酿酒技术:蜂蜜酒酿酒方法,蜂蜜做酒相信有许多人还是没有听过的吧,但是随着做酒的人越来越多,也越来越多的人开始创新做各种新意的酒,比如说:茶叶酒、苦瓜酒、淮山酒等等,各种水果,粮食酒的都有。用蜂蜜作原料酿酒,可以酿造干蜜酒;也可以在主发酵尚未完毕时停止发酵,使一部分糖残留下来,酿成甜蜜酒;还可以在发酵结束后,添加蜂蜜汁来提高糖分。下面我们一起来看看详细步骤:
一、蜂蜜的挑选
⑴蜂蜜。通常讲的蜜酒,就是指用天然蜂蜜经过发酵酿造而成的蜂蜜酒。但是这里提醒大家:选用各种次等蜂蜜,需要经过加热融化后,过滤除去蜡屑、蜜蜂肢体和其他杂质。
⑵辅料。选用无霉变、无虫蛀、无异味的玉米皮、麦麸、谷糠或高粱糠等作辅料。
⑶曲种。对于蜂蜜酒的酒曲,这里推荐用雅大的水果酒曲,这样做出来的蜂蜜酒口感更好,出酒率也会提高。
(4)水。水的选择,不管做什么酒都是有特别注意的,采用泉水或软水,水质应无色、无沉淀、清澈、不含重金属离子。
二、工艺流程
蜂蜜→配料→预蒸→降温→发酵加曲→蒸馏出酒→二次降温→发酵加曲→蒸馏出酒→再降温→发酵加曲→蒸馏出酒。
三、操作步骤
1、配料。以泉水1.1份将蜂蜜1份稀释成蜜汁。将蜜汁喷洒在已粉碎并配好的辅料内,拌匀。每公斤蜜汁可喷洒辅料3公斤。
2、预蒸。把拌过蜜汁的辅料置于蒸锅上预蒸半小时。不加盖,温度保持90℃以上,以杀菌和去异味。
3、降温。将预蒸好的辅料出锅,待温度降到25-30℃时,加5-6%酒曲,拌匀,另加入适量无菌水,以能将辅料搅拌成团为宜。当辅料温度降至17℃时,入池发酵。
4、发酵。将放入池内的辅料摊平,上面用塑料薄膜封盖。每隔24小时测量1次发酵状况(温度、水分和糖度)。发酵时间冬季为6-7天,其他季节稍短。低温发酵容易控制杂菌污染。
5、蒸馏。将出池后的发酵酒料破碎,加入适量辅料,上甑蒸馏。甑内温度达100-120℃。待出酒完毕,再保温一段时间。把蒸馏过的酒糟掺入泉水进行第二次冷却降温,第二次加曲发酵,把发酵物料再次蒸馏、出酒。按上法循环1次即为成品。
1.地表水
一些白酒小企业使用在100m以内的浅井水,这种水水质不稳定,常带有泥沙,浑浊沉淀,硬度大,有泥腥味,属有严重缺陷的水,并且这种水还含有很多杂质,主要是悬浮杂质。
2.自来水
指直接使用城市用自来水,大多是经过过滤、消毒等处理的居民生活用水,缺陷是经过漂白粉消毒后含次氯酸根离子,有较浓的漂白粉味而影响酒质。
3.深井水
指使用300m以上的水层的深井水,是属于不易再生的地下水资源,现各地均控制开采使用量,其水质稳定,味甘甜,离子含量较高,硬度偏大,缺点是如果硬度过大会造成成品酒固形物含量高和货架期的沉淀。
4.去离子水
缺点是操作不稳定,水的口味有不同程度的碱味。
5.纯净水
具有一定矿化度的自然泉水用来加浆降度效果不错,不少名优酒就一直使用天然矿泉水降度。
白酒收躲界寻常认为,量数越高的白酒,变量的也许性越小;因此,同类品牌在同岁月段推出的区别系列的白酒,量数越高的白酒系列越具收躲代价。今日唐三镜徐晓玲带公众盯盯白酒收躲什么量数相宜,要达来什么规格。20世纪50年头昔日白酒的量量脚以酒精量为掂量规格。适当法则的酒精量便量量合格,达不来的则为决裂格或假酒。当时,馨香型白酒酒精量法则为63量,浓香型白酒酒精量为60量,小弯馨香酒精量为57量,酱香型白酒为53量。1952年,届齐国评酒会开幕,当时酒厂选送的样本,量数均在60量左右。从20世纪70年头肇始,国度肇始拿倡低落白酒量数。时至80年头,大部分厂家还以是生产高量白酒为主,无数80年头的白酒虽未标量数,答实为高量酒。1988年第五届评酒会上除少数名酒,其余酒的量数均降至55量,且当时还再现了无数40量以止的低量白酒。收躲客岁白酒其量数答以45量以上为佳,53~65量中央为量数。因为客岁白酒路过多年储藏,天然老熟;随岁月延长,酒精与水分子中央徐徐酿成大的分子缔合群,酒精分子受来禁锢,流动缩小等,口感上也会同样缩小量数,不刺激。低量白酒因为酒精量低,酒中的其余要素很容易跟着岁月推移诞生更改,有酸睬。如许的白酒则不行直接饮用,收躲代价不大。因为酒收躲的非凡性,躲家一旦开瓶验酒,酒便失往了收躲的代价。因此,不开瓶推测酒的量数至合又要。寻常此类的鉴定要领,是议决摇曳酒瓶后酿成酒花的大小及堆花岁月来断定。总体来讲,酒花大则量数高,堆花的岁月长则量数高,似酒没有堆花则也许已经跑酒(或叫飞酒)。不外,应类要领并非放之四海而齐准,区别香型环境也归答有所区别。似酱香和浓香的高量酒堆花岁月长,但酒花不大馨香型酒花大,但堆花的岁月缺。值得一拿的是,低量的并非尽齐没有收躲代价,低量的旧酒能够和新高量的白酒勾兑饮,别有一番风味。似低量郎酒和红花郎勾兑饮,口感更美。
对于经常喝白酒的人会发现,酒中会出现一些白色的沉淀,那么,是白酒沉淀的原因是什么呢?
(1)白色沉淀
主要是因为白酒加浆调度的用水硬度过高,将钙镁等离子带入酒中,致使在乙醇中的溶解度下降而逐渐析出,生成钙镁的盐类白色沉淀。
(2)乳白色絮状沉淀
主要出现在气温较低的冬季。脂肪酸及其霉类等大分子物质含量较高的白酒,在酒精度较低,温度降至0℃左右时,会出现失光、混浊现象,温度继续下降或经一段时间存放,便产生絮状沉淀,当气温回升时,此现象随之消失。
(3)其他沉淀
当酒中溶进较多的铁离子,储存时二价铁离子氧化为三价铁离子,生成棕黄色沉淀,酒中若经常接触铜器,会溶进铜离子而产生浅蓝色沉淀。
现在对于白酒沉淀的产生原因您了解了吗?再出现类似情况您就不要吃惊,而是要清醒对待喽!
成年男性每天饮酒,以不超过酒精20克度;女性以不超过10克为度。我们国家的标准是每天饮酒以酒精计算不超过15克为度。为避免酒与酒精间折算麻烦,大致掌握在:每天白酒不超过一两、红酒不超过二两,啤酒不超过一斤即可。
健康饮酒方式是指如需饮酒应限量,须科学、安全、健康饮用,在适当的场合以适当的方式少量或适量饮用低度酒,在任何不适宜的情况下都避免饮酒,从而使酒精危害降到较低。
(1)少量慢饮:比较适宜;切忌逞强好胜、饮得过猛过快,忌边饮酒边吸烟,这样会加重对身体的损害。在饮酒之前吃些食物或饮酒时有瘦肉、豆类、蛋类、牛奶等富含蛋白质的食物以及新鲜蔬菜同时摄入,以延缓酒精的吸收,保护胃粘膜。
(2)保持心舒畅:对饮酒者而言,精神状态也很重要,在身体条件、精神状况良好时人体对酒精的分解能力相对较强。因此,心情舒畅、愉悦,有值得庆祝之事时,可饮用少量或适量的酒;心情烦躁、郁闷、孤独时较好不要饮酒。
(3)四不宜:一是女性比男性更易受到酒精的影响,且女性多有乙醛脱氢酶缺陷,故应尽量少喝酒。二是有病时应当禁酒或遵医嘱,以避免加重疾病或增加新的疾病,服用药物时应当禁酒或遵医嘱。三是肥胖人群身体疾病隐患较大,加之酒精产生热量较高,会进一步促进体重增加,不利于健康,故不宜饮酒。四是有酒精过敏的人群也不宜饮酒。
水是白酒生产过程中必需的原料,有了水就可以完成各种生物化学作用,也可以让微生物完成各种新陈代谢反应,从而形成酒精及有关的各种风味物质和芳香成分,因此,白酒厂对配酒用水非常重视,认为“水是酒的血”、“名酒必有佳泉”。古代配酒十分强调水质,《齐民要术》上讲“收水法,河水前列好,远河者取汲甘井水,小咸者则不佳。”
赊店镇有赵、潘河两大支流从其左右流入江河,是八百里伏牛山的东南余脉落脚地,其山脉延伸到赊店酒厂深水井下,地下水质纯净,硬度较低,地下水电导率300μS/cm。1991年,河南省地矿厅两位专家到赊店酒厂进行水质勘测,发现地下水含有锶、偏硅酸等14种微量元素,较适合于酿酒用水,可减少使窖池退化的乳酸钙等的含量,利于己酸菌等生香微生物的生长,利于酒质稳定性的提高,地下采集的水经电渗析处理后,又经反渗透膜过滤达到电导率≤10μS/cm,PH值5.0-7.0之间,口感更加纯净,爽口宜人,达到了纯净水饮用标准,确保了赊店酒爽净、绵柔的风格。
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