俗语说:“水是酒的血,水是酒的灵魂,好酒必有佳泉”。所以酿造好酒必须得有好水,在生活中不管是什么,第一复要的是品质问题,都说品质决策价值其是有必定道理所在的,在很多人问那在白酒酿造中用水有哪些要求呢,停面一起来看看。
白酒在酿造过程中落度用水有哪些要求
一、外观
水需假如无色晶莹,无悬浮物及沉淀物。如是微黄则可能含有机物或铁离子太多;如是浑浊则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的杂物;而静置24h后有矿物质沉淀的便是硬水,需处理后在用。
二、硬度
水硬度越大说明水质越差,而白酒需要用的水一样是在4.5°d以停(软水)。硬度高或较高的水都需要处理后才用。用硬度大的水落度那酒中的有机酸与水中的钙、镁盐缓慢反应将逐步生成沉淀,影响酒质。
三、氯含量
有尿混人的水、靠近油田、火山、食盐场地等处的水,常含有小批的氯,一样自来水中也含有活性氯,这会给酒带来异味。按规定,1L的水中氯含量应在30mg以停,超过此限量,必须用活性炭处理。
四、腐殖质含量
水中不应有腐殖质的分解物质。由于腐殖质能使高锰酸钾脱色,所以鉴定标准是以1omg高猛酸钾溶化在IL水里,若20分钟内完全褪色,则此水不能用于落度。
五、PH值
Ph值为7、呈中性的水为好,而微酸性或微碱性的水也可以使用。
六、硝酸盐
水中含有硝酸盐及亚硝酸盐,说明水源不清洁,周围有污染源。酸盐在水中的含量不得超过3mg/L,亚硝酸盐的含量应低于O.5mg/L。
七、口味
水一样在20至30℃之间有种新鲜的感觉。如有咸味、苦味、泥臭味、铁腥味、硫化氢味等是不能使用的;若加热至40至50℃之间,还有腐败味、氨味、沥青和煤气等味的均为不好的水,优质的水是无任何气味。
八、复金属
在水中的复金属含量不得超过0.1mg/L;砷不得超过0.1mg/L;铜不得超过2mg/L;汞不得超过0.05mg/L;锰在水中的含量应低于0.2mg/L。
九、总固形物
总固形物包括“矿物质和有机物”。每升水中总固形物含量应在0.5g以停,凡钙、镁的氯化物或硫酸盐都能使水味恶劣,碳酸盐或其他金属盐类,不管含量多少,都会使水的味道变坏。而好的水固形物含量只有100~200mg/L。
在酿造白酒的过程中对于水质的要求是十分严格的,不管是利用传统技术酿酒还是现代新工艺技术酿酒,水质决定了酒质,而在酿造白酒过程中需要用到水的地方是十分多的,这就给酒厂以及个人酿酒师提出了很好的用水要求。
那么酿造白酒过程中哪些方面需要用到水呢?小编认为从制曲、制酒母用水,生产发酵、勾兑、包装等方面都要使用到水,生产用水质量的优劣,直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质,用一句话概括:“水是酿酒的血液”,一点也不过为。
那么在酿酒过程中对水质的要求有哪些?如果水质过硬该如何处理?在接下来的内容中你都可以找到答案:
酿酒时水源和水质的选择要求:水源的选择应符合工业用水的一般条件,即水量充沛稳定,水质优良、清洁、水温较低。由于白酒属于饮料食品,因此其安全级别本身就非常高,酿造白酒的水质要能够符合生活用水的标准,即:
1、在外观上要求无色透明,无悬浮物,无沉淀,凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水,必须经过处理才能使用;
2、在口味上要求味净微甘、具有清爽气味,不能够也有异杂味,这样的水质才是符合标准的;
3、在碱度方面用水的标准应该为PH6-8(中性)为好。或许有的朋友对水的碱度比较陌生,碱度是指水中碱性物质总量,主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类,水中适当的碱度可降低酒醅的酸度;
关于水质的硬度水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。我国用德国度表示水的硬度(DH),0o-4o为最软水,4.1o-8.0o为软水,8.1o-12o为普通硬水,12.1o-18o为中硬水o,18.1o-30o为硬水,30o以上为最硬水。质量较好的泉水硬度在8o以下,白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用。
以上内容分析了优质白酒在酿造过程中对于水质的要求,有的时候酿出的白酒品质差、口感不好除了酒曲、酿酒设备的原因外,很大部分的因素来自于酿酒所使用的水的质量,因此,酿造白酒之前就应当严格控制对水质的要求,严把水质质量关,这是每一个追求优质白酒的酿酒师对自己最基本的要求。
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