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我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上的酿酒技。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与的四大发明媲美。白酒是用酒曲酿制而成的，为民族的特产饮料，又为世界上独占鳌头的蒸馏酒，通称烈性酒，成为全球酒类饮料产销大国，对政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。
但是白酒起源于何？何人始创？迄今说法尚不一致。从商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子说：“清醴之美，始于耒稆”。《尚书说命》记载：“若作酒醴，尔为曲糵”。较早的文献记录是“鞠糵”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵，从字形看都有米字。米者，粟实也。由此得知，较早的鞠和糵，都是粟类发霉发芽而成的。《说文解字》说：“糵，芽米也”。“米，粟实也”。以后用麦芽替代了粟芽，糵与曲的生产方式分家以后，用糵生产甜酒（醴）。商、周一千多年到汉朝，糵酒还很盛行。北魏时用榖芽酿酒，所以在《齐民要术》内无糵曲的叙述。1636年宋应星着《天工开物》内说：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失传”。据周朝文献记载，曲糵可作酒母解释，也可解释为“酒”。例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲糵，细酌老江乾”；陈騊声有“深深曲糵日方长”的诗句，这里“曲糵”也是指“酒”。
一、白酒的根基依托农业
酒作为依托于农业的深加工产品，其产生必然要受农业环境和农产品影响。在古代交通不发达的环境中，只能依托自然环境而造，比如说新疆盛产葡萄，所以有葡萄酒。西藏因为盛产青稞，所以藏族同胞酿造的青稞酒举世闻名。而江浙盛产糯米，所以有了黄酒。而岭南生产稻谷，所以客家人喜欢酿米酒。北方更不用说了，作为高粱和麦子的主产地，所以北方人烧酒也是出了名的。从各地自然环境和农作物来看，酒的发展一般受农业影响。也就是说，哪里盛产什么，就自然而然会产什么样的就品类。
在社会相对封闭、交通比较落后的古代，人们不可能把新疆的葡萄大量运到长安酿造葡萄酒，也不可能把大量生产于北方的高粱，运到岭南去酿造白酒，所以到今天为止，整个广东省都不曾有什么白酒品牌，有的也是改革开放后投产的，比如梅州的长乐烧，就是在90年代才新建的，虽然长乐烧也号称拥有悠久历史，那也只不过是米酒的历史罢了。要不然，如果广东有好的白酒厂，来自我国各地的白酒品牌，如何能够在广东攻城掠地呢？再比如，与广东类似的省份浙江，这也是缺少着名白酒品牌的省份，因为当地盛产稻米酿造的黄酒，在古代也不可能千里迢迢把北方产的高粱运过来酿造白酒，所以历史以来广东、浙江都是白酒势力较弱的省份。
在这种产业基础上，白酒的产生注定不可能在南方。因为客观条件不具备，没有产业基础，如何创造产业，就算有再好的技术，也是巧妇难为无米之炊。
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白酒中的微量成分占比不到2%，包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类和其他化合物。虽然这些成分的含量比较少，但是对酒的品质影响很大，这些物质决定了白酒的香气和口味，构成白酒不同的香气和风格。
酯类物质
酯类物质是白酒中的香味物质，优质的白酒酯类物质含量比较高，平均为0.2%-0.6%。固态白酒是纯粮食酿造的，酯类物质的含量比液态白酒高一倍，所以纯粮食酒的香味更加浓郁。
酸类物质
酸类物质是白酒中的重要呈味物质，与其他香类物质共同构成白酒特有的香味。酸类物质比较少的白酒，酒味寡淡，后味短；酸类物质含量比较高的白酒，酒味粗糙。适量的酸类物质在酒中能起到缓冲作用，可以消除饮白酒后上头和口味不协调的感觉。
优质的纯粮食酒酸类物质的含量比较高，是普通液态白酒的两倍。乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，大多数白酒的乙酸都超过了乳酸，纯粮食酒中的乳酸含量都比较高。
多元醇物质
多元醇物质在白酒中呈甜味，多元醇可以使白酒更加丰满醇厚。多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产品，酒醅的低温发酵有利于醇类物质生成，发酵缓慢，发酵时间长，多元醇的含量也更高。
高级醇物质
白酒中的高级醇是指碳链乙醇长的醇类，主要是异丁醇和异戊醇。高级醇都有各自的香味和口味，是构成白酒香气的主要物质。白酒中的醇、酯、酸的比例也有讲究，比较优质的白酒高级醇：酯：酸=1.5:2:1。
每种白酒都有它独特的香味，这些香味是由什么来决定和酿造的呢？
不同香型的酒，风味区别较大，这是因为酿造的工艺、环境不同，但是较主要的还是因为酒曲制作工艺的不同。公元1324年酿酒大师郭怀玉在泸州发明大曲之后，极大提高了白酒的风味。随后大曲的制作工艺在我国得到迅速推广，被各地的酿酒作坊广泛采用。各地又在其基础上通过不同的改进，从而形成了不同的香型口感。
制作酒曲的发酵温度适中，在55℃左右，生产出来的主要是浓香型白酒。有些地方把酒曲发酵温度提高到60℃以上，酿造出来的就是酱香型白酒。而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50℃出头，酿造出来的就是清香型白酒。酿酒界有一句老话，叫做“曲定酒香”，说的就是这个道理。
随着科学技术的发展，现代科技已经能检测出来不同香型白酒较主要香味的化学成分：浓香型白酒的较主要香味物质是己酸乙酯，酱香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒则是乙酸乙酯。
在酿酒界，品质较好的10%的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”。因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。
白酒中的微量成分占比不来2%，包括醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类和其余化合物。虽然这些成分的含量比较少，但是对酒的品量影响很大，这些物量决策了白酒的香气和口胃，构成白酒不同的香气和风格。酯类物量酯类物量是白酒中的香味物量，优量的白酒酯类物量含量比较高，平均为0.2%-0.6%。固态白酒是纯粮食酿造的，酯类物量的含量比液态白酒高一倍，以是纯粮食酒的香味更加浓郁。酸类物量酸类物量是白酒中的又要呈味物量，与其余香类物量共同构成白酒特有的香味。酸类物量比较少的白酒，酒味寡淡，后味短；酸类物量含量比较高的白酒，酒味粗糙。适量的酸类物量在酒中能起来缓冲作用，可以饮白酒后上面和口胃不和谐的感觉。优量的纯粮食酒酸类物量的含量比较高，是一样液态白酒的两倍。乙酸和乳酸是白酒中含量大的两种酸，大多数白酒的乙酸都超过了乳酸，纯粮食酒中的乳酸含量都比较高。多元醇物量多元醇物量在白酒中呈甘味，多元醇可以使白酒更加饱满醇厚。多元醇是酒醅里酵母酒精发酵的副产品，酒醅的低温发酵有利于醇类物量天生，发酵缓慢，发酵时间长，多元醇的含量也更高。醇物量白酒中的醇是指碳链乙醇长的醇类，主假似异丁醇和异戊醇。醇都有各自的香味和口胃，是构成白酒香气的主要物量。白酒中的醇、酯、酸的比例也有讲究，比较优量的白酒醇：酯：酸=1.5:2:1。
在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的较新考古发现表明，生活在公元前7000多年的新石器时代的人老祖先已经开始发酵酿酒了。而白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。1998年8月，在成都市锦江畔以外发现的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。
我国是制曲酿酒的发源地，有着世界上的酿酒技术。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与的四大发明媲美。白酒是用酒曲酿制而成的，为民族的特产饮料，又为世界上独占鳌头的蒸馏酒，通称烈性酒，成为全球酒类饮料产销大国，对政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。
白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。从商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子说：“清醴之美，始于耒稆”。《尚书说命》记载：“若作酒醴，尔为曲糵”。较早的文献记录是“鞠糵”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵，从字形看都有米字。米者，粟实也。由此得知，较早的鞠和糵，都是粟类发霉发芽而成的。《说文解字》说：“糵，芽米也”。“米，粟实也”。以后用麦芽替代了粟芽，糵与曲的生产方式分家以后，用糵生产甜酒（醴）。商、周一千多年到汉朝，糵酒还很盛行。北魏时用榖芽酿酒，所以在《齐民要术》内无糵曲的叙述。1636年宋应星着《天工开物》内说：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失传”。据周朝文献记载，曲糵可作酒母解释，也可解释为“酒”。例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲糵，细酌老江乾”；陈騊声有“深深曲糵日方长”的诗句，这里“曲糵”也是指“酒”。
曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。曲或鞠的简化字为曲。酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，终于形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方天气寒冷的各省。制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦，例如前者为汾酒、西凤酒大曲，后者为茅台、泸州酒曲等。因制曲原料为麦类，常称为麦曲，其形状似砖，又称砖曲，其曲块大和用曲量多，通称大曲，用于酿造我国的传统工艺名优白酒。小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亚热带的温暖气候，有利于生产小曲及其小曲酒。制造小曲的原料为大米或稻糠，有的加入中草药，如邛崃米曲、董酒米曲；有的不用中草药，如厦门白曲、稗木镇糠曲等。
1982年，法国微生物学家卡尔麦提（Calmette）在小曲中发现一种糖化力强的根霉，利用此种霉菌生产酒精，定名为阿明诺法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投产。1956年，方心芳先生开始将小曲分离出的根霉分类及重要的生理特性的研究，确定了根霉是小曲的主要糖化菌。
白酒所应用的酒曲，大概可分为小曲、大曲和麸曲三类。小曲到南北朝时，已相当普遍生产，到了宋代时又有重要的改进，其根霉小曲成了世界较好的酿酒菌种之一。这种根霉小曲传播很广，如朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、泰国、尼泊尔、不丹、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾和日本（在绳纹末期从传入了稻作技术和造酒技术）都有根霉小曲酿酒，产品受到国外人民的青睐。
麸曲是方心芳先生研究高粱酒的改良，提倡用曲霉制造酒曲，又称快曲，因制曲时间短而得名。制曲后，麸曲直接作为糖化剂，一般用量较大，仍有误称为大曲。酿酒必先制曲，好曲酿出好酒，这是培养有益菌类，利用自然界或人工分离的微生物，分泌出许多复杂的酶，利用它的化学性能来完成的。
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