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1.地表水
一些白酒小企业使用在100m以内的浅井水，这种水水质不稳定，常带有泥沙，浑浊沉淀，硬度大，有泥腥味，属有严重缺陷的水，并且这种水还含有很多杂质，主要是悬浮杂质。
2.自来水
指直接使用城市用自来水，大多是经过过滤、消毒等处理的居民生活用水，缺陷是经过漂白粉消毒后含次氯酸根离子，有较浓的漂白粉味而影响酒质。
3.深井水
指使用300m以上的水层的深井水，是属于不易再生的地下水资源，现各地均控制开采使用量，其水质稳定，味甘甜，离子含量较高，硬度偏大，缺点是如果硬度过大会造成成品酒固形物含量高和货架期的沉淀。
4.去离子水
缺点是操作不稳定，水的口味有不同程度的碱味。
5.纯净水
具有一定矿化度的自然泉水用来加浆降度效果不错，不少名优酒就一直使用天然矿泉水降度。
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水乃酒之血，酒品质高下，结穴在于水。
自古以来，酒就一直浸润着人类社会，上至天子，下至庶民，无论你喝不喝酒，都与酒有着或多或少的故事，酒，以它真真正正的色香味，虚虚幻幻的神话传说，汇成河流，流淌在今天。
酒中含水50%以上，好水出好酒。用好水造出的白酒、果酒和啤酒等，不仅含有对人体有益的矿物质和微量元素，而且酒更加醇和、爽口，不醉，可算酒中佳品。
宋代欧阳修在《醉翁亭心记》一文中有“酿泉为酒，泉香而酒冽”的名句，成了世人酿酒择水的座右铬。因为“水是酒之血”，是酿制名酒的前列要素，所以，酒家历来都很重视水质，感观上要求酿造用水必须无臭、清爽、微甜、适口;化学成份上要求呈微酸性，有利于糖化和发酵;硬度适宜，能促进酵母菌的生长繁殖;少含有机物和金属含量。
自古以来，人们对酿酒用水是很讲究的，好酒须有好水酿，其中原因有四点：
一是选择佳泉为水源。佳泉，通常被视为“万酒之源”，汾酒之所以“名甲天下”，除了汾酒选料精良，酿酒技术高超外，其酿造用水起了重要的作用。我国其它名酒制酒用水也都是非常考究的。
二是取水酿酒应掌握时令，对此，在清代乾隆四十四年舒其绅修的《西安府志》中有“六月六日五更时酒水作曲”的记载。在清代同治三年防修的《广东通志》中“七月七日汲井华水贮之;以备酒浆，日圣水”的记载。明代冯时任在《酒中》中有“每至桑落时，取其寒暄得所，以井水酿酒甚佳，是因在上述时令中的水质较清净，甘爽，杂质少，宜于酿造，现在人们酿酒除选用佳泉好水外，还对水质做了软化处理，使水质达到酿酒使用的标准。
我们都知道影响白酒口味的因素有很多，
比如：
气候、地区、
酿造方法、原料等，
其中还有另一个重要因素便是水。
白酒口味与水质的关系
水的硬度关系到白酒的口味
硬度即水的软硬程度，系指单位体积的水中所含钙、镁盐的数量。
每升水中含有10毫克氧化钙或7.14毫克氧化镁为德国硬度一度，每升水中含20.04毫克钙或12.16毫克镁为1毫克当量／升硬度。
总硬度是指碳酸盐和非碳酸盐硬度的总和，其中，“暂时硬度”主要指碳酸盐硬度，即用加热方法可以除去的重碳酸盐硬度。
“**硬度”主要指硫酸盐硬度，即用加热方法也不易除去的硬度。正常水的硬度为5—15度。
山西大部份地区的水质硬度在25度以下，个别地区达30度左右，一船均可作酿造用水。
晋南地区的黄河流域，水质硬度一般在3—5度，水中碳酸钙含量较高．多属甜水，适于酿酒。水中的硫酸镁、氯化镁含量较高的多属苦水，氯化钠、氯化钙、氯化镁含量较高的多属咸水。
凡上述中性盐含量较高的苦水、咸水；对酒精发酵都有阻碍作用，以氯化钠的阻碍作用**。凡硬度较大的水用于酒的勾兑加浆，容易产生白色沉淀，所以用硬水勾兑酒时，必须先加浆，再贮存，后装瓶。
酸碱度关系到白酒的口味
碱度和pH是互相联系但又完全不同的概念，碱度是表示水中的碱性物质总量，其中包括溶解于水的氢氧根、碳酸根、重碳酸根的含量。
其表示方法也以德国碱度和毫克当量／升酸度表示，每升水中含10毫克氧化钙为一个德国碱度；每升水中含氢氧根17毫克，碳酸根30毫克或重碳酸根61毫克为1毫克当量／升碱度。
而pH则是表示水的酸碱程度的概念，即指水中氢离子浓度，以氢离子浓度的负对数表示。根据水的解离平衡．水中氢离子与氢氧根离子的浓度积为10-14。
因此，当pH为7时，水中氢离子与氢氧根离子浓度相等，为中性。PH＜7，为酸性，pH＞7为碱性。pH越低，酸性越大。作为酿造用水，适当的碱度对降低酒醅酸度有利，可起中和酒醅酸性的作用。
一般来说，立茬用水和清茬发酵的大茬用水，可选用偏酸性水，以调整酒醅酸度；续茬发酵用水可选用偏碱性水，以中和酒醅酸度；液态发酵煮料用水，应用微酸性水。但酸性水应禁止作为锅炉供水，以免腐蚀炉壁。
需要符合基本的水质卫生标准
酿造用水的主要卫生指标有亚硝酸盐、氰化物、重金属、硫化物、砷化物等。这些有毒物质如超过国家规定的卫生指标，用于酿酒或勾兑用水，将直接影响人体健康。
硫化物含量较高的水，变质发黑，将给白酒带来邪味，不能用于酿造或加浆。
总结
目前水的以上几点会影响白酒的品质，水的软硬度不合适、酸碱度不合适、水质达不达标等各个因素都会影响白酒的口味，由此我们也可以看出白酒酿造并不是一个简单的工艺，非常值得我们去在深入学习。
在酿造白酒的过程中对于水质的要求是十分严格的，不管是利用传统技术酿酒还是现代新工艺技术酿酒，水质决定了酒质，而在酿造白酒过程中需要用到水的地方是十分多的，这就给酒厂以及个人酿酒师提出了很好的用水要求。
那么酿造白酒过程中哪些方面需要用到水呢?小编认为从制曲、制酒母用水，生产发酵、勾兑、包装等方面都要使用到水，生产用水质量的优劣，直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质，用一句话概括：“水是酿酒的血液”，一点也不过为。
那么在酿酒过程中对水质的要求有哪些?如果水质过硬该如何处理?在接下来的内容中你都可以找到答案：
酿酒时水源和水质的选择要求：水源的选择应符合工业用水的一般条件，即水量充沛稳定，水质优良、清洁、水温较低。由于白酒属于饮料食品，因此其安全级别本身就非常高，酿造白酒的水质要能够符合生活用水的标准，即：
1、在外观上要求无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水，必须经过处理才能使用;
2、在口味上要求味净微甘、具有清爽气味，不能够也有异杂味，这样的水质才是符合标准的;
3、在碱度方面用水的标准应该为PH6-8(中性)为好。或许有的朋友对水的碱度比较陌生，碱度是指水中碱性物质总量，主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类，水中适当的碱度可降低酒醅的酸度;
关于水质的硬度水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。我国用德国度表示水的硬度(DH),0o-4o为最软水，4.1o-8.0o为软水，8.1o-12o为普通硬水，12.1o-18o为中硬水o，18.1o-30o为硬水，30o以上为最硬水。质量较好的泉水硬度在8o以下，白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。
以上内容分析了优质白酒在酿造过程中对于水质的要求，有的时候酿出的白酒品质差、口感不好除了酒曲、酿酒设备的原因外，很大部分的因素来自于酿酒所使用的水的质量，因此，酿造白酒之前就应当严格控制对水质的要求，严把水质质量关，这是每一个追求优质白酒的酿酒师对自己最基本的要求。
白酒的酿造过程中除了需要优质的原料、配方还需要水，水在白酒的酿造过程中其实非常重要，自古就有灵泉出美酒的说法，而且在国内很多酒厂都在云贵这些地方，今天带大家来了解一下，酿造白酒时对水质有什么要求。
酿酒时水源和水质的选择要求：水源的选择应符合工业用水的一般条件，即水量充沛稳定，水质优良、清洁、水温较低。由于白酒属于饮料食品，因此其安全级别本身就非常高，酿造白酒的水质要能够符合生活用水的标准。
在口味上要求味净微甘、具有清爽气味，不能够也有异杂味，这样的水质才是符合标准的；在碱度方面用水的标准应该为PH6-8（中性）为好。或许有的朋友对水的碱度比较陌生，碱度是指水中碱性物质总量，主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类，水中适当的碱度可降低酒醅的酸度；
在外观上要求无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水，必须经过处理才能使用。
酿酒所使用的水要求还是非常高的，我们在酿造白酒时应当对水质进行严格把控，用好的水质和好的酿酒工艺，生产出优质好酒。（来源：酒业资讯）
一、酱香型白酒：酒色微黄而透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，优雅细腻，入口柔绵醇厚，回味悠长，酒度低而不淡，酒香而不艳，饮后不上头。以茅台酒、金士力酒为代表。发酵工艺为复杂。由于特定的土壤、水质、气候环境和独特的工艺，离开了茅台镇就生产不出优质酱香型白酒。二、浓香型白酒：无色(或微黄)透明，窖香浓郁，入口绵甜爽净，香味协调，余味悠长。以五粮液为代表。在名优酒中，浓香型白酒的产量大。三、兼香型白酒：清澈透明，酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长。有浓头酱尾之称，以西凤酒为代表。四、清香型白酒：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。以汾酒为代表。五、米香型白酒：无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。以桂林三花酒为代表。
勾兑：白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要基本达到同等级酒的水平。勾兑酒的作用，主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。
白酒中的酯类主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯，称为四大酯类。酯类中大多数具有水果的芳香，是形成白酒香型和构成白酒香味的主要成分。
1、酯类及其生成
1.1白酒中的酯类
白酒中的酯类主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯，称为四大酯类，是我国白酒中的主要香气成分，其含量占总酯的90%～95%。
酯是由醇和酸的酯化作用而生成的，它们的途径有两种：
一是通过有机化学反应生成酯。但这种反应在常温条件下极为缓慢，往往需要几年时间才能使酯化反应达到平衡，且反应速度随碳原子的数量增加而下降。
二是由微生物的生化反应生成酶，这是白酒生产中产酯的主要途径。存在于酒醅中的汉逊酵母、假丝酵母等微生物，均有较强的产酯能力。催化上述反应的酶称为酯化酶，也叫胞内酶。
1.2四大酯类的生成
乙酸乙酯的产生：是由丙酮酸脱羧为乙醛，再氧化为乙酸，并在转酰基酶作用下生成乙酰辅酶A，或由酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶A，乙酰辅酶Ａ在酯化酶的作用下与酒精合成乙酸乙酯。
乳酸乙酯的产生：是乳酸经转酰基酶活化成乳腺铺酶A，再在酯化酶的作用下与乙醇合成乳酸乙酯。
丁酸乙酯的生成：
（1）由丁酸与乙醇在硫酸存在下酯化而得。
（2）由正丁酸和乙醇在硫酸或氯化镁催化下加热酯化后蒸馏而得。
（3）由正丁酸和乙醇在催化剂（CuO+UO3）存在下经高温气相反应合成而得。
己酸乙酯的生成：是由已酸菌产生的已酸和酵母菌产生的乙醇经过酯化作用生成己酸乙酯。
2、酯类对白酒风味特征及香型构成的影响
2.1酯类对白酒风味特征的影响
酯类对名优白酒的风味特征及香型的构成起着重要的作用。
乙酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：“乙/已”不宜过大，否则突出乙酸乙酯的香气，造成典型风格不突出，出现清香型酒味。
乳酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：“乳/已”低者较适宜。如果比值较大，容易造成香味失调，影响己酸乙酯放香。乳酸乙酯水溶性好，在低度酒中的比例可适当增大。
丁酸乙酯与己酸乙酯的量比关系：“丁/已”在0.1以下较为适宜，即丁酸乙酯宜占已酸乙酯10%以下。丁酸乙酯含量如果过高，酒容易出现泥臭味，是造成尾味不净的原因之一。
己酸乙酯与总酯的量比关系：若“已/总”值大，则表现为酒质好，浓香风格突出。
2.2酯类对白酒香型构成的影响
酯类中大多数具有水果的芳香，是形成白酒香型和构成白酒香味的主要成份。
酯的单体香味成分，以脂肪族1～2个碳香气弱，持续时间短；3～5个碳具有脂肪臭；6～12个碳的香气浓持续时间长，12个以上的酯几乎没有香气，因此含量不宜超过6～12个碳。
乳酸乙酯香气弱，但对酒的口味同样起着重要作用，它可以增加酒的浓甜感觉，这充分证明酯类对名优白酒的风味特征及香型的构成起着极其重要的作用。
我国的白酒发展历史悠久，在人类文化的发展中，它已经不仅仅是一种客观物质，更是一种文化传承。在欣赏酒文化的同时品评白酒成为一种文化传统技艺保留下来，下面我们一起了解白酒的品评知识吧。白酒品评基本的知识是感官评价，这是客观的态度，通过感官色香味特点我们欣赏美酒，首先我们观察色泽，其次闻其香味，然后再品其滋味。国内的白酒常见的分为醤香型、浓香型、清香型和米香 型四种，从感官中我们可以区分它们都有什么特点。白酒品评——酱香型无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。茅台酒、贵酒、黔春酒、贵海酒、水艺坊酒、酱脉酒和国帅酒就属此类酒的典型代表，且具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点。白酒品评——浓香型浓香型，又称泸香型，以泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风 格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。贵阳大曲、习水大曲，鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。江苏地方的三沟一河也都是这种酒。白酒品评——清香型清香型白酒，亦称汾香型，以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒、辽宁山雁王等为代表， 属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。白酒品评——米香型如桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡、全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒，以清，甜、爽、净见长，其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。如果闻香的话，有点象黄酒酿与乳 酸乙酯混和组成的蜜香。
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