供不应求。
路易亚都世家酒庄(MaisonLouisJadot)
路易亚都世家酒庄位于法国勃艮第(Burgundy)马贡产区(Maconnais),是最能代表勃艮第葡萄酒精神的著名酒庄之一。该酒庄葡萄园占地154公顷,遍布整个勃艮第地区,其中超过一半是一级和特级的葡萄园。路易亚都成为了卓越品质的代名词,其画有酒神巴克斯(Bacchus)的酒标,象征着酒庄对其出产的各款酒品质的坚持,不管是产区级还是特级园级别的佳酿,路易亚都酒庄的品质都备受肯定。
世界上超过90%的葡萄酒最佳饮用时间是在出产后1年内,只有不到1%的葡萄酒应当陈贮5年以上。葡萄酒的品质随时间变化,有的越久越佳但大多数并非如此。 而能够陈放十几二十年以上而仍未超过最佳适饮期的葡萄酒,都是各个著名产酒国的顶级佳酿。
佳士得(Christie)拍卖行谭业明(Simon Tam)等葡萄酒专家指出,名庄酒的保存状态,会很大程度上影响其拍价。
专家指出,这些名庄酒的保存状态,甚至比分级、年份等因素更重要。毕竟一瓶再好年份的特级园葡萄酒,如果储存不当,也只能沦为二流的酒。
所以,来学学佳士得专家的经验吧,让你的名庄酒能保存得更好更久。
1、名庄酒保存,一定要注意这些因素!
和我们一样,葡萄酒是会呼吸、有生命的个体。品质高的葡萄酒,会随着年岁的增长变得越发得细腻醇厚。但这一漫长的演化,需要最佳的环境条件。
谭业明说道:“如果,一瓶葡萄酒要在 20 年、30 年,甚至 50 年内被享用,那么,它就应该得到相应的照料。葡萄酒就像孩子一样,它需要我们的呵护,也需要在和平、安稳的环境下生长。”
用软木塞封口的葡萄酒,在熟化的过程中,空气会逐渐地进入瓶中,促使他们缓慢地发展出第二类和第三类多层次、复杂的风味。
它们最佳的储存温度,最好恒定在 12℃-14℃之间,对环境的要求是:凉爽、黑暗、安静。这样,葡萄酒才能免受外界的干扰。
如果酒窖的温度太高,液体会膨胀,葡萄酒容易渗漏。
如果酒窖的温度太低,瓶子容易跑进过多的空气,这会加速葡萄酒自然的熟化进程,导致其过度氧化。
另外,葡萄酒过度暴露在光线下,也会使老酒变质。
储存环境中,温度、湿度等因素的改变,都会对葡萄酒的状态,产生不利的影响。
谭业明指出:“葡萄酒储存的关键,在于控制它的化学反应。”
2、名庄酒保存不佳,有哪些迹象?
如果专家们发现老酒有渗水、水位过低、颜色浅暗、软木塞缩小等现象时,就会十分警觉。因为这些迹象暗示着不良品质的可能性会很大。
佳士得的专家在验收拍品时,会十分仔细地追溯,拍品在托运过程中的所有细节。因为只有这样,才能保证这些葡萄酒还处于良好的状态。
谭业明指出:“一瓶顶级的名庄酒,可以被糟糕的存储环境毁掉。所以,一旦我们确定这是正品,就会开始鉴定它的存储状态。”
3、名庄酒保存状态不佳的举例
谭业明回忆道,过去,他们拒收了不少顶级名庄酒,原因都是因为它们的保存状态不佳,品质下滑严重。
那么,名庄酒保存不佳的实际例子有哪些呢?一起看看谭业明专家的回忆——
(1)“一次在纽约,拜访了一位波尔多名庄酒收藏家,他有好几个年份的柏图斯(Petrus)!后来我才知道,过去的几十年来,这些葡萄酒都放在起居室的酒架中储存……纽约的夏季温度很高,这些葡萄酒现在根本无法饮用了。”
(2)“一位葡萄酒收藏家酒窖里的温度和湿度控制系统坏了,但过了很久,他也没有发觉……”
(3)“我认识一个很自豪的亚洲葡萄酒收藏家,他的酒窖位于商用厨房的通风出口旁……”
4、哪些名庄酒来源的保存状态最好?
(1)名庄酒存储在保税区,如英国的屋大维(Octavian)、香港的皇冠酒窖(Crown Cellars)等。这些保税区拥有最专业的存储设施,能保证这里的葡萄酒达到最佳的状态。另外,运到这里的葡萄酒,通常直接在生产者的酒窖中装瓶,中间损耗小。
(2)名庄酒来自单一拥有者。因为,这通常暗示着收藏家十分珍惜这些名庄酒,所以才不舍得多次转手。更重要的是,这会简化拍卖行专家的验货工作。毕竟,专家们还要考察名庄酒过去的存储环境。
(3)名庄酒直接来自酒庄。谭业明说道:这些来自“一手”的名庄酒,在拍卖会上和买家产生了强烈的共鸣,成为买家竞相追逐的拍品。因为,它们完美地展现出风土的原貌。
去年,他们拍卖了勃艮第宝尚父子酒庄(Domaine Bouchard Pere & Fils)多款 19 世纪的老酒。这批拍品,引得众多亚洲买家竞相竞拍。因为这些名庄酒的品质,实在无可挑剔。
延伸:购买名庄酒时,我们还需要做哪些功课?
(1)多了解名庄酒的历史。拍卖行里的专家透露,拍卖行十分擅长包装名庄酒的背景和故事。因此,如果对这些拍品感兴趣的买家,应尽可能多地挖掘这些拍品的存储和出处等原始信息。
(2)多留意名庄酒的水位。以 1982 年波尔多老酒为例,如果它存储得当,至少能保存 50 年。而它如今的水位,应该处于瓶颈部。但如果其水位搁在瓶肩的位置,就要仔细观察它有没渗漏和氧化的现象。据知情人士透露,保存状态不佳的老酒,喝起来像是在喝老年份的雪莉酒。
(3)关注名庄酒的酒标。名庄酒的酒标,应与其年龄相符。如果它们褪色严重,那么这很可能是因为曝光过度导致的。湿度越高,葡萄酒越不易渗漏。因而,如果酒标上有潮湿的污渍,也应具体情况具体分析。
最后借专家的一句话再次提醒大家:不要忘记葡萄酒也是有生命的,其熟成状况完全将取决于我们如何照料它们,同一款里奇堡可以变成劣酒,亦可成为美味的顶级佳酿。(参考/Christie's)
我们通常评价一份菜肴时会从色、香、味三点分析,葡萄酒也同样有着色、香、味。葡萄酒餐配之所以复杂、难以掌握,是因为葡萄酒与食物都一样有着千变万化的风味,再者就是由于每个人的味觉喜好不一样,所以葡萄酒的餐配并没有绝对的法则。
葡萄酒的搭配有许多参考方法,比如色泽搭配方法、味道搭配方法。
色泽搭配方法:“红酒配红肉,白酒配白肉”。绿色(沙拉)配稍泛绿色的白葡萄酒;黄色(奶油、柠檬酱)则选成熟的、带黄色的白葡萄酒;有茶色(炖鱼及牡蛎酱炒扇贝)适合红葡萄酒或玫瑰红葡萄酒、颜色较深的肉类则适合搭配干红葡萄酒。
味道搭配方法:五香味适合搭配口感柔和的干红或干白葡萄酒;糖醋味与酸度一般的干白葡萄酒或者是清淡的新世界红酒会比较搭;鲜辣味或麻辣味适合搭配一些含有施赫或梅洛葡萄的混合葡萄酒或来自加拿大或德国的冰白葡萄酒;蒜香味或蒜泥味搭配莎当妮或蜜思吉白葡萄酒比较适合;酱香味或腌熏味比较适合搭配中浓口感的意大利或者西班牙红酒。
根据酒类特色餐配:
干红葡萄酒色呈宝石红,优美悦目,酒香浓郁、酒体丰满,由于它含有一定的酚类物质,干浸出物较高,因此配以红烧肉、牛排、鸡、鸭等肉类菜肴会得到更好的享受。干红葡萄酒一方面可以解除肉的油腻感,而且可使菜肴的滋味更加浓厚,同时由于干红葡萄酒优美的颜色,更增加了朋友聚会的喜庆气氛。
A清淡型的白葡萄酒
这类酒闻起来喝起来都会让人觉得新鲜、有果味、清爽,酸度较高,有的产区还带有矿物质的风味。这一类型的白葡萄酒适合于所有清淡的菜和海鲜类菜品以及冷菜。比如清蒸鱼,酸度和鱼肉相结合相互提鲜,而酒香也清淡,正好相得益彰。生鱼片和生蚝也相当适合配这类酒,本来吃生蚝就要放柠檬汁和葡萄酒醋的,喝酸一点的白葡萄酒刚好帮助消化。
B中等柔滑、芬芳型的白葡萄酒
这类酒的香气令人心旷神怡,在白葡萄的品种中,最浓艳的香就要数麝香玫瑰和琼瑶浆了。搭配这一类型葡萄酒的菜,通常是比较细腻的食物,而且酱油类的作料放得少。比如搭配放了香料的鱼类和其他海鲜和河鲜。
C带有橡木味的浓郁白葡萄酒
能进橡木桶的白葡萄酒,一定是丰满、浓郁、酒精度高的,也禁得起陈年的霞多丽葡萄品种酿造。这类酒适合于配烧烤类的食物,因为酒经过橡木桶,通常也带有烘烤的气息。其他的肉类如鸡肉、猪肉都挺适合的,所有加奶油烹调的食物也很配。
D果味型、轻柔的红葡萄酒
这类酒的特点是果味足、酒体轻,单宁低,酒精度也低,最明显的一个例子是法国的Beaujolais。在喝之前可以冰到红葡萄酒的最低温度,比如说15摄氏度左右。这类酒的适用范围也广,可以在吃头盘色拉的时候一起喝,对于西餐来说,它适合于配地中海一带的食物,比如说意大利面条、比萨,也适合于配非常肥腻的食物,如香肠、奶油土豆等等。
E单宁重、丰厚的红葡萄酒
无疑这类酒是酿自皮厚、颜色深的葡萄品种,单宁自然也重如铁骨,它们的酒精度通常都不低,高酒精度也能给酒带来些甘味和柔顺感。这类酒最不容易配菜,特别是在年轻的时候,和咸、辣、甜、淡搭配都不适合,因为这类酒和咸的菜搭配会发苦,和辣的菜搭配会更辣,和甜的菜搭配也发苦,唯有和烤肉搭配是适合的。对于西菜,煎的牛排、羊排都不错,特别是与加了芝士烹调或调味的菜搭配都是不错的。
F奢华而柔顺的红葡萄酒
这类丰满的酒主要来自于美乐和仙粉黛品种,年轻的时候,它们通常有着丰富的果味,如红的和黑的浆果味;成熟后它们会带来巧克力、可可、咖啡、雪松以及烟熏味。美乐适合于配同样风格的菜,比如说炖肉类的食物;仙粉黛的香气如同果酱一般,它香气浓郁,很容易获得高酒精度,它适合于配咸的菜,甚至配辣的菜,喜欢刺激口感的人应该是喜欢它们的。不过,这类酒和许多香料是协调的,比如说迷迭香、肉桂、百里香等等,这类酒也适合于配烤肉,比如烤羊肉串、烤牛肉。
G餐后甜酒
甜酒配甜食,这是一句有名而又简单的酒配餐的座右铭,甜酒配甜食配得得当的重要因素是甜酒中有酸,酸会中和酒与食的甜,使它们品尝起来甜而不腻。由于甜酒遇到甜点会突出酸度,因此要根据酒甜的程度不同来搭配甜品,通常甜酒要比甜点更甜才能达到平衡,如果甜度不如甜点或者甜度一样,就会觉得酒酸。而唯一的例外是来自于法国的一个饮食传统,法国人在吃鹅肝的时候会用甜酒来配。
一般来说,味道重的菜肴须用味道浓郁的酒来搭配,不一定要跟从红肉配红酒、白肉配白酒的原则,有时如重口味的红烧鱼也可搭配清淡的红酒,口味较重的家禽类食物也可配浓郁的白酒及清淡一点的红酒。
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