瑞安民间有一流行说法:寨寮溪山好、水好,高楼糟烧酒更是醇香浓郁。烧糟烧酒的习俗相传已有200多年历史,一直延续至今。据说,当年,祖先们为改善生活,凡条件稍好一点的家庭都要进行酿制,用来招待客人送礼等。如果遇到有婚嫁喜事的就多酿制几埕,放着备用。
糟烧酒是瑞安市名特白酒,香气优雅,相传酿制糟烧酒已有200多年历史,一直延续至今。糟烧酒制作采用优质糯米为原料,以传统独特的手工工艺精心酿制而成,具有“清亮透明、醇香浓郁、回味悠长”的特点。目前,在瑞安高楼、龙湖、马屿、碧山一带山村农民家中,都有制作糟烧酒的习惯,有的自家做,自酿自烧;有的自酿,在加工点烧制。民间有糟烧酒可入药、有消炎祛风之功效的讲法。它是瑞安乡村百姓婚庆喜宴中的上等饮品,也是亲友间送礼的好物品。
为了改善生活,当年凡条件稍好一点的家庭都要酿制糯米黄酒,再用其酒糟来做糟烧酒,自酿自烧放在家中供自己食用。如果遇到家中有婚嫁喜事的就多酿制几埕,放在家中备用或招待客人等。内行人告诉笔者,品糟烧酒,品的就是稻谷砻糠和糯米黄酒酒糟混合一起酿制产生的那种味道,别有风味。
技艺:从湿度、纯度到温度
在寨寮溪风景区边的龙湖镇老街上,有一家糟烧酒店颇有名气,人们远远就能闻到那扑鼻四溢的香味。糟烧酒店的主人张维业,今年58岁,是第三代糟烧酒制作技艺传人。他从23岁起就开始学习糟烧酒制作技艺,一手好手艺远近闻名。
张维业每天可烧制100公斤的糟烧酒,他烧制的糯米糟烧酒口感好,纯度高,特别香,深受村民的喜爱,销往瑞安塘下、文成、温州市区,有人还专门开车来买,有的专门到他那里加工。张维业对此颇感自豪,他说:“瑞安的水好、米好,做出来的糟烧味就好。”
在高楼乡大京村京桥路89号,有一位17岁就开始跟着父亲学做高楼糟烧的师傅杨光旺。杨师傅今年55岁,替村民加工糟烧为主,他介绍,做糯米糟烧酒,关键的技术是稻谷砻糠拌酒糟湿度。太湿,酒蒸汽难以蒸发,糟烧酒难出来;太干,酒蒸汽蒸发太快,糟烧酒烧出来的量少。还有糟烧酒香不香,关键在于糯米黄酒酒糟放的时间长短,较起码要放4个月以上,若是1年以上的陈糯米黄酒酒糟,就会又香又醇。而好的糟烧酒倒在碗中会有酒花,堆出酒花才是好酒。此外,糟烧酒用的锡盖(锡制集酒器)也有讲究,锡盖里锡的纯度高低也是烧出糟烧酒味好坏的关键。他说,前年新打了一个锡盖,因原料缺,锡的纯度不够,烧出糟烧酒味就是不好。还有个关键是,烧制时的柴火温度要掌握好,猛一点不行,弱一点不行。做酒废弃的砻糠作柴火较好,因为砻糠之间有空隙,氧气好进去,燃烧充分,火力均衡,同时也是废物利用,环保。
流程:从黄酒、酒糟到糟烧酒
糟烧酒的工艺流程是先从做糯米黄酒开始。瑞安市山区的农户,一般是9、10月份开始做糯米黄酒,糯米黄酒做完后,经近半年或一年时间沉淀,张维业说,在第二年的3月份,剩下的酒糟用来酿制糟烧。
烧制糟烧时,先在木制大圆盂中放入稻谷砻糠(10公斤左右),然后加入酿制糯米黄酒后的酒糟(20公斤左右),糟烧师傅用双手拌均匀。同时,在烧制糟烧的大铁锅中加入溪水,大铁锅放到蒸笼上。再将拌好的砻糠酒糟加入蒸笼内,然后放上蒸笼顶桶,在顶桶中加满流动的冷水。
经炉灶中的柴火烧后,大铁锅的水开始沸腾,蒸汽上升,蒸汽经过稻谷砻糠和糯米黄酒酒糟混合物的空隙,使酒精向上蒸发,蒸腾的酒精升到顶桶上,酒精蒸汽遇冷凝固在顶桶上,再沿边槽流出蒸笼外,由软管接入酒埕中,就成了糟烧酒。烧出的糟烧酒要经酒精度计量器测量,酒精度一般在60-73°为宜。一蒸笼稻谷壳拌糯米黄酒酒糟能烧6-7公斤糟烧酒,1个加工场每天能烧15个蒸笼,约有100公斤糟烧酒。烧好的糟烧酒要先存放一段时间,才酝酿出好味道。
糟烧在高楼、龙湖、马屿、碧山一带村民家中都有制作。糟烧酒可入药,有消炎祛风之功效,是乡村百姓婚庆喜宴中的上等饮品,也是送礼的好物品。如今,高楼乡和龙湖镇的糟烧制作技艺被列为第四批瑞安市非物质文化遗产项目。
选购白酒时,经常会看到“浓香大曲”这些术语,浓香大曲酒的酿造方法一般分为:混烧老五甑法、原窖法、跑窖法、续楂发酵法这四种。
一、混烧老五甑法工艺流程
混烧老五甑法是将粉碎预蒸后的原料与清蒸处理后辅料进行配料,原料按比例配于大精、二楂和小楂中,回糟为上排的小楂经发酵、蒸馏后的酒醅,不加新原料。回糟经发酵、蒸馏后为丢糟。各甑的发酵酒醅,经蒸馏出原酒,再验收入库、贮存,经勾兑和调味,达到产品标准,包装为成品。
用该法生产的浓香型酒以洋河大曲、双沟大曲、高沟大曲等名优酒著名。混烧老五甑工艺的特点是:窖小甑大;淀粉含量高,有利于养楂挤醅;发酵周期短;产量高;入池水分大;不打黄水坑,不滴窖。
二、原窖法工艺流程
原窖法是指本窖的发酵糟醅经过加原辅材料、配料、装甑后,再经蒸馏、蒸煮糊化、出甑、加打量水、摊晾、下曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵的操作方法,发酵完毕后,在出窖时,窖内下层糟醅优,中层次之,上层较差。
原窖法工艺的特点是:糟醅分层堆放;除底糟、面糟外,各层糟混合使用蒸馏;摊晾下曲后的糟醅仍然回入原窖进行发酵。分层堆糟的具体做法:开窖后先去掉覆盖于窖面上的丢糟,依次将母糟运至丢糟坝,堆放面积为15-25m2,高1.5m左右。在全窖糟醅取出约3/5时,要滴黄水数小时,然后再取运,按层次堆放,将剩余部分全部取运完。当一个窖的糟醅取运完后,又开始该窖的新一轮生产,在配料使用糟醅时,首先使用的是底部的下层糟醅,不加原料的红糟则使用的是上层糟醅。全窖糟醅依然放入原窖进行密封发酵。采用该工艺的以泸州老窖、全兴大曲酒为著名。
三、跑窖法工艺流程
跑窖法工艺流程的特点:一个窖的糟醅在下轮发酵时装入另一窖池(空窖),不取出发酵糟置于堆糟坝,而是逐甑取出分层蒸馏。采用该工艺生产的浓香型酒以四川宜宾五粮液酒为著名。
四、续楂发酵法的特点
原料经过多次发酵,淀粉利用率可大大提高,一般续楂法比清楂法淀粉利用率高,酒醅残余淀粉也低。原料经过多次发酵,有利于积累香味的前体物质,特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香,有利于生产浓香型大曲酒。
如采用混烧操作,新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮,热能利用比较经济,劳动生产率也相对比较高。续楂法适用于生产浓香型白酒和茅型酒。
小曲清香型白酒这个字眼大家并不陌生,小曲清香型白酒多产自湖南、湖北、广东、广西、云南等地,这些地方有原粮、有水、有合适的条件。小曲清香型白酒原料一般有:高粱、包谷、小麦、大麦、荞。有了这些原料,就有了先觉条件来造酒了。我来介绍一下步骤:先是浸泡,将水加热至70℃—75℃,先水后粮,待粮倒入后,扒平,夏季浸泡16h—18h,冬季浸泡18h—20h。初蒸:初蒸前放出泡粮水,用清水洗漂2次—3次,沥干水后,把高粱装入甑内,加盖复蒸,待汽圆盖5min,打抄一次,再蒸20min—25min,初蒸时间为25min—30min。焖水:初蒸完成后,就转入焖水,水量高出粮面15㎝—20㎝,边焖水边加温。煮粮:煮粮水温需加热至70℃—75℃,经过20min—35min左右,粮食开花率在85%—90%,用手指压高粱粒,柔软、有弹性,就可以撤水,待煮粮水沥干后,就可复蒸,也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。复蒸:撤水后,煮粮水沥干,转入复蒸,复蒸时间以汽圆甑盖达40min—50min,即可出甑。降温、下曲:出甑后,用风干机降温。小曲用量:夏季0.4%—0.5%,冬季0.5%—0.6%,待品温降低35℃—45℃前列次下曲,品温到30℃—35℃时,第二次下曲,两次酒曲拌匀,两次下曲完成后,根据季节气温调节晾床温度,夏季24℃—26℃,冬季28℃—32℃,晾床操作必须在60min内完成,以减少杂菌感染。出箱:夏季经过24h—28h,品温升至36℃—38℃,冬季经过28h—30h,品温升至34℃—36℃时,即可出箱。出箱温度不应超过40℃,出箱感官要求:有清淡的蜜甜香气,手指压粮食柔软,有明显的水解液,口尝微酸甜。在低温季节,当温度达到32℃—34℃时,把周围的冷子铲入中部拌匀,然后把高粱堆成圆堆,周围用草床或麻片保温,经过约2h就可出箱。发酵:出箱时,拌入配糟,夏季配糟用量为1:0.8—1:1;冬季配糟用量为1:0.9—1.1,当温度至26℃—28℃时拌匀装罐,用薄膜密封,转入发酵,在整个发酵过程温度控制为35℃—38℃,夏季发酵期为25d—30d,冬季发酵期为35d—40d。在低温季节,必须对小罐缸采取保温措施。较后是蒸馏:当发酵期达到工艺要求时,就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒加入甑内,开汽上甑,上甑时酒醅要撒均匀。上甑要点:轻、松、匀、薄,压汽上甑,流酒时要控制好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min,采用缓火蒸馏,以保证更多的呈香呈味成份,每甑按投料量的0.1%—0.2%接取酒头,当酒接至要求时及时截尾,一般入库酒精度在55%vol—60%vol。看来,这个工艺还真是挺麻烦的,所以,好曲酿好酒,好工艺有好酒,这句话真的很对。
大曲是从麦曲中分化出来的,故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲,是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料,曲型和培养温度这三个方面。
1制曲原料大曲的原料为豌豆,小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用,对于大曲中的微生物种类,相对数量,对曲香,酒香都具有重要的意义。
2制曲工艺大曲的形体较大。如天工开物所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。
大曲的生产工艺流程:
小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲砖块式的大曲,是由专门的制曲工人踏制的。踏曲是一项即辛苦又有趣的工作。颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式,往往有一监工,由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工,有人专门量原料和水,有的专门拌料,有的专事搬运,曲面装入木模,由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至数十入之多。每人规定踏几脚,如前列人连踏三脚,第二人接过去,同时即翻一面,再踏三脚,第三人又接下去,较多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木模,还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制,有人负责修曲,使曲块平滑。由数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统,其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲较重要的是要使曲块紧密,一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎,更重要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲模,采用砖形,这大概也是数百年的经验积累下来,人们认为这是一种较佳的几何形状。前面说过,较原始的曲模较小,有园形,扁方形,而长方体的砖形则是综合了各种因素之后所确定的较佳几何形状。这些因素大致包括:曲面的粘性,曲块水分的蒸发需要,散热的需要,踏制时的力量大小,曲块堆积的需要,搬运的需要。
3培养温度曲块成型后,送入曲房,微生物菌体是由多种渠道自然接种的。在密闭的曲房内,微生物开始繁殖,并散发热量,温度的升高又加速水分的蒸发,使整个曲房内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说,大曲与黄酒麦曲并无显着差异,翻曲,通风,堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲方向变化。
大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区的培养温度为52℃,茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲房进行操作,也不免汗流浃背。
大曲向高温曲的方向发展,客观原因之一,可能是曲室内堆积的曲块数量增加,导致曲房内温度上升速度快,幅度大(前面已说过,这是由于品字形堆曲法的采用所造成的),明清时期,制曲成为一门手工业,曲坊专门从事酒曲生产,为尽量利用空间,曲房内的块曲数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明,但有一条是较为肯定的,即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变,高温菌代谢产物对酒的香气成分具有一定的作用。
不同类型的大曲,培养时期的较高温度有所不同。大致有三种类型:中温曲,高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表,较高温度为50℃以下。其培养过程的特点是:制曲着重于曲的排列,曲房的窗户昼夜两封两启,温度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格,热凉升降幅度较大,小热大凉,适合于多数中温性微生物生长,以白色曲较多。中温曲的糖化力,液化力和发酵力较高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期较高温度大于50℃,制曲期间,以曲的堆积为主,覆盖严密,以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来实现,只有当较高温度超过工艺要求的极限时,才进行翻曲,放潮降温。工艺特点为多热少凉。曲的糖化力,液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲,制曲时着重于曲的堆积,覆盖严密,以保温保潮为主,每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力,液化力和发酵力均较低。故曲的用量较大,茅台酒用曲,曲粮比高达1:1。
现代的白酒生产,优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。为减轻制曲工人的劳动强度,曾应用过机械化制曲。
原料粉碎 原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、高粱、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。配料 将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜。蒸煮糊化 利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20~30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为“混蒸混烧”,前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行,称之为“清蒸清烧”。冷却 蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。拌醅 固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%。入窖发酵 入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵。蒸酒 发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。
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