太白酒感官质量特色为清亮透明,醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长。
清亮透明是指太白酒无色清亮透明,无悬浮、无沉淀。
醇香秀雅是指太白酒清雅而不淡薄,浓郁而不酽腻,香味和谐,幽雅舒适。
醇厚丰满是指太白酒入口后使人感觉香味浓厚丰满,口味上富有极好的醇厚感。
甘润挺爽指太白酒口感圆润,挺拔有劲,甘甜爽口。
诸味谐调是指太白酒酸、甜、苦、辣、香五味俱全,均匀、平衡,各不出头,即酸而不涩,甜而不腻,苦而不粘,辣不呛喉,香不刺鼻,达到诸味谐调,浑然一体。
尾净悠长是指太白酒后味干净,回味舒适,满口留香,久而弥芬。
白酒质量好坏鉴别方法一、观其形:
把酒倒入酒杯中,轻轻晃动,观察酒液游动后的挂杯情况,有无悬浮物,有无沉淀。
白酒质量好坏鉴别方法二、辨其色:
把酒杯放在白纸或白桌布上,正视或俯视观察其颜色。酱香、芝麻香、兼香酒都微黄透明,其他香型无色透明或清彻透明。
白酒质量好坏鉴别方法三、触其润:
把酒倒一滴在食指上,去感受黏稠度,好酒触摸如同丝绸一般光滑。
白酒的价格,上到几千元,下到几块钱,同样是酒,它们的区别究竟在哪里?甚至有人说,无论是多贵的酒,成本都在几十块钱?今天,小编就和大家聊一聊酒的价格问题。
98度的食用酒精,一吨6500元;如果酿38度的酒,大概要加1.57倍左右的水(有良心的加蒸馏水,没良心的干脆就是自来水),出来的酒成本是1.26元一斤;
但,这样的酒味道不好啊,酒厂专业名词叫“固态感不强”,怎么办?好办!加香精,各种各样,你听都没听说过的:酸、酯、醇、醛、酮、香精、化学试剂……加香精的成本需要多少钱呢?
加较好的香精香料,每吨酒的“改造成本”大概四百块钱左右,这个成本加到酒上,每斤酒的成本就变成了1.46元左右……如果不加粮食酒,这就是成本了。呜呼哀哉!
这样的酒,这样的成本,白酒质量等级,怎么能卖得贵些呢?包装呗!炒作呗!
白酒质量等级。也会有酒厂狡辩——加是加了!但我符合国标!
没错,这也是我们要抱怨的地方——国家标准的确允许“液态法”的存在。
我们并非反对国标!也不是反对液态法!而是要有知情权!
为什么所有的酒的包装上,都统统标注的是“高粱、小麦、水、豌豆……”?
既然添加了食用酒精,加都加了,为什么不能标出来?!
既然添加了几十种“酸、酯、醇、醛、酮”,加都加了,做都做了,为什么不能坦然地标出来?!
既然是“液态法”,为什么不能直接、明确地标出来?!
为什么“纯粮固态发酵”的标志,就都在瓶子上印着?!
液态法,为什么就不能印?!为什么要这么讳莫如深?!
为什么不能坦率的让消费者知道真相呢?!
比塑化剂更猛百倍的是低端酒的酒精香精香料……
白酒质量等级,比香精香料可怕一百倍的是“隐瞒消费者”的默契和习惯
当然,从正常情况来说,差别有以下几个方面:
首先,当然要来算算成本了。
前列个成本,也是较重要的成本——酒本身,酒是什么东西酿出来的?现在白酒的生产主要有三种方式:
1、配制型白酒:就是食用酒精经过降度和使用正常的勾兑技术进行调兑而成。而食用酒精现在的可用原料很多,像薯干、玉米、糖蜜、秸秆都可以发酵蒸馏酒精。
此称为液态酿酒,好处就是可控、干净、效率高。市面上一吨食用酒精的大概价格在5000-6000元,当然也要分原料和等级。
2、酿造型白酒:即纯粮固态酿酒,其原料标准很高,必须是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦等谷物(不包括薯类与果蔬类),要求颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变。
谷物的出酒率大概是40%-45%,而大米高粱的价格大家心中有数,折算下来,第二种生产方式只算原料成本大概也是前列种方式的2倍及以上了。
3、第三种方式,即固液结合。吸收固态法白酒的丰富口感,液态法白酒的纯净,扬长避短。
太白酒感官质量特色为清亮透明,醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味谐调,尾净悠长。清亮透明是指太白酒无色清亮透明,无悬浮、无沉淀。醇香秀雅是指太白酒清雅而不淡薄,浓郁而不酽腻,香味和谐,幽雅舒适。醇厚丰满是指太白酒入口后使人感觉香味浓厚丰满,口味上富有极好的醇厚感。甘润挺爽指太白酒口感圆润,挺拔有劲,甘甜爽口。诸味谐调是指太白酒酸、甜、苦、辣、香五味俱全,均匀、平衡,各不出头,即酸而不涩,甜而不腻,苦而不粘,辣不呛喉,香不刺鼻,达到诸味谐调,浑然一体。尾净悠长是指太白酒后味干净,回味舒适,满口留香,久而弥芬。
在白酒生产过程中所有环节,比如选料,酿造,蒸馏,陈酿,勾调甚至灌装等,都会对酒的酒质、口感和风格造成或多或少的影响,今天主要和大家聊聊酿酒原料对酒的影响。
事实上,不论哪种酒,其酿造原料对酒较终的品质都起到了至关重要的作用。在葡萄酒行业,素来就有“七分葡萄三分酿造”之说,这句话其实强调的就是酿酒葡萄对于葡萄酒酿造的重要意义,包括葡萄的成熟度,含糖量以及病虫害等等。因此葡萄生长、成熟、收获的那年的气候就很重要,包括光照、降水量、温度等。
所以,我们在谈论葡萄酒时,不但要考虑葡萄酒的品牌,产区,还要重点考虑该产区在葡萄收获的那年的天气如何,是否风调雨顺。这就是为什么同是拉菲庄园出产的葡萄酒,1982年的拉菲要比其他年份的拉菲更加知名的原因之一。
酿酒葡萄
在米酒行业,对酿酒原料其实也很有讲究。拿米酒的衍生品——日本清酒来说,其选用的“酿酒米”不同于我们日常吃的大米,这种“酿酒米”的淀粉分布很集中,绝大部分都集中于米心,这个米心也称为“白心”。“白心”越大,则淀粉集中度越高。
清酒在酿造之前,前列步要做的就是磨米,也就是将大米较外层的“粗糙”部分打磨掉,只剩中心浓缩的淀粉质。经过这样的处理,不但可以去除外层容易产生杂味的蛋白质和脂肪,还能令酒曲的菌丝容易渗透至中心,更大程度地转化成糖分,酿造而成的酒质自然充满个性、醇正无比。
精米步合
说到白酒,其酿酒原料除了高粱、小麦、大豆等粮食之外,还包括酒曲和水,因此有“粮是酒之肉,曲是酒之骨,水是酒之血”的说法。关于酒曲和水源对白酒酿造的重要意义,酒评君已经在往期的文章中做过论述,感兴趣的朋友可以点击或所搜右边标题“水源对白酒酿造有哪些重要性?为什么名酒出现在河流水系地区?”、“‘曲是酒之骨’,‘骨头’与酒香的那些事你知多少?”。
地大,土壤、气候、水源等自然资源南北各异,东西也有不同,因此造就了丰富的物种,哪怕是同样的粮食作物,不同地区也有各自不同的特点,因此放眼我国,每个地区几乎都有代表地方特色的美酒,这和粮食的差异也有一定的关系。
拿高粱来说,不同于北方的梗高粱,贵州的高粱属于糯高粱,支链淀粉含量高达83.4%,而单宁的含量也在1.6%左右,这大大压缩了脂肪和蛋白质的含量,因此比用其他产地的高粱酿出来的酱香白酒味道更纯正厚重,香气也更丰富。因为它粒小皮厚,非常耐蒸煮、翻炒,酱酒酿造中的经典“回沙工艺”(九煮八蒸七取酒),也能充分的加以实施。换做外地高粱,取酒两次估计就完成了。
正是因为贵州糯高粱的这种特性,使其身价随着酱酒市场份额的扩大而水涨船高,有些打着茅台镇酱酒旗号的小酒厂用来酿酒的高粱,其实是从外地采购的,因此即便同是产自茅台镇的酱香白酒,也会因酿酒高粱的不同而口感不同。说到这里,给大家报个料,一款定位“原粮原水原产地”,名为“黔粮传”的酱酒即将上线。为“黔粮”做传,本身就很具有情怀色彩,再加上该酒由白酒行业知名的调酒师、被誉为“舌尖上的艺术家”的席玉老师担纲操盘,非常值得期待,有机会再帮酒友们组织一次团结。
糯高粱
同为糯高粱,产自气候炎热,雨水充沛的四川的糯高粱则颗粒饱满,皮薄,吸水性强,容易糊化,在出酒率和酒质上远远超过梗高粱,和当地特有的糯米、大米、小麦和玉米一起,形成了四川酒业流行天下的浓香酒体系。
当然,如前文所说,酒的好坏和风格特点,是多方面因素造成的,忽略或者强调某一点都是不客观的,因此,评价或者选择一款好酒还是需要从实际出发,多品尝,细分辨,多交流才行。
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