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啤酒的主要成分是大麦芽.啤酒花.酵母.水.这些原料都是纯天然物质.如德国的啤酒厂大都还按照1516年颁布的德国纯粹法令.只使用这4种原料.其他大部分的国家或地区在啤酒中都有添加辅助原料如玉米.米.蔗糖.小麦.淀粉.水果.蜜糖等.这些辅助原料使啤酒呈现不同的风味.如美国啤酒大多添加玉米.使其味道较淡,台湾和日本则习惯添加米.使味道稍甜,德国啤酒不加辅助原料.味道香浓醇厚.
九成的水
啤酒大概有九成是水.明显地水是很重要的成分.不同的水源有不同的矿物成分.水会影响啤酒的品质和味道.通常情况下.软水适于酿造淡色啤酒.碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒.淡色啤酒用水要求为:无色.无臭.透明.无浮游物.味纯正.无生物污染,硬度低,铁.锰含量低.它们的含量高对啤酒的色.味有害.而且能引起喷涌现象,不含亚硝酸盐.
水是啤酒的"血液".水中的无机物的含量.有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量.一般啤酒厂都需要建立一套酿造用水的处理系统.也有些啤酒厂采用天然高质量的水源.甚至采用冰川雪水来酿造啤酒的.
谷物是灵魂
谷物是啤酒的中心和灵魂.它会影响味道.颜色和口感.一般来说.越深色的谷物.会使啤酒味道越重.有些大型啤酒厂会使用米或其他廉价的谷物.但必须质量好.而且只会使用由几种含麦芽的小麦和大麦等谷物酿制.好的酿酒者会经常灵巧慢慢地从谷物提取较多的糖分.这些糖分是酵母的食粮.酿酒者亦会经常平衡谷物的甜味和酒花的苦味.
啤酒主要由发芽的谷物如大麦中抽取精华.酒花使啤酒有风味和防腐.然后加入酵母.酵母将谷物的糖分转为酒精.这过程须要在密封的容器量内进行.以避免弄坏啤酒.这个发酵过程约需要一至两星期.然后啤酒尚要储存一至八星期.方可饮用.
大麦是酿造啤酒的主要原料.但是首先必须将其制成麦芽.方能用于酿酒.大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程.即称为麦芽制造.大麦发芽后称绿麦芽.干燥后叫麦芽.
适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦.二棱大麦的浸出率高.溶解度较好,六棱大麦的农业单产较高.酶活力强.但浸出率较低.麦芽溶解度不太稳定.啤酒用大麦的品质要求为:壳皮成分少.淀粉含量高.蛋白质含量适中.一般在9%-12%,淡黄色.有光泽,水分含量低于13%,发芽率在95%以上.玉米.玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同.但玉米胚芽含油质较多.影响啤酒的泡持性和风味.除去胚芽.就能除去大部分的玉米油.脱胚玉米的脂肪含量不应超过1%.以玉米为辅助原料酿造的啤酒.口味醇厚.玉米为国际上用量较多的辅助原料.
成熟的酒花
啤酒花作为啤酒工业的原料开始使用于德国.
酒花的英文是HOP.拉丁学名是蛇麻.俗称蛇麻花.啤酒花.忽布子等.是一种多年生缠绕草本植物.属桑科律草属.有的植株生长期可长达50年.叶子呈心状卵形.常有三五个裂片.叶面非常粗糙.主枝按顺时针方向右旋攀沿而上.只有雌株才能结出花体.每年六七月间开始开花.盛开之时.香飘十里.
世界啤酒花主要产地在欧洲.美国.俄罗斯.英国.在和日本也有少量栽植.人工栽培酒花的历史已有半个世纪.始于东北.目前在新疆.甘肃.内蒙.黑龙江.辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地.成熟的新鲜酒花经干燥压榨.以整酒花使用.或粉碎压制颗粒后密封包装.也可制成酒花浸膏.然后在低温仓库中保存.其有效成分为酒花树脂和酒花油.每1000升啤酒的酒花用量约为14-24公斤.
酒花对啤酒的质素有很大影响.酿造啤酒是不能没有它的.酒花的主要成分有a-酸和B-酸.以及酒花油和多酚物质.它使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力.同时它提供啤酒的特有风味.
酒花通常以三种形式出现:整个.塞子和弹丸.将整个花朵从叶轮摘下并包装.塞子类似弹丸但比较大些.弹丸是由花朵磨成粉而制成.三种形式都可以用来酿啤酒.主要根据个人口味和各地区的供应情况.酒花要储存于密封的容器和冷冻储藏.避免曝露于阳光下.
发酵的酵母
酵母是主要令啤酒发酵的成分.它其实是有机微生物.酵母的种类很多.用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母.根据发酵方式.可分为上面发酵的酵母和下面发酵的酵母.啤酒酿造中酵母主要起的作用就是将麦芽汁的糖分转为酒精.
酵母是大自然献给人类的较佳礼物.
啤酒酵母是一种酵母菌.是一种不能运动的单细胞低等植物.其细胞只有借助显微镜才能看到.肉眼看到的乳白色湿润的酵母泥是无数酵母细胞的集合体.自然界存在的酵母很多.但不是所有的酵母都可以用来酿造啤酒.科学家们把对啤酒发酵有利的酵母称为啤酒酵母.在啤酒生产中酵母需要经过纯粹的培养而获得.啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母发酵而产生的.
啤酒工厂为了确保酵母的纯度.进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养.为了避免野生酵母和细菌的污染.必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作.m.JiUkU365.COm
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小麦啤酒为至少使用了50%小麦芽制成的发酵啤酒，其原麦汁浓度至少为10%。由于小麦啤酒色度较淡，口味清爽、风味纯正独特，因而受到越来越多消费者的欢迎，具有广阔的发展前景。
一、小麦啤酒的类型
1.酵母浑浊小麦啤酒（酵母小麦啤酒）：直接在灌装前精确调整瓶内的浸出物含量和酵母数量，要求准确操作。
2.晶莹小麦啤酒：过滤后不含酵母的清亮小麦啤酒。
二、小麦啤酒的主要特点
1.二氧化碳含量较高，6克/升－10克/升或0.8%－1.0%，能给饮者以清凉舒服之感。
2.泡沫丰富、洁白细腻且泡持性好。泡持性一般可达250秒以上。
3.香味纯正、独特。由于酯、醇和特定的酚类结合物含量较高，而给小麦啤酒带来典雅的香味。如赋予啤酒以果香、花香、丁香味等。
4.小麦啤酒作为低酒精度的清凉饮料，比其它饮料更能解渴。
5.小麦啤酒可给饮者带来好胃口，小麦啤酒的口味可使饮者产生不断饮用的欲望。
6.小麦啤酒可以促进消化。因为小麦啤酒中少量的酒精和释放出来的二氧化碳可以加快人体内消化酶的活动。
7.由于酒花的成分及钾盐的作用，小麦啤酒具有利尿作用。
8.饮用小麦啤酒可以加快睡眠。人体摄入啤酒中的少量酒精可在很短的时间内产生镇静作用。少量啤酒不会导致疲劳，反而可以放松并排除精神压力。若事先有疲劳感，酒精则会起到加速睡眠的作用。
9.因为酵母储有大量有价值B族维生素（特别是维生素B1、B2），所以，饮用未经过滤的富含酵母的啤酒更有利于健康。
10.保质期长。采用酶制剂及麦汁澄清技术，可有效去除啤酒中多余的蛋白质，从而延长其保质期。
波特啤酒（Porter）是一种深色、麦芽味很浓、带点烘烤味道艾尔啤酒。波特啤酒与棕色艾尔型啤酒不同，它更烈、酒体更丰富、颜色更深并带有更多的烘烤麦芽的味道。
波特发酵度高、口味较乾，甜的波特啤酒并不多见。与世涛相比，波特啤酒酒体应该更轻，颜色更浅，放到灯前时波特会发出深宝红色的红光。
波特和世涛非常相似，都是黑色，都有咖啡、太妃糖、焦糖、大麦、燕麦、果仁等香气。
波特啤酒的特点
香气：中度淡至中度强的深色麦芽香味，常伴轻微焦香，一种类似于面包、太妃糖、焦糖、巧克力、咖啡的特色。酒花香味通常有不同的变化，有时带有水果酯香。
外观：棕色至深棕色，甚至黑色，褐色的泡沫层。
味道：较强的麦芽味，常常有轻微焦香的麦芽特色，后端带点谷物香和深色麦芽香。酒体饱满性适中，杀口感较弱，烈性版本杀口感强并带有轻微的酒精温暖感，水果酯香中度至无。
波特啤酒的分类
1、美式波特
深烘烤麦芽的味道不如其他波特、世涛风格明显，但比欧陆风格的风格还要硬派，少了甜美和果香的个性。美式波特充满了巧克力、咖啡、焦糖、坚果味，啤酒花与酵母的香气被隐藏。酒颜色深，酒体适中，不厚重，气泡感低，稍苦，苦味无回甘。
2、英式波特
使用较高比例的焦香麦芽酿造而成，风味特性类似于牛奶可可饮料，拥有太妃糖、焦糖、面包及可可等风味，不太会出现咖啡气息。酒大多呈深棕色或稍深，气泡感不强，酒体适中。相比于美式波特，英式波特更为柔和，更甜，焦糖味道更明显。
3、帝国波特
帝国波特是波特的加强版，酒体呈深红棕色到黑色，深棕色的泡沫层。浓郁、厚重而平衡，有着类似于太妃糖、焦糖、巧克力、咖啡、深色水果般风味（如葡萄干、李子或梅子等）。入口和收口较干或较甜，通常伴有烘焙味、酒花苦感和酒精温暖感，顺滑而有质感。
帝国波特酒体厚重，质感甜美。有明显而柔滑的酒精温暖感，在陈化较好的版本中，可能察觉不到酒精的存在。根据陈化时间和陈化情况的不同，杀口感可能从低度到中度。酒的苦度中度偏高。
啤酒中已经被认知的风味化合物有600多种，其中确定阈值的有200多种。挥发性的风味化合物主要包括醇、醛、酸、酯、酮、硫化物及酚类物质等，它们之间的作用往往是协同的，加成的，共同影响着啤酒的质量。
在啤酒发酵过程中，不同的风味化合物在啤酒酿造的不同阶段生成。糖化过程中产生的味主要有麦芽香味、酒花香味、苦味、酸味、二甲基硫；发酵过程中产生的味有醇味、酯味、双乙酰味、乙醛、硫化氢、脂肪酸等；后酵结束时产生的风味通常是不好的异味，包括纸板味、金属味、氧化味、日光臭味等。
对于酿造者来说，应该了解各种风味物质生成的阶段及生成的机制，以便更好的控制发酵条件，酿造出高质量的啤酒。
啤酒主要原料
1、水在啤酒中水占90%左右，酿造用水的质量好坏，直接影响到啤酒的质量与风味，啤酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦槽用水，这两部分水直接参与工艺反应，它是啤酒的主要成分，在麦汁制备以及发酵过程中，许多物理变化、酶反应、生物化学和生物学的变化都与水质直接有关，所以酿造用水是决定啤酒质量的重要因素之一。因此，对水的选择是很重要的工作。我国青岛、捷克的比尔森、英国的勃登，生产的啤酒之所以品质优良，是与其所用的水质分不开的，故俗称“水是啤酒的血液”是有道理的。
2、麦芽大麦芽是酿造啤酒的主要原料，麦芽的成分和质量直接影响啤酒的风味和质量，故称麦芽为“啤酒的骨架”。如今啤酒种类日趋多样化，许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位。这意味着要生产不同的啤酒，就应添加一些特别的麦芽，以突出该产品的典型特征，这些麦芽被称为特种麦芽。特种麦芽能赋予啤酒以特殊的性质，影响到啤酒的生产过程、色香味及其稳定性，一般分为小麦麦芽、焦香麦芽和黑麦芽等。小麦芽一般色度不高，酶活力较强，主要用来调节麦汁的性质，一般只掺用5%-10%，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。焦香麦芽酶活力很微弱或没有，并有浅色和深色之分，色度在40~140EBC之间，多用于制造中等浓色啤酒，能增进啤酒的醇厚性，给予一种焦糖和麦芽香味，并有利于改善啤酒的酒体、泡沫性和非生物稳定性，在上面啤酒及下面啤酒中应用均很普遍。使用量一般为啤酒原料的3%~15%。黑麦芽多用于酿造深、浓色啤酒和黑啤酒，以增加啤酒色度和焦苦味，使用量一般为啤酒原料的5%~15%。
3、酒花学名蛇麻，又叫啤酒花。添加酒花的重要作用：赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增肌啤酒的泡持性；增加买只和啤酒的防腐能力；酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清，有利于啤酒的非生物稳定性。
4、啤酒酵母酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。酵母的种类和质量不同将影响酵母的发酵和成品啤酒的质量。酵母营养丰富，蛋白质含量达50%,酵母多糖达25%-30%,还含有丰富的维生素和矿物质。啤酒酵母不仅含有丰富的营养和提高人体免疫力之功能，而且还具有增香、增鲜、调味之功效。
啤酒辅助原料
为了降低啤酒的蛋白质含量，延长啤酒的保质期，改善啤酒的风味以及降低生产成本，啤酒厂经常掺入部分未发芽的大米或其他谷类代替麦芽作为辅助原料，也有用淀粉或各种糖类，如蔗糖等。
1、大米大米淀粉含量高于其他谷类，蛋白质含量低。用大米代替部分麦芽，不仅麦汁的浸出率高，而且可以改善啤酒风味、降低啤酒的色泽。我国啤酒厂用大米的数量一般在1/3~1/5，若采用外加酶糖化的工厂，大米的用量可达50%左右。
2、小麦芽一般色度不高，酶活力较强，主要用来调节麦汁的性质，一般只掺用5%-10%，以提高啤酒的醇厚性和泡沫性能。
3、玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多，影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过1％。以玉米为辅助原料酿造的啤酒，口味醇厚。玉米为国际上用量较多的辅助原料。
4、糖类大都在产糖地区应用，一般使用量为原料的10～20％。添加的种类主要有蔗糖、葡萄糖、转化糖、糖浆等。
在啤酒的质量控制中，对啤酒原料的用料考究是十分重要的。想要酿造出营养丰富、口味新鲜、外观怡人的啤酒，选择上乘的啤酒原料是目前各大酿酒商所经过的一道必然工序。
普通啤酒与纯生啤酒的根本区别在于普通啤酒是经过高温灭菌处理的熟啤酒，减少了啤酒原有的香
醇、新鲜味，存在口味上的不稳定性；纯生啤酒则未经高温杀菌，其口感新鲜，酒香清醇，口味柔和。但纯生啤酒与一般的生啤酒又有所区别，纯生啤酒是采用无菌膜过滤技术，滤除了酵母菌和杂菌，保质期可达180天；生啤酒虽然也未经高温杀菌，但它采用的是硅藻土过滤机，只能滤掉酵母菌，杂菌不能被滤掉，因此其保质期一般在3-7天。
什么是纯生啤酒，它与普通啤酒的区别是什么？
纯生啤酒是指不经过高温杀菌而保质期同样能达到熟啤酒的标准的啤酒，它与普通啤酒的区别是风味稳定性好（随着储存期的延长，风味变化不大）口感好，营养丰富，可以说纯生啤酒好比新鲜水果，熟啤酒只能是水果罐头。
酿造啤酒要经过以下5道工序。主要是糖化﹑发酵﹑贮酒後熟3个过程。
原料粉碎
将麦芽﹑大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。
糖化
将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅﹑糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅後，维持在适于糖化作用的温度，以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白﹑糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质﹑使用的原料﹑设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁後，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度後，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。
发酵
冷却後的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，较高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期﹑高泡期﹑低泡期，一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。
後酵
为了使嫩啤酒後熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右，调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1～2月，在此期间残存的酵母、冷凝固物等逐渐沉淀；啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和﹐适于饮用。
过滤
为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为：过滤能力大、质量好；酒和CO2的损失少；不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤、纸板过滤、微孔薄膜过滤等。
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