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前面提到，吡嗪类及其他杂环类（如呋喃类、酚类、噻唑、含硫化合物等）以适当比例共存时，有可能构成芝麻香的特有香气。白酒作为一种发酵产品，如何产生这些物质呢？生产实践证明，为美拉德反应提供适宜的反应条件是白酒产生芝麻香的关键。
美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应，是产生一系列香味物质的重要反应。该反应集缩合、分解、脱羧、脱氨等一系列交叉反应。产生多种酮、醛、醇及呋喃、吡嗪、吡喃、吡啶、噻唑、吡咯、噻吩等杂环类化合物，这些香味物质是构成芝麻香的重要组分。其反应过程见下图。
美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。还原糖依靠淀粉糊化、液化、糖化而获得，氨基酸依靠蛋白质、肽的酶解而形成。其反应的影响因素包括温度、时间、湿度、PH值及底物的浓度和性质等。不同香型白酒采用不同的生产工艺控制条件使酒中美拉德反应产物的种类、含量不同。作为芝麻香白酒，介于浓、清、酱三个香型的中央地带，砖池泥底，外加堆积，为其提供了似浓非浓、似清非清、似酱非酱的条件，但在工艺上如何提供产生焦香、甜香、烟味、坚果香、文章来源华夏酒报葱香等含氮化合物的条件显得尤其重要。这些物质的形成条件离不开蛋白质的降解及生化反应。因此，为美拉德反应提供较多适宜的蛋白质及采用有利于蛋白质降解的发酵剂和“四高一多一长”（高温大曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、用曲量多、贮酒时间长）的酱香型白酒工艺条件是白酒产生芝麻香的关键。美拉德反应产物不仅是形成酒体香和味的微量成分，同时也是形成其他香味成分的前驱物质。M.JIukU365.cOm
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趵突泉芝麻香白酒在酿制时，高温大曲起着关键作用。在制曲过程中，通过美拉德反应，曲中产生大量的芝麻香味成分。采用固相萃取气质联用法测定大曲中的香味成分，发现大曲中香味成分有吡嗪类、吡啶类、吡咯类、呋喃类、吡喃类、噻唑类等脂肪酸类，达数十种之多，这些微量成分大多是芝麻香白酒的特征成分，随着制曲温度的提高而增加。
在制作高温大曲时，由于制曲品温高达65℃以上，主要是细菌在起作用，曲中酸性蛋白酶含量高，为高温堆积、高温发酵分解原料中的蛋白质，及生成芝麻香白酒所需的含氮化合物起到了重要作用。
发酵好的酒醅，分三层蒸馏：底层，己酸乙酯含量高，窖香味浓;中层，乙酸乙酯含量高，清香味重;上层，焦香、糟香大。这三层蒸馏的酒需分级贮存。
原酒全部放入江苏宜兴产的陶坛中贮存。因陶坛有一定的透气性，利于原酒的氧化老熟，且陶坛中含有某些金属离子，能促进酒的老熟。
贮存时间是形成馥郁风格的关键。刚生产的原酒芝麻香味不典型，经5年以上的贮存期，才能达到勾调成品酒的要求。我们对贮存1年—10年的原酒分别进行了品评。
可以看出，馥郁型芝麻香白酒贮存期至少需要5年。趵突泉芝麻香白酒选用的原酒贮存期均在8年以上。
科学勾调通常，芝麻香原酒的清香味稍重，不符合馥郁风格的要求，因此，需要用贮存期长的底层芝麻香原酒或优质五粮调味酒进行勾调，做到己酸乙酯和乙酸乙酯基本相当。酱香味过轻，也可选用优质酱香酒勾调。
经多次勾调品评，达到馥郁风格要求后，再进行理化卫生指标检测。勾调好的成品酒要在陶坛中贮存半年以上，以利于各种微量成分的充分缔合。产品出厂前，还要进行勾调检测，待符合产品出厂标准后，方可灌装出厂。
枯草芽孢杆菌、嗜热芽孢杆菌、腊状芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等具有分解蛋白质和水解淀粉的能力，是生成酒体芳香物质的菌源。这些菌主要产生中性蛋白酶，较适PH7左右，45℃－50℃酶活力较高。培养采取液态转固态的方式，固态培养主要用麸皮等，PH值要调整到中性。一般添加量为原料的5%。
泰山生力源公司除选用地衣芽孢杆菌等标准菌种外，又从梁山徐坊大曲厂生产的优质高温曲和高温堆积的酒醅中筛选出5株嗜热芽孢杆菌，培养后用于生产。经对比试验，添加芽孢杆菌的芝麻香酒比不加的产出的酒细腻幽雅。
芝麻香型白酒加曲量比酱香型白酒低，但远高于浓、清香型白酒，一般用曲量为1：0.4－0.5左右。由于历经高温堆积、高温发酵，出酒率较浓香偏低，一般出酒率为30%左右，生产成本也相应较高一些。
高温堆积是酱香型、浓酱兼香型白酒采用的重要工序，一方面是二次培菌过程，另一方面又是优选菌种的过程。其目的是使糟醅中的淀粉和蛋白质经酶作用转化为还原糖和氨基酸，再进一步反应生成各种香味物质。当堆积温度达到40℃－45℃时，有利于蛋白酶及肽酶对蛋白质的分解生成芝麻香白酒的香气成分。
高温堆积对吡嗪类香气成分的形成至关重要。芝麻香白酒中所含的这些成分低于酱香和兼香型白酒，如果堆积时间等同于酱香和兼香型白酒，势必原酒出现酱香味，芝麻香不典型。因此，掌握恰当的堆积时间和堆积温度是芝麻香白酒成败的关键之一。经多次试验，堆积24小时，产出的酒典型性一般，堆积48小时，品温达到45℃－50℃，产出的酒芝麻香较好。
芝麻香白酒的高温堆积无需网罗空气中的野生菌，主要靠添加大曲、麸曲中的霉菌、酵母菌、细菌等发酵升温。一般堆积糟醅上覆盖草帘，防止杂菌污染，并利于保潮。
芝麻香白酒一般采用中高温大曲（品温60°－62°）或高温大曲和中温曲配合使用，其目的有两点：一是作为糖化发酵剂，用于淀粉转化，产生酒精，二是为蛋白质转化成氨基酸提供酸性蛋白酶，因为高温大曲和中高温大曲中含有较多的酸性蛋白酶。
大多数企业采用高温大曲和中温曲配合使用。高温大曲糖化发酵力较低，考虑到出酒率和节约成本，还要加适量的中温曲。一般高温大曲添加15%－20%，中温曲5%－10%。泰山生力源公司将高温大曲增加到20%，中温曲增加到10%，产出的白酒芝麻香的典型性较好。因为高温曲中含有很多复杂的香味物质和香味前体物质，对增加酒的丰满程度和芝麻香的典型性很有益处。
传统的高温大曲和中高温大曲大多采用小麦制作，也有企业用小麦、大麦、豌豆制曲。豌豆中蛋白质含量高，且硫胺素（VB1）含量较高，热解产生呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑等化合物，使曲幽雅、浓郁。豌豆中的蛋白质和降解产生的香味成分是芝麻香白酒需要的，小麦中加入适量豌豆制曲，对提高芝麻香白酒的风格特点是否有利，值得研究探讨。
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