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如果要说葡萄酒中哪一处最让人着迷，答案一定是它美妙的香气了。随着晶莹剔透的酒液倾倒在高脚杯中，复杂的香气也随之触碰着人们的鼻息，赋予人们无限的想象空间。而在这些味道中，有一类香气在所有葡萄酒中都能找得到，也是葡萄酒香气组成的最基本部分，那就是果香。葡萄酒中丰富而美妙的水果香气，你能认出来多少?
葡萄酒中的水果味道从哪来?
明明是用葡萄酿出的酒，为什么会有那么多水果的味道?事实上，葡萄酒中绝大多数水果的味道都来源于葡萄本身，赋予葡萄酒特定的果味是很多酿酒葡萄品种的特色。再加上环境、气候的影响，发酵和陈年过程中的化学反应，使得这些香气分子变得更加复杂，也就产生了酒中丰富的水果味道。
葡萄酒中有哪些水果味道?
红色水果
草莓、樱桃、覆盆子、蔓越莓
红色水果香气主要出现在年轻、酒体较轻，并给人带来甜美感的红葡萄酒中。勃艮第黑比诺总能给人留下樱桃香气四溢的印象，美国加州仙粉黛和单一品种酿造的歌海娜则带有典型的覆盆子香气。草莓、樱桃也是绝大多数桃红酒的主要香气之一。
黑色水果
黑莓、蓝莓、李子、桑葚、黑加仑
具有黑色水果香气的葡萄酒，大多酒体饱满、单宁强劲、结构复杂。这种香气多见于赤霞珠、西拉等葡萄酒中，使酒的香气带有一丝深邃，在最成熟的葡萄酒中可以发展为浓厚的果酱香气。
绿色水果
苹果、梨
苹果和梨的香气是白葡萄酒中经常能感受到的。在年轻的白葡萄酒中，苹果的香气往往和柠檬混合在一起，是白葡萄酒酒香的构成基础。梨在酒香中的表现则相对含蓄，往往出现在优质霞多丽葡萄酒中。
柑橘类水果
柑橘、柠檬、葡萄柚
柑橘类水果风味一般出现在冷凉产区的白葡萄酒中，这类香气通常是白葡萄酒新鲜和活跃的标志，比如成熟度较低的霞多丽容易产生柠檬的香气，而桑塞尔(Sancerre)的长相思也经常会有葡萄柚的典型气息。
核果类水果
桃、杏
核果类香气会经常出现在气候温和、葡萄成熟度适中的白葡萄酒中。北罗纳河谷的维欧尼具有最典型的蜜桃气息，麝香、白诗南在温和的气候下，也会产生核果类的香气。
热带水果
香蕉、芒果、荔枝、甜瓜、菠萝、百香果
香蕉、芒果、荔枝、甜瓜这些让人感受到热情澎湃的水果，它们的香气经常出现在成熟度较高的白葡萄酒中，充足光照和热量的葡萄园赋予了葡萄酒热带的气息。其中，甜瓜的香气经常出现在澳大利亚温和产区的年轻霞多丽葡萄酒中，百香果是新西兰长相思的典型味道，而荔枝则是琼瑶浆葡萄本身带来的、别具一格的风味。
为什么葡萄酒里没有葡萄味?
明明是用葡萄酿成的酒，可葡萄酒中有无数种水果的香气，却从未闻见过葡萄味，这是为什么呢?
在回答这个问题之前，我们要搞清楚什么叫葡萄味。印象里，大家对葡萄味的认知都停留在鲜食葡萄酸酸甜甜的味道上，可酿酒葡萄与鲜食葡萄的差距非常大，每种品种都在香气和风格特色上存在不同，若要确切形容出它们的统一味道，实在是难以作答。
如果非要定义我们常吃的鲜食葡萄香气为葡萄味的话，这种香气并非不存在于酒中。只是在大多数葡萄酒中，它并不明显，并且往往被视为一种负面特征，是不够成熟的果实发酵的结果。不过也有例外，用麝香葡萄酿造的白葡萄酒就带有最原始的葡萄香气，这种香气混在甜蜜的花果香中，也受到很多人的喜爱。
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花香、红色水果风味、香料、奶油、巧克力
这是我们品评和描述一款酒香时经常用到的词汇，但是我们却几乎不曾听到某款酒散发出某种葡萄的香味的酒评，这是为什么呢?
苹果馅饼的主要原料是苹果!我们在吃苹果馅饼的时候能尝到苹果的香味。葡萄酒的主要原料是葡萄，然而，喝葡萄酒的时候我们却尝不出一丁点葡萄的味道!
为什么会这样呢?为了更好地理解这种现象，我们首先应该很好地区分酿造用的葡萄和我们平时吃的葡萄。事实上，绝大多数用于酿酒的葡萄品种并不适合我们直接食用。
除非在特殊的情况下，比如像麝香葡萄(Muscat)和莎斯拉(chasselas)葡萄这两种既能用于酿酒又能直接食用的葡萄品种，我们能在用该两种葡萄酿造出的葡萄酒中尝到葡萄的香味。
事实上，我们不会在两种不同的葡萄身上闻到相同的味道，也就是说，不同葡萄品种之间有巨大的香味差异，这也正是酿酒界如此引人入胜的地方!
还有一个亟待回答的问题：为什么我们不直接食用更多的葡萄品种呢?为了理解好个中原因，最好的方法就是在葡萄收获季节到勃艮第(Bourgogne)走一趟，这样就能在葡萄园中品尝葡萄。当你吃到籽多皮又厚的葡萄，你就会意识到吃这种葡萄真心不是一直享受!
葡萄酒中有很多种水果的香气，却很少闻到葡萄味。明明是用葡萄酿的酒，这是为什么呢?
解惑
在回答这个问题之前，我们要搞清楚什么是葡萄味?
印象里，大家对葡萄味的认知都停留在鲜食葡萄酸酸甜甜的味道上，可酿酒葡萄与鲜食葡萄的差别很大，不同品种在香气和风格特色上各有不同。在这里，我们很容易想到葡萄酒闻香。而关于闻香中的一类香气即是葡萄本身的气味，像绿色水果、黄色水果、红色水果、黑色水果，花香等。
通过发酵或熟成过程中转化为能够释放的香气，即我们所说的二类香气、三类香气，像乳酸味、糖果味、香料味、糕点味，木头味、皮革味、蜂蜜味等。
事实上，葡萄酒中绝大多数水果的味道都来源于葡萄本身，赋予葡萄酒特定的果味是很多酿酒葡萄品种的特色。再加上环境、气候的影响，发酵和陈年过程中的化学反应，使得这些香气分子变得更加复杂，也就产生了酒中丰富的水果味道。
如果非要定义我们常吃的鲜食葡萄香气为葡萄味的话，这种香气并非不存在于酒中。只是在大多数葡萄酒中，它并不明显，并且往往被视为一种负面特征，是不够成熟的果实发酵的结果。不过也有例外，用麝香葡萄酿造的白葡萄酒就带有最原始的葡萄香气，这种香气混在甜蜜的花果香中，也受到很多人的喜爱。
众所周知，葡萄酒以葡萄果实作为原料酿造而成，而且在酿造过程中没有添加人工香料，但是酿成的酒无论闻起来还是喝起来却拥有许多不同的香气和味道，如香草味、烟熏味、热带水果味乃至辛辣味、泥土味或者海水的咸味等等。这些味道与我们吃过的葡萄相距甚远，而且葡萄酒与葡萄果汁的味道也完全是两回事，这到底是为什么呢?
葡萄酒风味的来源
如果从科学的角度来分析，葡萄酒中的各种化合物是葡萄酒香气的主要来源。例如，当葡萄酒的酸和酒精发生反应时，会产生酯类物质，它们会给葡萄酒带来多种水果的香气，如白葡萄酒中的青苹果味和花香味，以及红葡萄酒中的草莓和树莓味等。
又如，除了酯类化合物带来的果香之外，葡萄酒中的吡嗪类化合物还会给葡萄酒带来植物性香气，如蔬菜类气味(青草味、灯笼椒味、醋栗味等)、巧克力乃至咖啡味等等。
葡萄的可塑性
使用葡萄酿造而成的葡萄酒拥有那么多类型的香气，是因为葡萄无可比拟的可塑性特质。葡萄是一种非常敏感、微妙、可塑性很强的水果，除了产生其他果类香气之外，葡萄在发酵和陈年过程中还能发展出非果类的香气，如香草、胡椒、皮革等等。
酿酒葡萄的类型数之不尽，每一种葡萄都有其独特的香气和味道特点，再加上葡萄酒对特定风土的展现(葡萄在生长过程中可以吸收周边环境的风土元素)，以及酿酒师在酿酒过程中的种种决定对葡萄酒最终的风味造成的影响，使得葡萄酒作为一种酒精饮料拥有无穷无尽的可能性和复杂性。
正是由于酿酒葡萄的这种可塑性，原本简单的葡萄汁，在发酵和陈年的作用下产生一系列的化学反应，发展出各种类型的香气和味道，使得葡萄汁最终变成风味丰富而复杂的葡萄酒。
葡萄酒的葡萄味
不同类型的葡萄酒都有一个主导的味道，例如：
赤霞珠(CabernetSauvignon)浓重的黑色水果香气，如桑葚、李子、黑醋栗，以及香料的香气，如胡椒味;
霞多丽(Chardonnay)柠檬、香蕉、桃子、芒果等果香;
美乐(Merlot)樱桃、草莓、黑莓以及桑椹的气息，尤其是显著的樱桃味;
长相思(SauvignonBlanc)绿色草本芳香，如青草味;
实际上，并不是所有的葡萄酒都完全没有所谓的葡萄味。葡萄味只是葡萄酒众多香气味道中的一种，不过在大多数葡萄酒中并不明显。而且，葡萄酒中出现葡萄味往往被视为一种负面特征，是不够成熟的果实发酵的结果。不过，使用麝香葡萄(muscat)酿制的白葡萄酒带有最原始的葡萄果实的香气(Grapey)，这种葡萄酒也非常流行，深受全球各地消费者的喜爱。
众所周知，葡萄酒以葡萄果实作为原料酿造而成，而且在酿造过程中没有添加人工香料，但是酿成的酒无论闻起来还是喝起来却拥有许多不同的香气和味道，如香草味、烟熏味、热带水果味乃至辛辣味、泥土味或者海水的咸味等等。这些味道与我们吃过的葡萄相距甚远，而且葡萄酒与葡萄果汁的味道也完全是两回事，这到底是为什么呢?
葡萄酒风味的来源
如果从科学的角度来分析，葡萄酒中的各种化合物是葡萄酒香气的主要来源。例如，当葡萄酒的酸和酒精发生反应时，会产生酯类物质，它们会给葡萄酒带来多种水果的香气，如白葡萄酒中的青苹果味和花香味，以及红葡萄酒中的草莓和树莓味等。
又如，除了酯类化合物带来的果香之外，葡萄酒中的吡嗪类化合物还会给葡萄酒带来植物性香气，如蔬菜类气味(青草味、灯笼椒味、醋栗味等)、巧克力乃至咖啡味等等。
葡萄的可塑性
使用葡萄酿造而成的葡萄酒拥有那么多类型的香气，是因为葡萄无可比拟的可塑性特质。葡萄是一种非常敏感、微妙、可塑性很强的水果，除了产生其他果类香气之外，葡萄在发酵和陈年过程中还能发展出非果类的香气，如香草、胡椒、皮革等等。
酿酒葡萄的类型数之不尽，每一种葡萄都有其独特的香气和味道特点，再加上葡萄酒对特定风土的展现(葡萄在生长过程中可以吸收周边环境的风土元素)，以及酿酒师在酿酒过程中的种种决定对葡萄酒最终的风味造成的影响，使得葡萄酒作为一种酒精饮料拥有无穷无尽的可能性和复杂性。
正是由于酿酒葡萄的这种可塑性，原本简单的葡萄汁，在发酵和陈年的作用下产生一系列的化学反应，发展出各种类型的香气和味道，使得葡萄汁最终变成风味丰富而复杂的葡萄酒。
葡萄酒的葡萄味
不同类型的葡萄酒都有一个主导的味道，例如：
赤霞珠(CabernetSauvignon)浓重的黑色水果香气，如桑葚、李子、黑醋栗，以及香料的香气，如胡椒味;
霞多丽(Chardonnay)柠檬、香蕉、桃子、芒果等果香;
美乐(Merlot)樱桃、草莓、黑莓以及桑椹的气息，尤其是显著的樱桃味;
长相思(SauvignonBlanc)绿色草本芳香，如青草味;
实际上，并不是所有的葡萄酒都完全没有所谓的葡萄味。葡萄味只是葡萄酒众多香气味道中的一种，不过在大多数葡萄酒中并不明显。而且，葡萄酒中出现葡萄味往往被视为一种负面特征，是不够成熟的果实发酵的结果。不过，使用麝香葡萄(muscat)酿制的白葡萄酒带有最原始的葡萄果实的香气(Grapey)，这种葡萄酒也非常流行，深受全球各地消费者的喜爱。
张爱玲说：别人不喜欢的有许多气味我都喜欢，雾的轻微的霉气，雨打湿的灰尘，葱蒜，廉价的香水。像汽油，有人闻见了要头昏，我却特意要坐在汽车夫旁边，或是走到汽车后面，等它开动的时候布布布放气。
一个满腹才情的女子因为喜欢闻汽油味儿，时常在车尾油厢旁转悠。有个性!不过太不雅致了!张小姐应该试着喝陈年雷司令。
因为一些雷司令随着陈年会产生一种独一无二的香气。这种香气经常被人们描述为汽油味。不过它到底源自何处?什么样的雷司令会有更多的汽油味?今天淘小最就和各位酒友一起来探讨探讨!
此汽油非彼汽油
虽然说是汽油味道，但是如果你真像我一样去加油站接一杯汽油，闻起来的味道还是不太一样的。似乎有点轻微的黑色矿物感，还有点刺激性。
德国葡萄酒真专家胡轩(人称奶总)是这样描述这种汽油味道的：大多数情况这个味道更似矿物质或醋栗感和烟熏，极端例子下更似煤油，机修厂而非纯汽油。
而国内另一位德国葡萄酒大拿汪子懿是这么描述汽油味道的：可能更接近烟熏，燧石的味道吧。但是无论怎么形容，汽油味确实似乎成为了雷司令的一种标签。
汽油味的元凶是什么?
抛开各种化学反应和化学式
你只需记住，汽油味的来源是一种叫做TDN的物质。
目前普遍接受的观点。来自葡萄中两种多糖的水解产生，新鲜葡萄中是不存在TDN的，在陈年过程中，随着水解反应的缓慢进行，TDN会慢慢积聚，而葡萄酒也会缓慢产生汽油的味道。
研究表明，高温，缺水，低产量，高光照，葡萄或葡萄酒的高酸度，贫瘠的土壤(低氮含量)都会导致较高含量的TDN，也就是更加明显的汽油味道。
这样一看就很明显了：
澳洲伊顿谷雷司令自然比德国摩泽尔产区的汽油味要重;
阿尔萨斯雷司令相比莱茵高雷司令，陈年过程中也会更早显现汽油味道。
汽油味道是好还是坏?
严格意义上来讲，这个世界上，没有一种葡萄酒的风味，能够让全世界人都喜欢，有人喜欢汽油味道，有人不喜欢汽油味道。
但是无论是雷司令大国德国或是澳洲的酿酒师们，似乎都在一点上取得了共识：
新年份雷司令葡萄酒如果汽油味太重，是酒有缺陷的表现;
老年份雷司令中的汽油味道，既是雷司令的特点，同样是许多饮家追求的特质。
但是如果你极度反感这股味道，是不是一定就要放弃喝雷司令了呢?也不见得!
不喜欢汽油味又想喝雷司令?
经过澳洲AWRI的研究，普通的软木塞，可以吸收至多50%的TDN含量，而一些高科技软木塞则可以吸收接近70%，专门的人工合成塞，则可吸收98%之多!但是相比之下，螺旋盖则没有任何吸收效果。
不过根据香槟专家TomStevenson在一篇有关雷司令香气物质的研究中，他提到软木塞除了会吸收TDN，减轻葡萄酒中的物质，还会吸收葡萄酒中的其他香气物质，所以有利有弊。
但是如果你不喜欢雷司令中的汽油味道，饮用凉爽产区(如德国大部分地区，澳大利亚塔斯马尼亚)，年轻(1-3年内)的雷司令，或是购买采用软木塞封瓶的葡萄酒，才是最佳选择。
在你的品酒生涯中，应该喝过一些带有新鲜青草味的葡萄酒，那么这种青草味究竟是从哪里来的呢?
当你在品尝一款白葡萄酒时，是否曾在酒中闻到过一股新鲜青草的气味?其实，在白葡萄酒中，青草类香气是普遍存在的。那么，这种气味到底是如何进入葡萄酒的呢?事实上，并非同很多人臆断的那样，酿酒师们没有在酿造过程中加入任何新鲜青草或葡萄树的树叶，白葡萄酒的这种青草气息其实主要来自于一种叫作乙醛(Aldehyde)的化合物。
图片来源：VinePair
除了存在于青草中，乙醛也存在于葡萄中，这种物质在一些品种中尤为突出，长相思(SauvignonBlanc)便是其中之一。此外，来自于某些地区，比如新西兰或卢瓦尔河谷(LoireValley)的长相思，就要比来自其它地区的长相思更具青草气息。或许有些葡萄酒爱好者并不是很喜欢这种青草味，但当白葡萄酒中的水果香气与青草气息达成一定的平衡时，这些青草香气也是非常沁人心脾的。
很多人认为，沙拉和脆爽蔬菜不太好与葡萄酒搭配，但它们与这些带有青草气息的葡萄酒却是再完美不过的搭档了。与此同时，这些带有青草气息的葡萄酒酸度通常都比较高，十分适合在炎炎夏日饮用。
当你在品尝一款白葡萄酒时，是否曾在酒中闻到过一股新鲜青草的气味?如果答案为肯定的话，你的嗅觉其实并没有出现问题，因为在白葡萄酒中，青草类香气是普遍存在的。那么，这种气味到底是如何进入葡萄酒的呢?事实上，并非同很多人臆断的那样，酿酒师们没有在酿造过程中加入任何新鲜青草或葡萄树的树叶，白葡萄酒的这种青草气息其实主要来自于一种叫作乙醛(Aldehyde)的化合物。
图片来源：VinePair
除了存在于青草中，乙醛也存在于葡萄中，这种物质在一些品种中尤为突出，长相思(SauvignonBlanc)便是其中之一。此外，来自于某些地区，比如新西兰或卢瓦尔河谷(LoireValley)的长相思，就要比来自其它地区的长相思更具青草气息。尽管有些葡萄酒爱好者并不是很喜欢这种青草味，但当白葡萄酒中的水果香气与青草气息达成一定的平衡时，这些青草香气也可以沁人心脾。
很多人认为，沙拉和脆爽蔬菜不太好与葡萄酒搭配，但它们与这些带有青草气息的葡萄酒却是再完美不过的搭档了。与此同时，这些带有青草气息的葡萄酒酸度通常都比较高，十分适合在炎炎夏日饮用。
相信经常看名家酒评的酒迷朋友们都不会对Meaty这个词陌生，它直译过来就是肉味的意思。那么，在葡萄酒中，什么样的味道可以称之为肉味?为什么葡萄酒中会出现肉味呢?
肉味这个词可以用来形容一款酒中与肉类、动物、肉质元素相似的味道。这种味道可以展现在鼻腔闻到的香气中，也可以出现在口腔品到的风味中，也有可能残存于口腔的余味之中。
在一些酒评家，如罗伯特帕克(RobertPaker)的酒评中，Flesh(肉质)和Chewy(耐嚼)都可以指带有肉味的葡萄酒，这样的葡萄酒结实耐嚼，酒体丰满，酒精含量高，风味集中，甘油含量高，一般都是一款大酒。在一些语境之下，酒评中的肉味也会指咸肉、野味等味道，多表现为鹿肉、胡椒牛排、香肠、腊牛肉或腊猪肉的气息。还有一些酒评中的肉味是指葡萄酒中的泥土和谷仓风味，会让人联想到煮熟的鸡肉或鸭肉的味道。
葡萄酒中的肉味一般是在葡萄酒陈年过程中产生的。在陈年过程中，清新的一类香气逐渐消失，更为咸鲜的三类香气会逐渐发展出来，这其中就有我们所说的肉味。另外，波尔多(Bordeaux)一些地区所产的葡萄酒也可能会带有泥土和谷仓的味道，这很有可能是由当地的独特风土赋予的。
无论是风土赋予的个性，还是陈年带来的特征，这两种都是较为积极的肉味成因。葡萄酒中的肉味也有可能是由一种被称作酒香酵母(Brettanomyces)的酵母菌导致的，但这个成因相对来说就不那么积极了。酒香酵母能产生一些化学物质，当酒中的这种化学物质较少时，会带来肉类、动物、皮革的气息;但当这种化学物质含量过高时，它所带来的柔顺香气则会变成马骚味、牲畜棚味等令人不悦的气味。
很多初学者对葡萄酒的第一印象，除了酸涩的口感，还有那怎么也闻不懂的香气。也难怪，葡萄酒中的香气实在太多太复杂了，除了我们熟知的花果香，还有许多我们难以想象的味道。譬如：马厩味、煤油味、粉笔味这些看似奇葩的气味到底是怎么来的?
马厩味
葡萄酒中喝出过马厩的味道?这种感觉还真是不能细想呀马厩味来源于一种酵母菌，名为酒香酵母属(Brettomyces，简称Brett)。虽然名字中带有香字，可它产生的味道实在是不敢恭维。马厩、谷仓、老皮革坐垫、汗臭球袜、熏肉这些味道的产生都是酒香酵母的功劳。有些人对这些味道表示不能接受，也有人觉得这些怪味能增添葡萄酒的复杂性，有一种与众不同的魅力。
如果你想感受一下葡萄酒中的马厩味，或许可以在罗纳河谷、意大利和美国纳帕的葡萄酒中偶遇到。
煤油味
陈年雷司令有一种特别典型的香气，那就是煤油味，很多人将这个味道当成判别雷司令品质高低的标志。这种气味是雷司令中的化学成分TDN带来的，这种神奇的化合物会在葡萄酒陈年过程中渐渐形成的，年轻葡萄酒并不具备这种特殊的风味。并且高温、干旱、低产量、强光照、土壤贫瘠等等因素都会导致较高含量的TDN，使葡萄酒具有更明显的汽油味。
专家们普遍认为，新年份雷司令如果出现较重的煤油味，是酒有缺陷的表现;但老年份雷司令中的煤油味，既是雷司令风格的体现，也是很多人追求的特质，这种味道也增添了葡萄酒的复杂性。
铅笔芯味
葡萄酒中的铅笔芯味，仿佛一下子把人带回了小学的课堂上。这种味道大多来自于法国橡木桶，最常见的是经过法国橡木桶陈年后的赤霞珠、品丽珠或是波尔多混酿。除此之外，有时在其它的红葡萄酒陈年后也会出现这种气味。大多数人会认为这种味道增添了葡萄酒香气的复杂性，但当它味道太重时，对酒的品质而言并不是一件好事。
粉笔味
在品尝夏布利葡萄酒时，我们能从酒中闻到教室中粉笔的味道。这种粉笔味是矿物味的一种，而矿物味则是葡萄酒中最虚无缥缈的气味。教室里的粉笔灰、随手捡起的石头和砂砾、建筑工地常用的钢筋水泥这些都属于矿物味。
常常有人认为，葡萄酒中的矿物味来源于土壤，但却还没有研究能够明确指出。可如果矿物感的由来与土壤没有关系，那它是如何产生的呢?这样的讨论一直持续着，但不可否认，这种味道是葡萄酒中非常迷人的一部分。
棉花糖味
葡萄酒中的棉花糖味多见于酒体轻盈的红葡萄酒中，最典型的就是意大利的司棋亚娃(Schiava)。这种葡萄品种在意大利和德国当地小有名气，酿出的酒颜色浅淡、酒体轻盈，入口微妙，散发着典型的棉花糖和泡泡糖的味道。
大到按集装箱进货的进口商，小到在超市单瓶选购的普通消费者，最担心不过的就是千挑万选还是买到了有缺陷的葡萄酒。
这里，小编就为大家细数一下，葡萄酒中常见的不良风味有哪些，具体的产生原因又是什么呢?
木塞污染(CorkTaint)
具体表现：发霉味、湿纸箱味。
产生原因：软木塞消毒过程中，未被杀死的细菌分解木塞清洁剂中的氯化物得到的化学物质，其中最常见的就是TCA(三氯苯甲醚)。
酒香酵母(Brettanomyces)
具体表现：动物性气味、马厩味。
产生原因：酒香酵母污染是由发酵过程中的酵母活动引起的，通常是由酒窖的卫生问题引起。
炖煮味(Cooked)
具体表现：炖煮过的水果味。
产生原因：当葡萄酒暴露在极端高温环境下，酒液被加热出现炖煮味。此外，瓶内也会发生膨胀，严重时甚至导致漏液。
氧化(Oxidation)
具体表现：太妃糖、未成熟的坚果、烂苹果味。
产生原因：葡萄酒与氧气接触过度，花青素和酚类等物质被氧化，香气和风味也会渐渐褪去。
不过，微量的氧化味常常能让人联想到太妃糖、焦糖等气息，无需介意。而对于像雪莉、波特这类葡萄酒而言，氧化味更被视作是其独有的风格，也并不能算是一种缺陷。
二氧化硫(Sulfur)
具体表现：臭鸡蛋味、刚熄灭的火柴、煮熟的卷心菜或洋葱的味道。
产生原因：二氧化硫可作为葡萄酒的防腐剂，但若处理不当，则会产生难闻的气味。
挥发酸(VolatileAcidity)
具体表现：醋酸味，洗甲水味，指甲油味。
产生原因：葡萄酒受到污染后，大量细菌滋生，产生乙酸(AceticAcid)，使葡萄酒变酸并产生刺鼻气味。
补救方法
葡萄酒因挥发酸、木塞污染、高温或重度氧化而产生的缺陷是不可逆的。但是，如果购买的葡萄酒出现以上任意一种缺陷，都可以向购买时的餐厅服务员或酒窖管理员要求退换。
不过，葡萄酒由于发生酒香酵母污染或二氧化硫过量而产生的不好气味，有时会在葡萄酒长时间通风后消失。因此，遇到这类酒时，建议在侍酒前先进行通风醒酒。
购买葡萄酒时，你会不会因为不了解葡萄酒的味道而烦恼?你是否知道由不同葡萄品种酿造的葡萄酒其果香味有什么样的不同?你知道我们通常说的红色水果香或黑色水果香都是哪几种吗?本文将带你发现不同品种的葡萄酒中主要的红色水果香和黑色水果香。比如，黑皮诺(PinotNoir)葡萄酒往往带有樱桃味，而赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒则会透着黑加仑的芳香。
一、葡萄酒中红色水果香
梅洛(Merlot)
酒体轻盈的梅洛葡萄酒常常充满樱桃和李子的果香味。但美国和法国所产的的梅洛葡萄酒通常会经橡木桶陈酿，酒体厚重而饱满，呈现出深红色水果的味道，有时很难和赤霞珠葡萄酒分辨出来。
典型果香：李子、黑樱桃、果酱
樱桃味是黑皮诺葡萄酒的特征香气，包括红樱桃味和黑樱桃味。黑樱桃味的黑皮诺葡萄酒主要产自气候温暖的地区，如美国索诺玛县(SonomaCounty)，加州(California)中央海岸地区，新西兰的中部奥塔哥(CentralOtago)，美国俄勒冈州(Oregon)以及阿根廷巴塔哥尼亚(Patagonia)的温暖年份里。产自凉爽地区如美国俄勒冈，新西兰马尔堡(Marlborough)和法国勃艮第(Burgundy)等产区的黑皮诺葡萄酒，通常带有蔓越莓的果香。而新西兰的黑皮诺葡萄酒往往以草莓味为主。美国的黑皮诺葡萄酒往往带有覆盆子的果香，还通常使用黑皮诺与西拉(Syrah)混酿。
典型果香：蔓越莓、樱桃、草莓、覆盆子
佳美(Gamay)
佳美葡萄酒以法国的博若莱新酒(BeaujolaisNouveau)最为出名。大多数博若莱新酒都在生产的当年内喝完，往往带有淡淡的樱桃味，有时还会有类似香蕉的果香。更高级的博若莱葡萄酒也可以陈年，往往被称为博若莱特级村庄(CruBeaujoulais)，这些酒常常带有覆盆子的果香。
典型味道：酸樱桃，覆盆子
法国的品丽珠葡萄酒带有浓浓的甜椒和黑胡椒的香气，而红色浆果香不是那么明显。美国的品丽珠葡萄酒则果香更浓，也泛着甜椒味，有时产自加州的品丽珠葡萄酒还带有浓重的果酱味。
典型果香：黑樱桃、果酱
除了以上的葡萄酒带有红色水果香之外，使用意大利北部的内比奥罗(Nebbiolo)和巴贝拉(Barbera)、佳丽酿(Carignan)、佳美娜(Carmenere)、丹魄(Tempranillo)、歌海娜(Grenache)、仙粉黛(zinfandel)和桑娇维塞(Sangiovese)等葡萄酿造的葡萄酒也有明显的红色水果香。
二、葡萄酒中的黑色水果香
赤霞珠(CabernetSauvignon)
赤霞珠葡萄酒的果香味很多，从覆盆子(凉爽地区如华盛顿州)到黑莓(炎热地区如加州)应有尽有。赤霞珠的独特香味有青甜椒味、黑胡椒味和烟草味，通常其单宁含量较高。
典型果香：覆盆子、李子、黑加仑、黑莓
西拉
西拉葡萄酒的风格各异，带有多种果香。法国西拉有黑橄榄特质，而澳洲西拉则黑莓味更浓。
典型果香：蓝莓、黑莓
马尔贝克(Malbec)
橡木桶陈酿可以增加马尔贝克葡萄酒的酒体，还能带有黑樱桃味。随着橡木桶的陈酿，马尔贝克葡萄酒还会带有蓝莓味。
典型果香：蓝莓、黑樱桃、蜜饯李子
除了上述几种葡萄酒带有黑色水果香之外，小西拉(PetiteSirah)、味而多(PetitVerdot)、黑珍珠葡萄(NerodAvola)、慕合怀特(Mourvedre)以及国产图瑞加(TourigaNacional)都带有明显的黑色水果香。
一般来说，人们认为含酒精的饮料都是高卡路里的，而葡萄酒是其中卡路里含量较低的。各种媒体、广告上也经常出现葡萄酒减肥这样的字眼。那么，一杯葡萄酒的卡路里含量到底有多少呢?
一般来说，80ml的葡萄酒约含有60卡路里热量;一杯啤酒约含195卡路里热量，单人份(约30ml)威士忌(Whisky)则为75卡路里，50ml的白兰地(Brandy)约为125卡路里，因此葡萄酒所含的卡路里在酒精饮料中是属于比较低的一类。看来，如果你不得不饮酒的话，喝葡萄酒应该是最佳的选择。
不过，葡萄酒中所含的卡路里也会根据类型的不同而各不相同。一般来说，葡萄酒的热量会随着糖分及酒精度的增加而增加，卡路里相对较少的为酒体偏轻的干白葡萄酒，如120ml长相思葡萄酒的热量约为80卡路里。卡路里相对较高的为比较甜或者酒精度很高的葡萄酒，如托卡伊(Tokay)和波特(Port)。
酒文化是中华民族饮食文化的—个重要组成部分。中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。酒渗透于整个中华五千年的文明史中，从文学艺术创作、文化娱乐到饮食烹饪、养生保健等各方面在中国人生活中都占有重要的位置。
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