啤酒是一种透明的胶体溶液,易受微生物和理化作用的影响,使胶体溶液受破坏而失去透明的特性,称之为啤酒的“失光”。失光后再进一步遭受严重破坏,啤酒就会浑浊并出现沉淀。常见的主要是以下几种情况:酵母浑浊——造成啤酒的酵母浑浊是由于野生酵母混入引起的,或者是酵母再发酵引起的。酵母浑浊的主要表现是酒液失光、浑浊、有沉淀,启盖后气泡很足,常会伴有窜沫现象(啤酒自瓶口喷涌而出);倒酒入杯时酒瓶口处有“冒烟”现象。受寒浑浊——当啤酒在0℃左右贮存或运输一定的时间后,因为温度低,酒液中常会出现一些较小的悬浮颗粒,使啤酒失光。如果在低温下贮运的时间再延长,酒液中就会出现较大凝聚物而造成沉淀。如在啤酒处于失光阶段时将贮运温度回升到10℃以上,酒液又会恢复到透明状态。这种因受寒冷而造成的浑浊,实际上是蛋白质的凝聚现象。淀粉浑浊——由于糖化不完全,中还残留有一定量的淀粉而造成浑浊,并逐渐出现白色沉淀。氧化浑浊——啤酒在装瓶或装桶时,不可避免地要与空气中的氧接触而引起浑浊,空气越多,浑浊越快。因此啤酒在贮存中应量减少摇晃、曝光,应在适宜的温度下存放。
色泽-----良质啤酒:浅黄色带绿,不呈暗色,有醒目光泽,清亮透明,无明显悬浮物。劣质啤酒:色泽暗而无光或失光,有明显悬浮物和沉淀物,严重者酒体混浊。
泡沫-----良质啤酒:倒入杯中时起泡力强,泡沫达二分之一至三分之二杯高,洁白细腻,挂杯持久(4分钟以上)。劣质啤酒:倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黄,不挂杯。
香气-----良质啤酒:有酒花香气,无生酒花味,无老化味及其他异味。劣质啤酒:无酒花香气,有怪异气味。
口味-----良质啤酒:口味纯正,酒香明显,无任何异杂滋味。酒质清冽,杀口力强,苦味细腻微弱且略显愉快,无后苦,有再饮欲。劣质啤酒:味不正,有明显的异杂味、怪味,如酸味或甜味过于浓重、有铁腥味、苦涩味。
⑴、首先是啤酒瓶的商标或瓶盖上是否有明显的出厂日期及保存期;该啤酒是否在保存期之内。超过保存期的啤酒口味会受到影响。佳凤系列啤酒的出厂日期喷在瓶盖上。优质啤酒的保存期为120天,普通酒的保存期为60天;
⑵、二氧化碳充足,开瓶时有二氧化碳气泡升起;
⑶、啤酒注入杯中有泡沫升起,洁白细腻,优质啤酒的泡沫持久性应在3分钟以上。佳木斯粤海佳凤啤酒有限公司生产的佳凤啤酒在1984年我国轻工系统酒类大赛中以泡沫5分30秒,酒花香气浓郁一举夺魁,成为酒林新秀;
⑷、酒液清亮透明,富有光泽,无明显悬浮物或其它杂质;
⑸、饮后应爽口有柔和感觉,并有杀口力和愉快的苦味,无其它异味;
⑹、浅色啤酒应有酒花香味,浓色啤酒应有麦芽香味。您掌握这些知识就可判别一瓶啤酒质量的优劣了。
一般来讲,可从以下几个方面鉴别啤酒优劣:
色泽鉴别
良质啤酒——浅黄色带绿,不呈暗色,有醒目光泽,清亮透明,无明显悬浮物。
次质啤酒——色淡黄或稍深些,透明或有光泽,有少许悬浮物或沉淀。
劣质啤酒——色泽暗而无光或失光,有明显悬浮物和沉淀物,严重者酒体混浊。
泡沫鉴别
良质啤酒——倒入杯中时起泡力强,泡沫达二分之一至三分之二杯高,洁白细腻,挂杯持久(4分钟以上)。
次质啤酒——倒入杯中泡沫升起,色较洁白,挂杯时间持续2分钟以上。
劣质啤酒——倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黄,不挂杯,似一杯冷茶水状。
香气鉴别
良质啤酒——有明显的酒花香气,无生酒花味,无老化味及其他异味。
次质啤酒——有酒花香气但不明显,也没有明显的异味和怪味。
劣质啤酒——无酒花香气,有怪异气味。
口味鉴别
良质啤酒——口味纯正,酒香明显,无任何异杂滋味。酒质清冽,酒体协调柔和,杀口力强,苦味细腻微弱且略显愉快,无后苦,有再饮欲。
次质啤酒——口味较纯正,无明显的异味,酒体较协调,具有一定杀口力。
劣质啤酒——味不正,有明显的异杂味、怪味,如酸味或甜味过于浓重、有铁腥味、苦涩味或淡而无味,严重者不堪入口。
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