西凤酒是我国八大名酒之一,是凤香型白酒的代表,更是有着悠久的历史文化。西凤酒原产于陕西省凤翔、宝鸡、岐山、眉(阝)县一带,唯以凤翔城西柳林镇所生产的酒为较佳,声誉较高。这里地域辽阔,土肥物阜,水质甘美,颇具得天独厚的兴农酿酒之地利,是知名的酒乡。凤翔位于关中盆地和渭北黄土台塬西部。宝鸡市东北。北部为山地丘陵,地形起伏。南部为黄土台塬,西北高、东南低。属半湿润、半干旱暖温带季风气候。境内有雍水河、横水河等25条河流,均属渭河水系。
白酒的香型分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。(1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”)凤香型:以高粱为原料,是以大麦和豌豆制成的中温大曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂,采用续馇配料,土窖发酵(窖龄不超过一年),酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成。其主体香味成分是乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主,酒质特点为无色,清澈透明,醇香秀雅,甘润挺爽,诸味谐调。尾净悠长。即清而不淡,浓而不酽,融清香、浓香优点于一体。
郎酒,一个拥有百年历史的白酒知名品牌,是我国名酒园中的一株新秀。1979年评为我国优质酒;1984年在第四届我国名酒评比中,郎酒以"酱香浓郁,醇厚净爽,幽雅细腻,回甜味长"的独特香型和风味而闻名我国,荣获我国名酒的桂冠,并获金奖;1985年参加亚太博览会展出。
郎酒,是四川省古蔺县郎酒厂的产品,呈微黄色,清澈透明,酱香突出,酒体丰满,空杯留香长。有红花郎、蓝花郎、15年红花郎、20年红花郎、贵宾郎、老郎酒等等。它的特色是“酱香突出,醇厚净爽,幽雅细腻,回味悠长,空杯留香”它在酿制过程中,虽按茅台酒的工艺,但其味道又不同于茅台酒的酱香,香气较之更馥郁、更浓烈,有“浓中带酱”的味道。因此有人曾赋赞:“蜀中尽道多佳酿,更数郎酒回味长”。它以高梁和小麦为原料,用纯小麦制成高温曲为糖化发酵剂,引郎泉之水,其酿造工艺与茅台酒大同小异。两次投料,七次取酒,周期为九个月,按质分贮于天然溶洞的“天宝洞”和“地宝洞”,三年后再勾兑出厂。人称“山泉酿酒,深洞贮藏;泉甘酒洌,洞出奇香”。
洋河大曲已有三百多年历史,产于江苏省泗阳县洋河镇,因地故名。洋河镇是一个古老的集镇,地处江苏省宿迁市的宿城、宿豫、泗洪三县区交汇处,面临徐淮公路,背靠京杭运河,交通畅达,酒业兴旺,市场繁荣。洋河大曲古语云:“水为酒之血,曲为酒之骨”。
洋河大曲酒液无色透明,酒香醇和,味净尤为突出,既有浓香型的风味,又有独自的风格。醇香浓郁,余味爽净,回味悠长,是浓香型大曲酒,有"色、香、鲜、浓、醇"的独特风格,以其"入口甜、落口绵、酒性软、尾爽净、回味香、辛辣"的特点,闻名中外。是名扬天下的江淮派(苏、鲁、皖、豫)浓香型白酒的卓绝代表三沟一河即汤沟酒、洋河酒、双沟酒、高沟酒之一。
一杯纯正的西凤酒,融合了浓香和清香的优点,清而不淡,浓而不酽,清澈透明,醇香秀雅,甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长。这些风味特征的形成,完全来自凤香型酒的传统酿造技艺。那么西凤酒的酿酒技艺有何特征?在我看来,西凤酒的酿造技艺有三大关键点。
关键点一:西凤酒的原辅料考究,以高粱为主要原料,以高粱壳、稻壳为辅料;粉碎的高粱需要通过1毫米标准筛孔的占55—69%,未通过的为8—10瓣,整粒在0.5%以下。谷壳投产之前必须要经过筛选、清蒸,以去除异杂味。
关键点二:西凤酒的制曲工艺特殊,选用清香大曲的制曲原料,却采用浓香、酱香的中高温制曲工艺,从而使西凤大曲融合了浓香、清香两种大曲的优点,曲香既清芬又浓郁。清盎之美,起于耒耜,独具一格的制曲工艺,使西凤酒中粮香的表现力极为醇厚。
关键点三:西凤酒以泥窖为发酵容器,但却每年更新一次,九月立窖,次年七月挑窖,全过程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个过程,整个过程根据酒糟和窖泥微生物群系的变化而有所不同,既利用了泥窖有利于酿酒微生物群系生长的优势,又要特意防止浓香“出头”,既要有泥土的深沉,又要有粮食的清香。
但对于任何一款好酒,我们不能光讲它的品牌文化,不能偏好它的社会功用,还是要对它的产品特性多一些耐心、对它的历史匠心多一些尊重。
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