做优质啤酒的全过程

2020-09-21 │

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优质啤酒的生产是一项系统工程，要求每个环节都按照工艺标准去做。
一、生产原料的控制
1.麦芽
如果生产麦芽焙焦温度不足，出炉水分高于5%，那么，在麦芽贮存及糖化过程中就会产生过多氧化前驱物质。因此，要采取有效措施将麦芽出炉水分控制在<5%，焙焦温度在85℃时达3小时以上。
2.大米
大米作为辅料，其脂肪的含量应加以控制。含脂肪过多的大米不易贮存，易氧化生成脂肪酸，应增加大米脂肪与脂肪酸的含量及大米新陈度的检测。应使用一星期内脱壳的大米，新陈度显色不合格的大米绝不使用。
3.啤酒花
根据酒花品种、新陈度等改进添加工艺，并严格冷藏贮存。使用时要现领现用，酒花在糖化室的贮藏时间较好不超过12小时，否则酒花haicent.com将自身氧化，造成啤酒苦味不均一，酒体发涩。
尽量将多种原材辅料搭配使用，保证啤酒风味的一致，如法麦、澳麦、加麦、国产麦芽等按一定比例搭配使用，避免由于原料的不稳定而影响啤酒的质量。
二、生产过程控制措施
1.糖化单元控制措施
1.1糖化生产时，尽量不要打开糖化、糊化锅等锅体的入孔，避免麦汁与氧过分接触。
糖化过程是麦汁吸氧的重要阶段，应严格控制麦芽粉碎的时间、糖化锅的密闭，避免麦汁回旋时间过长。尽量做到糖化在相对密闭的环境中进行，减小热麦汁与氧的接触机会。
1.2严格控制过滤速度及洗槽质量。过滤要形成好的滤层，保证滤出的麦汁澄清、透明。洗槽要彻底，但不能过度，避免多酚物质的大量溶出。洗槽时一般控制残糖浓度为1－1.5°P。
1.3麦汁煮沸要彻底，煮沸强度要大于8%，保证麦汁的可凝固性氮去除干净。蛋白质凝聚不充分，将影响成品啤酒的保质期，产生蛋白质浑浊。
1.4严格控制麦汁回旋及静止时间。麦汁煮沸定型后，有大量的热凝固物析出。然而，仍有一些细小的蛋白质颗粒不易沉降，麦汁回旋给细小颗粒以离心力，缩短了其沉淀时间，麦汁回旋时间一般控制在30－40分钟之间。这样既保证了麦汁热凝固物的去除，又避免了麦汁过分与氧接触。
1.5控制好麦汁冷却，及时排除冷凝固物。
麦汁回旋完毕后，进行急冷却，麦汁速冷却后，有大量冷凝固物析出，麦汁冷却温度愈低，冷凝固物愈多，一般冷却时间控制在60分钟以下。大量的冷凝固物进入发酵罐后要及时排出，否则，将引起啤酒澄清缓慢及过滤困难。
1.6合理控制麦汁组分。
啤酒风味物质的生成量随麦汁浓度的升高而升高。麦汁中α-氨基酸的含量对发酵过程形成啤酒风味物质至关重要。一般要求12°P麦汁，α-氨基酸含量控制在140－160mg/L，这样既对啤酒整体风味有利，又不影响酵母的生长和繁殖。

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啤酒的酿造过程

啤酒的制造过程称为酿造，在家庭作坊或工业化的工厂均可酿造啤酒。非营利性质的啤酒酿造一般称为家庭酿造。酿造啤酒通常会受到国家的法律和税收方面的管制。在19世纪晚期，各国通常仅允许酒厂进行商业运营。英国政府在1963年颁布了允许家庭酿造啤酒在市场销售的法律，澳大利亚和美国也分别于1972年和1979年出出台了相关法律开放家庭酿造产品的市场销售。酿造啤酒，实际上是将淀粉转换成被称为“麦汁”的含糖液体，再利用酵母将麦汁发酵成含有酒精的啤酒。酿造的第一个步骤称为淀粉糖化，在这个阶段，淀粉源（通常是大麦麦芽）与热水混合形成麦汁（Wort）。热水与碾碎的麦芽混合，制成混合液“醪液”。混合液在“糖化锅”内静置1到2小时后，淀粉转化成糖，甜麦汁从麦糟中被滤出。淀粉糖化之后，则开始进行“洗糟”。酿造者透过清洗麦糟来尽可能汲取可发酵的麦液。将麦粒从麦汁与洗糟水过滤出来的过程称为“麦汁分离”（Wortseparation）。传统的麦汁分离方式（Lautering）是以麦芽的皮与壳作为自然的滤层，而许多现代化的啤酒厂则采用板框式压滤机以提高生产效率。他们也以连续洗糟的方式来搜集更多原麦汁及洗糟水的混合液。他们按生产批次可以收集多次的洗糟的麦汁，每个批次的麦汁可以制作不同口感的啤酒，这被称作“多次洗糟”式酿造。经过洗糟的甜麦汁被打入称为“铜锅”（由于传统的糖化锅均为铜质）的容器中煮沸。麦汁中的水分在1小时左右的煮沸过程中逐渐蒸发，但糖分与其它成分则保留下来。煮沸使发酵糖（低分子淀粉）的作用更有效率。将麦汁煮沸的过程也同时破坏了醪液中酶的活性。啤酒花也在这个阶段加入原液中，使啤酒带有特有的苦味，风味与香味，啤酒花亦可分段加入。啤酒花煮沸时间越长，啤酒苦味也就越浓，但啤酒花香则越少。煮沸的苦麦汁冷却后即可添加酵母。某些酒厂会将苦麦汁引入酒花浸取装置（装满了酒花的小桶），这个过程可加强酒花香味并过滤酒花糟。不过一般而言，苦麦汁冷却后就会直接进入发酵罐，在此与酵母结合以进行发酵。发酵的过程大约需时一周至一个月。发酵时间长短则视酵母种类与啤酒浓度而定。悬浮在麦汁中的悬浮粒子在发酵过程中沉淀，酵母在酵结束时亦会沉淀至溶液底部，得到清澈的啤酒（澄清）。发酵有时会分为前酵和后酵两阶段进行。啤酒即被移至另外的容器进行后酵（二次发酵）。二次发酵的目的，是为了延长啤酒的保存期限，或是提高啤酒的清澈度。发酵完成的啤酒会以啤酒桶，铝罐，玻璃或塑胶瓶罐包装。

啤酒的酿制过程

啤酒的酿制过程非常的简单，仅需5道工序，其中，主要是糖化﹑发酵﹑贮酒後熟3个过程。
原料粉碎：将麦芽﹑大米分别由粉碎机粉碎至适于糖化操作的粉碎度。
糖化：将粉碎的麦芽和淀粉质辅料用温水分别在糊化锅﹑糖化锅中混合，调节温度。糖化锅先维持在适于蛋白质分解作用的温度(45～52℃)(蛋白休止)。将糊化锅中液化完全的醪液兑入糖化锅後，维持在适于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的温度(62～70℃)(糖化休止)，以制造麦醪。麦醪温度的上升方法有浸出法和煮出法两种。蛋白﹑糖化休止时间及温度上升方法，根据啤酒的性质﹑使用的原料﹑设备等决定用过滤槽或过滤机滤出麦汁後，在煮沸锅中煮沸，添加酒花，调整成适当的麦汁浓度後，进入回旋沉淀槽中分离出热凝固物，澄清的麦汁进入冷却器中冷却到5～8℃。

发酵：冷却後的麦汁添加酵母送入发酵池或圆柱锥底发酵罐中进行发酵，用蛇管或夹套冷却并控制温度。进行下面发酵时，较高温度控制在8～13℃，发酵过程分为起泡期﹑高泡期﹑低泡期，一般发酵5～10日。发酵成的啤酒称为嫩啤酒，苦味犟，口味粗糙，CO2含量低，不宜饮用。
後酵：为了使嫩啤酒後熟，将其送入贮酒罐中或继续在圆柱锥底发酵罐中冷却至0℃左右，调节罐内压力，使CO2溶入啤酒中。贮酒期需1～2月，在此期间残存的酵母﹑冷凝固物等逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒内饱和，口味醇和，适于饮用。
过滤：为了使啤酒澄清透明成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。对过滤的要求为：过滤能力大﹑质量好，酒和CO2的损失少，不影响酒的风味。过滤方式有硅藻土过滤﹑纸板过滤﹑微孔薄膜过滤等。

优质啤酒的定义

什么样的啤酒才算的上是好的啤酒？首先要清凉、透明，不得有任何沉淀、浑浊。其次要口味纯正，是包括麦香味和酒花苦味，不得其他杂味，苦味是啤酒的主要味道，它主要由酒花供给，其风味会随地区、品种不同而不同，但决不能对味觉产生不愉快的刺激感。由酒花产生的苦味应是愉快的，并很快消失，同时喝过后会有轻微的愉悦感。在正常情况下，打开瓶盖时会因瞬时减压，而发出“滋”的一声，这说明瓶内压力正常，二氧化碳含量适中，是好酒。如果啤酒开启后，连酒带沫一起溢出，甚至喷射几十厘米，说明瓶内压力过高。啤酒倒入杯中，酒液上部大半应有洁白细腻，状似奶油的泡沫，并覆盖酒液，以防给啤酒带来爽口感觉的二氧化碳逸出。在行家眼中，这层啤酒泡沫被誉为“啤酒之花”，在啤酒进行品评时，它是重要的外观指标之一。啤酒泡沫的优劣可用以下方法判断：优良啤酒的泡沫应当是洁白细腻挂杯，泡沫体积大，持久性达5分钟以上。好的啤酒应具有开瓶香和开口香，开瓶香即打开瓶盖就能闻到扑鼻香味。开口香是指先吸入少量空气，大口喝下啤酒，而后从鼻孔中透出的香味。

朝日啤酒的制造过程

发祥于古巴比伦的啤酒，传到了欧洲，又传遍了世界。作为一种健康的饮料受到了很多人的喜爱。现代科学技术的发展又把啤酒制造发展成为重要的食品工业部门之一。1873年的冷冻机的发明，使得原来只能在寒冷的冬季制造的啤酒变成了全年都能制造的产品，带来了低温储藏啤酒的兴盛。1865年加热杀菌法的发现使得啤酒的长期保存、远距离运输成为可能。之后又有微生物管理技术和卫生技术的进步。
1881年汉森确立了用单一酵母进行繁殖的纯粹培养法，对啤酒品质的提高做出了非凡的贡献。再以后、蒸汽机和内燃机的发明、制瓶技术的进步、王冠的发明等等确立了啤酒制造作为现代工业的基础。
较近，啤酒制造机器在大型化、高速化、控制装置、分析技术、管理技术等方面都有了长足的进步，啤酒的质量有了进一步的提高。1965年朝日啤酒研究开发了室外发酵储藏罐以及相应的酿造技术，被世界啤酒制造业公认为“划时代的技术进步”，为啤酒制造的现代化贡献了自己的力量。
尽管有了许许多多的技术进步，啤酒制造工艺的本质并没有发生变化。朝日啤酒公司的啤酒制造工艺，既严格遵守着尊重自然的传统、又运用着长期不懈的努力积累的技术和研究的成果。
啤酒制造首先从原料选择开始，包括培育麦芽的“制麦工序”、将麦芽加工成麦汁后添加酵母制造啤酒的“酿造工序”、将啤酒装入容器的“装瓶工序”这三大工序。

如何挑选优质的啤酒？

一、冰镇啤酒口感更好，可使啤酒的特点凸显。从冰箱中取出瓶装或听装啤酒，倒入玻璃杯中。但是，在寒冷的冬天，大家如果没有吃任何食物，就空腹饮啤酒，是不值得提倡的，这样不仅对肠胃不好，而且喝多了对健康的损害很大，因此，在选择时一定要注意量，美酒虽诱人，但不宜喝得烂醉，一定要饮酒有度。二、通常所说的酒的口感，其实85%来自芳香。闻酒时间不宜过长，只要把啤酒杯端起，深吸一口，鼻尖触及酒花，在空气清新的环境下，优质啤酒会散发浓浓麦香，且略带苦味的啤酒花香。三、品尝啤酒时，一摇、二嗅、三抿、四漱。摇摇酒杯，闻一闻，抿一小口啤酒，让酒精在口腔内停留和转动一下，再咽下去，感受二氧化碳的刺激和酒体的柔和、醇厚。喝完后，再深吸一口气，进一步利用嗅觉感受酒香。四、慢品之后，举起酒杯，喝一大口，可充分感受到啤酒中二氧化碳带来的刺激、酒体的爽口、打嗝带来的啤酒回香和快感。