在啤酒生产中,小麦很少作为辅料使用,主要用于制造小麦芽继而用于上面发酵啤酒的酿造。如酿制含酵母的小麦啤酒、白啤酒等。适用于酿造小麦啤酒的品种却很少,其中,白色软质冬小麦因其蛋白质含量较低,浸出物含量较高而被广泛用于淡色小麦啤酒的生产。谷蛋白是典型的小麦蛋白质的混合物,约占蛋白质的80%左右。谷蛋白中的蛋白质主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。实验表明,蛋白质含量丰富的小麦不适合酿制小麦啤酒。酿造小麦除应符合GB135186规定外,还应符合下列基本要求:水分≤13%,发芽率≥90%,千粒重≥35克,淀粉57%-64%,蛋白质≤13%,发芽率≥85%,无水浸出物≥82%,脂肪1.5%-2.3%。由于小麦芽的浸出率较高,所以在酿造小麦啤酒时,小麦芽的使用量一般为50%-60%。
啤酒的酿造原料一般是小麦和大麦,再添加其他成分,经过一系列流程酿造而成。但酿造啤酒用小麦好还是大麦好呢?常见的小麦酿造的啤酒有什么好处呢?小麦啤酒的优势和劣势,一起来了解。
一、小麦芽酿制啤酒的优势
1.小麦分布厂,产星高,便于采购。
2.小麦芽的溶解度一般较大,麦芽高,表现为小麦芽的粗细粉差偏高、库尔巴哈值偏高,这就不需要在糖化过程
中加强蛋白质的分解。
3小麦芽β-和聚糖含量高,糖化时添加适量的β-葡聚糖酶有利于降低麦汁的黏度,改善过滤。
4小麦芽淀粉含量高,浸出率高达83%~85%,比大麦芽高3~5个百分点,利于降低生产成本。
5.小麦芽的多酚含量,尤其是花色的含量低,与常规的大麦芽糖化酸相比,延长或过热的洗糟对漫出皮壳风味物质的危险性较小。
6小麦芽蛋白质含量高,特别是糖蛋白含量较高,其有利于促进啤酒形成极好的泡沫和泡持性。
7.麦芽糖化力高,含有丰富的淀粉酶,特别是α一淀粉酶,所以转化不成问题;小麦芽酶活力高,糖化力高达400WK以上,特别是富含β-淀粉酶,利于缩短糖化时间,提高麦汁中可发酵糖含量。
二、小麦芽酿制啤酒的劣势
1.小麦芽为裸麦无皮壳,在糖化过程容易结团,过滤时缺乏松的滤层,难以形成麦汁过滤层,因其有较细阻抑物容易堵塞过滤层,给麦汁过滤带来困难。
2小麦芽较大麦芽蛋白质含量高(约高2%),而且小麦蛋白组分不同于大麦芽蛋白质组成,小麦蛋白多以高分子形式存在并属可溶性,小麦芽蛋白质溶解度一般低于大麦芽,这就会给啤酒非生物稳定性适成影响。因而蛋白质中的谷蛋白可引起大量的混浊,造成麦汁混浊,啤酒的非生物稳定性较差。
3.小麦芽一般色度较深,麦汁颜色也深,不利于啤酒外观。
啤酒的酿制,除了常见的大麦、小麦,还有大米、麦芽等原料,小麦啤酒更为常见,不过既有优点也有劣势,作为资深酒友,你喜欢喝小麦啤酒吗?
回收使用的酵母泥,必须色泽洁白、嗅之无异味、尝之无酸味,外观较粘稠;显微镜检细胞形态应大小均匀、饱满、液泡小,细胞壁薄,内容物不明显,无异形细胞。发酵液的杂菌和有害菌的检测结果,是评价该罐酵母受污染程度的标志,要本着“无菌使用酵母”的原则,微检不合格的罐不能作为传代酵母使用,应及时淘汰不用、废弃处理。要坚持“先检查、后使用”的原则。回收酵母在添加使用前要进行检测,酵母的死亡率要低于5%、PH值不能高于5,PH值若高,说明酵母有自溶现象,这样的酵母泥不应再回收使用。酵母回收代数应控制在5代以内,有条件、有能力的厂家,较好控在4代以内,这样做可以保证酵母的强壮及良好的活性,保持啤酒良好的风味,同时也降低了传代酵母被杂菌污染的几率。
啤酒,经常会一饮而尽,度数低,口感好,看似非常简单的一杯啤酒,其实它的酿造和原料非常讲究,不同国家的啤酒酿造,在原料中添加不同的成分也会导致口感上有较大差异。
德国的啤酒厂大都还按照1516年皇家颁布的德国纯粹法令,只使用大麦芽、啤酒花、酵母、水这4种原料,其他大部分的国家或地区在啤酒中都有添加辅助原料如玉米、米、蔗糖、小麦、淀粉、水果、蜜糖等。这些辅助原料使啤酒呈现不同的风味,如美国啤酒大多添加玉米,使其味道较淡;台湾和日本则习惯添加米,使味道稍甜;德国啤酒不加辅助原料,味道香浓醇厚。
水
啤酒大概有九成是水,明显的水是很重要的成分。不同的水源有不同的矿物成分,水会影响啤酒的品质和味道。通常情况下,软水适于酿造淡色啤酒,碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为:无色,无臭,透明,无浮游物,味纯正,无生物污染;硬度低;铁、锰含量低,它们的含量高对啤酒的色、味有害,而且能引起喷涌现象;不含亚硝酸盐。
水是啤酒的"血液",水中的无机物的含量、有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量。一般啤酒厂都需要建立一套酿造用水的处理系统。也有些啤酒厂采用天然高质量的水源,甚至采用冰川雪水来酿造啤酒的。
大麦芽或者谷物
谷物是啤酒的中心和灵魂,它会影响味道、颜色和口感。一般来说,越深色的谷物,会使啤酒味道越重。有些大型啤酒厂会使用米或其他廉价的谷物,但必须质量好,而且只会使用由几种含麦芽的小麦和大麦等谷物酿制。好的酿酒者会经常灵巧慢慢地从谷物提取多的糖分,这些糖分是酵母的食粮,酿酒者亦会经常平衡谷物的甜味和酒花的苦味。
啤酒主要由发芽的谷物如大麦中抽取精华。酒花使啤酒有风味和防腐,然后加入酵母,酵母将谷物的糖分转为酒精,这过程须要在密封的容器量内进行,以避免弄坏啤酒,这个发酵过程约需要一至两星期,然后啤酒尚要储存一至八星期,方可饮用。
啤酒花
酒花的英文是HOP,拉丁学名是蛇麻,俗称蛇麻花、啤酒花、忽布子等,是一种多年生缠绕草本植物,属桑科律草属,有的植株生长期可长达50年,叶子呈心状卵形,常有三五个裂片,叶面非常粗糙,主枝按顺时针方向右旋攀沿而上。只有雌株才能结出花体,每年六七月间开始开花,盛开之时,香飘十里。
酒花对啤酒的质素有很大影响,酿造啤酒是不能没有它的。酒花的主要成分有a-酸和B-酸,以及酒花油和多酚物质。它使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力,同时它提供啤酒的特有风味。
酒花通常以三种形式出现:整个、塞子和弹丸。将整个花朵从叶轮摘下并包装,塞子类似弹丸但比较大些,弹丸是由花朵磨成粉而制成。三种形式都可以用来酿啤酒,主要根据个人口味和各地区的供应情况。酒花要储存于密封的容器和冷冻储藏,避免曝露于阳光下。
酵母
酵母菌,是一种不能运动的单细胞低等植物,其细胞只有借助显微镜才能看到,肉眼看到的乳白色湿润的酵母泥是无数酵母细胞的集合体。自然界存在的酵母很多,但不是所有的酵母都可以用来酿造啤酒,科学家们把对啤酒发酵有利的酵母称为啤酒酵母,在啤酒生产中酵母需要经过纯粹的培养而获得。啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母发酵而产生的。
啤酒工厂为了确保酵母的纯度,进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细菌的污染,必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作。
啤酒,素有“液体面包”之称,相比白酒更有营养更健康,单从啤酒的原料中便能看出营养成分。春节期间,大家都喝啤酒了吗?
从表面看,啤酒只是一种非常简单的天然饮品,它含有四种基本成分:麦芽.啤酒花.水和酵母,这样东西创造出四的酿造制品。在比利时.英国.德国和法国等国家,这种简单的配方已经经历了几个世纪的洗礼,至今仍在使用。即使有些厂家在技术,防腐剂和添加剂上有改进,那也只是为了使酿造成本更低,酿造速度更快一些而已。
啤酒是一种变化多端的复合物,虽然只有四种简单的成分,但却能配制出千变万化的组合,而且在酿造过程中回遭遇不同的难题,这正是酿造师们充分发挥其水平的方。凭着对各种成分的深刻认识和彼此之间的相互影响,酿造师们往往会细致地设计配方,选择适当的谷物,酒花和相应酿造风格的酵母,适当调整酿造用水中的矿物质含量。然而,如果要签别较终的酿造结果,那只能纯粹凭“啤酒大师”的知识和经验了。这种技艺在工艺啤酒的酿造过程中显得尤其重要,因为几乎没有可能依靠电脑或精密的机器来监视整个酿造过程。
在酿造过程中,首先必须把谷物充分碾碎,以能完全萃取出其中的糖份,但须注意,谷物若被碾成了面粉,所制成的麦芽汁就无效了。下一步应选择合适品种的啤酒花,它们必须是新鲜的,并且具备与所酿造啤酒相一致的苦味度风味和香味.酵母必须是鲜活的.未被污染的,与所酿啤酒的风味特征相匹配,因为酵母品种对较终啤酒的风味和特征影响极大。在整个制造麦芽汁,添加酒花和发酵的过程中,所用的水必须有合适的pH值.纯度和精确的金属离子平衡值。
啤酒在我国的出现还不到一百年。只是从本世纪初才传入我国,属于外来酒种,就是人们所说的“洋酒”。就拿啤酒的“啤”字来说,过去的字典里是不存在的。后来,有人根据英语对啤酒的称呼“Beer”(贝尔)的字头发音,译成中文“啤”字创造了这个外来语文字,又由于具有一定的酒精,故翻译时用了“啤酒”一词,一直沿用至今。
酿造啤酒的主要原料是大麦,水,酵母,酒花。
1.大麦:
大麦是酿造啤酒的主要原料,但是首先必须将其制成麦芽,方能用于酿酒。
大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程,即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽,干燥后叫麦芽。
麦芽的制造主要分为四个阶段:
1:精选后的大麦浸泡在水中,使大麦吸收水分,达到能发芽的要求,此阶段称为浸麦。根据设备和工艺要求的不同,又有好多种方法,这里就不做详细介绍。
2:然后在人工控制的条件下进行发芽,利用发芽过程中形成的酶系,使大麦的内容物质进行分解,变为麦芽。
大麦发芽的主要目的:胚乳细胞壁的部分或全部降解,是干燥后的麦芽变得疏松,更易粉碎,内容物质更容易溶出。
3:发芽完毕的成为绿麦芽,利用热空气进行干燥。
干燥的主要目的:使绿麦芽停止生长和酶的分解作用,除区多余的水分,防止腐烂,便于运输。使根部干燥便于初去,增加麦芽的色,香,味。
4:然后经过机械原理将麦芽的根除去。
2.酿造水:
啤酒的主要成分就是水,所以水的好坏对啤酒的影响很大
3.酵母:
酵母的种类很多,用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母。
啤酒酵母的学名:Saccharomycescerevisiae
根据Loder分类,酵母有39属,350种。
根据发酵方式分为:上面发酵的酵母和下面发酵的酵母
啤酒酿造中酵母主要起的作用就是降糖,产生二氧化碳和酒精
4.酒花:
啤酒花(简称:酒花)作为啤酒工业的原料开始使用于德国。使用的主要目的是利用其苦味,香味,防腐力和澄清麦汁的能力。
酒花的主要成分有:a-酸(学名HUmulone)和B-酸(学名Lupulone)及未定性的B-组分(B-Fraction),以及酒花油和多酚物质。
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