麦芽在酿造啤酒过程中是必不可少的原料,好品质的麦芽才能酿造出好品质的啤酒。麦芽是酿造啤酒的主要原料,麦芽的成分和质量直接影响啤酒的风味和质量,故称麦芽为“啤酒的骨架”。如今啤酒种类日趋多样化,许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位。这意味着要生产不同的啤酒,就应添加一些特别的麦芽,以突出该产品的典型特征,这些麦芽被称为特种麦芽。特种麦芽能赋予啤酒以特殊的性质,影响到啤酒的生产过程、色香味及其稳定性,一般分为小麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽等。小麦芽一般色度不高,酶活力较强,主要用来调节麦汁的性质,一般只掺用5%-10%,以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。焦香麦芽酶活力很微弱或没有,并有浅色和深色之分,色度在40~140EBC之间,多用于制造中等浓色啤酒,能增进啤酒的醇厚性,给予一种焦糖和麦芽香味,并有利于改善啤酒的酒体、泡沫性和非生物稳定性,在上面啤酒及下面啤酒中应用均很普遍。使用量一般为啤酒原料的3%~15%。黑麦芽多用于酿造深、浓色啤酒和黑啤酒,以增加啤酒色度和焦苦味,使用量一般为啤酒原料的5%~15%。
啤酒主要原料
1、水在啤酒中水占90%左右,酿造用水的质量好坏,直接影响到啤酒的质量与风味,啤酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦槽用水,这两部分水直接参与工艺反应,它是啤酒的主要成分,在麦汁制备以及发酵过程中,许多物理变化、酶反应、生物化学和生物学的变化都与水质直接有关,所以酿造用水是决定啤酒质量的重要因素之一。因此,对水的选择是很重要的工作。我国青岛、捷克的比尔森、英国的勃登,生产的啤酒之所以品质优良,是与其所用的水质分不开的,故俗称“水是啤酒的血液”是有道理的。
2、麦芽大麦芽是酿造啤酒的主要原料,麦芽的成分和质量直接影响啤酒的风味和质量,故称麦芽为“啤酒的骨架”。如今啤酒种类日趋多样化,许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位。这意味着要生产不同的啤酒,就应添加一些特别的麦芽,以突出该产品的典型特征,这些麦芽被称为特种麦芽。特种麦芽能赋予啤酒以特殊的性质,影响到啤酒的生产过程、色香味及其稳定性,一般分为小麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽等。小麦芽一般色度不高,酶活力较强,主要用来调节麦汁的性质,一般只掺用5%-10%,以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。焦香麦芽酶活力很微弱或没有,并有浅色和深色之分,色度在40~140EBC之间,多用于制造中等浓色啤酒,能增进啤酒的醇厚性,给予一种焦糖和麦芽香味,并有利于改善啤酒的酒体、泡沫性和非生物稳定性,在上面啤酒及下面啤酒中应用均很普遍。使用量一般为啤酒原料的3%~15%。黑麦芽多用于酿造深、浓色啤酒和黑啤酒,以增加啤酒色度和焦苦味,使用量一般为啤酒原料的5%~15%。
3、酒花学名蛇麻,又叫啤酒花。添加酒花的重要作用:赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味;增肌啤酒的泡持性;增加买只和啤酒的防腐能力;酒花与麦汁共同煮沸,能促进蛋白质凝固,有利于麦汁的澄清,有利于啤酒的非生物稳定性。
4、啤酒酵母酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。酵母的种类和质量不同将影响酵母的发酵和成品啤酒的质量。酵母营养丰富,蛋白质含量达50%,酵母多糖达25%-30%,还含有丰富的维生素和矿物质。啤酒酵母不仅含有丰富的营养和提高人体免疫力之功能,而且还具有增香、增鲜、调味之功效。
啤酒辅助原料
为了降低啤酒的蛋白质含量,延长啤酒的保质期,改善啤酒的风味以及降低生产成本,啤酒厂经常掺入部分未发芽的大米或其他谷类代替麦芽作为辅助原料,也有用淀粉或各种糖类,如蔗糖等。
1、大米大米淀粉含量高于其他谷类,蛋白质含量低。用大米代替部分麦芽,不仅麦汁的浸出率高,而且可以改善啤酒风味、降低啤酒的色泽。我国啤酒厂用大米的数量一般在1/3~1/5,若采用外加酶糖化的工厂,大米的用量可达50%左右。
2、小麦芽一般色度不高,酶活力较强,主要用来调节麦汁的性质,一般只掺用5%-10%,以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。
3、玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多,影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽,就能除去大部分的玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过1%。以玉米为辅助原料酿造的啤酒,口味醇厚。玉米为国际上用量较多的辅助原料。
4、糖类大都在产糖地区应用,一般使用量为原料的10~20%。添加的种类主要有蔗糖、葡萄糖、转化糖、糖浆等。
在啤酒的质量控制中,对啤酒原料的用料考究是十分重要的。想要酿造出营养丰富、口味新鲜、外观怡人的啤酒,选择上乘的啤酒原料是目前各大酿酒商所经过的一道必然工序。
■啤酒工业生产使用的主要原料
●啤酒工厂的主要原料是大麦芽;
●大麦芽是大麦经浸麦、发芽、干燥与焙焦制成的含有丰富酶类和高浸出物的淀粉质原料;
●大麦是以淀粉质为主体的谷类原料,与稻谷、小麦、玉米并列为几种主要的粮食作物,但很少作为人类的主要食粮。
■啤酒工业生产使用的淀粉质辅助原料
虽然大麦芽是啤酒工业的主要而又非常重要的原料,但是,大麦芽由于经过了麦芽加工过程,加上制麦芽过程的损失,所以是价格比较高的啤酒工业原料,因此,不少啤酒厂为了降低生产成本、为了调节啤酒的口味和色泽,通常用一些未发芽的谷粒或淀粉类物质作为辅料。
啤酒工厂常用的淀粉质辅料有大米、玉米和玉米淀粉、大麦、小麦、燕麦、青稞麦等,也曾经使用过砂糖和淀粉糖浆,但使用淀粉糖浆作为重要的辅助原料,还是近几年才发展起来的。使用辅料的常规做法是使用比例一般都不超过总原料量的40%。近代,我国的啤酒厂已经将辅料比例提高到40%以上,高的可以达到50%以上;也有一些啤酒厂生产“高辅料啤酒”,使用的辅料比例已经超过了70%;而其中淀粉糖浆占了相当重要的部分。
■啤酒工业生产使用的淀粉糖浆
●啤酒专用糖浆,又称为“标准麦芽浸出物”
●焙制麦芽糖浆,又称为“焦香麦芽浸出物”
●晶状麦芽糖浆,又称为“琥珀麦芽浸出物”
●小麦麦芽糖浆,又称为“小麦麦芽浸出物”
●燕麦麦芽糖浆,又称为“燕麦麦芽浸出物”
●乳酸麦芽糖浆,又称为“乳酸麦芽浸出物”
●含酶麦芽糖浆,又称为“高酶麦芽浸出物”
这些糖浆都是含有麦芽或麦芽制品的原料生产的淀粉糖浆,属于啤酒工业用专业性比较强的糖浆;国外有专门生产这些糖浆的工厂,满足不同的需要。
除了以上几种啤酒工厂的专业用的糖浆以外,还有许多其他类型的糖浆,根据实际需要或多或少地在啤酒工业使用,例如:
●普通大麦糖浆,以大麦为主要原料生产的糖浆
●玉米淀粉糖浆,又称为“麦芽糖浆”、“高麦芽糖浆”等,啤酒行业常将其称为“玉米淀粉糖浆”
●营养型麦芽糖浆,以玉米为主要原料,同时对氮组分和其他营养成分适当强化制成的糖浆
●低聚麦芽糖浆,以玉米为主要原料,以麦芽四糖至麦芽七糖为主要组成的糖浆
●低聚异麦芽糖浆,以玉米为主要原料,以异麦芽糖或低聚异麦芽糖为主要组成的糖浆
●混合型麦芽糖浆,按照实际需要,将各种糖浆按比例混合,满足特殊组成需要的糖浆
●特种(香型)糖浆,如咖啡、薄荷、香草和其他水果香型的糖浆等,都是根据不同要求和使用目的分别生产的,具有各自特殊的质量要求。
现在的我们喝的较多的就是啤酒了,每逢聚会或者是请客的时候,啤酒是必不可少的,不管是会喝的还是不会喝的,都会来上这么一杯,那么,你在喝的过程中有没有想过啤酒是怎么来的,你听过啤酒酵母吗?今天我们就来谈谈啤酒酵母的那些个事情。
酵母在发酵过程中自身也在不断地繁殖,到发酵终了,酵母的重量可达啤酒重量的2.5%。优良的酵母菌种可保持10—12代酵母性质及形态——生理特征的稳定性,因此,成熟啤酒中的酵母可重复使用,作为下一批麦芽汁发酵的酵母菌种。但重复使用的酵母只占一小部分,大部分的酵母要被排放掉或作其他用途。
啤酒营养丰富,不仅含有大量的蛋白质和人体必需的8种氨基酸,还含有多种维生素,其中B族维生素含量较为丰富,此外还有14种人体所需的矿物质。而作为啤酒酿造的副产物酵母的营养及医疗价值,同样不可小视。尤其引人注目的是啤酒酵母含有丰富的抗衰老的有效成分——核酸,特别是RNA(核糖核酸)含量在4.5%-8.3%以上,还有约占酵母细胞重量20%的由多糖构成的啤酒酵母细胞壁,它有使胆固醇代谢正常化和防癌的功效。啤酒酵母的综合利用,20世纪70年代在欧美国家已经开始了。后来日本等发达国家对啤酒酵母作了更广泛的研丸提高了回收利用率,进行深度加工,变废为宝。这说明了啤酒酵母的综合利用有着广阔的前景。
啤酒酵母还可作营养添加剂。据报道,较近日本麒麟啤酒公司和扎幌啤酒公司,用啤酒酵母制造营养食品添加剂出售。添加剂可拌入汤料、饮料中,亦可混入绞碎的肉糜中烹调食用,从而提高食品的营养水平。
啤酒酵母还可作调味品。若将酵母水解,精制而成酵母提取物,就可以作成调味品。这种调味品能赋予食品以鲜美滋味。日本这类调味品的生产已有30多年历史了,深受消费者喜爱。
据说在古埃及时代,人们就已经知道用啤酒的沉淀物来治疗疾病了。17世纪时,人们发现啤酒酵母有强身健体的作用,而啤酒酵母的医疗价值则在20世纪20年代就被科学家们发现了。20年代,美国东部的居民中经常发现有患皮肤粗糙的病例。美国公共卫生医学家戈尔德巴格认为,这是由于缺乏一种或多种营养物质而造成的。经过实验研究,他让护理人员向患者分发啤酒酵母,病人食用后取得了非常满意的效果。这是因为啤酒酵母中含有大量的抗癞皮病的维生素尼克酸。
第二次世界大战后,德国医学家进一步研究了啤酒酵母的营养价值,开创了酿酒造福于人类的新篇章。1951年,德国医学家茨瓦兹以访问学者身份来到美国国立卫生研究所工作,在
那里和他的同事弗尔兹发现了美国类型的啤酒酵母,可防治在德国发现的一种肝病。这项工作指导他们在1957年发现美洲酵母菌含有一种硒元素化合物,并明确硒是一种人体必需的营养。
啤酒,经常会一饮而尽,度数低,口感好,看似非常简单的一杯啤酒,其实它的酿造和原料非常讲究,不同国家的啤酒酿造,在原料中添加不同的成分也会导致口感上有较大差异。
德国的啤酒厂大都还按照1516年皇家颁布的德国纯粹法令,只使用大麦芽、啤酒花、酵母、水这4种原料,其他大部分的国家或地区在啤酒中都有添加辅助原料如玉米、米、蔗糖、小麦、淀粉、水果、蜜糖等。这些辅助原料使啤酒呈现不同的风味,如美国啤酒大多添加玉米,使其味道较淡;台湾和日本则习惯添加米,使味道稍甜;德国啤酒不加辅助原料,味道香浓醇厚。
水
啤酒大概有九成是水,明显的水是很重要的成分。不同的水源有不同的矿物成分,水会影响啤酒的品质和味道。通常情况下,软水适于酿造淡色啤酒,碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为:无色,无臭,透明,无浮游物,味纯正,无生物污染;硬度低;铁、锰含量低,它们的含量高对啤酒的色、味有害,而且能引起喷涌现象;不含亚硝酸盐。
水是啤酒的"血液",水中的无机物的含量、有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量。一般啤酒厂都需要建立一套酿造用水的处理系统。也有些啤酒厂采用天然高质量的水源,甚至采用冰川雪水来酿造啤酒的。
大麦芽或者谷物
谷物是啤酒的中心和灵魂,它会影响味道、颜色和口感。一般来说,越深色的谷物,会使啤酒味道越重。有些大型啤酒厂会使用米或其他廉价的谷物,但必须质量好,而且只会使用由几种含麦芽的小麦和大麦等谷物酿制。好的酿酒者会经常灵巧慢慢地从谷物提取多的糖分,这些糖分是酵母的食粮,酿酒者亦会经常平衡谷物的甜味和酒花的苦味。
啤酒主要由发芽的谷物如大麦中抽取精华。酒花使啤酒有风味和防腐,然后加入酵母,酵母将谷物的糖分转为酒精,这过程须要在密封的容器量内进行,以避免弄坏啤酒,这个发酵过程约需要一至两星期,然后啤酒尚要储存一至八星期,方可饮用。
啤酒花
酒花的英文是HOP,拉丁学名是蛇麻,俗称蛇麻花、啤酒花、忽布子等,是一种多年生缠绕草本植物,属桑科律草属,有的植株生长期可长达50年,叶子呈心状卵形,常有三五个裂片,叶面非常粗糙,主枝按顺时针方向右旋攀沿而上。只有雌株才能结出花体,每年六七月间开始开花,盛开之时,香飘十里。
酒花对啤酒的质素有很大影响,酿造啤酒是不能没有它的。酒花的主要成分有a-酸和B-酸,以及酒花油和多酚物质。它使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力,同时它提供啤酒的特有风味。
酒花通常以三种形式出现:整个、塞子和弹丸。将整个花朵从叶轮摘下并包装,塞子类似弹丸但比较大些,弹丸是由花朵磨成粉而制成。三种形式都可以用来酿啤酒,主要根据个人口味和各地区的供应情况。酒花要储存于密封的容器和冷冻储藏,避免曝露于阳光下。
酵母
酵母菌,是一种不能运动的单细胞低等植物,其细胞只有借助显微镜才能看到,肉眼看到的乳白色湿润的酵母泥是无数酵母细胞的集合体。自然界存在的酵母很多,但不是所有的酵母都可以用来酿造啤酒,科学家们把对啤酒发酵有利的酵母称为啤酒酵母,在啤酒生产中酵母需要经过纯粹的培养而获得。啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母发酵而产生的。
啤酒工厂为了确保酵母的纯度,进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细菌的污染,必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作。
啤酒,素有“液体面包”之称,相比白酒更有营养更健康,单从啤酒的原料中便能看出营养成分。春节期间,大家都喝啤酒了吗?
啤酒在我国的出现还不到一百年。只是从本世纪初才传入我国,属于外来酒种,就是人们所说的“洋酒”。就拿啤酒的“啤”字来说,过去的字典里是不存在的。后来,有人根据英语对啤酒的称呼“Beer”(贝尔)的字头发音,译成中文“啤”字创造了这个外来语文字,又由于具有一定的酒精,故翻译时用了“啤酒”一词,一直沿用至今。
酿造啤酒的主要原料是大麦,水,酵母,酒花。
1.大麦:
大麦是酿造啤酒的主要原料,但是首先必须将其制成麦芽,方能用于酿酒。
大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程,即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽,干燥后叫麦芽。
麦芽的制造主要分为四个阶段:
1:精选后的大麦浸泡在水中,使大麦吸收水分,达到能发芽的要求,此阶段称为浸麦。根据设备和工艺要求的不同,又有好多种方法,这里就不做详细介绍。
2:然后在人工控制的条件下进行发芽,利用发芽过程中形成的酶系,使大麦的内容物质进行分解,变为麦芽。
大麦发芽的主要目的:胚乳细胞壁的部分或全部降解,是干燥后的麦芽变得疏松,更易粉碎,内容物质更容易溶出。
3:发芽完毕的成为绿麦芽,利用热空气进行干燥。
干燥的主要目的:使绿麦芽停止生长和酶的分解作用,除区多余的水分,防止腐烂,便于运输。使根部干燥便于初去,增加麦芽的色,香,味。
4:然后经过机械原理将麦芽的根除去。
2.酿造水:
啤酒的主要成分就是水,所以水的好坏对啤酒的影响很大
3.酵母:
酵母的种类很多,用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母。
啤酒酵母的学名:Saccharomycescerevisiae
根据Loder分类,酵母有39属,350种。
根据发酵方式分为:上面发酵的酵母和下面发酵的酵母
啤酒酿造中酵母主要起的作用就是降糖,产生二氧化碳和酒精
4.酒花:
啤酒花(简称:酒花)作为啤酒工业的原料开始使用于德国。使用的主要目的是利用其苦味,香味,防腐力和澄清麦汁的能力。
酒花的主要成分有:a-酸(学名HUmulone)和B-酸(学名Lupulone)及未定性的B-组分(B-Fraction),以及酒花油和多酚物质。
有以下5道工序。主要是糖化、发酵、贮酒后熟3个过程。
原料粉碎:将麦芽、大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。
糖化:将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅、糖化锅中混合,调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(45~52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅后,维持在适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62~70℃)(糖化休止),以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白、糖化休止时间及温度上升方法,根据啤酒的性质、使用的原料、设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁后,在煮沸锅中煮沸,添加酒花,调整成适当的麦汁浓度后,进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物,澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5~8℃。
发酵:冷却后的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵,用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时,最高温度控制在8~13℃,发酵过程分为起泡期、高泡期、低泡期,一般发酵5~10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒,苦味犟,口味粗糙,CO2含量低,不宜饮用。
后酵:为了使嫩啤酒后熟,将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右,调节罐内压力,使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1~2月,在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀,啤酒逐渐澄清,CO2在酒内饱和,口味醇和,适于饮用。
过滤:为了使啤酒澄清透明成为商品,啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为:过滤能力大、质量好,酒和CO2的损失少,不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。
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