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m.JiuKu365.CoM酒酵母、酒花、麦芽、水是啤酒生产过程中必要的原料。1、啤酒酵母酵母是用以进行啤酒发酵的微生物。酵母的种类和质量不同将影响酵母的发酵和成品啤酒的质量。酵母营养丰富，蛋白质含量达50%,酵母多糖达25%-30%,还含有丰富的维生素和矿物质。啤酒酵母不仅含有丰富的营养和提高人体免疫力之功能，而且还具有增香、增鲜、调味之功效。2、酒花学名蛇麻，又叫啤酒花。添加酒花的重要作用：赋予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增肌啤酒的泡持性；增加买只和啤酒的防腐能力；酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清，有利于啤酒的非生物稳定性。3、麦芽大麦芽是酿造啤酒的主要原料，麦芽的成分和质量直接影响啤酒的风味和质量，故称麦芽为“啤酒的骨架”。如今啤酒种类日趋多样化，许多产品以其特有的泡沫、色度、香味、口味以及丰满性在市场上占有特殊地位。这意味着要生产不同的啤酒，就应添加一些特别的麦芽，以突出该产品的典型特征，这些麦芽被称为特种麦芽。4、水在啤酒中水占90%左右，酿造用水的质量好坏，直接影响到啤酒的质量与风味，啤酒酿造用水是指糖化用水和洗涤麦槽用水，这两部分水直接参与工艺反应，它是啤酒的主要成分，在麦汁制备以及发酵过程中，许多物理变化、酶反应、生物化学和生物学的变化都与水质直接有关，所以酿造用水是决定啤酒质量的重要因素之一。因此，对水的选择是很重要的工作。我国青岛、捷克的比尔森、英国的勃登，生产的啤酒之所以品质优良，是与其所用的水质分不开的，故俗称“水是啤酒的血液”是有道理的。jiuku365.Com小编推荐
多酚过量，会危害啤酒的非生物稳定性、加深啤酒色泽；多酚过少，啤酒会变得寡淡、缺乏杀口力和收敛性。因此，控制适量多酚具有重要意义。在此，笔者简要谈一下生产中控制多酚含量及其影响的一些措施。
1.原料大麦
选择粒大皮薄的大麦，同时考虑大麦的品种、成熟度和收获时间与地区等。生产中应依据麦芽溶解度（库值）等质量指标，合理搭配原料并调整糖化工艺。
2.酒花的贮存
新鲜的酒花多酚聚合指数明显低于氧化酒花，麦汁煮沸时添加的酒花一定要是新鲜、未氧化的。所以，酒花一定要在低温、干燥、避光和隔氧的环境下贮存，酒花贮存指数H.S.I.应控制在0.25—0.3之间。
3.酿造用水
投料水、稀释水等酿造水中铁离子等金属离子含量要低，并降低残余碱度。
4.麦芽粉碎
一般认为，湿粉碎比干粉碎总多酚含量要高，但多酚聚合指数低些。粉碎过程中要求麦皮破而不碎。采取湿粉碎、脱氧水下料可以降低多酚的聚合指数。
5.糖化过程中的控制
（1）适当提高大米、淀粉、小麦芽、糖浆等辅料的比例，以降低多酚含量。
（2）糖化过程中调节合适的pH，以减少多酚的溶出，要求糖化醪pH为5.4—5.6、洗糟水pH为5.8—6.2、麦汁煮沸时pH为5.2—5.4。
（3）多酚含量随糖化温度的上升而上升，因此，糖化各段温度要适宜。
（4）随温度的提高和浸泡时间的延长，会加速皮壳物质的溶出，从而增加了多酚含量。因此，麦汁过滤和洗糟水温度要控制为76℃—78℃，并尽量缩短整个过滤时间。同时，优质啤酒洗糟终点残糖为3.0°P左右为宜。
（5）过滤后的麦汁尽快煮沸，并加速多酚氧化酶的灭活，提高煮沸强度至8%—10%，充分析出多酚-蛋白质复合物。煮沸过程中把握好酒花添加量和添加时间等工艺。酒花制品中多酚含量极低，也可以在煮沸时添加合适的酒花制品。
（6）糖化氧的控制。由于糖化在较高温度下进行并且时间较长，啤酒还原性物质很容易被氧化，可以采取安设麦醪混合器、底部低速泵醪、使用变频搅拌器、在倒泵时避免出现液体卷动、密闭生产等方式降低氧化发生。另外，在保证质量的前提下，尽可能缩短工艺时间。
6.混浊物的分离
麦汁煮沸时，单宁类多酚与高分子蛋白质形成热凝固物，冷却后也能和β-球蛋白等形成冷凝固物。分离时，可以去除麦汁中的聚多酚、儿茶酸及少量三聚多酚等。因此，麦汁澄清及后处理充分排除凝固物很重要。
7.发酵时，要求接种新鲜、强壮、无污染的酵母，进行低温强烈发酵，外观糖度和pH下降快。采用两罐法发酵，倒罐后在-1.0℃左右冷贮7天以上，保持罐内酒液温度均匀，充分析出冷混浊物。同时，在保温发酵过程中，罐内温度要平稳、防止反弹，使蛋白质-多酚复合物等复溶。
8.清酒过滤
灌装过程中，应较大限度地降低啤酒中的氧，避免多酚氧化聚合，以保持啤酒本身的还原力和稳定性。生产中要采取一些减少氧入侵的工艺措施和先进的技术装备，还可以通过添加一些抗氧化剂来消除啤酒中的氧。
9.添加剂的应用必须正确、合理、用量适宜，既兼顾多酚与蛋白质间的平衡，不对啤酒质量造成负面影响，又不能过多地除去多酚。
（1)PVPP：一种不溶性高分子交联的聚乙烯聚吡咯烷酮，分子中大量酰胺键能高度选择性吸附和蛋白质交联的多酚。能吸附40%以上的形成蛋白质－多酚复合物中的儿茶酸、花色素原和聚多酚，对二至四聚多酚吸附力更强。PVPP应用能降低P.I.、防止冷混浊、推迟混浊的出现。
（2)单宁：单宁与敏感蛋白形成不溶性沉淀物，保留了部分抗氧化的多酚物质，有利于提高啤酒风味稳定性。而且糖化时替代酒花多酚物质，有效降低麦汁总氮，尤其是可凝固性氮，从而有效调整麦汁多酚含量。
（3)尼龙66：除多酚效果较PVPP差，选择性也差，可吸附蛋白质等物质，影响泡沫和风味。
（4)甲醛：糖化醪蛋白质休止时加甲醛，可以和多肽结合后再和多酚形成不溶性络合物，麦汁过滤时除去。但添加甲醛须考虑成品啤酒甲醛含量，必须符合国标要求。
酒水是我们生活中的饮品，很多人都比较了解酒水的酿制工艺，而对酒瓶的制作过程确知之甚少！
玻璃酒瓶的制作分为六步：
1.配方
用沙子、石灰岩、碳酸水、及循环玻璃作为配方，然后将所有成分的组合放入熔炉进行熔化。
2.熔化
熔炉将配料加热到大约1565摄氏度，制造出熔融玻璃。
3.凝块
从熔炉中取出熔融玻璃，均匀冷却后切割成凝块，以形成玻璃容器。
4.成型
将凝块注入成型机，然后将其塑造成精美、实用的玻璃容器。
5.调节
将成型的容器送入退火炉重新加热，然后逐渐冷却，以增强玻璃强度。
6.检查
较后对玻璃容器进行检查，以确保其符合我们的高质量标准。他们会回收并重新熔化不合格的容器。
啤酒生产过程会产生废酵母，这些酵母都有什么用途?啤酒废酵母在现代生物工程技术下，有了新去处。
“对于啤酒产生过程中出现的废酵母，很多啤酒厂会将其烘干，然后加工为各种牲畜、鱼类的饲料。这种产品不仅浪费资源，而且附加值非常低。”吴振，是一位留英博士，他所在的拓普生物科技有限公司就是利用现代生物工程技术对这一“废弃物”进行加工，然后提取核糖核酸、酵母抽提物、葡聚糖、甘露寡糖等。“这相当于是把1元钱买来的东西，经过加工处理，再以100块钱卖出。”吴振描述。
为什么要调整产业结构，原因在于当地甚至国家都无法继续接受高耗能、高污染的GDP。产业结构调整必然带来生产方式的调整以及产品结构的变化。发展高附加值产品，拓普生物为我们提供了一个鲜活的例子。
在拓普生物科技有限公司的厂房里有几个用管道连在一起的设备，看上去就像倒置的酒瓶。据吴振介绍，这些高至屋顶的设备就是用来分离啤酒和酵母的。吴振说，“啤酒厂也是用这样的大罐，上面是啤酒，下面是酵母。”他说，“你可别小看这些酵母，它在我们这儿至少能形成上千个品种，主要用于保健，提高机体免疫力。例如培养基，可以用于抗生素药品的生产;酵母抽提物用在食品添加剂中可以代替味精。”
由动物的饱腹之物到提高人体机能的保健品，收益也跟着百倍增长。介绍说，其中附加值较高的一种产品是胞二磷胆碱，产量很少，在市场上大概能卖到2000多一公斤。
京津唐地区拥有的百威、金威、雪花、哈啤等多家啤酒厂，为拓普保证了原材料供应，而且其临港的区位优势也方便产品出口。目前，拓普已经接到包括韩国、美国、英国、中亚在内的5国的订单。
据吴振介绍，在技术上，拓普生物自主研发了多项生物技术，攻克了不同品牌啤酒原料并行分离生产同种菌的难题，这使企业拥有了掘取“高附加值”的钥匙。不过，它也面临着各种技术难题。“一家日本知名的护肤品牌希望用我们生产出来的酵母抽提物，我们采用的是65%的浓度，即65%是固体，那35%是液体是水。但对方想要40%左右浓度的酵母抽提物。因为浓度越低，营养价值越高。但是菌的活性很强，较简单的细菌都会使它变质，因此需要找到一种气体来代替空气。目前在试验中已经解决了这个问题，但是走出实验室后，在运输罐里能否适用?运输罐里的气压要打多少?还处在研究阶段。”
■啤酒工业生产使用的主要原料
●啤酒工厂的主要原料是大麦芽；
●大麦芽是大麦经浸麦、发芽、干燥与焙焦制成的含有丰富酶类和高浸出物的淀粉质原料；
●大麦是以淀粉质为主体的谷类原料，与稻谷、小麦、玉米并列为几种主要的粮食作物，但很少作为人类的主要食粮。
■啤酒工业生产使用的淀粉质辅助原料
虽然大麦芽是啤酒工业的主要而又非常重要的原料，但是，大麦芽由于经过了麦芽加工过程，加上制麦芽过程的损失，所以是价格比较高的啤酒工业原料，因此，不少啤酒厂为了降低生产成本、为了调节啤酒的口味和色泽，通常用一些未发芽的谷粒或淀粉类物质作为辅料。
啤酒工厂常用的淀粉质辅料有大米、玉米和玉米淀粉、大麦、小麦、燕麦、青稞麦等，也曾经使用过砂糖和淀粉糖浆，但使用淀粉糖浆作为重要的辅助原料，还是近几年才发展起来的。使用辅料的常规做法是使用比例一般都不超过总原料量的40％。近代，我国的啤酒厂已经将辅料比例提高到40％以上，高的可以达到50％以上；也有一些啤酒厂生产“高辅料啤酒”，使用的辅料比例已经超过了70％；而其中淀粉糖浆占了相当重要的部分。
■啤酒工业生产使用的淀粉糖浆
●啤酒专用糖浆，又称为“标准麦芽浸出物”
●焙制麦芽糖浆，又称为“焦香麦芽浸出物”
●晶状麦芽糖浆，又称为“琥珀麦芽浸出物”
●小麦麦芽糖浆，又称为“小麦麦芽浸出物”
●燕麦麦芽糖浆，又称为“燕麦麦芽浸出物”
●乳酸麦芽糖浆，又称为“乳酸麦芽浸出物”
●含酶麦芽糖浆，又称为“高酶麦芽浸出物”
这些糖浆都是含有麦芽或麦芽制品的原料生产的淀粉糖浆，属于啤酒工业用专业性比较强的糖浆；国外有专门生产这些糖浆的工厂，满足不同的需要。
除了以上几种啤酒工厂的专业用的糖浆以外，还有许多其他类型的糖浆，根据实际需要或多或少地在啤酒工业使用，例如：
●普通大麦糖浆，以大麦为主要原料生产的糖浆
●玉米淀粉糖浆，又称为“麦芽糖浆”、“高麦芽糖浆”等，啤酒行业常将其称为“玉米淀粉糖浆”
●营养型麦芽糖浆，以玉米为主要原料，同时对氮组分和其他营养成分适当强化制成的糖浆
●低聚麦芽糖浆，以玉米为主要原料，以麦芽四糖至麦芽七糖为主要组成的糖浆
●低聚异麦芽糖浆，以玉米为主要原料，以异麦芽糖或低聚异麦芽糖为主要组成的糖浆
●混合型麦芽糖浆，按照实际需要，将各种糖浆按比例混合，满足特殊组成需要的糖浆
●特种（香型）糖浆，如咖啡、薄荷、香草和其他水果香型的糖浆等，都是根据不同要求和使用目的分别生产的，具有各自特殊的质量要求。
糖化
糖化过程是麦汁吸氧的重要环节，应严格控制麦芽粉碎的时间，糖化过程的密闭，麦汁的煮沸强度要大于8%，麦汁尽快沉淀，避免麦汁回旋时间过长，使麦汁口味变差，颜色变深。要尽量做到糖化在相对密闭的环境中进行，减小热麦汁与氧的接触机会。洗糟不能过度，否则，麦芽中的多酚物质将大量溶出，带入麦汁大量还原性物质。
发酵
发酵过程严格掌握尺度，麦汁冷却时，充氧是麦汁惟一接触氧的工序，要加大检测力度及频率，麦汁溶解氧含量要求在6~8mg/L。不可过高，溶解氧过量则发酵时形成较多的双乙酰前驱体α－乙酰乳酸，消耗更多的还原物质。满罐酵母数控制在1.0~1.5×107个/mL，不能过高，过高则发酵旺盛，生产大量发酵副产物，过低则发酵缓慢，使酸类物质生成量增加，影响啤酒口味，并且严格保持罐压，严禁半罐酒长时间存放和倒罐。
过滤
过滤时，特别是用压缩空气备压时，会增加氧的侵入机会，清酒罐应使用纯度99.9%的二氧化碳或氮气备压。用脱氧水引酒，实行等压过滤，应用脱氧水流加硅藻土，避免酒液在清酒管道中形成湍流造成溶解氧含量过高，清酒罐贮存清酒不应超过24小时，要及时灌装。
灌装
灌装过程要尽量避免啤酒与氧的接触，必须保证罐罐、条条包装线用99.9%二氧化碳备压，瓶子二次抽真空。实行平稳灌装，加强维修，减少停机次数，利用高压引沫装置，减少瓶颈空气含量。要增强员工的质量意识，禁止人工兑酒及二次上线灌装，要让员工知道：当瓶颈空气含量在5~10mL时，啤酒的保鲜期只有15天，当瓶颈空气含量在5~15mL时，啤酒的保鲜期只有3~7天。如果啤酒的瓶颈空气含量高，啤酒高温杀菌时，啤酒强烈氧化，会很快产生老化味。瓶颈空气含量控制在3mL以下，灌装引酒时，要用脱氧水。
严格控制生产过程中的微生物
啤酒发酵应在相对“纯净”的环境下进行，任何杂菌的侵入都将影响到发酵的正常进行，特别是污染了野生酵母的发酵液，会使啤酒中醇的含量明显上升。啤酒生产过程应加强对啤酒中有害微生物检测，典型的有害菌为：四联球菌、醋酸菌、果胶杆菌类、巨球菌类等，醋酸菌给啤酒带来入口酸味；四联球菌类给啤酒带来不愉快的双乙酰味；果胶杆菌、巨球菌类给啤酒带来下水道臭味。因此，要严格控制生产环节的清洗杀菌，保证按清洗杀菌工艺进行，各微生物控制点检测合格后，再进行生产。
设备管道
材质应为不锈钢，尽量不使用铜制和碳钢设备，生产用水和原料，硅藻土中铁含量、铜含量应降低，以免这些离子促进啤酒氧化。
控制啤酒杀菌机出口温度在25℃以下，防止啤酒运输过程激烈振荡及日光照射，严格贮存温度在5℃~25℃，以防止酒质产生沉淀和形成日光臭。
保证CO2或N2等保护性气体的纯度采用CO2或N2备压，前提条件是CO2或N2的纯度达99.9%以上，杂菌数≤1个/10分钟，只有这样，各种措施才能起到积极作用。
严格控制杀菌强度
杀菌过程控制在较佳状态，应保证设备的正常运转，才能保证杀菌正常。过度杀菌相当于啤酒出厂之前，做了一次老化实验，酒体已严重氧化，因此，应严格将杀菌强度控制在较加状态。
啤酒色度大部分在啤酒酿造过程中产生，主要包括原料中麦芽色度的浸出，煮沸色度的形成，包装杀菌及激沫时色度变化。同时，在发酵和过滤时又会消失部分色度物质。
用公式可表示为：啤酒的较终色度=原料色度+煮沸色度+激沫色度+杀菌过程-发酵色度-过滤色度。
啤酒生产过程色度物质的形成因素
色度物质的含量主要与生产过程中色素物质的浸出和形成条件有关。以美拉德反应为主体，通过麦芽与酒花中多酚物质的溶解、氧化聚合形成。控制工艺条件，减少类黑素的生成量，使啤酒较终具有良好的光泽。
原料因素
制造麦芽用的大麦因品种不同会产生不同的色度，同时受到制麦工艺的直接影响。如浸麦度过高，叶芽生长过长，焙焦期空气湿度过高，温度高而烤糊，形成大量黑色素。大麦含有多酚物质较多，制得的麦芽色度较深。
麦芽溶解度过高，低分子糖和氨基酸含量高，同时，在大麦发芽时，为蛋白质和淀粉分解为可溶性氨基酸和糖，提供了较多的美拉德反应的组分，加速了色素物质的浸出。麦芽色度是决定啤酒色度的首要条件，一般在生产工艺相对固定的条件下，通过调整麦芽的色度和采用不同原料配比方案来调整麦汁和啤酒的色度。
酒花因素
酒花储存时间过长，或已氧化变质，其中的酚酸、儿茶素、花色苷等物质过多会产生苦涩感，同时也使啤酒色度加深。良好的酒花呈黄绿色，陈年酒花则由于被氧化而变成褐色或红色；酒花中的单宁物质与铁盐呈蓝黑色，单宁物质氧化后变成红色鞣酐均会增加啤酒色度；酒花用量过大，添加时间不同等均会在一定程度上影响啤酒色度。
酿造用水的因素对色度物质浸出的影响
如果水中的碳酸盐含量过高，就会增加糖化醪液色度，使麦汁色度上升。酿造用水的pH过高，或是水质太硬等都会增加色素物质的浸出机会，以及多酚物质的过多溶解。因此，在使用时应对水进行软化处理和调节pH值，保证较终麦汁的pH值在5.2－5.5之间。
一、成分:
1.白酒:白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98%-99%),而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1%-2%)作为白酒的呈香呈味物质,却决定着白酒的风格(又称典型性,指酒的香气与口味协调平衡,具有独特的香味)和质量.乙醇化学能的70%可被人体利用,1克乙醇供热能5千卡.酸、酯、醇、醛等这些并没有多少有营养的,只是香味而已.
2.啤酒:主要是水,95%以上,其次是酒精3-5%,二氧化碳0.5%左右,其余成分不足1%,但组成非常复杂,不同品牌间差别较大,主要是未发酵的多糖、氨基酸、酚类物质、酯类等等.
3.果酒:成分多为水、酒精和水果本身含有的物质.
4.黄酒:(1)碳水化合物
黄酒中碳水化合物的含量因类型的不同差别较大,较低的为干型黄酒,含量l%左右,是啤酒的2倍;较高的为甜型黄酒,含量在10%以上,是啤酒的20多倍.并且黄酒中的碳水化合物几乎全部是微生物发酵所产生的葡萄糖、果糖和低聚糖,这些糖能直接被人体吸收利用或转化为糖元备用,不会导致人体发胖或引发龋齿病等不良后果,而且所含的低聚糖易被肠道中有益于健康的微生物利用,起到调理肠胃的作用.
(2)氨基酸
每升黄酒中蛋白质和氨基酸的含量平均达30克以上,分别是啤酒的9倍和葡萄酒的3倍,而且主要以氨基酸的形态存在,种类多达18种以上,其中含有人体不能合成而必需的8种氨基酸,可被人体全部吸收,对组织细胞的生成和修补及一些激素、抗体的合成具有重要作用.
(3)维生素
黄酒中含有丰富的维生素,有关分析表明,黄酒中一般都含有丰富的Vb1;、Vb2和Vpp,有些所含种类更多,除上述三种外还含有Vb5、Vb6和Vc等,在人体的新陈代谢中起重要作用.例如,黄酒中含Vb10.0186mg/100ml,若每天饮用200ml黄酒,即相当于需要量的2.86%,这在营养学上是很有价值的.
(4)矿物质
由于黄酒的独特工艺和对酿造水的特殊要求,其所含的矿质元素也异常丰富,不仅含钾、钠、钙、磷、镁这些常量元素,还含有铁、锌、铜.锰、硒等微量元素,其总含量高达130mp/100ml,是啤酒的1.5倍,葡萄酒的2倍,容易被人体吸收利用,其中钙对人体骨骼的生长发育有重要作用,镁可增强人体代谢时酶的活力,锌对人体的智力发育提高起关键作用,硒具有抗癌的功能.
二、酿造过程:
(1)白酒:由淀粉或糖质原料(主要为粮谷)制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得.
(2)啤酒:有以下5道工序.主要是糖化
啤酒的主要成分是大麦芽、啤酒花、酵母、水。这些原料都是纯天然物质，如德国的啤酒厂大都还按照1516年皇家颁布的德国纯粹法令，只使用这4种原料，其他大部分的国家或地区在啤酒中都有添加辅助原料如玉米、米、蔗糖、小麦、淀粉、水果、蜜糖等。这些辅助原料使啤酒呈现不同的风味，如美国啤酒大多添加玉米，使其味道较淡;台湾和日本则习惯添加米，使味道稍甜;德国啤酒不加辅助原料，味道香浓醇厚。
九成的水
啤酒大概有九成是水，明显的水是很重要的成分。不同的水源有不同的矿物成分，水会影响啤酒的品质和味道。通常情况下，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。淡色啤酒用水要求为：无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染;硬度低;铁、锰含量低，它们的含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象;不含亚硝酸盐。
水是啤酒的"血液"，水中的无机物的含量、有机物和微生物的存在会直接影响啤酒的质量。一般啤酒厂都需要建立一套酿造用水的处理系统。也有些啤酒厂采用天然高质量的水源，甚至采用冰川雪水来酿造啤酒的。
谷物是灵魂
谷物是啤酒的中心和灵魂，它会影响味道、颜色和口感。一般来说，越深色的谷物，会使啤酒味道越重。有些大型啤酒厂会使用米或其他廉价的谷物，但必须质量好，而且只会使用由几种含麦芽的小麦和大麦等谷物酿制。好的酿酒者会经常灵巧慢慢地从谷物提取最多的糖分，这些糖分是酵母的食粮，酿酒者亦会经常平衡谷物的甜味和酒花的苦味。
啤酒主要由发芽的谷物如大麦中抽取精华。酒花使啤酒有风味和防腐，然后加入酵母，酵母将谷物的糖分转为酒精，这过程须要在密封的容器量内进行，以避免弄坏啤酒，这个发酵过程约需要一至两星期，然后啤酒尚要储存一至八星期，方可饮用。
大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。
适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的浸出率高，溶解度较好;六棱大麦的农业单产较高，酶活力强，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。啤酒用大麦的品质要求为：壳皮成分少，淀粉含量高，蛋白质含量适中，一般在9%～12%;淡黄色,有光泽;水分含量低于13%;发芽率在95%以上。玉米、玉米淀粉的性质与大麦淀粉大致相同。但玉米胚芽含油质较多，影响啤酒的泡持性和风味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脱胚玉米的脂肪含量不应超过1%。以玉米为辅助原料酿造的啤酒，口味醇厚。玉米为国际上用量最多的辅助原料。
成熟的酒花
啤酒花作为啤酒工业的原料开始使用于德国。
酒花的英文是HOP，拉丁学名是蛇麻，中国俗称蛇麻花、啤酒花、忽布子等，是一种多年生缠绕草本植物，属桑科律草属，有的植株生长期可长达 50年，叶子呈心状卵形，常有三五个裂片，叶面非常粗糙，主枝按顺时针方向右旋攀沿而上。只有雌株才能结出花体，每年六七月间开始开花，盛开之时，香飘十里。
世界啤酒花主要产地在欧洲、美国、俄罗斯、英国，在中国和日本也有少量栽植。中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪，始于东北，目前在新疆、甘肃、内蒙、黑龙江、辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经干燥压榨，以整酒花使用，或粉碎压制颗粒后密封包装，也可制成酒花浸膏，然后在低温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每1000升啤酒的酒花用量约为14～24公斤。
酒花对啤酒的质素有很大影响，酿造啤酒是不能没有它的。酒花的主要成分有a-酸和B-酸,以及酒花油和多酚物质。它使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力，同时它提供啤酒的特有风味。
酒花通常以三种形式出现：整个、塞子和弹丸。将整个花朵从叶轮摘下并包装，塞子类似弹丸但比较大些，弹丸是由花朵磨成粉而制成。三种形式都可以用来酿啤酒，主要根据个人口味和各地区的供应情况。酒花要储存于密封的容器和冷冻储藏，避免曝露于阳光下。
发酵的酵母
酵母是主要令啤酒发酵的成分，它其实是有机微生物。酵母的种类很多，用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母。根据发酵方式，可分为上面发酵的酵母和下面发酵的酵母。啤酒酿造中酵母主要起的作用就是将麦芽汁的糖分转为酒精。
酵母是大自然献给人类的最佳礼物。
啤酒酵母是一种酵母菌，是一种不能运动的单细胞低等植物，其细胞只有借助显微镜才能看到，肉眼看到的乳白色湿润的酵母泥是无数酵母细胞的集合体。自然界存在的酵母很多，但不是所有的酵母都可以用来酿造啤酒，科学家们把对啤酒发酵有利的酵母称为啤酒酵母，在啤酒生产中酵母需要经过纯粹的培养而获得。啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母发酵而产生的。
啤酒工厂为了确保酵母的纯度，进行以单细胞培养法为起点的纯粹培养。为了避免野生酵母和细菌的污染，必须严格啤酒工厂的清洗灭菌工作。
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